Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовая работа - Расчет экономических показателей деятельности столовой при производственном предприятии на 50 мест - файл 1.doc


Курсовая работа - Расчет экономических показателей деятельности столовой при производственном предприятии на 50 мест
скачать (310.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc311kb.18.12.2011 07:24скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
ФГОУ СПО ТПК

Отделение финансово-экономических специальностей
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Экономика отрасли»

на тему: «Расчет экономических показателей деятельности столовой при производственном предприятии на 50 мест».
Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Группа Тп-31

Студент Т.А. Москаленко

Преподаватель Х.А. Хасаншина


Тольятти, 2011

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Федеральное государственное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
Тольяттинский политехнический колледж
(ФГОУ СПО ТПК)


Отделение финансово-экономических специальностей

УТВЕРЖДАЮ

Методист УПО ФЭС

____________________

М.В.Вакер

«__»______20__г.

^ ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по дисциплине: «Экономика отрасли»

студенту группы: Тп-31

Москаленко Татьяне Александровне

на тему: «Расчет экономических показателей деятельности столовой при производственном предприятии на 50 мест».
В курсовой работе должны быть представлены:

Введение

Теоретическая часть

Расчетная часть:

Раздел 1. Расчет численности персонала предприятия

Раздел 2. Расчет заработанной платы предприятия общественного питания

Раздел 3. Расчет продажных цен на продукцию общественного питания

Заключение

Приложения

Список используемой литературы

Дата выдачи «___»________20___г.___________________________________Х.А. Хасаншина

преподаватель-руководитель курсовой работы

Срок окончания «____»_________20__г._______________________________Х.А. Хасаншина

Преподаватель-руководитель курсовой работы

Содержание

1. Понятие прогнозирования и планирования 7

1.1 Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования 7

1.2 Планирование целей предприятия 9

1.3 Этапы и принципы планирования 11

1.4 Виды планирования 14

1.5 Методы планирования 18

Расчётная часть 21

Раздел 1. Расчет численности персонала предприятия 21

Таблица 1 – Сводная ведомость работающих 21

Раздел 2. Расчет заработной платы предприятия общественного питания 23

Таблица 2 – Тарифная сетка 23

Таблица 3 – Расчет фонда оплаты труда поваров 24

Таблица 4 – Сводная ведомость заработной платы рабочих предприятия общественного питания 25

Таблица 5 – Расчёт фонда заработной платы руководителей, специалистов, технических исполнителей 26

Таблица 6 – Сводная ведомость заработной платы работающих предприятия общественного питания 27

Раздел 3. Расчёт продажных цен на продукцию общественного питания 28

Заключение 31

Рецензия 34

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. В данной курсовой работе я особое внимание уделяю прогнозированию и планирования деятельности предприятий общественного питания, обоснованию основных направлений экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений. Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития ПОП.

Актуальность данной темы как в условиях развитой рыночной экономики, так и переходной экономики определяется тем, что уровень прогнозирования деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и управления экономикой и другими сферами.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение сущности процесса прогнозирования и планирования, их этапы, принципы, методы и приемы экономического анализа, способы прогнозирования и планирования и методик разработки прогнозов для определения сущности, областей применения и наиболее эффективных методов прогнозирования и планирования. Для этого необходимо решить следующие задачи: определить сущность прогнозирования и планирования и области их применения в ходе изучения основ методологии прогнозирования; дать характеристику методов прогнозирования и планирования.

^

1. Понятие прогнозирования и планирования


Планирование и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов, законов товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.
^

1.1 Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования


Прогноз – научно-обоснованное предвидение характера будущего поведения какой-либо системы в целом или ее составных частей при определенных условиях.

Прогноз как процесс связан обычно с анализом состояния и оценкой перспектив развития тех или иных явлений. Но прогноз нельзя рассматривать только с точки зрения видения будущего состояния явлений. В связи с этим можно выделить два этапа прогнозирования:

- поисковый этап – рассмотрение будущего состояния отрасли при неизменности влияния на нее;

  • целевой этап - прогноз того, что нужно предпринять, чтобы выйти на тот уровень состояния отрасли, который считается приемлемым.


Прогнозы также имеют классификацию по различным признакам:

    1. По уровню: - макропрогнозы; - микропрогнозы.

    2. По временным горизонтам: - краткосрочные (от 1 до 3 лет); - среднесрочные (от 3 до 5 лет) ; - долгосрочные (более 5 лет).

    3. По факторам повторяемости: - иррегулярные; - прогноз более или менее повторяющийся; - предвидение лишь общего контура явлений.

    4. По содержанию: - прогнозы НТП; - демографические; - экономические; - социальные; - экологические; - отраслевые; - территориальные; - внешнеэкономические.

Прогнозирование выполняет следующие функции:

  • количественный и качественный анализ тенденций развития предприятия – здесь должны быть выявлены позитивней и негативные тенденции;

  • вероятностное, альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся тенденции и поставленные цели;

  • оценка возможностей и последствий активного действия на прогнозные процессы.

Принципами прогнозирования являются:

  • системность;

  • адекватность;

  • альтернативность;


Методы прогнозирования делятся на две группы:

  • качественные методы устанавливают общие закономерности развития прогнозных процессов;

  • количественные методы дают возможность выразить качественные характеристики в количественном выражении.



^

1.2 Планирование целей предприятия


Научно-аналитической стадией прогнозирования является планирование.

Комплексно-целевые прогнозы – план.

^ План – мотивированная схема действий по достижению определенных результатов.

Планирование – это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития организации, способов и методов достижения этих целей, установление порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

Отправной точкой планирования является планирование результатов.

Классификация результатов:

  1. «идеал» - результат, который в принципе не достижим, но к которому можно и нужно стремиться.

Планирование ориентированное на идеал называется нормативным планированием.

  1. «цель» - результат, которого можно достигнуть в обозримом будущем.

Планирование, ориентированное на глобальную цель принято называть стратегическим планированием.

  1. «задачи» («подцели») – результат, который имеет конкретную форму и достигается в конкретные промежутки времени.

Планирование, ориентированное на решение конкретных задач называется тактическим (оперативным) планированием.

Временной аспект планирования связан с выбором целей, обеспечивающих непрерывность планирования. Между целями всегда существует жесткая зависимость.

Можно выделить следующие виды целей:

  1. Конечные (победа в конкурентной борьбе, увеличение доли предприятия на рынке);

  2. Высшие (получение прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение объема услуг);

  3. Промежуточные (увеличение пропускной способности ресторана);

  4. Подцели (увеличение количества услуг).

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, количественные, качественные и стратегические.

К экономическим относятся: объем услуг, прибыль и рентабельность, ликвидность, структура капитала и т.д. Количественные тесно связаны с экономическими.

Качественные цели ПОП – это уровень обслуживания, уровень сервиса, соответствие мировым стандартам.

Основные стратегические цели ПОП в условиях рыночной экономики можно сформулировать так:

  1. Завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

  2. Рост прибыли на вложенный капитал;

  3. Завоевание доверия клиентов;

  4. Эффективность функционирования.



^

1.3 Этапы и принципы планирования


Процесс планирования проходит ряд этапов, их четыре:

  1. Разработка общих целей;

  2. Определение конкретных, детализированных целей на заданный (сравнительно короткий) период времени;

  3. Определение путей и средств достижения целей;

  4. Контроль за достижением поставленных целей, путем сопоставления плановых показателей с фактическими.

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов, к вышеуказанным добавляется: анализ ситуации и планирование реализации.

Многие авторы считают, что следует выделять формулировку проблемы в качестве первого этапа планирования.

Принципы планирования предприятие может выбирать самостоятельно.

К основным принципам планирования относятся следующие:

  • Гибкость (адаптивность) – реакция на изменчивость условий, которая проявляется в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия возможному или действительному уменьшению эффективности функционирования экономического объекта – это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади).

  • Непрерывность предполагает, что планирование должно осуществляться непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия.

  • Холизм – объединяет два направления координацию и интеграцию. Принцип координации устанавливает, что деятельность любой части организации нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровня. Следовательно, согласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости.

  • Оптимальность – выбор из альтернативных вариантов развития такого, который обеспечит максимальную эффективность функционирования предприятия.

  • Комплексность – взаимосвязь взаимозависимость всех элементов системы планирования.

  • Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей.

  • Точность предполагает, что планы должны быть конкретизированы и детализированы в такой степени, в какой это необходимо для успешной реализации плана и в какой позволяют внутренние возможности.

Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен быть встречным, то есть « сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений.
^

1.4 Виды планирования


Различают виды планирования по следующим признакам:

  1. По уровням: планирование на макроуровне, микроуровне, мезоуровне;

  2. По характеру: индикативное, директивное, регулятивное, равновесное.

Индикативное планирование – это система, которая опирается на выявление желательных целей, а не на приказы для их достижения.

Директивное заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и носят обязательный характер.

При регулятивном планирование государство может брать на себя регулирование некоторых параметров (регулирование цен, тарифов).

При равновесном планировании план должен быть сбалансирован по всем показателям.

  1. По степени охвата: общее планирование, частичное;

  2. По длительности временного интервала: долгосрочное, краткосрочное, среднесрочное.

На современном этапе развития долгосрочное планирование превращается в стратегическое.

Задачей стратегического планирования является выработка стратегии, позволяющей справиться с опасностями и использовать возникающие новые возможности.

Процесс стратегического планирования состоит 6 взаимосвязанных этапов.

  1. Определение миссии предприятия;

  2. Формулирование целей;

  3. Оценка и анализ внешней среды;

  4. Оценка и анализ внутренней среды;

  5. Разработка и анализ стратегических альтернатив;

  6. Выбор стратегий из имеющихся альтернатив.

Миссию предприятия следует отличать от цели. Цель имеет количественное конкретное выражение. Миссия – основная, общая цель организации, четко выраженная причина существования предприятия.

Содержание миссии каждое предприятие определяет свободно, гибко и творчески подходя к процессу ее разработки.

Основные элементы миссии предприятия можно сформулировать следующим образом:

  1. Целевые ориентиры

  2. Сфера деятельности

  3. Внутренняя концепция и моральный кодекс

  4. Внешний образ фирмы

В современной литературе широко освещаются подходы к формированию комплекса целей. Можно обозначить следующие направления:

  • Положение и доля предприятия на рынке

  • Работа с клиентами

  • Эффективность

  • Управленческие и организационные аспекты

  • Социальная ответственность

  • Инновации

В стратегическом планировании необходимо уделять внимание анализу внешней среды. Это дают предприятию время для прогнозирования возможностей, составления плана на случай непредвиденных обстоятельств, разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз и на разработку стратегий, которые могут превратить прежние угрозы в выгодные возможности. Угрозы и возможности, с которыми сталкивается предприятие, обычно выделяют в семь областей: экономика, политика, рынок, технология, конкуренция, международное поведение и социальное поведение.

Анализ факторов внешней среды, правильное и полное представление о сильных и слабых сторонах предприятия позволяют составить прогноз сбыта, являющийся основой всего внутрифирменного планирования.

Тактическое планирование представляет собой конкретизацию стратегического. Оно призвано направлять текущую деятельность фирмы на достижение стратегических целей, выбирать оптимальные пути для из достижения, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений.

Тактическое планирование имеет более узкий «плановый горизонт» и ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, которые обеспечивают достижение намеченных целей.

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы.

В зарубежной литературе широко применяется термин «внутрифирменное планирование». Его выявляют как определение перспектив развития внешнего окружения фирмы, формулирование целей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения.

Основными элементами внутрифирменного планирования является:

  • прогнозирование;

  • постановка задач на базе прогноза и установление приблизительных сроков их выполнения и определение ресурсного обеспечения;

  • корректировка плана;

  • составление бюджетов (балансов), в том числе балансов денежных доходов и расходов;

  • конкретизация плана.

Внутрифирменное планирование может относится к тому или иному типу в зависимости от признака, по которому осуществляется классификация. Таким признаками могут быть:

  1. Степень неопределенности планирования: детерминированное планирование – планирование, применяемое к системам, действующим в полностью предсказуемой среде без недостатков информации; стохастическое (вероятностное) планирование – планирование, которое зависит от неопределенности внешней среды и связано с недостатком информации.

  2. Временная ориентация идей планирования: планирование ориентированное на настоящее, в прошлое и будущее.

  3. Горизонт планирования: краткосрочное, среднесрочное и долгосрочное планирование.



^

1.5 Методы планирования


Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.

Основные методы планирования – балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах – с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.

Этот метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений, нормы обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

^ Экономико-математическая модель – выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное – закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.
^

Расчётная часть

Раздел 1. Расчет численности персонала предприятия


Персонал предприятия по признаку выполняемых функций делится на группы:

1 Рабочие , 2 Руководители, 3 Специалисты, 4 Технические исполнители
^

Таблица 1 – Сводная ведомость работающих


п/п

Категории работающих

Ед. изм.

Количество работающих

Должностной оклад (руб)

^ Разряд работающих

1

Рабочие:

чел.










1.1

основные, в т.ч.:
















повара




1

9221

4










1

10653

5










1

13363

6




продавцы




1

8000




1.2

Вспомогательные, в т.ч.:
















мойщицы




1

4300







уборщицы




1

4300




2

Руководители:

чел.













директор




1

40000




3

Специалисты:

чел.













бухгалтеры




1

20000




4

^ Технические исполнители:

чел.













калькуляторы




1

20000







делопроизводители




1

20000







Итого:




10

149837





В качестве оринтирва при определении численности работников предприятия питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные НИИ. Например, численности офицеантов могут быть запланированна по нормам обслуживания дифференцированно по типам предприятия (ресторан, бары, кафе), а также в зависимости от категории предприятия. Так, как для ресторана я высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживающих одним официантом в смену, составляет 16. при бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаются одним официантом в смену, должно быть увеличенно на 15%. при обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам экспрес-стол, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5-2раза.

Численность кассиров планируется при самообслуживании с предварительным расчетом. Исходя из норматива один кассир на 100 мест в зале. На предприятиях быстрого обслуживания один кассир на 45-50 мест в зале. В ресторанах высшей наценочной категории планируется численность администратора зала (метрдотеля) исходя из режима работы предприятия (один администратор в смену на один зал).

Численность поваров, работников кондитерского цехов (пекарь, кондитер) определяется предприятием исходя из хозяйственной целесообразности. При этом предприятия питания может использовать нормы выработки, устанавливаемые специалистами данного предприятия или отрасли. Поле расчета плановой численности работников составляют штатное расписание, которое предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифная сетка), надбавки, доплаты и фонд заработной платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятии питания показывается вся численность работников.
^

Раздел 2. Расчет заработной платы предприятия общественного питания


Предприятия питания самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда: повременная, сдельная, контрактная.

Расчет годового действительного фонда времени работы 1 рабочего-повара определяется по форме (4.1):

Fд=(Дк-(Дв+Дп)) х Fсм х Кпи

,где Дк - число календарных дней в году ( 365-366 )

Дв – число выходных дней в году ( 52 х 2 )

52 - число недель в году

2 – число выходных дней в неделю

Дп – число праздничных дней в году (12)

Fсм- продолжительность рабочей смены (8 часов)

Кпи – коэффициент использования рабочего времени (0,88).

Решение: Fд=(365-(52*2+12))*8*0,88=1753

Определение часовой тарифной ставке по тарифной сетки:

^

Таблица 2 – Тарифная сетка





Разряды

1

2

3

4

5

6

^ Тарифные коэффициенты

1

1,15

1,3

1,47

1,7

1,98

^ Часовые тарифные ставки (руб.)

30

35,34

39,7

44,1

51

59,4

Тарифный фонд заработной платы определяется умножением часовой тарифной ставке соответствующего разряда на годовой действительный фонд времени 1-ого рабочего.

Размер премии определяется в соответствии с процентом премии (от 30-35%) к тарифному фонду заработной платы. Основной фонд заработной платы определяется как сумма тарифного фонда и премии. Дополнительный фонд заработной платы определяется в размере 10% от основной заработной платы.

Общий фонд заработной платы определяется как сумма основного фонда заработной платы и дополнительного фонда заработной платы и умноженного на численного, на число рабочих. Среднемесячная заработная плата определяется делением общего фонда заработной платы на 12 и на число работников.
^

Таблица 3 – Расчет фонда оплаты труда поваров





п/п

Наименование профессий

Разряд

^ Число рабочих

Действ. Фонд времени 1 рабочего час

Часовая тарифная ставка (руб.)

Тарифный фонд з/п (руб.)

премия

Основной фонд (руб.)

Дополнительный фонд з/п 10% (руб.)

^ Общий фонд з/п (руб.)

Среднемесячная з/п (руб.)

%

Сумма (руб.)

1

Повар

4

1

1753

44,1

77307,3

40

30922,9

108230,2

10823,02

119053,2

9921,1

2

-

5

1

1753

51

89403

30

26820,9

116223,9

11622,39

127846,2

10653,8

3

-

6

1

1753

59,4

104128,2

40

41651,2

145779,4

14577,94

160357,3

13363,1




Итого




3







270838,5




99395

370233,5

37023,35

407256,7

11312,7
^

Таблица 4 – Сводная ведомость заработной платы рабочих предприятия общественного питания





п/п

Категория рабочих

Разряд рабочего

Количество рабочих (чел.)

Месячный оклад (руб.)

Годовой фонд оплаты труда (руб.)

1

1.1
1.1.1

1.1.2
1.2

1.3

1.4

Основные рабочие – всего

повара

в том числе по разрядам

III разряда

IV разряда

и т.д.

продавцы


4

5

6


1

1

1
1


9921,1

10653,8

13363,1
8000

119053,2

127845,6

160357,2
96000


ВСЕГО







41938

503256

2
2.1

2.2

Вспомогательные рабочие – всего в том числе

мойщицы

уборщицы






1

1



4300

4300


51600

51600


ВСЕГО







8600

103200




ВСЕГО (1+2)




5

50538

606456


^


Таблица 5 – Расчёт фонда заработной платы руководителей, специалистов, технических исполнителей





^ Наименование должности

Численность (чел.)

Должностной оклад (руб.)

Годовой фонд з/п (руб.)

1 Руководители

- директор


1


40000


480000


Итого:

1




480000

2 Специалисты
- бухгалтеры




1


20000



240000


Итого:

1




240000


3 Технические исполнители

- калькуляторы

- делопроизводители



1

1



20000

25000



240000

300000


Итого:

2




480000

ВСЕГО:

4




1200000


Годовой фонд оплаты труда руководителей, специалистов и технических исполнителей рассчитывают умножение должностного на 12 месецов с учетом премии.

^



Таблица 6 – Сводная ведомость заработной платы работающих предприятия общественного питания





^ Категории работающих

Число работающих (чел.)

Годовой фонд з/п (руб.)

Среднемесячная з/п (руб.)

1 рабочие

2 руководители

3 специалисты

4 технические исполнители

6

1

1

2

606456

480000

240000

480000

8423

40000

20000

20000

ИТОГО:

10

1806456

15053,8


Среднемесячная заработная плата рассчитывается делением фонда оплаты труда по категориям на численность работающих и на 12 месецов. В целом по предприятию расчета среднемесячной заработной платы все категории работающих осуществляется делением годового фонда оплаты труда на численность всех работающих и на 12 месецов.
^




Раздел 3. Расчёт продажных цен на продукцию общественного питания


Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости на 100 блюд для определения цены, одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составление калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур и цены на сырье и продукты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является нормативными документами, в которых указаны расходы сырья, выход полуфабриката и готовых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного удовлетворения спроса потребителей повара могут разработать новый рецепты блюд. Новые рецепты должны быть проверены и утверждены вышестоящей организаций.

В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отходов (фарша, полуфабриката, макарон и т.д.) и массы ( в рамах) всего блюд в целом. Расчет необходимо осуществить в прилагаемой калькуляционной карточке.
Примечание: расчет суммы затрат №2и№3 осуществляется при изменении цен на продукты. Продажная цена на продукты собственного производства складываются из стоимости набора продуктов, необходимых на приготовление блюд согласно Сборнику рецептур и наценке. Размер оценки зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначено для покрытия изделий производства предприятия и устанавливается в % к розничной цены.

Организация УПЦ «Богема»

Предприятия столовая на 50 мест
^ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда Борщ холодный

Номер по сборнику раскладок 23

^ Порядковый номер калькуляции

1

2

3

№ п/п

Наименование продуктов

Норма (г.)

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

Норма (г.)

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

Норма (г.)

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

1

Свекла

120

30

3,6

120

40

4,8

120

40

4,8

2

Морковь

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3

Лук зелёный

50

50

2,5

50

60

3

50

60

3

4

Огурцы свежие

60

80

4,8

60

90

5,4

60

90

5,4

5

Яйца

20

40

0,8

20

50

1

20

50

1

6

Сахар

10

40

0,4

10

50

0,5

10

50

0,5

7

Уксус 3%

16

100

1,6

16

110

1,76

16

110

1,76

8

Вода

800







800







800







Общая стоимость набора







13,7







16,4







16,4

Стоимость набора на 1 порцию







3,42







4,1







4,1

Продажная цена блюда.

Наценка в %




100%

6,85




100%

8,2




120%

9,02

Выход в готовом виде

1000/250







1000/250







1000/250







Заведующий производством

В.В. Головин







Заведующий производством

А.К. Конев







Калькуляцию составил

Утверждаю:

Директор












Организация УПЦ «Богема»

Предприятия столовая на 50 мест
^ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда Салат Осенний

Номер по сборнику раскладок 82

^ Порядковый номер калькуляции

1

2

3

№ п/п

Наименование продуктов

Норма (г.)

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

Норма (г.)

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

Норма (г.)

Цена (руб.)

Сумма (руб.)

1

Капуста б/к

300

25

7,5

300

40

12

300

40

12

2

Капуста брюссельская свежая

110

50

5,5

110

70

7,7

110

70

7,7

3

Редис белый обрезной

80

40

3,2

80

60

4,8

80

60

4,8

4

Морковь

80

20

1,6

80

25

2

80

25

2

5

Яблоки свежие

80

40

3,2

80

50

4

80

50

4

6

Окунь морской горячего копчения

180

150

27

180

190

34,2

180

190

34,2

7

Лимон

50

80

4

50

100

5

50

100

5

8

Майонез

100

100

10

100

120

12

100

120

12

9

Петрушка (зелень)

30

250

7,5

30

290

8,7

30

290

8,7

Общая стоимость набора







69,5







90,4







90,4

Стоимость набора на 1 порцию







6,95







9,04







9,04

Продажная цена блюда.

Наценка в %




100%

13,9




100%

18,08




120%

198,8

Выход в готовом виде

1000/100







1000/100







1000/100







Заведующий производством

В.В. Головин







Заведующий производством

А.К. Конев







Калькуляцию составил

Утверждаю:

Директор











Заключение


Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Прогнозирование – разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

Планирование – процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов прогнозирования и планирования.

Общими методами как для прогнозирования, так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при прогнозировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без прогнозирования и планирования своей дальнейшей деятельности.

Список используемой литературы

  1. Восовский Л. М. Планирование и прогнозирование в условиях рынка. М., 1999.

  2. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Минск: Новое знанаие, 2003.

  3. Кузьмичев Г. О. Планирование и прогнозирование рыночной экономики. М., 2002.

  4. Саркисянс Р. Д. Теория прогнозирования принятия решений. М., 2001.

  5. Стратегическое планирование / Под ред. Улькина В. П. СПб, 2001.

  6. Журнал «Питание и общество»

  7. Сборник рецептур и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие / составитель А.В. Румянцев, Москва, «Дело и сервис», 2002.



Рецензия


на курсовую работу по дисциплине «Экономика отрасли»

студента группы ________

специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

ФИО ____________________________________________________________________

Тема работы: «Расчет экономических показателей деятельности столовой при производственном предприятии на 50 мест»
В результате проверки выявлено следующее:

1. Работа выполнена в (не) соответствии с заданием.

2. Работа выполнена в (не) полном объеме.

3. Содержание расчетной части (не) выполнено в соответствии с методикой и представленные расчеты (не верны), в связи с чем можно отметить следующие моменты:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


  1. Работа оформлена в (не) соответствии со стандартом.

  2. График работы (не) выполнялся.

  3. Работа выполнялась студентом (не) самостоятельно.

  4. Работа (не) сдана на проверку в установленные сроки.

  5. Анализ недостатков курсовой: ________________________________________________

___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


  1. Выводы и оценка работы

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________
Преподаватель _________________________________________Х.А.Хасаншина

«___»_________2011г.


Скачать файл (310.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru