Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовой проект - Проектирование предприятия по производству сосисок и сарделек - файл проект.doc


Курсовой проект - Проектирование предприятия по производству сосисок и сарделек
скачать (113.4 kb.)

Доступные файлы (2):

проект.doc754kb.13.11.2010 12:11скачать
сырьевые расчеты.docскачать

содержание
Загрузка...

проект.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
1.вступление

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, полуфабрикатами, консервами, готовыми быстрозаморожеными блюдами. Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно рекомендуются действующие и вводятся новые колбасные цеха. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием , новой технологией, все более широко используется вычислительная техника. Благодаря изменениям в мясной промышленности, можно отметить, что период недостатка в продуктах питания остался далеко позади. В настоящее время потребителю предлагается широкий ассортимент мясных продуктов , которые включают изделия направленного назначения для различных професионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке.

В условиях рыночных отношений экономическая деятельность предприятий связана с решением таких задач, как организация маркетинга, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение сибистоимости и повышение качества выпускаемой продукции.

Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции показывает, что один из основных факторов является наличие неоднородного по ценовому уровню ассортимента мясной продукции, рассчитаной на различную покупательскую способность населения.

В данном курсовом проэкте проведён экономический анализ линии по производству вареных колбасных изделий (сосисок и сарделек) с обоснованием наиболее эффективной организации производственного процесса.

^ 2.требования к качеству сырья и готовой продукции

2.1

Сырье : колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птици и субпродуктов I и II категории. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельны случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно-годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.

При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.

Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий .

В зависимости от вида колбас в их состав входят хребтовый или боковой шпик.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта , нитрит натрия , в виде водного раствора 2.5%-ной концентрации . Может входить сахар-песок… Для улучшения вкусоароматических показателей изделия предусматривают использование специй, пряностей, приготовленных из их экстрактов, а также искусственных ароматизаторов. В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав входят крахмал, куриные яйца и яйцепродукты.

Кишечные оболочки должны быть хорошо очищенными от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на белковые ( кутизин, безкозим и др.) целлюлозные ( вискозные и целлофановые), синтетические, съедобные ( альгинатные, пиктиновые). Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными, влаго- и газопроцаемыми, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасных изделий искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукта и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбасных изделий, используют оболочки определенного вида и колибра.

С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминевые скобы.

^ 2.2 нормативно-техническая документация производственного процесса

выработку заданного ассортимента колбасных изделий производим согласно действующей нормативно-технической документации ТУ 46.38 Украины 11-93.

Для выпуска колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье и материалы, которые должны соответствовать требованиям следующей нормативно-технической документации:

- говядина по ГОСТ 779-87;

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений жировай и соединительной ткани;

- говядина жилованная 1 сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 6%;

- говядина жилованная 11 сорта - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

- Свинина по ГОСТ 7724-77;

- свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- свинина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

- шпиг хребтовый и боковой по ОСТ 4938-88;

- меланж яичный по ГОСТ 2882;

- молоко коровье сухое цельное по ГОСТ 1495-75;

- соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583-97;

- нитрит азотисто кислый (нитрит натрия ) по ГОСТ 4197-74;

- сахар песок по ГОСТ 21-94;

- перец черный по ГОСТ 29090-91;

- чеснок свежий по ДСТУ 3233-95;

- орех мускатный по ОСТ 18277-88.

3.технологические схемы производства продукции

^ 3.2 технологические схемы в функциональном оформлении

Прием сырья

˅

зачистка

˅

разделка

˅

обвалка

˅

жиловка

˅

Измельчение Ǿ12-25 мм

˅


Посол t=3-4˚C, 24 часа
˂---- соль
˅

Повторное измельчение Ǿ2-3 мм

˅


Составление фарша 6-15 мин
˂нитрит Na, лед, вспомогательное сырье
˅

Шприцевание Р˭39,2-49,1* Па

˅

Обжарка t90-100

Tвнутри батона40-45

˅

Варка t75-85

Tвнутри батона70-72

˅

Охлаждение

  1. Вода 10-15минут Т внутри батона

  2. Воздух t4-6 часов

˅

Хранение

t0-8 не меньше 2 суток


^ 4. расчеты массы сырья и готовой продукции

Сырьевые расчеты выполняются для определения массы основного и вспомогательного сырья, необходимой для выработки заданного объема колбасных изделий.

По заданию проектируемое производство будет выпускать сосиски и сардельки в объеме 7 т/см. при этом соотношение сосисок и сарделек по сортам составляет 55:45%.

Принимаем, что колбасный цех будет выпускать 4 т/см сосисок, из которых 1,8 т – сосиски высшего сорта и 2,2 т –сосиски 1 сорта. Цех также выпускает сардельки – 3 т/см , из которых 1,35 т – сарделики высшего сорта и 1,65 т – первого сорта. Исходные данные сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1 –ассортимент колбасных изделий



заданный объем продукции

сорт

% выработки

масса продукции

масса продукта

сменная выработка, кг/см

сосиски

высший

45

1,8 т

1.любительские

2.молочные

3.особые

4.сливочные

450,

450,

500,

400

1

55

2,2 т

1.говяжые

2.руские

3.диетические

750,

750,

700

итого




100

4 т







сардельки

высший

45

1,35 т

1.свинные

1350

1

55

1,65 т

1.говяжые

2.обеденные

3.сардельки 1-го сорта

500,

500,

650

итого




100

3 т







всего







7 т








Определяем массу мяса на кости (в полу тушах), если из табл.4.2 следует, что на производство заданного объема продукции не обходимо:

  • Говядины высший сорт -338,6 кг

1 сорт -1811,9 кг

11 сорт -510,7 кг

Всего -2661,2 кг

  • Свинина жирной -950,2 кг

Полужирной -1652,8 кг

Нежирной -104,2 кг

Всего -2707,2 кг

На А3

Потом

Принемаем что на разделку поступают туши крупного рогатого скота 1 категории упитанности. Массу говядины на кости определяем по формуле:

А

Где А1 – масса жилованного мяса данного сорта, кг;

С- выход жилованного мяса к массе мяса на кости, %;

Д- выход мяса по сортам, % к массе жилованного мяса.

Говядина 1 сорта

Агов.в/с кг
Агов. 1скг
Агов. 2скг

Для расчета выбираем наибольшее значение количества мяса на кости – 3835,04 и пересчитываем выходы мяса по сортам:

Агов.в/скг
Агов. 1скг
Агов. 2скг

Сравнивая полученные данные выхода мяса по сортам с расчетами, устанавливаем остатки мяса:

- высший сорт 280 кг

-1 сорт 0 кг

- 2 сорт 539,2кг

Определяем количество говяжьих полутуш, если масса одной полутуши 1 категории составляет 88 кг:

N=3835.04/88=43.58=44 полутуши

Делаем расчет по 2 сорту говядины

Агов.в/скг
Агов. 1скг
Агов. 2с кг

Агов.в/скг

Агов. 1скг
Агов. 2скг

Сравнивая полученные данные выхода мяса по сортам с расчетами, устанавливаем остатки мяса:
- высший сорт 0 кг

-1 сорт 29,9 кг

- 2 сорт 68,8 кг

Определяем количество говяжьих полутуш, если масса одной полутуши 1 категории составляет 80 кг:

N= 1101.2/80=13.6=14 полутуш.

Разделка полутуш

наименование сырья

1 категория

11 категория

направление использования

говядина жилованная

63

2416,1

61,5

677,2

колбасные изделия

жыр сырец

4

153,4

1,5

16,5

колбасные изделия или топленные жиры

суповой набор

15

575,3

17

187,2

реализация

кость трубчастая

7,3

279,9

9,8

107,9

реализация, вытопка жыра, шир потреб

кость паспортная

5,4

207,1

5,9

65

желатин

сухожилья, хрящи

5

191,8

4

44,1

колбасные изделия

технические зачистки и потери

0,3

11,44

0,3

3,3

технические цели

итого

100%

3835,04

100%

1101,2





Принемаем что на разделку поступают туши свиней 11 категории упитанности. Массу свинины на кости определяем по формуле:

А

Где А1 – масса жилованного мяса данного сорта, кг;

С- выход жилованного мяса к массе мяса на кости, %;

Д- выход мяса по сортам, % к массе жилованного мяса.
Свинина

Масса на кости:

Ан/ж кг
Ап/ж кг
Аж кг
Выбираем наибольшее значение – 9483,1 кг и пересчитываем выход свинины жилованной:
Ан/жкг
Ап/жкг
Ажкг

Определяем остатки свинины жилованной

- жирной 0кг

- полужирной 247,6кг

- нежирной 1796,2кг
Рассчитываем количество свиных полутуш, если масса одной полутуши приблизительно 40 кг:

N=9483.1/40=237.01=237 полутуш

Разделка полутуш


наименование сырья

11 категория

масса

направления использования

вырезка зачищенная

0,5

47,4

полуфабрикаты, реализация

балки

2,7

256

колбасные изделия

пашина

2

189,7

колбасные изделия

корейка

6,8

644,9

полуфабрикаты, реализация

сырье для рагу

13,2

1251,8

реализация

свинина жилованная

50,1

4751,1

колбасные изделия, реализация

шпик хребтовый

4

379,3

колбасные изделия

шпик боковой

12

1138

колбасные изделия

рулька

4,4

417,2

колбасные изделия, реализация

паспортная кость

2,2

208,6

реализация

сухожилья

1,9

180,1

колбасные изделия

технические зачистки

0,2

19

технические цели

итого

100

9483,1





Сырье получаемое при разделке свиных полутуш направляют на соответствующие производства. Остатки жилованной свинины направляют на выработку других видов колбасных изделий.
^ 5.обоснование выбора, характеристика и расчет числа единиц технологического оборудования.

Для выпуска колбасных изделий (сосисок и сарделек) заданного объема предусматривается перечень технологического оборудования. Необходимо расчетным путем установить, сможет ли данное оборудование переработать необходимую массу сырья (см. п. 4). Расчет числа единиц технологического оборудования производим по формулам:

^ Для оборудования непрерывного действия:

n (5.1)

где m- масса сырья, подлежащего переработке на данном оборудовании, кг;

n- число единиц технического оборудования, шт;

g- паспортная производительность оборудования, кг/ч;

t- время, за которое необходимо переработать заданную массу, сырье/ч (продолжительность смены принимаем 8 часов);

- коэффициент использования оборудования (0,75-0,9).

Для оборудования периодического действия:

(5.2) (5.3)

Где g1- единовременная загрузка машины, кг;

z- число циклов загрузки в теченни заданного времени;

t1- продолжительность одноготехнологического цикла ( согласно технологической схемы).

Используя ормулы производим расчет оборудования и устанавливаем соответствие его мощности для производства 7 т в смену сосисок и сарделек.

  1. Для розділки полу туш, обвалки (отделение мяса от кости ) и жиловки ( удаление сухожилий, хрящей) мяса применяют конвеерный стол, позволяющий максимально механизировать технологические операции и процесс передачи мяса от одной операции на другую. Число конвеерных столов расчитываем по формуле (5.1)




Тепер расчитываем число конвеерных столов для свинины:

стола

Из расчетов видно, что конвеерный стол обладает малой производительностью и его следует заменить на болем производительный:



  1. для приобретения мясом необходимых технологических свойств его солят. Для этого используютлинию посола мяса, включающую волчок для измельчения мяса на кусочки размером 12-25 мм (шрот), дозатор соли и фаршемешалку для перемешивания шрота с солью.

Количество линий определяем по формуле (5.1)

говядина



Свинина



И так мы докупаем еще одну линию посола,Ю так как одна идет на говядину, а другая на свинину.

  1. Измельчение шрота на фарш ( размеры кусочков мяса 2-3 мм) производят на волчке.

Количество волчков определяем по формуле (5.1)
n

не обходимо имеющийся волчок заменить на более производительный:

n

  1. . куттер используют для приготовления фарша для сосисок и сарделек. В нем происходит дополнительное измельчение и смешивание компонентов по рецептуре. Число куттеров определяют по формулам (5.2) и (5.3)

Z= (загрузка за смену) n=

  1. Эмульситатор применяют для тонкого измельчения фарша.

Расчет по формуле (5.1)

n=

данный эмульситатор мало производительный и его следует заменить на :

n=

  1. Шприц шнековый используют для формовки колбасных изделий, расчет производим по формуле (5.1):

n=

это оборудование мало производительноеи его не обходимо заменить:

n=

  1. Термокамера используется для термообработки сосисок и сарделек, она придает изделиям готовый вид. расчет пролизводится по формуле (5.1):

n=

это оборудование мало производительноеи его не обходимо заменить:

n=
Расчет и подбор оборудования сводим в таблицу 5.1

технологическая операция

наименование оборудования

техническая характеристика

число единиц оборудования

расчет

принят

1.разделка полутуш. Обвалка и жиловка

конвеерный стол РЗФЖ 2В 00000-03

Q=15000кг/см N=13 кВт 25970*3980*1715

0,84

1




конвеерный стол РЗ-ФЖ2В00000

Q=7000 кг/см N=10,6 кВт 17390*3980*1715

0,94

1

2.посол мяса в шроте

линия посола мяса Я16-ФЛА

Q=500 кг/ч N=12,3 кВт 14350*900*500

1,89

2

3.измельчение мяса в шроте

волчок К6-ФВП-120-2

Q=1000 кг/ч N=14,7 кВт 1600*1680*3000

0,9

1

4.приготовление фарша

куттер Л5-ФКМ

Q=250 кг/ч N=30,63 кВт 3000*1850*1800

0,4

1

5.тонкое измельчение фарша

эмульситатор ОКП 513211

Q=1200 кг/ч N=22 кВт 800*630*1220…1235

0,88

1

6.формовка сосисок и сарделек

шприц шнековый (вакуумный) ШГЛЮ-2

Q=1500 кг/ч N=12 кВт 1300*1000*1370

0,7

1

7. термообработка сосисок и сарделек

термокамера Я5-ФТ2-Г

Q=1200кг/ч Nсос.=13,8 кВт Nсар.=17,5 кВт S=38 м^2

0,88

1


^ 6. описание технологического процеса производства вареныхт колбасных изделий.

Мясо говяжье и свинное в полу тушах принимает ветеренарный врач и мастер сырьевого отдела совместно со сдатчиком. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество туалета, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии.

Мясо из холодильника, после взвешивания на монорельсовых весах (поз.1) поступает в дефростер-накопитель для розмораживания. При розмораживании воздухом используют следующий режим: температура от 0 до 6 , относительной влажностью воздуха 65-70% и продолжительность 3-5 суток: потери мясного сока невелики, на поверхности образуется темная корочка подсыхания. Затем туши направляют на зачистку.

Зачистка состоит из двух частей: сухой и мокрой. При сухой с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные згустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеренарные клейма, остатки шерсти и другие загрязнения. Мокрая зачистка включает обмывку туш, полу туш и четвертин водой температурой 4 с помощью специальных ручних щеток с целью удаления с поверхности загрязнений, плесени, и сгустков крови.

Разделка.разделка туши – это расчленение её на отдельные части по анатомическому признаку, чтобы облегшить посдующее отделение мяса от кости. Туши поступают по подвесному пути в сырьевое отделение ковбасного цеха.

Обвалка.это отделение соединительной и жировой тканей от костей. Проиводинся на конвеерной линии. Обалку осуществляют вручну с помощью специальных ножей. Используют диффиринцированную обвалку, т.е. тушу обваливают несколько человек, каждый из которых обрабатывает определенный отруб.

Жиловка. Процес заключается в удалении грубых соединительно-тканных образований, хрящей, крупних сосудов, желез, остатков костей. В говядине удаляют крупне скопления межмышечного жира. Мясо сортируют в зависимости от части туши и направляют на производство разных видов колбас. Обвалку и жиловку проводят на столах с помощью ножей разной формы и специальных устройств ( поз.3).

Жилованное говяжее мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира:

  • Высший сорт – чистая мышечная ткань, без малейших частей жира, жил, пленок и других включений, видимих невооружонным глазом;

  • 1 cорт – мышечная ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани, но не более 6% к вессу мяса;

  • 11 сорт - - не менее ценные части туши, межреберное м'ясо, голяки и др.. содежащие до 20 % соединительной ткани и жира.

Жилованное свиное мясо так же делится на три сорта:

  • Нежирное – состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, видимих не вооружонным глазом; допускается до 10 % межмышечного жира;

  • Полужирное – состоит из мышечной ткани, в которой содержится от 30 до 50 % жира;

  • Жирное – состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 50 % жировой ткани.

В обвал очно-жиловочном отделении не обходимо строгое соблюдение санітарно-гигиенических русловий. Температура не должна превышать 10…12 , относительная влажность 70…75%, продолжительность обработки не более 30 мин.

Первичное измельчение. При производстве вареных колбас, сосисок и сарделек мясо после жиловки нарезают на куски массой 30-200 г и измельчают на волчке с діаметром отверстий решетки 16-25 мм (поз. 6).

Посол мяса. Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводять посолочных вещества. Обязателбной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) належно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологіях колбасных продуктов.

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мішалку (поз…), где смешивают с солью из расчета 2,5-3 кг на 100 кг мяса. М'ясо тщательно перемешивают до равномерного распределения соли по всей массе и полного поглащения мясом. Перем ешивание продолжается 2-3 минуты при изменении направления вращения лопостей мешалки. Температура мяса после перемешивания должна бать не выше 8-10

Мясо помещают в емкости (поз…)(тазики, чаны, ковши, тележки) в камеру с температурой и выдерживают в течении 6-12 часов (поз…).

^ Приготовление фарша. При составлении фарша не обходимо учитывать количество соли, добавленное при посоле.

Созревшее мясо направляется на повторное измельчение в машинно-технологическое отделение на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм (поз…), взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в кут тер (поз…), где происхдит тонкое измельчение мяса и перемешивание его с другими компонентами. Вначале в кут тер загружают говядину, затем свинину, добавляют специи, нітрит натрия, жирное сырье, воду или лед порціями ( в количестве 10-30%). Общая длительность перемешивания в куттере составляет 8-12 мин. Окончание процесса определяют по липкости фарша.

^ Наполнение оболочек фаршем сосисок и сарделек производится на вакуумних шприцах (поз…) при давлении 39,2-49,1*Па. Шприцу ют фарш в предварительно подготовленную оболочку. Батоны сосисок или сарделек в натуральной оболочке после вязки подвергают штриковке (прокалыванию для удаления воздуха) и навешивают на палки и на рамы

При навешивании колбасы на палки и рамы надо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов. Рамы с продукцией направляют на осадку.

Осадка. Является первой операцией завершающего этапа технологического процеса- термической обработки колбасных изделий, во время котрого колбасы доводяться до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Варене колбасы подвергают кратковременной осадке -2-4 часа.

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лутше обжариваются, так как при этом менше выделяется влаги, которая замедляет процесс об жарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

При кратковременной осадке вареных колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакцій, связаных со стабилизацией окраски.

Обжаркка. Цель обжарки – повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится болем устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотисным оттенком и появляется приятный специфический запах и прикус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дублении образуется болем упорядоченая структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под. влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступними для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию.

Приобретение окраски поверхностью продукта продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство тому, при сухом нагребе и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35 наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Восстанавливается метмоиглобин с образованием нитрозомиоглобулина при участии тканевых редуцирующих веществ нитрита в оксит азота. В случае недостаточной температуры возростает продолжительность обжарки, что ускоряет розпад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, большинстве колбас количество фенолов достигает около 0,5мг%.

Для нормальной обжарки не обходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры (поз…), имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А потому вмсто подсушки в этом случае происходит конденсація влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие мед ленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагрітого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увелчивается за щет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки не обходимо рассматривать как двухфазный. Первак фаза – подсушка, вторая – собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в бреднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: варене колбасы - до 4-7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лиш на 10 увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-110. Температура обжарки 90-110, продолжительность 60 мин.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре 68-70 в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурація белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Важным условием для получения качественых колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, тепроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Температуры греющей среды и батонов до загрузки являються величинами заданными. Следовательно,продолжительность для колбас – 120-150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона – она должна бать не ниже 68-72. В случае несоблюдения продолжительности варки, например більше положеного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае – фарш недоваренным, липким, более темным.

Не обходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Охлаждение. Для снижения потер массы, предотвращение порчи и сохранениям надлежащего тованого вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятной для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30-35, процесс протекает быстрее. Потери массы в следствие испарения уменишаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрезнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15 в течении 10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможная быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой вареные колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру 4 и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4-8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажнятся в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для розвития плесени.

Хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы (сосиски и сардельки) хранят в охлажденном состоянии до 48 часов.

^ 7.организация производственного контроля качества продукции

Выпуск колбасных изделий гарантированного качества может быть обеспечен только лишь при строгом выполнении порядка производственного контроля выработки продукции на протяжении всего технологического процесса, начиная от приемки и подготовки сырья, ингридиентов, тары и заканчивая отправкой готовой продукции.

Производственный контроль складывается из 3-х видов контроля:органолептического, физико-химического и микробиологического.

Главными задачами технохимического контроля является следующие:

- предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованием НТД;

- укрепление технодогической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

- осуществление мер по увелечению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий для выполнения этих задач является далнейшее усиление технологического контроля на предприятиях. Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля.

Положением об отделе технического контроля предусмотрены следующие функции технохимического контроля:

- контроля качества сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;

- контроль технологических процессов обработки мясного сырья и производство мясных продуктов;

- контроля качества готовой продукции, тары, упаковки, маркеровки и порядка выпуска продукции с предприятия;

- контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;

-контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;

- контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;

Все контролирующие организации свои ф-ии должны выполнять в строгом соответствии с действующей НТД.

За качество продукции, выпущенной из цеха, отвечают работники производства, а так же контролирующие службы.

На предприятиях мясной промышленности существуют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). В состав ОПВК входят специалисты ветеринарной службы, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. ОПВК проверяет так же технологические режимы производства.

Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями.

Отдел производственно-ветиренарного контроля разрешает выпуск продукции только в том случае, если она по своим качественным показателям отвечает требованиям Государственного стандарта Украины.

Производственному контролю подлежат: поступающие сырье, ингридиенты, вспомогательные материалы и тара; технологические процессы производства продукции и готовая продукция.

Выбор вида контроля зависит от требования ГОСТов и технической документации на сырье, ингридиенты, тару и другие виды материалов и готовую продукцию.

Сырье контролируют один раз в смену на каждой линии и по всему асортименту. Пробы отбирают перед тепловой обработкой, через час после начала работы линии.

Если в сырье выявляют повышенное содержание микроорганизмов, то это указывает на возможность наличия в нем спор, анаеробных, мезофильных и термофильных микроорганизмов.

К мезофильным анаэробам относят клостридии (патогенные и не патогенные), оптимум физиологического развития их лежит в пределах 25-15. Эти микроорганизмы обитают в почве, пыли, воздухе, воде, могут содержатся на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте.

микробиологический контроль

Исследование сырья, колбасных изделий на наличие спор термофильных бактерий – возбудителей плоскокислой порчи проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля – не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. К возбудителям плоскокислой порчи относят B.stearothermophilus, B. Earothermophilus, B.coaguants, C.aceticum и др.

Санитарное состояние оборудования, тары и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на один их поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается. Для микробиологического контроля консервов производят отбор проб согласно действующему ГОСТу из сменной выработки колбасных изделий каждого наименования. При отклонении от положений нормативно-технической документации отбирают дополнительно пробы для микробиологических исследований соглано действующему ГОСТу «Колбасные изделия. Методы микробиологического анализа».

Наличие в колбасах неспорообразующей микрофлоры (кишечная палочка, протей, стафилакокк и др.) обычно указывае на нарушение режима тепловой обработки. При получении таких результатов микробиологических иследований выполняют дополнительный бактериологический анализ.

^ Оборудование, инвентарь, тара.

Микробиологический контроль состояния каждой единицы оборудования, инвентаря на колбасном заводе выполняют после их санитарной обработки не реже 1-го раза в неделю методом смывов при помощи трафарета с площади 100. При этом особое внимание обращают на участки поверхности, которые труднодоступны для санитарной обработки и имеют контакт с сырьем или ингридиентами.

Количество мезофильных форм микроорганизмов на рабочей поверхности оборудования, инвентаря после их санитарной обработки не должно превышать 300. Наличие кишечной палочки, термофилов на иследуемых объектах не допускается.

Воздух помещений колбасного завода исследуют 2 раза в месяц в каждом помещении, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены с помощью аппарата Кротова, применяя среды МПА, Эндо, Сабуро или Сусло-агар. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10* в 1-м , в том числе плесневых грибов – 1.6*. Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать. В помещения хранения специй содержание микроорганизмов может содержать до 65-70 тыс. в 1 .

Эффективность обработки воздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже 2-х раз в месяц, отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередность исследований в различных помещениях.

^ Физико-химический и органолептический контроль производства.

Используемое сырье, пищевые ингридиенты и тара подвергаются обязательному входному производственному контролю.
^ АНАЛИЗ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.

В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, куттеры, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения.

Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.

Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера – мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.

Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, беспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.

Техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.

Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром и предохранительным клапаном. На дросселе шнеков шприца устанавливают вакуумметр. Педали шприцов должны быть ограждены от случайного включения. Откидные площадки для обслуживания располагают с правой стороны. Они должны быть удобными для обслуживающего персонала и сблокированные с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу шприца при откидной площадке. На магистрали подающей сжатый воздух под давлением кроме манометра должен быть редукционный и предохранительный клапана. Движущиеся части привода конвейерного стола для вязки колбас следует закрывать кожухами. Столы для формовки, должны быть оборудованным выдвижными убирающимися сидениями, для формовщика колбасных изделий, позволяющие работать в позе как стоя, так и сидя». Откидные сидения закрепляются на ножке стола для кратковременного отдыха. Рабочему, занятому навешиванием колбас необходим инвентарь и приспособления – шпагодержателя, устройствами для обрезания шпагатов и оболочки, емкостями для сбора отжимов фарша. При применении автомата для формирования колбасных изделий с наложение металлических скрепок на конце оболочек вращающейся детали автомата должны быть ограждены кожухами с блокированным спусковым устройством. При открытии любого из кожухов, должна быть исключена возможность пуска автоматов в работу, для изъятия застрявших скрепок предусматривают специальные крючки.

По трудовому законодательству не один рабочий РК не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на мясокомбинатах проводят следующие инструктажи:

1. Вводный инструктаж;

2. Инструктаж на рабочем месте;

3. Периодический инструктаж;

4. Внеплановый инструктаж;

5. Текущий инструктаж.

Оборудование, выделяющее влагу, газы, пыль и посторонние запахи,

должно быть максимально герметизировано. При недостаточной герметизации необходимо использовать местные отсосы воздуха либо зонты вытяжной вентиляции. В горячем цеху для безопасности рабочих, используют перед каждым оборудованием, которые имеют доступ к электричеству, для техники безопасности используют прорезиновые коврики, которые имеют назначение для человека обезопасить его в процессе работы от электричества, то есть они применяются для заземления. А также токоведущие части оборудования должны быть надежно заизолированы, ограждены или находиться в недоступных для людей мест.

Однако иногда случается несчастные случаи, это происходит при нарушении техники безопасности. Кроме того травмы могут быть вызваны электрическим током, химическим или физическими факторами. Если это происходит, то они рассматриваются, и подлежат расследованию. Несчастные случаи анализируются администрацией и разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению.

Цель охраны труда в том чтобы активно использовать методы и формы, средства информационного воздействия, постоянно добиваться снижения и ликвидации травматизма и заболевания на производстве.

Ведущая роль в охране труда и соблюдения техники безопасности возлагается на руководителей предприятий и специалистов отраслей.
^ Охрана окружающей среды
Природа - это сложная система, частью которой является человече­ское общество, способное существовать только в постоянной взаимосвязи с ней. Все необходимое для своей жизнедеятельности - воздух, воду, пищу, сырье для промышленности - человек получает из природной среды. В про­цессе производственной деятельности человечество создает новые для при­роды объекты: машины, здания, сооружения, дороги и т.д., которые оказы­вают решающее воздействие на окружающую среду. Отрицательные послед­ствия влияния деятельности человека на природу являются неизбежным ре­зультатом научно-технического прогресса.

Охрана окружающей среды - это целый комплекс экономических, на­учных, административно-правовых мер, направленных на сохранение и контролируемое изменение природы в интересах общества. Конечная цель охра­ны окружающей среды - сохранение здоровья и благополучие людей.

Охрана окружающей среды, как проблема, охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов, необходимых для развития пищевой промышленности и сельского хозяйства. Конкретные задачи охраны окружающей среды сложны и разно­образны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах, улучшение со­стояния водных объектов и обеспечение питьевой водой населения. Гарантия радиационной безопасности, предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами, решение проблем в зонах экологи­ческого бедствия, сохранение лесов, водоемов, диких животных и других природных объектов.

Колбасный цех, как и другие предприятия мясоперерабатывающей промышленности, потребляет большое количество питьевой воды.

Сточные воды предприятия содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточ­ной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном произ­водстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды.

Существуют следующие способы очистки сточных вод: механиче­ский, физико-химический и биологический.

В результате производственной и хозяйственной деятельности на предприятии образуются твердые отходы. Основной состав твердых бытовых отходов - бумага, картон, дерево, стекло, полимерные материалы, пищевые отходы. Наибольшую опасность представляют неорганические отходы и от­бросы, которые содержат различные формы азота, фосфора, калия, серы и других соединений, обладающих высокой токсичностью. Накапливаясь в местах сброса, они становятся мобильными, проникают в грунтовые воды, и разносятся на большие расстояния.

Отходы, образующиеся после первичной обработки скота, мусор от уборки производственных помещений и территории предприятия, вывозятся на свалку, расположенную за пределами населенного пункта. Маршрут следования транспорта с мусором и отходами согласован с санитарно-эпидемиологической службой.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются коптильные камеры. От них в атмосферу поступает сажа, окись азота, амми­ак, фенол, формальдегид, сернистый ангидрид. Другой источник загрязнения атмосферы - котельная предприятия, работающая на мазуте. Образующиеся при горении мазута дымовые газы содержат оксид серы, диоксид азота, ок­сид углерода и поступают в атмосферу без очистки.

Источником загрязнения воздуха являются и автомобили, принадле­жащие предприятию. С выхлопными газами они выбрасывают в атмосферу окись углерода, двуокись азота, свинец, сажу.

Все перечисленные источники загрязнения атмосферы являются неор­ганизованными.

Экологический паспорт предприятия находится в стадии оформления. На предприятии имеется санитарная группа, которая отвечает за санитарно-гигиеническое состояние производства, состояние производственных помещений и территории. В ее состав входят замдиректора по производства ветеринарный врач и технолог.

Все специалисты и рабочие колбасного цеха имеют санитарные книж­ки и обеспечиваются спецодеждой (халаты, колпаки, фартуки, перчатки).

Санитарно-гигиеническое состояние помещений и оборудования отвечает требованиям санитарных норм и правил: пол в производственных по­мещениях бетонный, стены выложены кафелем или окрашены. По оконча­нию рабочей смены оборудование промывается горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств.

Система вентиляции - поточно-вытяжная с механическим побужде­нием без подогрева.

Анализ экологической обстановки, сложившийся на предприятии сви­детельствует о том, что она вполне удовлетворительная. Отходы производст­ва обезвреживаются в соответствии с установленными требованиями, кон­центрации веществ, выбрасываемых в окружающую среду, не превышают предельно допустимых уровней, санитарно-гигиеническое состояние произ­водства благополучное.

Были выявлены незначительные нарушения экологических норм и требований, в связи, с чем предприятию предлагается:

1. Вести учет образовавшегося хозяйственного мусора и отходов на территории предприятия.

2. Провести модернизацию очистного оборудования и сооружений.

3. Предотвращать работу оборудования на форсированных режимах.

4. Усилить контроль за точным соблюдением технологического регла­мента производства.

5. Повысить уровень технического обслуживания автотранспорта.

6. Вести пропаганду охраны окружающей среды.

При выполнении вышеперечисленных мероприятий предприятие сможет уменьшить на 10-15% количество выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду.


Скачать файл (113.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru