Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Технологические карты - Рецептуры - файл 1.doc


Технологические карты - Рецептуры
скачать (433.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc434kb.20.12.2011 10:25скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 91

Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе



Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Говядина (бескостная

высшего сорта)

(х/о-потери при размораживании и

зачистке- 9%, т/о-варка-38%)

107,5

97,8

Масса отварного мяса




60,6

Лук репчатый

10,0

8,4

Морковь красная







до 01.01 х/о-20%

25,0

20,0

с 01.01 х/о-25%

27,0

20,0

Масса отварной моркови




18,4

Сметана 15% жирности

10,0

10,0

Масло подсолнечное рафинированное

3,0

3,0

Мука Пшеничная 1 сорта

3,0

3,0

Молоко стерилизованное

3,2% жирности витаминизированное

10,0

10,0

Бульон (или вода)

10,0

10,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

1,2

1,2

Масса соуса




52

Масса полуфабриката

т/о-10%




113




Выход




100




В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

16,73

15,78

4,25

38,44

25,17

150,67

2,26




В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,03

0,04

0,11

2,88

0,48


Энергетическая

ценность (ккал): 225,82
^ Способ приготовления:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.

Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.


^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 135

Блинчики с фруктовой начинкой

(промышленного производства)



^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Блинчики из п/ф промышленного

производства

100,0

100,0

Масло подсолнечное рафинированное

для смазывания противня

3,0

3,0

Выход




100



В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,92

6,16

33,22

87,83

16,36

96,51

1,07




В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,11

0,07

0,12

0,53

2,69


Энергетическая

ценность (ккал): 205,11
^ Способ приготовления:

Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.

При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.

Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более одного часа после термообработки.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 28

Борщ на мясном бульоне со сметаной

^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Свекла до 01.01 х/о -20%

14,0

11,2

Свекла с 01.01 х/о-25% или

15,0

11,2

Свекла быстрозамороженная

11,2

11,2

Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25%

13,0

9,8

Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

14,0

9,8

Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

15,0

9,8

Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или

16,3

9,8

Картофель быстрозамороженный

9,8

9,8

Капуста белокочанная (х/о 20%)

20

16

Морковь красная до 01.01 х/о-20%

6

4,8

Морковь красная с 01.01 х/о-25% или

6,5

4,8

Морковь красная быстрозамороженная

4,8

4,8

Лук репчатый или

4

3,2

Лук репчатый быстрозамороженный

3,2

3,2

Кислота лимонная пищевая

0,05

0,5

Сахар-песок

0,4

0,4

Петрушка (корень) (х/о – 25%)

2

1,5

Сметана 15% жирности

4

4

Бульон мясной

120

120

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,2

0,2

Выход




100


В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,54

0,87

2,71

29,57

12,39

63,61

0,44



В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,01

0,03

3,35

0,44

4,99



Энергетическая

ценность (ккал) – 32,49

^ Способ приготовления:

Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.


^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 29

Борщ с фасолью со сметаной



^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Фасоль

4,0

4,0

Свекла до 01.01 х/о -20%

14,0

11,2

Свекла с 01.01 х/о-25% или

15,0

11,2

Свекла быстрозамороженная

11,2

11,2

Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%)

18,0

14,4

Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25%

13,0

9,8

Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

14,0

9,8

Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

15,0

9,8

Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или

16,3

9,8

Картофель быстрозамороженный

9,8

9,8

Капуста белокочанная (х/о 20%)

20

16

Морковь красная до 01.01 х/о-20%

6

4,8

Морковь красная с 01.01 х/о-25% или

6,5

4,8

Морковь красная быстрозамороженная

4,8

4,8

Лук репчатый или

4

3,2

Лук репчатый быстрозамороженный

3,2

3,2

Кислота лимонная пищевая

0,05

0,5

Сахар-песок

0,4

0,4

Петрушка (корень) (х/о – 25%)

2

1,5

Сметана 15% жирности

4,0

4,0

Вода питьевая

120

120

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,35

0,35

Выход




100


В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,63

0,72

3,74

34,10

16,25

42,72

0,66



В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,004

0,04

0,03

0,35

4,74



Энергетическая

ценность (ккал) – 38,73

^ Способ приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).

Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №1
Бутерброд с сыром


Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.




Вес брутто, г

Вес нетто, г

Сыр Голландский брусковый х/о – 8%

35,9

33

Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33



35,1

33

Сыр Костромской х/о – 4%

34,3

33

Сыр Ярославский х/о – 7%

35,5

33

Масло сливочное несоленое

17

17

Хлеб пшеничный витаминизированный

50

50

Выход




100


В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

11,63

24,74

26,76

409,38

24,73

183,17

1,75




В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,19

0,23

0,18

1,79

0,53


















Энергетическая

ценность (ккал) - 381,17

^ Способ приготовления:

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной

1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).

Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 136

Ватрушка с творогом



^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто,г

Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

44

44

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное







22

22

Яйцо куриное диетическое

0,25

10

Сахар-песок

5

5

Дрожжи прессованные

2

2

Масло сливочное несоленое

2

2

Масло подсолнечное рафинированное

3

3

Начинка:







Творог 9% жирности

23

22

Сахар-песок

3

3

Яйцо куриное диетическое

0,125

5

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,5

0,5

Масло подсолнечное рафинированное

для смазывания противня

2

2

Выход



100




В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

10,48

10,90

33,11

67,84

15,85

111,88

0,91




В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,09

0,08

0,16

0,82

0,05


Энергетическая

ценность (ккал): 287,30
Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.

Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 75

Вермишель с маслом



^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Макаронные изделия группы А

36,0

36,0

или







Макаронные изделия группы В

витаминизированные

36,0

36,0

Масло сливочное несоленое

4,5

4,5

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,5

0,5

Выход



100




В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

3,90

4,10

20,84

4,21

5,55

25,10

0,54




В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,03

0,04

0,01

0,36

0


Энергетическая

ценность (ккал): 138,25
^ Способ приготовления:

Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.

Требования:

Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.


^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом


^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20%

31

241

Свекла

с 01.01 х/о-25%

32

24

Картофель т/о-3%,

с 01.09 по 31.10 х/о-25%

42,7

321

Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

46

321

Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

49,2

321

Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40%

53,3

321

Морковь красная т/о-0,5%,

до 01.01 х/о-20%

18

141

Морковь красная с 01.01 х/о-25%

19

14

Лук репчатый (х/о-16%)

6

5

Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%)

11

7

Огурец консервированный без

уксуса очищенный (х/о-20%)

18

14

Масло подсолнечное рафинированное

5

5

Петрушка (зелень)

1

0,74

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,25

0,25

Выход




100


В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,61

5,19

8,40

26,7

21,94

47,09

0,90



В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0

0,06

0,05

0,65

11,0


















Энергетическая

ценность (ккал) – 91,57

^ Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 92

Голубцы ленивые с отварным мясом



^ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и

зачистке- 9%, т/о-варка-38%)

34,6

31,5

Масса отварного мяса




19,5

Капуста белокочанная (х/о- 20%)

90

72

Масса припущенной капусты (т/о 8%)




66,2

Крупа рисовая

8

8

Масса рассыпчатой каши




22,4

Масло подсолнечное рафинированное

1

1

Томат-паста

1

1

Масло сливочное несоленое

2,5

2,5

Сметана 15% жирности

2

2

Бульон мясной

12

12

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

т/о-тушение – 20%

1,2

1,2

Выход



100




В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

7,31

7,32

9,34

40,24

21,25

81,52

1,22




В 100 граммах данного блюда содержится

Витамины мг.

A

B1

B2

PP

C

0,02

0,04

0,07

1,56

23,14
  1   2   3   4



Скачать файл (433.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации