Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Диплом Показатели безопасности молока и совершенствование процесса производства кисломолочной продукции - файл 1.doc


Диплом Показатели безопасности молока и совершенствование процесса производства кисломолочной продукции
скачать (619.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc620kb.20.12.2011 12:42скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Оглавление


Введение 1

1 Обзор литературы 2

1.1 Характеристика пробиотических продуктов 2

1.2 Факторы, влияющие на формирование качества 5

кисломолочных продуктов 5

1.3 Роль заквасок в формировании видовых групп 11

1.4 Контроль качества 13

2 Собственные исследования 17

2.1 Характеристика места и условий работы 17

2.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия 21

2.3 Объект исследования 26

2.3.1 Технология производства на ОАО «МКС» 28

2.3.2 Организация контроля 34

2.4 Результаты исследования и их обсуждение 37

2.4.1 Анализ факторов, формирующих качество продукта. 43

2.5 Экономическое обоснование результатов исследования 53

^ 3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 57

4. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ 60

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 61

Библиографический список 62


Введение



Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является совершенствовании технологий производства высококачественных молочных продуктов [23].

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» [1, 2, 3].

Во всём мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения объёмов производства и потребления продуктов функционального питания. В условиях конкурентной борьбы выпуск продукции с пробиотическими свойствами, их качество существенно влияет на объёмы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности предприятий. Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из актуальных задач.

^

1 Обзор литературы




1.1 Характеристика пробиотических продуктов



Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений [15].

Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и /или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка [15].

Кисломолочный продукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [15].

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

Наличие в молоке лактозы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство разных видов кисломолочных продуктов в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма [22].

Ассортимент кисломолочных продуктов достаточно велик и многие из них производятся в промышленном масштабе. В последние годы широко распространились понятия «пробиотки», «пребиотики», «пробиотические продукты». Термин «пробиотики» в буквальном переводе двух слов «про» и «био» означает «для жизни» в отличие от «антибиотиков» - «против жизни». Пробиотики – живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте. Пробиотические продукты – это ферментированные продукты, приготовленные с использованием пробиотических культур, или продукты, обогащенные ими [24].

Все существующие пробиотики делятся на две большие группы – жидкие и сухие. Микроорганизмы в составе сухих пробиотиков находятся в состоянии своеобразной «спячки». Срок хранения сухих препаратов дольше, чем у жидких, они не требуют строгого соблюдения условий хранения. Поэтому многие фирмы, особенно зарубежные, предпочитают производить именно сухие пробиотики – они дольше хранятся и удобны в транспортировке. Недостаток сухих пробиотиков в том, что при высушивании бактерии в их составе теряют часть своих полезных свойств, а после попадания в организм им требуется не менее 8-10 часов, чтобы бактерии перешли из «спячки» в активную форму, и начали действовать.

Бактерии в составе жидких пробиотиков – это бактерии «с активной жизненной позицией», то есть они в полной мере сохраняют все свои ценные свойства и начинают действовать сразу же после попадания в организм. Жидкие пробиотики содержат бактерии в активном состоянии, поэтому они требуют строгого соблюдения условий хранения, и сам срок хранения у них короче – не более трёх месяцев [46].

Жидкие пробиотики содержат не только бактерии, но и продукты их жизнедеятельности. Попадая в организм человека, они помогают восстановить и формировать внутреннюю среду кишечника, благоприятную для роста и размножения полезных микроорганизмов и губительную для чужаков [25].

Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением микроорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Использование их в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует его выздоровлению и, таким образом, в некоторых случаях помогает избежать применения лекарственных средств [24].

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [15].

Основу микрофлоры человека составляют пять разновидностей бифидобактерий. Представленные сегодня на рынке «Бифидок», бифилонг и другие подобные продукты содержат лишь определённый вид бифидобактерий (одну-две). Настоящую пользу может принести только кисломолочный продукт, который содержит все виды необходимых нам бифидобактерий. Это «Бифидок» [46].

^

1.2 Факторы, влияющие на формирование качества

кисломолочных продуктов



Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями.

Внешний вид и консистенция характеризуется как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши – незначительная мучнистость. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора – легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, – нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2% от объёма продукта, простокваши и йогурта – 3% от объёма продукта, кумыса – 5%; для ряженки – наличие пенок.

Вкус и запах кисломолочных продуктов чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус; для ряженки и варенца – выраженный привкус пастеризации; для кумыса – дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесённого наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, – сладкий вкус.

Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а так же пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента [51].

Но при производстве кисломолочных напитков в конечном продукте могут присутствовать пороки:

  • пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) из-за использования кормов со специфическим вкусом и запахом;

  • горький вкус при хранении сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов), может быть кормового происхождения;

  • излишне кислый вкус при длительном хранении продукта, при недостаточно быстром охлаждении готового продукта;

  • пресный вкус при пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта, а также может быть при недоброкачественной закваске;

  • металлический привкус при использовании оборудования не соответствующего требованиям;

  • нечистый вкус при развитии посторонней микрофлоры в продукте

  • затхлый вкус при хранении продукта без герметичной упаковки в невентилируемом помещении;

  • дряблый сгусток при применении недоброкачественной закваски и нарушении технологических режимов;

  • вспученный, рванный сгусток при развитии бактерий, вызывающих сильное газообразование;

  • излишне тягучая консистенция если развиваются слизистые расы молочнокислых бактерий;

  • значительное отделение сыворотки при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока [10].

Одним из важнейших этапов в создании кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами является технология. Существуют два основных способа их получения: обогащение готовых продуктов концентратом клеток бактерий-пробиотиков и использование их в качестве заквасок для непосредственного сквашивания молока. Первый путь наиболее прост и доступен для реализации в промышленных условиях, второй – более сложный, поскольку некоторые микроорганизмы (в частности, бифидобактерии) медленно развиваются в молоке, так как эта среда сильно отличается от среды их обитания. Поэтому создание заквасок для получения кисломолочного продукта с требуемыми органолептическими показателями и определенным уровнем клеток в продукте – трудная задача [24].

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [45].

Органолептические свойства кисломолочных напитков обуславливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы [51].

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе [49].

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё» [16].

Основные направления его улучшения следующие:

  • селекционная работа для формирования продуктивного стада;

  • обеспечение стада полноценными кормами и разработка новых эффективных кормов с биологическими добавками и заквасками;

  • оснащение ферм современными доильными установками, охладителями, очистителями, ёмкостями для хранения, другим оборудованием и грамотное его использование;

  • гармонизация отечественных нормативных документов, определяющих требования к молоку - сырью, а также методов оценки его показателей с международными требованиями и стандартами;

  • строгое соблюдение сроков, условий хранения и транспортирования молока-сырья на молочные предприятия;

  • правильная и своевременная первичная обработка молока;

  • создание и внедрение системы сбора, доставки оценки и оплаты молока-сырья от индивидуальных сдатчиков и фермеров [45].

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах – гомогенизаторах.

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов – является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина [31].

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке подвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах – свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре менее 100ºС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.

Факторы, которые повлияли на популярность кисломолочных напитков, следующие:

  • органолептические показатели – приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;

  • целебные свойства – положительное влияние на здоровье человека;

  • возможность модифицирования – состав напитков можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;

  • продление жизни – наличие в составе кисломолочных напитков микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору. Потребление кисломолочных напитков в тропических странах, например, позволяет предотвратить кишечные инфекции;

  • использование достижений генетической инженерии в производстве кисломолочных напитков, базирующееся на новых и традиционных технологиях [29].

На реологические показатели кисломолочных продуктов оказывают определенное влияние состав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести [32].

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка [50].

Непосредственное влияние на качество продуктов оказывают техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологических процессов. Знание производства конкретной продукции и чёткое соблюдение технологических параметров позволяют направленно регулировать качество [45].

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируются показатели по пяти группам микроорганизмов: санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, возбудителям порчи и микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим.

Безопасность продукта определяется отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным количеством возбудителей порчи. Наибольшую опасность представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и энтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек [18].

Одна из главных задач достижения высокого качества и безопасности молока – предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения попадают в продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии [45, 34].

^

1.3 Роль заквасок в формировании видовых групп



Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемые при изготовлении кисломолочных продуктов.

Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Кроме того, комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов [22].

Производство любого кисломолочного продукта включает стадию ферментации – сквашивание молока под воздействием микрофлоры закваски. На этой стадии от производителя требуется понимание процесса ферментации, соблюдение температурного режима и технологии [45].

Особой ценностью среди выпускаемых бифидопродуктов обладает «Бифидок». Продукт вырабатывается сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока симбиотической закваской синантропных бифидобактерий полного видового состава с добавлением (или без) сахара, пищевых ароматизаторов или фруктово-ягодных наполнителей.

Массовое производство моно- и двухштаммовых продуктов на фиксированных штаммах в течение длительного времени нецелесообразно, так как может вызывать негативное изменение общего микробного состояния в кишечнике. Использование «Бифидок» способствует восстановлению и поддержанию в норме баланса микрофлоры человека, так как он содержит полный видовой состав штаммов бифидобактерий, присущих человеческому организму.

Комбинация пяти штаммов бифидобактерий развивается в молоке более активно, чем монокультура каждого вида в отдельности. Это обстоятельство имеет важное практическое значение для производителей, поскольку позволяет ускорить технологический процесс, а также для потребителей, поскольку активность этих бифидобактерий в кишечнике выше, чем каждого отдельного вида [38].

Комбинированные закваски обладают высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах [28].

Бифидопродукт содержит до 1 млрд. живых клеток бифидобактерий в 1 см3, подавляет развитие гнилостных и болезнетворных микробов в кишечнике, разрушает токсичные продукты обмена веществ кишечной микрофлоры, синтезирует витамины и другие биологически активные вещества, повышает усвояемость белков пищи, нормализует не только микрофлору кишечника, но и иммунный статус организма [38].

В отличие от привычных бифидопродуктов при производстве «Бифидок» бифидобактерии не просто добавляются в готовый продукт в виде сухого порошка, а с самого начала участвуют в его сквашивании. В результате в конечном продукте не только присутствует биологически активные бифидобактерии, но и накапливаются полезные метаболиты – продукты их жизнедеятельности: аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины(В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота ,С) [47].

Во время производства кисломолочного продукта «Бифидок» вводится производственная закваска на основе консорциума штаммов бифидобактерий видов Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, и Bifidobacterium adolescentis, содержащихся в соотношении 1:1:1:1:1, в питательную среду [35].

^

1.4 Контроль качества



Проблема качества актуальна для нужд всего народного хозяйства. Настало время, когда производители продукции поняли, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде – это создание продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Говоря о проблеме качества, следует отметить, что за этим понятием всегда стоит потребитель. Именно он выбирает наиболее предпочтительные потребительские свойства. Повышение качества продукции важно и для автоматизации производственных процессов во всех отраслях.

Для того чтобы произвести ту или иную продукцию, выполнить работу, оказать услугу, необходимо осуществить целый ряд операций, подготовительных работ. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе.

Качество, как его понимает производитель, и качество, как его понимает потребитель, понятия взаимосвязанные [36].

Качество – степень соответствия присущих продукции характеристик определённым требованиям.

Наличие конкурентной среды в рыночной экономике привело к разделению конкуренции по признаку качества на: ценовую и неценовую.

В усилении неценовой конкуренции товаропроизводителей главную роль играет повышение качества продукции. Оно выступает важнейшим фактором роста эффективности удовлетворения потребностей и конкурентоспособности продукции на мировом рынке и в значительной степени определяет цель функционирования хозяйственного механизма [39].

Качество определяется действием многих случайных, местных и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества [36].

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции [21, 36].

Для молочной отрасли наиболее актуальными и всё более широко используемыми системами управления качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), а также QMS (СМК – система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 [49].

GMP (хорошая производственная политика) – это комплекс условий и способов производства, которые гарантируют получение безопасной продукции. Принципы хорошей производственной практики обрабатываются на основе традиций, результатов научных исследований по безопасности продуктов и содержаться в соответствующих международных документах (указания ЕС) пи отечественных – указы, распоряжения, издаваемыми соответственными министерствами. GMP включает рекомендации и требования, касающиеся следующих элементов: здания и помещения; сырьё и материалы; машины и оборудование; хранение и складирование; распределение и транспорт; социальные помещения; контроль за вредителями; мойка и дезинфекция.

НАССР – это подтверждённая документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается всё, что может нанести ущерб здоровью потребителя. Система НАССР разработана для распознания и контролирования угроз, которые могут появиться в любой момент процесса производства продукции, её хранения и распределения [30].

Система качества НАССР разрабатывается конкретно для отдельного предприятия и по каждому отдельному процессу.

Всё более широко внедряется на предприятиях молочной отрасли система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 версии 2000 года. СМК охватывает полный цикл продукции: от закупок сырого молока, ингредиентов, материалов, оборудования и так далее до конечной реализации продукции потребителю. Обязательными условиями успешного функционирования системы являются постоянный анализ её эффективности, оценка и анализ удовлетворённости потребителей, непременная реализация принципа постоянного улучшения [49].

Большое значение для успешного бизнеса организации имеет контроль качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества – это система и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции установленным техническим требованиям.

Контроль готовой продукции – это последний этап контроля в процессе производства, на котором осуществляется комплексная проверка, а при необходимости и регулировка, настройка всего готового изделия из системы. Результаты данного контроля обязательно регистрируются в соответствующей документации.

Современный контроль качества представляет собой сложную, охватывающую всю организацию систему, без успешного функционирования которой невозможно эффективно решать проблемы качества [21].
^ Заключение по аналитическому обзору литературы
На формирование качества кисломолочных продуктов существенно влияют: сырьё, вид используемой закваски, технологические процессы и другие факторы. В обеспечении качества большое значение имеет организационный контроль.

Для своей дипломной работы я выбрала кисломолочный продукт «Бифидок» вырабатываемый на предприятии ОАО молочный комбинат «Ставропольский». Этот продукт относится к пробиотическим и считается продуктом третьего тысячелетия, вырабатывается только из натуральных компонентов. Специально подобранные закваски придают продукту неповторимый вкус.

Биологическая ценность этого продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что готовый продукт содержит 5 видов бифидобактерий присущих организму человека. Бифидобактерии играют важную роль в нормализации микрофлоры кишечника, поскольку эти микроорганизмы являются его естественными "обитателями" с первых месяцев жизни человека.

ОАО молочный комбинат «Ставропольский» – это крупнейший производитель молочной продукции, который в течении нескольких десятилетий занимает лидирующие позиции в Ставропольском крае по выпуску качественной и безопасной продукции.

Цель данной работы – изучить показатели безопасности молока и провести совершенствование процесса производства кисломолочного продукта на примере «Бифидок».

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

  1. изучение учебной, научной и периодической литературы, рассмотрение значения пробиотических продуктов и факторов, влияющих на их качество;

  2. изучить технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта «Бифидок»;

  3. провести анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта;

  4. разработать уточнённую схему контроля производства и управления качеством кисломолочного продукта «Бифидок»;

  5. определить калькуляцию затрат на производство продукции;

  6. изучить технику безопасности, охраны труда и окружающей среды на ОАО молочный комбинат «Ставропольский».

Практическое значение данной работы заключается в разработке двух схем: управления качеством продукта и рекомендуемой схемой контроля производства. Это обеспечит выработку продукта с необходимыми показателями качества.

Новизна работы – получить экспериментальные данные о совершенствование процесса производства кисломолочного продукта на примере «Бифидок».

^

2 Собственные исследования




2.1 Характеристика места и условий работы



Ставропольский молочный завод был создан в 1938 году на маленькой территории с суточной переработкой молока около 40 тонн. Выпускаемый ассортимент составлял около 20 наименований продукции.

В 1992 году предприятие прошло приватизацию и с 11.09.1992г. было зарегистрировано как ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» (ОАО «МКС»).

В феврале 1992г. генеральным директором ОАО «МКС» коллективом единогласно был избран – Анисимов Сергей Владимирович, заслуженный работник пищевой индустрии РФ, кандидат технических наук по специальности «Технология молока и молочных продуктов».

Основным видом деятельности ОАО «МКС» является производство и реализация продуктов переработки молока. ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» является одним из крупнейших в Ставропольском крае предприятием по переработки молсырья. На его долю приходится более 30% производства цельномолочной продукции в крае.

Сейчас на своих производственных площадях комбинат выпускает 250 наименований молочных продуктов, в том числе около 150 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

ОАО Молочный комбинат «Ставропольский», которому уже 70 лет, всегда считался предприятием благополучным и преуспевающим. Но если раньше трудовые свершения ставропольцев во многом определялись масштабами госзаказа, то сейчас – время жестокой конкуренции, победы приходится «ковать» по-новому.

Сегодня усилия направлены на то, чтобы за счёт совершенствования технологических приёмов, улучшения качества заготовляемого молока, условий хранения и транспортирования готовой продукции добиваться максимально возможных сроков их годности, при этом не теряя традиционно высоких вкусовых качеств.

Специфической особенностью является обособленность предприятия среди других, поэтому водо-, энерго- и теплоснабжение на производстве осуществляется от отдельных подразделений.

Молоко и молочные продукты – чрезвычайно сложные объекты для анализа ввиду многокомпонентности и индивидуальности состава. Некоторые пищевые ингредиенты взаимодействуют с определяемыми компонентами, образуя различные малорастворимые или комплексные соединения, тем самым препятствуя выделению и идентификации последних.

На предприятии ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» продукцию цельномолочного цеха исследуют в технохимической и микробиологической лабораториях.

Стратегией «МКС» является:

1. Обеспечение населения города разнообразными высококачественными продуктами питания.

2. Получение прибыли.

Юридический статус предприятия.

Общество является юридическим лицом. Общество имеет круглую печать со своим наименованием, фирменный знак (символику), штамп, фирменные бланки и другие средства визуальной идентификации, а также расчетный счет в рублях и иностранной валюте в учреждениях банков.

Учредителями Общества являются:

  • трудовой коллектив предприятия молочного завода;

  • 14 хозяйств сельскохозяйственных товаропроизводителей.

Основные виды деятельности предприятия:

1. ОАО «Комбинат молочный «Ставропольский»» производит и реализует продукты переработки молока:

  • цельномолочную продукцию;

  • сливочное масло;

  • твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые сыры;

  • сгущенные и сухие молочные консервы;

  • мороженое различных видов;

  • продукты, концентраты и полуфабрикаты на основе вторичного молочного сырья;

  • вторичное молочное сырьё.

2. Производит и реализует продукты переработки немолочного сырья:

  • хлеб, хлебобулочные изделия, сдобные и сухарные изделия;

  • приправы различных видов;

  • продукты переработки растительного масла;

  • полиэтиленовые пакеты.

3. Производит и реализует продукты детского и диетического питания

4. Организует розничную торговую сеть

5. Осуществляет перевозки, оказывает транспортные услуги

6.Осуществляет научно-техническую разработку, проектирование, изготовление, инжинерно-технологическое обеспечение, ремонт и сервисное обслуживание различного оборудования, систем.

7. Разрабатывает и утверждает нормативно-техническую документацию (ТУ, ТН, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов) на новые и существующие виды продукции, применительно к условиям производства предприятия изготовителя. Расширение деятельности предприятия происходило в результате перехода к новой форме хозяйствования, что повлекло за собой развитие предприятия. Выпускаемый ассортимент представляют: молоко, кисло-молочные напитки, творог и творожные изделия, сметана, масло «особое», мороженое, сгущенные продукты, сухое молоко, сыры, в том числе плавленые.

С использованием молочной сыворотки комбинат производит хлебобулочные изделия в широком ассортименте – на основе пшеничной, ржаной муки, или их смеси (с добавлением солода) различные булочки, ватрушки хачапури, вареники, пицца и многое другое.

Комбинат освоил производство соуса-майонеза «Провансаль» и кетчупа «Каприз». Освоена технология выпуска макаронных изделий. Расширение деятельности предприятия и ассортимента необходимо также для того, чтобы удержать устойчивую позицию в конкурентной среде. Но в настоящее время, благодаря гибкому ценообразованию, расширению ассортимента, улучшению качества продукции удаётся потеснить конкурентов.

По данным предприятия, уже на протяжении многих лет, ведётся жёсткий контроль за качеством продукции. Для этого созданы лаборатории микробиологических исследований и санитарии, производственно-технологическая лаборатория. Они осуществляют контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов и припасов, воды, готовой продукции.

Таблица 2.1. – Технические данные основных зданий и строений предприятия

Наименование

Балансовая стоимость

Дата ввода в эксплуатацию

Срок использования

Магазин №5

75308

01.04.94 г

85

Главный производственный корпус №1

7770444

31.12.90 г

301

Здание детсада

418610

31.12.99 г

301

Производственный корпус №2

5412171

01.01.60 г

301

Компрессорный цех

5919074

01.01.89 г

301

Цех сгущения сыворотки

407752

01.01.87 г

301

Складское помещение

856587

01.01.65 г

301

Магазин №1

117580

01.04.95 г

214

Магазин "Полюшка"

119324

07.06.99 г

241

Сырохранилеще

2216324

01.01.65 г

301

Магазин №4

167361

30.05.99 г

241

Магазин №21

432757

01.01.95 г

241

Здание котельной

291961

01.01.96 г

301

Цех по производству полиэтиленовых пакетов

2350000

06.06.98 г

301

Магазин №61

76782

01.01.94 г

241

Магазин №8

1940671

31.12.99 г

241

Цех полистироловых стаканчиков

274211

01.01.96 г

241


^

2.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия



Основные экономические данные, характеризующие деятельность предприятия, представлены в виде таблиц о плане производства и реализации продукции, расчете стоимости сырья и основных материалов на выпуск 1т. продукции, расчете фонда заработной платы рабочих основного производства, калькуляции себестоимости товарной продукции (в тыс. руб.)

Таблица 2.2. – Акционеры ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский» по состоянию на 3 февраля 2007 года

Показатель

количество

процент

Всего акционеров – физических лиц

415




У них акций ОАО «МКС»

17064

72.02

Всего юридических лиц

9




в том числе:







- СХП «Путь Ленина» Изобильненского района

1000

4.22

- АОЗТ "Нанежденское" Шпаковского района

600

2.54

- СПК – колхоз "Заря" Шпаковского района

60

0.25

-СХП "Московское" Изобильненского района

420

1.77

- ЧИФ г. Зеленокумск

45

0.19

- Комитет по управлению имуществом г. Ставрополя

699

2.95

- ЕБРР

2715

11.46

- ДИВЕРОП

54

0.23

- СИЖЕФИ

36

0.15

Всего акций у юридических лиц

5629

23.76

Акций на счете ОАО "МКС"

1000

4.22

Всего акций ОАО "МКС"

23693

100

Таблица 2.3. – Основные технико-экономические показатели деятельности ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» за 2006-2007 г.

Показатели

Единица измерения

2007

2006

Темпы роста в % (падения)

Объем продукции (работ, услуг) в действующих ценах

тыс. руб.

124437

103803

119.8

Объем продукции (работ, услуг) в сопоставленных ценах, без НДС


тыс. руб.


124437


118398


105.1

Выпуск основных видов продукции в натуральном выражении (номенклатура ТНП)

- Масло

- Цельное молоко

- Кисломолочная продукция

- Сметана

- Творог

- Нежирная молочная прод.

- Консервы

- Мороженое

- Майонез

- Хлебобулочные изделия

- Сыры


т

т
т

т

т

т

т

т

т

т

т


614

1059
7770

1776

132

2190

76

1121

382

1682

153


817

9365
6022

1831

391

1089

106

892

387

1754

109


75.1

108.4
129

96.9

33.7

в 2 раза

71.6

125.6

98.7

95.8

140.3

Производство ТНП в сопоставимых ценах 2007 года

тыс. руб.

138314

112840

122.5

Хлебобулочные изделия

т

1682

1754

95.8

Майонез

т

382

387

98.7

Кетчуп

т

72

105

68.6

Мешочки полиэтиленовые

т

50

12

в 4.2 раза

Ряженка

т

1267

936

135.3

Йогурт

т

863

477

в 1.8 раза

Сливки 8%

т

200

281

71.1

Сыр плавленый "Янтарь"

т

153

281

в 1.8 раза

Среднесписочная численность работающих

чел.

917

880

104.2

Среднемесячная оплата труда одного работника

тыс. руб.

1132.1

1193.4

94.2

Убытки (прибыль предприятия)

тыс. руб.

14020







Остановок производства не было. Задержек в выплате заработной плате не было. Основная проблема – несвоевременные платежи покупателей за продукцию, недостаток сырья.

Новые рынки сбыта Астраханская область, республика Калмыкия, Краснодарский край, Москва, страна Израиль. За 2007 год было получено кредитов на 5 млн. руб. Льготы по налогу на прибыль – 25%. За 9 месяцев 2007 года строительства, реконструкции и технического перевооружения цехов и участков велось на сумму 2,4 млн. руб.

Предприятие обеспечивается молоком за счет закупок у хозяйств (Александровский, Благодарненский, Георгиевский, Изобильненский, Кочубеевский, Красногвардейский, Новоалександровский, Шпаковский, Петровский, Труновский, Арзгирский, Степновский районы), а также наибольшую часть молока от частников (порядка 70%). Закупки производятся на основании договоров со сдатчиками. Молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа, если оно не соответствует, то устанавливают причины несоответствия. При необходимости специалист по сырью выезжает на фермы.

Таблица 2.4 – Объем поставок сырья на ОАО Молочный комбинат Ставропольский за 2007 год

Молоко

1 сорт

2 сорт

не сортовое

Январь

2154

12

15

Февраль

3994

18

29

Март

6410

28

116

Апрель

9158

53

131

Май

13160

190

147

Июнь

15174

403

178

Июль

20309

553

211

Август

23983

577

219

Сентябрь

24825

623

234

Октябрь

27087

653

238

Ноябрь

29003

656

244

Декабрь

30956

655

249

Таблица 2.5. – Экономическая эффективность проекта

№ п/п

Показатели

Ед. изм.

До реконстр.

После Реконстр.

Коэфф. изменения

1

Переработка молока за год

Т

7

8.3

1,2

2

Товарная продукция

Тыс. руб.

79493

103342

1,3

3

Реализованная продукция

Тыс. руб.

79415

103239

1,3

4

Численность основных рабочих

Чел.

34

36

1,1

5

Производительность труда на 1 работающего

Тыс. руб./чел.

2650

3132

1,2

6

Средняя заработная плата

Руб.

3025

3328

1,1

7

Себестоимость всей товарной продукции

Тыс. руб.

68364

87208

1,3

8

Затраты на 1 рубль товарной продукции

Руб.

0,97

0,95

0,9

9

Выпуск товарной продукции из 1т молока

Тыс. руб.

9

10,4

1,2

10

Прибыль от реализации продукции

Тыс. руб.

11051

16031

1.4

11

Рентабельность продукции

%

16.1

18.4

-

12

Объем капитальных вложений

Тыс. руб.

-

5976

-

13

Срок окупаемости капитальных вложений

Лет

-

1.2

-

14

Доля рынка

%

88

93

1,1


Таблица 2.6. – Расчет численности рабочих основного производства

п/п

Продукция

План выпуска продукции за год, т

Укрупненная норма временина 1 т продукции, чел.час.

Эффективный фонд работы одного рабочего в году, час.

Технологическая трудоемкость всего выпуска продукции, чел.час.

Среднесписочное число рабочих, чел.

1

Молоко 2,5%

16500

0,99

1792,1

16487,3

8

2

Молоко 3,2%

6600

0,9

1792,1

6182,7

3

3

Молоко с витамином С

1980

2

1792,1

3960

2

4

Кефир

9900

0,8

1792,1

8243,6

4

5

Бифидок

660

6,2

1792,1

4121,8

2

6

Ряженка

2970

2,08

1792,1

6177,6

3

7

Биойогурт

660

6,2

1792,1

4121,8

2

8

Ацидофилин

3300

1,87

1792,1

6182,7

3

9

мацони

3300

1,87

1792,1

6182,7

3

10

Геролакт

1980

3,12

1792,1

6177,6

3

11

Бифилин

330

6,2

1792,1

2060,9

1

12

Молоко топленое

1320

3,12

1792,1

4121,8

2




ИТОГО

49500

46,91

-

-

36
  1   2   3   4   5



Скачать файл (619.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru