Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Технологическая инструкция по производству продуктов из говядины бескостных - файл 1.doc


Технологическая инструкция по производству продуктов из говядины бескостных
скачать (260.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc261kb.16.11.2011 19:51скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ОАО «Росмясомолпром»

___________Н.Г.Бандуркин

24.07.2003 г



Технологическая инструкция


по производству продуктов из говядины бескостных


Дата введения в действие – 25.07.2003 г


1 Область применения


Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление продуктов из говядины бескостных, устанавливает последовательность проведения технологических процессов, их параметры и режимы, обеспечивающие выполнение требований ТУ 9213-044-13160604-03 на эту продукцию.


1.1 Ассортимент


Продукты из говядины бескостные высшего сорта в зависимости от используемых частей сырья мясного и применяемых способов термической обработки выпускаются в ассортименте, приведенном в таблице 1.

Таблица 1





Вид сырья

Условное торговое наименование продуктов

Способы термической обработки для каждого наименования продуктов

Говядина

Бастурма сельская

Вареные

Грудинка ассорти

Шейка пряная

Говядина,

телятина

Телятина деликатесная

Копчено-вареные

Бастурма пряная

Говядина сибирская

Рулет подмосковный

Говядина восточная

Шейка деревенская










Продолжение таблицы 1


Вид сырья

Условное торговое наименование продуктов

Способы термической обработки для каждого наименования продуктов

Говядина

Бастурма особая

Копчено-запеченные

Пастрома южная

Филей пикантный

Сырокопченые

Пастрома кавказская


^ 2 Требования к качеству и безопасности


2.1 По органолептическим, физическим, химическим, гигиеническим и микробиологическим показателям продукты из говядины бескостные должны соответствовать требованиям технических условий (подразделы 2.2, 2.3, 2.4).


2.2 Требования к сырью и материалам


Для выработки продуктов из говядины бескостных необходимо использовать следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779, первой, второй категории упитанности в охлажденном и замороженном состоянии;

- телятину по ГОСТ 16867, первой категории упитанности в охлажденном и замороженном состоянии от животных в трехмесячном возрасте;

- говядину, телятину, поступающие по импорту и разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России;

- шпик колбасный (хребтовый и боковой) по ОСТ 49 38;

- шкуру свиную по ТУ 9212-460-00419779;

- длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием; четырехглавую, среднеягодичную мышцы тазобедренной части говядины для бастурмы сельской, бастурмы особой;

- мякоть от грудореберной части говядины без межреберного мяса с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в естественном соотношении для грудинки ассорти, рулета подмосковного;

- мякоть от шейной части говядины с содержанием мышечной, жировой и соединительной ткани в естественном соотношении для шейки пряной, шейки деревенской;

- длиннейшую мышцу спины и поясницы говядины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием, для филея пикантного, бастурмы пряной;

- мышцы от шейной, лопаточной и грудной частей говядины для пастромы южной, пастромы кавказской;

- мышцы тазобедренной части говядины для говядины сибирской;

- трехглавую мышцу лопаточной части говядины, покрытую соединительно-

тканной пленкой, для говядины восточной;

- мякоть тазобедренной части телятины для телятины деликатесной;

- шпик свиной хребтовый или боковой в шкуре или без нее толщиной не более 0,5 см (без учета толщины шкуры свиной) для грудинки ассорти;

- шкуру свиную с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для рулета подмосковного;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;

- комплексную пищевую добавку Эффектан (сухая и жидкая формы) по

ТУ 9199-020-51024574;

- консервант «Аромарос-М» по ТУ 9199-021-36559993;

- коптильный ароматизатор «Аромарос-М» по ТУ 9199-019-51024574;

- цветообразующую добавку «Паприка» по ТУ 9199-016-36559993;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- гвоздику по ГОСТ 29047;

- мускатный орех по ГОСТ 29048;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- арома-чеснок по ТУ 9199-003-36559993;

- ароматизатор «Чесночный» по ТУ 9199-017-36559993;

- кислоту уксусную по ГОСТ 61;

- кислоту уксусную синтетическую пищевую (эссенция) по ТУ 114-000007;

- уксус спиртовой пищевой натуральный по ТУ 10-0334585.26;

- кислоту уксусную пищевую (крепостью 700) по ТУ 13-00279901-02;

- кислоту уксусную пищевую, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 9-водный по

ТУ 113-25-111 и другие фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832;

- кислоту аскорбиновую по ГФХ;

- глутамат натрия пищевой по ТУ 11249895-21-013;

- каррагенаны, кислоту аскорбиновую или ее производные, глутаматы, краси-тели натуральные пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпидслуж-бы России;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 и МУК 4.2.1018;

- кишки говяжьи (пузыри мочевые) обработанные по ТУ 10.02.01.148;

- пленку коллагеновую съедобную, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- ленту чековую с односторонним термопластическим покрытием, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы России.

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и

1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

- шпагат, разрешенный к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

- сетки из нитей вискозных и хлопчатобумажных, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- сырье древесное для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев, разрешенное к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- скрепки (клипсы) металлические, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы России;

- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20.

Все сырье и материалы, используемые для изготовления продуктов из говядины бескостных, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078).

Сырье животного происхождения, используемое для производства продуктов из говядины бескостных, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы (ветеринарное свидетельство форма № 2; ветеринарная справка форма № 4 - в пределах города, района).

Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

  1   2   3   4   5



Скачать файл (260.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru