Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лабораторная работа - приготовление теста-хлеба - файл 1.docx


Лабораторная работа - приготовление теста-хлеба
скачать (23.3 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx24kb.16.11.2011 20:23скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Лабораторно – практическая работа № 1


Тема № 6 Приготовление теста


Лабораторно – практическая работа по теме:

« Приготовление теста – хлеба».


Рабочий план проведения лабораторной работы по предмету «Технология хлебопекарного производства», по профессии «Пекарь – мастер».


Лабораторно – практическая работа № 1

Тема № 6 Приготовление теста


Лабораторно – практическая работа по теме:

« Приготовление теста – хлеба».


Цель занятия: - закрепление и углубление знаний по изученной теме;

- воспитание логического мышления в процессе выполне-

ния трудовых действий;

- развитие репродуктивных умений органолептической

оценки качества изделий.


Задачи : - проверить уровень усвоения знаний и умений по теме ;

- опробовать процессы приготовления дрожжевого теста;

- осуществить органолептическую оценку качества приго-

товленного теста.


^ Тип урока: лабораторно – практическая работа


Метод проведения самостоятельная работа учащихся

урока:


Межпредметная оборудование, микробиология

связь:


Ход урока:

1. Организационный момент , 5 мин.

Проверка посещаемости, наличие тетрадей для лабораторных работ ,

санитарное состояние учащихся.


^ 2. Вводный инструктаж.


2.1. Задание на лабораторно – практическое занятие:

- приготовить каждой бригаде по 2 вида теста:

а) пшеничное;

б) ржаное

- определить окончание замеса;

- поставить тесто на брожение;

- сформовать изделие заданной массы;

- поставить полуфабрикат на расстойку;

- выпечь изделие


^ 2.2. Краткая теория:

Приготовление теста включает следующие операции:

  • дозирование сырья – одна из важнейших операций в процессе

приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция

зависят свойства теста, его технологические параметры и

качество изделия;

  • замес полуфабрикатов и теста – образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико – химические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества сырья, используемого при замесе;

  • брожение полуфабрикатов и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки;



^ 2.3. Вопросы для восстановления опорных знаний:


1. Отличительная особенность пшеничного теста от ржаного.


2. Условия брожения теста.


3. Перечислить признаки готовности теста.


^ 2.4. Проведение инструктажа по соблюдению правил техники безо-



пасности, с последующей отметкой в журнале:


  • правила техники безопасности, соблюдаемые при работе с электри-ческой плитой;

  • правила эксплуатации пекарского шкафа;

  • требования, предъявляемые к подготовке форм для выпечки формового хлеба;


^ 2.5. Обеспечение урока.

Необходимое оборудование:

  • весы циферблатные;

  • плита электрическая;

  • пекарский шкаф


Посуда:

  • кастрюля

  • тарелки

  • ложки

  • стакан


Инвентарь:

  • веселка

  • нож

  • форма для хлеба

  • пекарский лист


Дидактическое обеспечение урока:

  • технологические карты приготовления

  • технологические схемы приготовления

  • карты – требования к качеству изделий


^ 3. Последовательность выполнения работы.


3.1. Организация рабочего места

( подготовка стола, инвентаря, инструментов )


3.2. Подготовить сырье, необходимое для приготовления дрожжевого

безопарного теста:

  • муку просеять;

  • воду подогреть до 30 – 40 С;

  • дрожжи развести в теплой воде, процедить;

  • маргарин растопить.




3.3. Приготовить дрожжевое безопарное тесто:

- использовать при приготовлении технологические карты


3.4. Поставить изделие на расстойку.


3.5. Выпечь изделие, соблюдая технологические параметры.


3.6. Охладить изделие.


3.7. Провести дегустацию изделия, сравнить с показателями эталона и

заполнить таблицу самоконтроля.


3.8. Убрать рабочее место.


^ 4. Подведение итогов преподавателем. Оценивание работы учащихся.


5. Домашнее задание: оформление таблиц самоконтроля.


Технологическая карта



Тема: Приготовление хлеба пшеничного формового

Цель: Научиться готовить хлеб пшеничный формовой


Рецептура: мука 460

Дрожжи 7

Соль 10

Вода

Выход 700 г




п/п


Операции


Требования к операции

Оборудование

Инвентарь

1.

Замесить тесто

Безопарный способ

Тестомесильная машина, кастрю-ля, веселка

2.

Поставить на брожение

Теплое место, на 1,5 – 2 часа






3.

Подготовить форму

Смазать маслом



Форма для выпечки хлеба

4.

Сформировать полуфабрикат

Продолговатая форма



Стол

5.

Расстоять полуфабрикат

40 -60 минут в теплом месте или в расстоячном шкафу


Расстоячный шкаф

6.

Подотовить полуфабрикат к выпечке

Проколоть иглой и опрыскать водой

Деревянная игла

7.

Выпечь изделие

Т=190-200 С в течение 1 часа


Пекарский шкаф



^ Требования к качеству: изделие должно быть правильной формы, без

выплывов, поверхность гладкая, допускаются

мелкие трещины, мякиш сухой , пористость

равномерная, цвет от светло – коричневого до

темно – коричневого.


^ Технологическая схема



Приготовление хлеба пшеничного формового


Технологическая схема



Приготовление хлеба «Дарницкого» подового


10% 90%


Технологическая карта



Тема: Приготовление хлеба « Дарницкого» подового

Цель: Научиться готовить хлеб «Дарницкий» подовый


Рецептура: Мука ржаная обдирная 414

Мука пшеничная 1 сорта 276

Дрожжи прессованные 5

Вода 372

Соль 10

Выход 900 г



п/п


Операции


Требования к операции

Оборудование

Инвентарь

1.

Приготовить закваску

Вода+ мука ржаная+мука пшеничная 10%+ дрожжи


Кастрюля, веселка

2.

Поставить на брожение

24 часа в теплом месте






3.

Замесить тесто

Соединить оставшиеся продукты с закваской


Кастрюля, веселка

4.

Поставить на брожение

60 мин при Т= 30 С






5.

Обмять

1 – 2 раза в процессе брожения





6.

Сформовать полуфабрикат

В форме шара



Стол, лист пекарский

7.

Расстоять полуфабрикат

25 мин при Т= 30 С



Расстоячный шкаф

8.

Опрыскать водой

Для увлажнение поверхности





9.

Выпечь изделие

55 мин при Т= 230 – 240 С



Пекарский шкаф


^ Требования к качеству: изделие правильной круглой формы, на поверх-

ности неглубокие трещины, допускается мучнис-

тая поверхность, мякиш пропечен, пористость

равномерная, без «закала»


Скачать файл (23.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru