Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовая работа - Разработать модель оценки уровня качества муки пшеничной - файл n1.docx


Курсовая работа - Разработать модель оценки уровня качества муки пшеничной
скачать (130 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.docx130kb.24.12.2012 05:35скачать

Загрузка...

n1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...


Учреждение образования "БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет Заочный
Кафедра Физико-химические методы сертификации продукции
Специальность Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции


КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Квалиметрия и управление качеством


Тема работы: Разработать модель оценки уровня качества

муки пшеничной

Исполнитель

студентка 5 курса группы ФХМП ____________ .

подпись, дата инициалы и фамилия


Руководитель

_______________________________ _______________ ______________

должность, учёная степень, ученое звании подпись, дата инициалы и фамилия

Курсовая работа защищена с оценкой _____________
Руководитель ________________ ______________________

подпись инициалы, фамилия

г. Минск 2010

Реферат

30 страниц, 4 таблицы. Использовано 4 источника литературы.
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, МУКА ПШЕНИЧНАЯ, УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА, МЕТОД ОЦЕНКИ, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ, КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Целью данной работы является разработка модели оценки уровня качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
В курсовой работе проведен анализ ТНПА на данную продукцию и других имеющихся источников информации, рассмотрена технология производства, подробно изучены методы, применяемые для оценки качества продукции и составлена модель оценки уровня качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта


Содержание




Введение …………………………………………………………

4

1. Краткий аналитический обзор литературы

6

1.1. Сырьё для производства муки пшеничной и его состав ..

1.2. Состав и физико –химические свойства продукции ……

1.3. Описание технологического процесса ……………………

1.4 Особенности управления качеством при производстве

продукции……………………………………………………



6
13


2. Требования к оценке качества продукции ………………….

2.1. Показатели качества продукции и их классификация…….

2.2. Методы оценки уровня качества продукции ………..…

2.3. Модель оценки уровня качества продукции ……………

23

23

30

36

Заключение ……….. …………………………………………...

52

Список использованной литературы ………………………….

53




















































Введение

Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции, называется квалиметрией. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих воздействий в системе управления качеством продукции.

Квалиметрия - это научная область, объединяющая количественные методы оценки качества объектов и процессов деятельности людей, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Объектом квалиметрии являются общие принципы и методы оценки качества, а предметом - совокупность свойств продуктов человеческого труда и их соотношения с потребностями и возможностями общественного производства.

Основными целями квалиметрии качества продукции являются:

– На стадии маркетинговых исследований. Это установленные соответствия качества ппродукции, текущим и перспективным потребностям с учетом уровня ее рыночной новизны на основе изучения и систематизации всех возможных сфер ее эксплуатации;

– На стадии разработки. Это установление технического уровня и конкурентоспособности продукции на основе выявления и всестороннего анализа свойств, образующих КП, и степени использования в разрабатываемой продукции современно научно – технических достижений и конструкторско – технических решений;

– На стадии производства. Это установление уровня качества осваиваемой выпускаемой и обновляемой продукции с учетом уровня ее производственной новизны и стабильности технологического процесса;

– На стадии эксплуатации. Это установление нового технологического уровня и качество установления технологического уровня и качество реализуемой и эксплуатируемой продукции с учетом динамично меняющейся конъюнктуры рынка и мероприятия по поддержанию КП при ее использовании, техническом обслуживании и ремонте.

Целью данной работы является разработка модели оценки уровня качества муки пшеничной.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- сделать аналитический обзор литературы о выпускаемой предприятием продукции, в том числе о сырье для её производства;

- физико-химические свойства и особенности управления качеством при муки пшеничной;

- изучить классификацию показателей качества;

- рассмотреть методы оценки уровня качества;

- разработать, проанализировав выше поставленные задачи, модель оценки уровня качества муки пшеничной.
1.Аналитический обзор литературы.
1.1. Сырье для производства муки пшеничной и его состав.

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Мукомольные заводы перерабатывают в основном пшеницу мягкую в хлебопекарную муку, пшеницу твердую - в макаронную муку, рожь. Кроме основных видов сырья в муку перерабатывают тритикале - продукт селекционного скрещивания двух разных ботаничеких рядов - пшеницы и ржи. Зерно пшеницы и ржи имеет достаточно схожее строение и состоит из трех основных частей: эндосперма, оболочек и зародыша. Эндосперм - внутренняя часть зерновки. Представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены основные питательные вещества зерна. Крупные клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами, между ними находятся белковые вещества. В эндосперме относительно мало минеральных веществ, жира, витаминов. Исключение составляет наружный слой эндосперма, состоящий из одного ряда резко очерченных крупных клеток, называемых алейроновыми. В отличие от основной массы эндосперма в нем высокая концентрация белка, минеральных веществ.

К алейроновому слою снаружи примыкают два слоя оболочек, наружный слой - плодовая оболочка, внутренний - семенная. Каждая оболочка состоит из трех рядов клеток. Оболочки содержат большое количество клетчатки и других неусяаеваемых организмом человека веществ, а также минеральных вещего

Хотя алейроновый слой относится к эндосперму, он при размоле зерна

муку с отделением оболочек в основном отделяется вместе с оболочками и при анализе результатов технологических процессов его рассматривают как часть оболочек.

Зародыш у зерна пшеницы и ржи небольшой, в нем очень высока концентрация белка, витаминов, минеральных веществ.

Содержание составных частей зерна пшеницы и ржи приведено в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Содержание составных частей зерна, %

Части зерна

Зерно

пшеницы

ржи

Эндосперм

74,0....85,0

75,0....79,0

Оболочки:







плодовые

4,2....6,3

4,8....5,5

семенные

3,1....4,8

1,9....2,8

Алейроновый слой

6,0....10,5

10,0....13,0

Зародыш

1,4....3,1

3,4....4,0


Заготовляемая и поставляемая пшеница делятся в соответствии с ее качеством на 6 классов: высший , 1, 2, 3, 4 и 5-й. В основу классификации положены количество и качество клейковины, так называемое «число падения», стекловидность, натура, содержание трудноотделимых примесей, и проросших зерен.

Из зерна пшеницы и ржи вырабатывают муку двух видов: обойную и сортовую. Обойная мука представляет собой измельченное до определенной крупности целое зерно, включая оболочки. Сортовую муку получают в основном из эпидермиса, хотя какое-то количество измельченных оболочек в нее попадает. Чем меньше оболочек в муке, тем выше белизна муки и ее сорт.

Пшеничную муку производят, главным образом, для производства хлебобулочных изделий, в меньших количествах для макаронных и кондитерских изделий. При размоле пшеницы в сортовую муку также получают манную крупу.

При оценке зерновой смеси учитывают, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные клопом-черепашкой.

Влажность, засоренность, зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней сухости, влажное, сырое, чистое, средней чистоты, сорное, зараженное, незараженное), что определяет режимы его обработки и хранения.

Физико-технологические и биохимические свойства зерна подразделяют на три группы показателей:

1 .Состояние зерновой массы

  1. Мукомольные свойства зерна

  2. Хлебопекарные свойства зерна

К показателям первой группы 'относят: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяется органолептически, эти показатели характеризуют свежесть зерна и позволяют судить о пригодности для выработки пищевых продуктов.

К показателям второй группы относят: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, выравненность по крупности, особенности анатомического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность, зольность и др. Эти показатели определяют поведение зерна при размоле и его способность к получению муки высокого качества, т.е. мукомольные свойства, или достоинства зерна.

К показателям третьей группы относятся: количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели пробной выпечки и др. Они характеризуют хлебопекарные свойства муки и наиболее важны при оценке качества зерна как сырья для мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Перечисленные выше показатели взаимно связаны между собой. Так, важным показателем, определяющим физико-технологические свойства зерна, считают его плотность и прочность. Плотность зерна зависит от его химического состава, а также анатомического строения. Наибольшую плотность имеет эпидермис, богатый крахмалом, а наименьшую - оболочки,которые содержат много клетчатки. Прочность зерна, т.е.способность сопротивляться механическому разрушению, характеризуется работой, затраченной на образование единицы площади новой поверхности или величиной разрушающего усилия при различных видах деформации. Прочность зерна значительно колеблется в зависимости от влажности, стекловидности и др. показателей.

Мукомольные свойства зерна:

Прямыми показателями качества мукомольных свойств зерна являются выход и качество сортовой муки, получаемой при размоле, а так же затраты энергии на выработку муки.

На мукомольные свойства зерна влияют содержание эндосперма и оболочек, их зольность и прочность, легкость отделения эндосперма от оболочек. В свою очередь, многие из этих характеристик зависят от стекловидности зерна, его влажности, крупности, натуры.

Эндосперм - наиболее ценная часть зерна. Чем больше в зерне эндосперма, тем больше муки можно получить из него. Но количество эндосперма не единственный показатель, определяющий выход муки. Важное значение имеет и его качественная характеристика - в первую очередь его зольность, которая является одним из показателей качества муки. Чем выше зольность, тем меньше муки, особенно высшего сорта, можно получить.

Зольность - количество золы, образовавшееся при сжигании зерна или других продуктов и вычисленная в процентах к сухому веществу сжигаемого продукта. Чем больше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и тем ниже ее сорт. Таким образом, зольность служит показателем качества, как сырья, так и готовой продукции.

В последние годы такой показатель качества муки, как зольность, успешно заменяется показателем ее белизны, определяемой с помощью специальных приборов - белизномеров.

Стекловидность - это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу. К стекловидным относят зерна, которые слабо преломляют луч света и при просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна непрозрачны и при просвечивании кажутся темными в разрезе они белые. Встречаются зерна частично стекловидные.

Влажность - этот показатель имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которой оно поступает на предприятие хранится и перерабатывается от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают.

Крупность - линейные размеры зерна (длина, ширина, толщина) дают представление о его крупности. При переработке выполненного зерна округлой формы получают больше муки, чем при переработке зерна, имеющего граненую форму и заостренные края.

Натура - это масса 1 литра зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют форма, характер поверхности и влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей. При повышении влажности натура зерна уменьшается. Крупные органические примеси уменьшают натуру, минеральные - увеличивают. В однородном по форме и качеству зерне, чем выше натура, тем меньше содержится оболочек и больше эндосперма, следовательно, тем лучше мукомольные свойства зерна
1.2. Состав и физико-химические свойства продукции (муки).

Состав и физико-химические свойства продукции напрямую зависят от качества зерна в помольных партиях и их состава, а так же от правильности формирования помольной партии. Отсутствие либо неверно подобранное содержание того или иного компонента в помольной партии может различным образом сказаться на качестве конечного продукта. В зависимости от процентного содержания зерна различного качества и свойств в итоге продукт получается различного качества и с различными характеристиками.

Контроль качества муки проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, минеральная примесь.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), крупность помола, остаток на сите из шелковой ткани, проход через сито из шелковой ткани, металомагнитная примесь, зараженность и засоренность вредителями.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью.

По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

Хлебопекарные свойства муки из зерна пшеницы.

Основными критериями хлебопекарных свойств муки являются ее газообразующая и газоудерживающая способность, объемный выход и формоустойчивость хлеба. Газообразующей способностью муки является способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате деятельности хлебопекарных дрожжей и ферментов самой муки. Газообразующая способность муки зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса, наличия в нем сбраживающих Сахаров и способности к их образованию в тесте.

Газоудерживающей способностью муки является способность удерживать образующийся при брожении газ. Эта способность зависит в первую очередь от количества клейковины.

Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в основном из двух фракций белков: спирторастворимой, называемой глиадином, и щелочерастворимой, называемой глютенином. Именно в пшенице этих фракций белков почти 90 %.. Особенностью этих фракций является то, что они набухают в воде, но не растворяется в ней. Содержание клейковины в зерне пшеницы колеблется в широких пределах. Содержание выше 30% считается высоким, от 26 до 30 % считается средним, от 20 до 25 % - ниже среднего, менее 20 % - низким. Белки, образующие клейковину, сосредоточены главным образом в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке первого сорта.

Но газоудерживающая способность теста зависит не только от количества сырой клейковины, но и от ее качества, которые оценивают по ее упругоэластичным свойствам на приборе ИДК-1.

Клейковину делят на три группы:

первая - с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

вторая - с хорошей эластичностью и короткая по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и короткая, средняя или длинная по растяжимости;

третья - малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растяжении, разрывающаяся под собственной массой, плывущая, а также неупругая, не поддающаяся отмыванию.

По хлебопекарным свойствам зерно мягкой пшеницы делят на три группы:

первая - зерно, пригодное как для самостоятельного использования, так и в качестве улучшителя при смешивании, поскольку оно передает свои сильные свойства зерну пшеницы со слабой клейковиной;

вторая - зерно, пригодное лишь для самостоятельного использования;

третья - зерно, нуждающееся в добавлении улучшителя для повышения хлебопекарных свойств.

1.3. Описание технологического процесса.

Технологическая схема производства продукции(Приложение А) отображает
последовательность стадий и операций технологического процесса с
указанием:

  • используемого оборудования;

  • транспортно-технологических линий подачи сырья в производство;

  • количества технологического и вспомогательного оборудования и их марки;

  • направление всех потоков сырья, продукции и отходов с отдельных машин;

  • магнитных средств защиты.

Схема технологического производства продукции разработана на основании рекомендаций «Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах» и включает процессы:

- очистку и подготовку зерна к помолу в зерноочистительном отделении-75%-ный сортовой помол пшеницы.

Подготовка зерна к помолу:

Процесс подготовки зерна к помолу состоит из трех этапов, включающих ряд последовательно выполняемых операций с зерном:

  • окончательную очистку зерна от примесей;

  • обработку поверхности зерна;

  • кондиционирование зерна;

  • выделение и формирование потоков отходов.

Подъем зерна осуществляется механическим транспортом - нориями НЦГ-2х20иНЦГ-20.

Зерно из элеватора на мельницу подают ленточным транспортером ЛГ-800 и распределяют по 12 бункерам оЙщей вместимостью 240 тонн.

Технологический процесс очистки и подготовки зерна к помолу на мельнице осуществляется в зерноочистительном отделении и включает следующие операции:

I этап.

- очистка зерна от примесей, отличающихся от зерна по линейным размерам, удельному весу и аэродинамическим свойствам.

Из каждого бункера одновременно зерно двумя параллельными потоками подается на сепараторы А1-БИС-12 для очистки от крупных, легких примесей и неполноценных зерен (сортировочное сито в сепараторе размер 4.25x25мм, подсевное - диаметр 2 мм). Воздух со взвешенными примесями отсасывается от сепаратора аспирационной сетью и очищается в центробежном отделителе А1-БЛЦ и батарейной установке 4БЦШ-550. Зерно из%сепаратора поступает в камнеотделительные машины РЗ-БКТ-100, где выделяются минеральные примеси, а затем последовательно в дисковые куколеотборочные и овсюгоотборочные машины. В А9- УТК выделяется примесь короче зерна -куколь, дробленое зерно. В А 9-УТО -6 - выделяются длинные примеси - овес, овсюг, ячмень.

Далее зерно подается в обоечные машины РЗ-БГО для обработки поверхности зерна (очистка от пыли, частичное отделение зародыша и бородки, снятие верхних плодовых оболочек) и в воздушный сепаратор А1-БДЗ-12 для удаления легких примесей.

Затем зерновую массу направляют в две машины интенсивного увлажнения зерна А1-БШУ -2, которые обеспечивают прирост влажности в зерне на 2-3 %. В этих машинах происходит шелушение зерна в результате интенсивного взаимного трения поверхности зерновок. Увлажненное зерно шнеком диаметра 350 мм загружается в бункера для отволаживания. Время отволаживания в зависимости от фактического качества помольной партии 8-12 часов. Степень увлажнения зерна на всех этапах контролируется локальной автоматизированной системой увлажнения зерна в потоке «Аквар-200».

Для стабилизации влажности зерна применено непрерывное поточное отволаживание (загрузка увлажненным зерном бункеров и освобождение происходит постоянно)

II этап.

После I отволаживания зерно подают на очистку в обоечные машины РЗ-БМО-12, воздушные сепараторы А1-БДЗ-12, далее на увлажнительную машину А1-БУЗ, обеспечивающую прирост влажности в зерне до 1 % и в бункера Е-50т. для вторичного отволаживания. Время отволаживания 3-4 часа.

III этап.

Из бункеров II отволаживания зерно поступает для окончательной очистки поверхности в щеточную машину А1-БЩМ-12; далее в увлажнительную машину А1-БАЗ, где происходит доувлажнение зерна на 0,3-0,5 %. Затем зерно через магнитный сепаратор У1-БМП направляют в бункер перед I драной системой. Время отволаживания 20-30 минут.

Время отволаживания на I этапе 3-4 часа, прирост влажности 1-1,5 %. На II этапе прирост влажности 0,5-1,0%, время отволаживания 2 часа.

Время отволаживания перед I драной системой 20-30 минут с доувлажнением зерна на 0,3 %.

- очистка зерна от металломагнитных примесей.

В зерне могут быть металломагнитные примеси, наличие их в муке может вызвать повреждения пищеварительных органов человека. Крупные металлопримеси могут разрушить рабочие органы машин или образовывать искры, способные вызвать загорание и аварию.

Поэтому в зерноочистительном отделении установлены магнитные колонки:

У1-БМП - после сепаратора А1-БИС-12

У1-БМП - перед обоечными машинами РЗ-БМО-12

У1-БМП - перед весами для отходов ДЛ-80

У 1-БМП - перед РЗ-БГО-8 У1-БММ

В результате подготовки зерна к помолу образуются отходы: с сепараторов А1-БИС-12, обоечных и щеточных 'машин, воздушных сепараторов, овсюгоотборников, аспирационных сетей, схода буратов.

Отходы с куколеотборников контролируются на бурате ЦМБ (сито м/т 1.6), а сход с сортировочных сит А 1- БИС-12 контролируется на бурате ЦМБ -3 (сито штампованное 0 5 мм.).

Основное зерно проходом с ЦМБ направляется на нории на дальнейшую обработку.

Все отходы направляют на норию НЦГ, подающую на магнитную колонку У1-БМП, весы ДЛ-80 и в бункера для отходов, откуда их пневматикой перекачивают в склад отходов.

Отходы, поступающие в склад отходов с мельницы № 1, соответствуют I категории с содержанием полезного зерна от 30 до 50% (включительно), в т.ч. зерен пшеницы или ржи относимых к основному зерну - не более 10%.

Отходы (некормовой продукт) примесь минеральная, соломистые частицы, содержащие зерна не более 2 % выносят в контейнер. По мере накопления отходы взвешиваются и вывозятся по пропускам для уничтожения в установленном порядке в соответствии с «Инструкцией 9-1 от 1978 г пункт 68»

Вывоз негодных отходов оформляется актом формы № 23 на уничтожение негодных отходов.

В размольном отделении технологическая схема включает следующие операции:

- измельчение зерна и промежуточных круподунстовых продуктов на станках А1-БЗ-ЗН;

- сортирование промежуточных продуктов размола на фракции по размерам и качеству в рассевах ЗРШ4-4М для получения потоков продукта разного качества;

-обогащение (сортирование) круподунстовых продуктов по качеству в ситовеечных машинах А1-БС-20;

- вымол верхнего схода IV др. кр. с. в бичевых вымольных машинах МБО с последующим сортированием прохода в рассеве;

-контроль муки и формирование разных сортов в рассевах ЗРШ4-4М.


1.4 Особенности управления качеством при производстве продукции.

Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции.

1.4.1. За процессом подготовки зерна и его переработкой, качеством сырья и готовой продукции установлен производственный и лабораторный контроль в соответствии с действующей нормативной документацией:

-Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (Москва, 1991г.);

-Инструкция № 9-7-88 по хранению зерна, маслосемян и крупы (Москва,

1988г.).

-Инструкция № 9-5-79 о работе производственных (технологических) лабораторий предприятий Министерства заготовок СССР;

-Инструкция по определению технологического эффекта работы основных машин зерноочистительного и размольного отделений мельниц, Москва, 1980г.

-Нормативные документы (ГОСТы, ТУ, РДУ, СТБ, СанПиН), регламентирующие показатели качества и безопасности сырья и продукции и методы их определения.

1.4.2. Контроль сырья включает следующие этапы:

  • отбор проб по ГОСТ 13586.3-83

  • цвет, запах по ГОСТ 10967-90

  • зараженность по ГОСТ 13586.6-93

  • влажность по ГОСТ 13586.5-93

  • натура по ГОСТ 10840-64

  • стекловидность по ГОСТ" 10987-76

  • количество и качество клейковины по ГОСТ 13586.1-68

  • число падения по ГОСТ 27676-88

  • зольность по ГОСТ 10847-74

  • содержание минеральной примеси по ГОСТ 30483-97


1.4.3. Контроль готовой продукции включает:


  • отбор проб по ГОСТ 27668-88

  • влажность по ГОСТ 9404-88

  • зольность по ГОСТ 27494-87 ,

  • цвет, запах, вкус, хруст по ГОСТ 27558-87

  • количество и качество клейковины по ГОСТ 27389-88

  • белизна по ГОСТ 26361-84

  • пробная лабораторная выпечка по ГОСТ 27669-88

  • число падения по ГОСТ 27676-88

  • микробиологические показатели по инструкции на мельнице систематически контролируют:

- количество и качество зерна, передаваемого в переработку;

-эффективность очистки зерна - содержание полноценного зерна в отходах;

-работу увлажнительных машин и продолжительность его отволаживания;

-режимы измельчения вальцовых станков, степень обогащения крупок и дунстов в ситовеечных машинах (органолептически);

-цвет муки;

-подсоры и недосевы при просеивании;

-отпуск помольной партии;

-соблюдение норм качества зерна, поступающего на I драную систему.

Кроме того, с помощью почасового учета систематически контролируют ритмичность работы мельницы, нагрузку, ориентировочные выхода муки (по сортам и в целом) и отрубей.

Производственный контроль производит обслуживающий персонал цеха в соответствии с «Графиком производственного контроля технологического процесса на мельнице»

Лабораторный контроль осуществляется в соответствии со «Схемой технохимического и микробиологического контроля готовой продукции мукомольного производства», «Схемой ведомственного контроля за содержанием токсичных веществ в зерне, муке и крупе на ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов», «Схемой радиационного контроля сырья и готовой продукции в ПТЛ».

Лабораторный контроль технологического процесса ведется ежесменно, периодически и внепланово.

Ежесменный контроль осуществляется работниками ПТЛ и предусматривает оценку качества сырья, направляемого на переработку; качество готовой продукции и продуктов переработки зерна; качество продукции, отгружаемой потребителю; санитарное состояние производственных помещений.

Периодический контроль осуществляется совместно работниками ПТЛ и производственным персоналом и представляет собой количественно-качественную оценку эффективности работ отдельных машин, систем и этапов технологического процесса.

Внезапный контроль - предпринимает ПТЛ по решению руководства / комбината при ухудшении качества или снижения выходов продукции, предъявлении штрафных санкций на качество или количество отгружаемой потребителю продукции.

Результаты контроля технологического процесса отражаются в лабораторных журналах:

-журнал регистрации лабораторных анализов;

-журнал оперативно-качественного контроля по мельнице №1 (пшеничный помол);

-журнал расчета выходов по муке; -журнал расчета выходов по зерну; -журнал регистрации влажности по мельнице; -журнал для определения зольности;

-журнал по металломагнитной примеси по мельнице;

-журнал по контролю машин;

-журнал определения ЧП в сменах по муке ржаной обдирной, сеяной, обойной.

2.Требования к оценке качества продукции.
2.1. Показатели качества продукции и их классификация.

Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления.

Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и определяется количественными характеристиками ее свойств, которые обеспечивают возможность оценки уровня ее качества. Показатели качества имеют наименование и численное значение. В зависимости от характера решаемых задач по оценке качества продукции показатели можно классифицировать по различным признакам (табл. 2.1.).
Таблица 2.1 -Классификация показателей качества продукции.

Признак классификации показателей

Группы показателей качества продукции

По количеств характеризуемых свойств

Единичные

Комплексные

Интегральные

По характеризуемым свойствам

Назначения

Надежности

Экономичности

Эргономические

Эстетические

Технологичности

Стандартизации и унификации

Патентно-правовые

Экологические

Безопасности

Транспортабельности

По способу выражения

В натуральных единицах (кг, мм, баллы и др.)

В стоимостном выражении

По этапам определения значений показателей

Прогнозные

Проектные

Производственные

Эксплутационные


Единичные показатели, характеризующие одно из свойств продукции, могут относиться как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции. Комплексные показатели характеризуют совместно несколько простых свойств или одно сложное, состоящее из нескольких простых. Интегральные показатели отражают отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию. Наиболее широкое применение при оценке качества продукции производственно-технического назначения находят показатели, сгруппированные по характеризующим свойствам.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Они подразделяются на показатели функциональной и технической эффективности (производительность станка, прочность ткани); конструктивные (габаритные размеры, коэффициенты сборности и взаимозаменяемости); показатели состава и структуры (процентное содержание серы в коксе, концентрация примеси в кислотах).

Показатели надежности характеризуют свойства безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Безотказность показывает свойство изделия непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторой наработки, выражающееся в вероятности безотказной работы, средней наработке до отказа, интенсивности отказов. Ремонтопригодность - это свойство изделия, заключающееся в приспособленности его к предупреждению и обнаружению причин возникновения отказов, повреждений и устранению их последствий путем проведения ремонтов и технического обслуживания. Единичными показателями ремонтопригодности являются вероятность восстановления работоспособного состояния, среднее время восстановления. Восстановляемость изделия характеризуется средним временем восстановления до заданного значения показателя качества и уровнем восстановления. Сохраняемость — свойство продукции сохранять исправное и работоспособное, пригодное к потреблению состояния в течение и после хранения и транспортирования. Единичными показателями сохраняемости могут быть средний срок сохраняемости и назначенный срок хранения. Долговечность — свойство изделия сохранять работоспособность до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонтов. Единичными показателями долговечности являются средний ресурс, средний срок службы.

Эргономические показатели, характеризующие систему «человек - изделие - среда использования» и учитывающие комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, делятся на следующие группы:

• гигиенические (освещенность, температура, излучение, вибрация, шум);

• антропометрические (соответствие конструкции изделия размерам и форме тела человека, соответствие распределению веса человека);

• физиологические (соответствие конструкции изделия силовым и скоростным возможностям человека);

• психологические (соответствие изделия возможностям восприятия и переработке информации).

Показатели экономичности определяют совершенство изделия по уровню затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на его производство и эксплуатацию (потребление). Это в первую очередь себестоимость, цена покупки и цена потребления, рентабельность и т.д.

Эстетические показатели характеризуют информационно-художественную выразительность изделия (оригинальность, стилевое соответствие, соответствие моде), рациональность формы (соответствие формы назначению, конструктивному решению, особенностям технологии изготовления и применяемым материалам), целостность композиции (пластичность, упорядоченность графических изобразительных элементов).

Показатели технологичности имеют отношение к таким свойствам конструкции изделия, которые определяют его приспособленность к достижению оптимальных затрат при производстве, эксплуатации и восстановлении заданных значений показателей качества. Они является определяющими для показателей экономичности. Единичные показатели технологичности - дельная трудоемкость, материалоемкость, энергоемкость изготовления и эксплуатации изделия, длительность цикла технического обслуживания и ремонтов и др.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность изделия стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, каковыми являются входящие в него детали, узлы, агрегаты, комплекты и комплексы. К данной группе относятся коэффициент применяемости, коэффициент повторяемости, коэффициент унификации изделия или группы изделий.

Патентно-правовые показатели характеризуют степень патентной защиты патентной чистоты технических решений, использованных в изделии, определяющей ее конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынке.

Экологические показатели определяют уровень вредных воздействий на окружающую среду в процессе эксплуатации или потребления изделия. К ним относятся: содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду; вероятность выброса вредных частиц, газов и излучений, уровень которых не должен превышать предельно допустимой концентрации.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обусловливающие при ее использовании безопасность человека (обслуживающего персонала) и других объектов. Они должны отражать требования к мерам и средствам защиты человека в условиях аварийной ситуации, не санкционированной и не предусмотренной правилами эксплуатации в зоне возможной опасности.

Все показатели качества и характеристики выпускаемой продукции регламентируются в нормативной документации. В зависимости от выпускаемого вида муки и используемого сырья показатели качества могут варьировать, но в целом их перечень таков:
Таблица 2.2.Классификация показателей качества муки.

Наименование показателя

Классификация

Влажность

Назначения

Зольность

Назначения

Клейковина

Назначения

Внешний вид и цвет

Назначения

Токсичные элементы

Назначения

Массовая доля влаги

Назначения

Массовая доля металлических примесей

Назначения


Показатели качества выпускаемой продукции нормированы. Основные показатели качества готовой продукции изложены в ГОСТ 26574-85: Для муки высшего сорта (базовые показатели): Цвет - белый или белый с кремовым оттенком; Влажность не более 15%; Зольность не более 0,55%; Клейковина не менее 28,0 %.

2.2. Методы оценки уровня качества продукции

Дифференциальный метод оценки уровня качества продукции. Метод основан на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества продукции с соответствующей совокупностью значений базовых показателей. В этом методе рассчитывают относительные значения показателей качества продукции по формулам:

, (2.1)

, (2.2)

где pi — значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

piб — базовое значение i-ro показателя;

n — количество оцениваемых показателей качества продукции.

Из двух зависимостей выбирают ту, при использовании которой увеличение относительного значения показателя соответствует повышению технического уровня продукции. При сопоставлении совокупностей значении единичных показателей качества оцениваемой продукции с базовыми могут возникнуть следующие ситуации:

1) все относительные значения показателей больше или равны единице. Это означает, что технический уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому уровню;

2) все относительные значения показателей меньше единицы. Отсюда следует, что технический уровень оцениваемого образца ниже базового уровня;

3) часть относительных значений показателей больше или равна единице, а часть меньше единицы. В этом случае необходимо применить комплексный метод оценки уровня качества продукции.

Значения показателей качества продукции при дифференциальном методе оценки не должны выходить за допустимые пределы. Нижний предел, как правило, диктуется технико-эксплуатационными требованиями, верхний - экономической целесообразностью.

Комплексный метод оценки уровня качества продукции.

Для оценки технического уровня сложной продукции приходится учитывать большое количество единичных показателей, что затрудняет принятие решения об уровне качестве различной оцениваемой продукции. В этих случаях для обоснования рекомендаций по принимаемым решениям представляется целесообразным оценить технический уровень продукции одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель, и таким образом перейти к комплексному методу оценки уровня качества продукции.

Метод основан на том, что совокупность единичных показателей качества объединяют меду собой таким образом, чтобы получить комплексный показатель, выраженный одним числом. Комплексный показатель качества продукции может быть выражен тремя способами:

- функциональной зависимостью главного или интегрального показателя от исходных показателей качества продукции;

- средневзвешенными показателями качества продукции.

При первом способе функциональная зависимость комплексного показателя от исходных единичных показателей находится определением математической модели процесса использования продукции по назначению. Примерами таких комплексных показателей могут служить коэффициент готовности и интегральный показатель качества продукции. Комплексные показатели, построенные по этому принципу, являются состоятельными, если принятая математическая модель соответствует действительному процессу использования продукции по назначению. Во всех случаях, когда это возможно, следует определить и использовать для комплексной оценки качества продукции определяющий показатель, наиболее полно отражающий возможности продукции выполнять её основное назначение.

При комплексной оценке качества продукции всегда следует определять такую зависимость комплексного показателя от исходных показателей, которая отражала бы физическую сущность рассматриваемого явления.

Оценка уровня качества с помощью интегрального показателя. Для комплексной оценки качества продукции при сроке службы до одного года можно применять интегральный показатель, вычисляемый по формуле

, (2.3)

где Q - суммарный полезный эффект от эксплуатации потребления продукции за весь срок службы, выраженный в натуральных или денежных единицах (например, в метрах, килограммах, тоннах, штуках, рублях и т. д.);

К0 - суммарные капитальные (единовременные) затраты на создание продукции, руб.;

St - - суммарные эксплуатационные (текущие) затраты за весь срок службы, руб.

При сроке службы продукции более одного года интегральный показатель рассчитывают по формуле

, (2.4)

где Q и Ко имеют тот же смысл, что в формуле (3.3), т.е. относятся к одному году эксплуатации;

t - - срок службы продукции, лет;

; i = l, 2,..., t; (2.5)

Eh - - нормативный коэффициент экономической эффективности, принимаемый равным 0,15.

Уравнение справедливо при следующих допущениях:

- ежегодный эффект от эксплуатации продукции из года год остается одинаковым;

- ежегодные эксплуатационные затраты также одинаковы;

- срок службы составляет целое число лет;

Для случая, когда эффект Qi и эксплуатационные затраты S(Ti) изменяются со временем, интегральный показатель рассчитывают по формуле

. (2.6)

Для некоторых видов продукции определение величин полезного эффекта затруднено. Поэтому величина интегрального показателя качества базового образца условно принимается равной единице. Тогда в соответствии с уравнением (3.4) имеет место равенство

(2.7)

Для нового образца, отличающегося от базового по числу свойств h, оцениваемым только экспертным методом, и по числу свойств, характеризуемым измеримыми показателями качества, при небольшом отличии от базовых значений годовой эффект от эксплуатации можно рассчитать по формуле

, (2.8)

где Qi, Qj - поправки к эффекту, вызываемые отличиями отдельных свойств нового образца.

Значения Qi, Qj находят по формулам

, (2.9)

, (2.10)

, (2.11)

где коэффициенты i, j находят экспериментальным методом. С учетом (2.9) - (2.11) формула (3.8) принимает вид

, (2.12)

где Qб определяют по формуле (3.7).

Уровень качества новой продукции с помощью интегрального показателя, вычисляемого по формуле (3.4), оценивают следующим образом:

- если J > 1, то новый образец лучше того, значения показателей которого приняты за базовые;

- если J < 1, то новый образец хуже того, значения показателей которого приняты за базовые.

Оценка уровня качества с помощью средневзвешенного показателя. В тех случаях, когда построение функциональной зависимости комплексного показателя от исходных показателей затруднено, можно применять комплексную оценку с помощью различных средних взвешенных, в том числе средних взвешенных относительных показателей. Средневзвешенный показатель является универсальным комплексным показателем качества, который можно применить в любом случае, и он позволяет объединить любые единичные показатели качества продукции. Значения средних взвешенных относительных показателей находят усреднением совокупности относительных показателей qi с коэффициентами бi. Расчет выполняют по следующим формулам:

для среднего взвешенного арифметического показателя:

, (2.13)

и Ui > 0;

для среднего взвешенного геометрического показателя

, (2.14)

и i > 0.

Значения относительных показателей qi рассчитывают по формулам (2.1) и (2.2).

Средние взвешенные абсолютные значения показателей качества продукции вычисляют по формулам, аналогичным (3.13) и (3.14).

, (2.13')

, (2.14')

где pi - значение оцениваемого показателя качества продукции.

При усреднении показателей с различной размерностью коэффициенты весомости должны иметь размерность, обратную размерности соответствующих показателей. Следует отметить, что оценка как по формулам (2.13) и (2.14), так и по (2.13') и (2.14') не меняет порядок ранжирования объектов, а связана лишь с удобством вычислений в каждом конкретном случае.

Применению средневзвешенных показателей должно предшествовать обоснование их состоятельности. При невозможности или затруднительности обоснования состоятельности средних взвешенных показателей следует применять средневзвешенный геометрический показатель, имеющий большую область применения, по сравнению со средневзвешенным арифметическим.
Учет различных условий использования продукции. При оценке уровня качества продукции одного вида необходимо учитывать условия ее эксплуатации или потребления. Учет различных условий использования продукции требует объединения показателей качества продукции в комплексный показатель.

Для оценки продукции одного вида, используемой в различных условиях, следует применять средние взвешенные показатели. Средний взвешенный геометрический показатель, учитывающий различные условия, определяется по формуле:

(2.15)

где pj - значение исходного показателя качества продукции, используемой в j-й группе условий;

j - коэффициент весомости j-й группы условий;

n - число групп условий.

Коэффициент весомости j вычисляют по формуле:

, (2.16)

где j - объем продукции, используемой в j-й группе условий, в штуках, или денежных единицах.

Смешанным методом оценки качества продукции называется метод, основанный на применении единичных и комплексных показателей. Последовательность действия при смешанном методе оценки технического уровня продукции следующая:

- часть единичных показателей объединяют в группу, и для каждой группы определяют соответствующий комплексный (групповой) показатель. Отдельные, как правило, важные показатели допускается не объединять в группы, а применять их при дальнейшем анализе как единичные;

- на основе полученной совокупности комплексных и единичных показателей оценивают технический уровень продукции дифференциальным методом.

Определение коэффициентов весомости.

Метод стоимостных регрессионных зависимостей. Этот метод основан на построении приближенных зависимостей между затратами на создание и эксплуатацию продукции данного вида (или пропорциональными им показателями) и показателями качества продукции. Метод целесообразно применять в тех случаях, когда имеющееся число вариантов продукции (т. е. образцов или проектов данного назначения, для которых известны значения показателей качества и затрат) достаточно велико и превосходит число выбранных показателей.

Вид зависимости, как правило, выбирают соответственно используемому комплексному показателю качества. Например, если для комплексной оценки уровня качества используется средний взвешенный геометрический показатель, то для построения регрессионной зависимости между затратами и показателями качества целесообразно выбирать следующее выражение:

, (2.17)

где Scp и picp — величины, полученные усреднением по всем вариантам продукции фактических затрат и соответствующих показателей качества;

i - параметры аппроксимации, определяемые методом «наименьших квадратов».

В этом случае i = i, т. е. коэффициенты весомости равны соответствующим параметрам регрессионной зависимости.

Метод предельных и номинальных значений. Этот метод используется в тех случаях, когда известны проверенные на опыте предельно допустимые значения для показателей качества продукции данного вида, определяющие требования к годной продукции или принадлежность к данной категории качества. В этих случаях коэффициенты весомости для различных типов средних взвешенных показателей можно рассчитывать по следующим формулам:

Комплексный показатель Коэффициент весомости

Средний взвешенный арифметический показатель



Средний взвешенный геометрический показатель



где рi ном - номинальное (среднее статистическое) значение для показателя качества;

рi пред - предельное значение для показателя качества;

 - - постоянный множитель.

Значения , следует выбирать так, чтобы относительные изменения среднего взвешенного показателя были равны соответствующим относительным изменениям затрат на создание и эксплуатацию продукции. Для этого можно воспользоваться, например, методом стоимостных регрессионных зависимостей или методом эквивалентных соотношений.

Метод эквивалентных соотношений. Этот метод применяется в случаях, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции / эквивалентно, с точки зрения общего эффекта от использования продукции по назначению, рассматриваемое относительное изменение данного показателя качества pi/ рi средн или на сколько процентов можно, например, уменьшить число единиц продукции, чтобы обеспечить те же потребности при увеличении данного показателя качества на 1 %.

Наиболее важен случай, когда одинаковые относительные изменения количества продукции эквивалентны некоторым ее показателям качества. Здесь коэффициенты весомости для всех показателей качества, обладающих указанным свойством, можно принять равными единице.
Экспертный метод. Для определения коэффициентов весомости экспертным методом создаются экспертные комиссии, в состав которых, как правило, должны входить высококвалифицированные специалисты и авторы изделия. Экспертная комиссия принимает решение согласно принятой методике проведения опросов (метод комиссий, метод интервью, метод отнесенной оценки и т.д.).

При этом для получения достаточно точных результатов необходимо принять меры по уменьшению субъективности, присущей экспертному методу. С этой целью проводится обычно несколько туров опроса. Сначала, например, эксперты проставляют значения коэффициентов весомости независимо друг от друга, затем после непродолжительного публичного обоснования каждым экспертом проставленных значений проводится второй тур опроса, в ходе которого эксперты вновь независимо друг от друга устанавливают новые коэффициенты весомости. Количество туров опроса зависит от компетентности отдельных экспертов и представительности комиссии в целом. Приемлемая точность результатов получается, как правило, после двух-трех туров опроса.

Эксперты определяют коэффициенты весомости показателей качества в баллах (в долях единицы, по пяти-десяти-балльной шкале и т. д.).

Целесообразно сочетать экспертный метод с методами, основанными на применении объективных исходных данных, уточнять ранее определенные экспертами значения параметров весомости по мере накопления опыта разработки, производства и эксплуатации продукции. Следует отметить, что опытом экспертов можно пользоваться не только для назначения коэффициентов весомости, но и для выбора значений других характеристик (например, показателей качества продукции, предельных и номинальных значений некоторых показателей и т. п.).
2.3. Модель оценки уровня качества продукции

Рассмотрим модель оценки уровня качества муки на примере её двух видов: муки пшеничной высшего сорта и муку кукурузную высшего сорта, которую примем за базовый образец.

Попытаемся применить дифференциальный метод, так как он является наиболее простым и удобным. Для этого сначала в таблице 2.3 для каждого показателя рассчитаем относительные показатели качества муки пшеничной и запишем их.
Таблица 2.3 - Показатели качества продукции, их значения и их относительные значения

№ п/п

Наименование показателя

Значение показателя

качества образца,

Pi

Значение показателя качества базового образца

Piб

Относительное значение показателя,

qi


1

2

3

4

5

1

Внешний вид и цвет

3

3

1

2

Вкус и запах

4

3

1,3

3

Консистенция

3

3

1

4

Массовая доля влаги, %

15,5

14

1,1

5

Клейковина, сырье

-кол-во % не менее

-качество


28,0

29,3

0,9

6

Зольность в пересчете на абсолютно сухое в-во, % не более


1,75

1,60

2,9

Продолжение таблицы 2.3

1

2

3

4

5

7

Содержание свинца, не более, мг/кг

0,5

0,45

1,5

8

Содержание ртути, не более, мг/кг

0,003

0,002


0,85


9

Массовая доля металлических примесей, %, не более


3,00

2,00

1,5


Для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества оцениваемой продукции по формулам 2.1 и 2.2.

Формула (2.1) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции. По формуле (2.2) относительный показатель качества определяется тогда, когда увеличение абсолютного значения показателя соответствует ухудшению качества продукции:

q1 = 3/3 = 1

q2 = 4/3 = 1,3

q3 = 3/3 =1

q4 = 15,5/14 = 1,1

q5 = 28,0/29,3= 0,9

q6 = 1,75/1,60 =2,9

q7 = 2,00/1,3 = 1,5

q8 = 65,00/76,00 = 0,85
Проведем оценку уровня качества муки пшеничной комплексным методом.

Воспользуемся для этой цели расчетом средневзвешенного арифметического показателя, как наиболее простого для расчета.

Комплексную оценку по средневзвешенным показателям качества продукции применяют в тех случаях, когда затруднительно или невозможно определить главный, обобщенный показатель качества и его функциональную зависимость от исходных показателей качества. Обычно используют средний взвешенный арифметический или средний взвешенный геометрический показатель качества.

Средневзвешенный арифметический показатель U рассчитывается по формуле:

U = е qi ·Wi

i=1

Для расчета коэффициентов весомости воспользуемся методом Пэнтла (разновидность экспертного метода).

В соответствии с этим методом все показатели качества расположим в ряд в порядке уменьшения их значимости и запишем их в таблице 2.4. Причем органолептические показатели будут самыми главными, так как если продукция не будет соответствовать в первую очередь этим показателям, то потребитель не будет покупать ее (даже если все показатели безопасности не превышают предельных значений). Далее расположим показатели безопасности, так как несоблюдение требований безопасности может привести к вредному воздействию продукции на организм человека, а затем запишем физико-химические показатели.
Таблица 2.4 - Показатели качества продукции, их значения и их относительные значения в порядке уменьшения их значимости

№ п/п

Наименование показателя

Значение показателя

качества образца,

Pi

Значение показателя качества базового образца

Piб

Относи-тельное значение показа-теля,

qi


Весовые множите-ли, Wi

1

Внешний вид и цвет

3

3

1

0,0667

2

Вкус и запах

4

3

1,3

0,0867

3

Консистенция

3

3

1

0,0666


4


Массовая доля влаги, %

15.5


14

1,1

0,0749


5

Клейковина, сырье

-кол-во % не менее

-качество



28,0


29,3


0,9



0,0805

6

Зольность в пересчете на абсолютно сухое в-во, % не более


1,75

1,60

2,9

0,0895

7

Содержание свинца, не более, мг/кг

0,5

0,45

1,5

0,0745


8

Содержание ртути, не более, мг/кг

0,003

0,002


0,85


0,0677

9

Массовая доля металлических примесей, %

не более

3,0

2,0

1,5

0,0736


Проведем попарное субъективное сравнение соседних показателей и на их основании решим вопрос об их относительной значимости:


W1/W2 = 1,0/1,3 = 0,77

W2/W3 = 1,3/1,0 = 1,3

W3/W4 = 1,0/1,12 = 0,89

W4/W5 = 1,12/1,2 = 0,93

W5/W6 = 1,2/1,33 = 0,9

W6/W7 = 1,33/1,1= 1,2

W7/W8 = 1,1/0,97 = 1,1

W8/W9 = 0,97/1,06 = 0,92

W9/W10 = 1,06/0,95 = 1,1


Все постоянные весовые множители выразим через один неизвестный (W10):

W9 = 1,1*W10= 1, 1*W10

W8 = 0,92*1,331* W10 = 1,225* W10

W7 = 1,1*1,225* W10 = 1,348* W10

W6 = 1,2*1,348* W10= 1,618* W10

W5 = 0,9*1,618* W10= 1,456* W10

W4 = 0,93*1,456* W10 = 1,354* W10

W3 = 0,89*1,354* W10 = 1,205* W10

W2 = 1,3*1,205* W10= 1,567* W10

W1 = 0,77*1,567* W10= 1,207* W10
Т.к. еWi = 1, то 12,08* W10 = 1? W10 = 1/12,08=0,083. Определяем остальные весовые множители, зная W10:

W1 = 0,0667; W2 = 0,0867; W3 = 0,0666;W4 = 0,0749;W5 = 0,0805; W6 = 0,0895;

W7 = 0,0745;W8 = 0,0677;W9 = 0,0736

Рассчитаем средневзвешенный арифметический показатель по формуле:
U=?qi*Wi
U = 1,186

Рассчитаем ошибку от замены средневзвешенного геометрического на средневзвешенный арифметический:
Eмакс=?2макс/2

?макс= {?1;?2}
?1=(qмакс/U)-1 = 1,5/1,186-1 = 1,26-1 = 0,26

? 2=1-(qмин/U)=1-0,78/1,186 = 1-0,66 = 0,34

Eмакс = (0,34)2/2*100% = 5,8%
Т.к. ошибка от замены превышает 3%, то необходимо применять средневзвешенный геометрический показатель.

Определим значение средневзвешенного геометрического показателя V по формуле:

n

V= П (qi) wi

i=1
V = 10,0667 * 1,30,0867 * 10,0666 * 1,120,0749 * 1,20,0805 * 1,330,0895 * 1,10,0745 * 0,970,0677 * 1,060,0736 = 1,11

Так как V больше 1, то можно сделать вывод о том, что уровень качества оцениваемого продукта выше уровня качества базового образца, а следовательно оцениваемый продукт может конкурировать, поскольку его показатели качества в целом лучше.

Заключение.

При выполнении данной курсовой работы была рассмотрена технология производства муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, производимой Минским комбинатом хлебопродуктов., а также широкий спектр имеющейся литературы на тему квалиметрия и управление качеством продукции, особенности управления качеством при производстве муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, подробно изучены методы, применяемые для оценки качества продукции и выбран наиболее удобный для составления модели оценки уровня качества муки.

В результате разработки модели оценки уровня качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, было получено, что при оценки уровня качества с использованием средневзвешенных геометрических показателей по полученным расчетам установлено, что уровень качества оцениваемого продукта выше уровня качества базового образца, а следовательно оцениваемый продукт может конкурировать, поскольку его показатели качества в целом лучше.

Список использованной литературы
1 Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. -М.: ИНФРА-М, 2000. – 212 с.

2.Зверева Л.Ф. Технология техно-химический контроль хлебопекарного производства-М.: Издательство стандартов, 1983. -136 с.

3. Фомин В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация.

Издательство Ось, 1989.-214 с.

4. Квалиметрия и стандартизация. Методическое указание к выполнению курсовой работы по одноименному курсу. –Мн:2002.


Скачать файл (130 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru