Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Технологическая инструкция - Изделия - кремы и салаты из икры рыб - файл n1.doc


Технологическая инструкция - Изделия - кремы и салаты из икры рыб
скачать (200 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc200kb.27.12.2012 10:53скачать

Загрузка...

n1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...



Настоящая технологическая инструкция распространяется на изделия - кремы и салаты из икры рыб (далее по тексту - кремы, салаты), получаемые путем смешивания икры рыб с майонезной заливкой и предварительно подготовленными пищевыми ингредиентами (грибы маринованные, маслины маринованные, овощи маринованные и другие ингредиенты ) с добавлением пряностей, расфасованные в коробочки из полимерных материалов, предназначенные для реализации в розничной торговле.
1 Характеристика готовой продукции
1.1 Кремы и салаты должны соответствовать требованиям 8Р- 40011841 - 001:2007, вырабатываться по настоящей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением ветеринарно-санитарных требований СаН ПиН 2.3.4.560 для предприятий по переработке рыб и морепродуктов, и санитарных правил СаН ПиН 4695 для холодильников.

1.2 В зависимости от применяемых ингредиентов и рецептуры кремы и салаты изготавливают в следующем ассортименте:

крем с икрой рыб в майонезе;

крем с икрой рыб в майонезе с ароматом чеснока;

крем с икрой рыб в майонезе с ароматом сыра;

крем с икрой рыб в майонезе с ароматом грибов;

крем с икрой рыб в майонезе с ароматом сливочного масла;

крем с икрой рыб в майонезе с ароматом дыма (копчености);

салат с икрой рыб в майонезе с чесноком;

салат с икрой рыб в майонезе с палочками крабовыми;

салат с икрой рыб в майонезе с зеленью;

салат с икрой рыб в майонезе с маслинами;

салат с икрой рыб в майонезе с грибами;

салат из рыбы в майонезе с овощами;

салат с икрой рыб в майонезе с овощами;

- салат с икрой рыб в майонезе с лососем; салат с икрой рыб в майонезе с кунжутом.


Все виды кремов и салатов в зависимости от рецептуры могут вырабатываться в ассортименте, указанного в 1.2 с присвоением конкретных коммерческих наименований.
2 Требования к применяемому сырью
2.1 Для изготовления изделий применяют следующие сырье и материалы:

икру ястычную мороженую по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

икру минтая соленую мороженая по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

икру пробойную соленую мороженую по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

икру пробойную соленую по ГОСТ 1573;

икру ястычную холодного копчения по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

масло подсолнечное, рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 1129;

масло соевое, рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 7825;

масло кукурузное, рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 8808;

масло оливковое по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

грибы отварные или маринованные по ГОСТ 28649, или по действующей нормативной документации;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок сушеный по действующей нормативной документации;

морковь свежая по ГОСТ 1721;

морковь сушеная по ГОСТ 7588;

свекла свежая по ГОСТ 1722;

огурцы маринованные по ГОСТ 1633;

огурцы соленные по ГОСТ 7180;

овощи маринованные по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

палочки крабовые (аналог сурими) по действующей нормативной документации;

кукуруза сахарная по ГОСТ 15877;

маслины и оливки по действующей нормативной документации;

петрушку свежую по действующей нормативной документации;

зелень пряную сухую по ГОСТ 16732;

пряно-овощные смеси сушеные без добавления пищевых добавок по действующей нормативной документации;

горчицу по действующей нормативной документации;

рыбу лососевых по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

сахар-песок по ГОСТ 21;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

порошок сухой майонезный по действующей нормативной документации;

порошок масла сухой или сливки сухие по действующей нормативной документации, разрешённые к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющие гигиенический сертификат;

муку экструдированную из бобовых и злаковых культур по действующей нормативной документации или привезенную по импорту, разрешённую к применению Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и имеющую гигиенический сертификат;

перец черный по ГОСТ 29050;

перец душистый по ГОСТ 29045;

перец красный молотый по ГОСТ 29053;

ароматизаторы пищеве (натуральные, идентичные натуральным, исскуственные) сыра, грибов, чеснока, копчения и других импортного производства, разрешенные Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющие гигиенический сертификат;

консерванты: сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли (Е 201, Е 202, Е 203); бензойная кислота (Е 210) и ее соли (Е211, Е 212, Е 213) импортного производства, разрешенные Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющие гигиенический сертификат;

загустители стабилизаторы: алыинат натрия (Е 401.) каррагинан (Е 40?), камедь рожкового дерева (Е410). гуаровая камедь (Е 412), ксантановая камедь (Е 415), модифицированные крахмалы (Е 1422, Е 1420, Е 1440), разрешенные Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющие гигиенический сертификат;

усилитель аромата глютамат натрия (Е 621)) по действующей нормативной документации, разрешенный Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющий гигиенический сертификат;

подкислитель - ацетат кальция (Е 263) по действующей нормативной документации, разрешенный Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющий гигиенический сертификат;

подкислитель -кислоту уксусную лесохимическую с массовой долей уксусной кислоты 80 % по ГОСТ 6968, высший сорт (Е 260);

подкислитель - подкислитель - кислоту уксусную ледяную по ГОСТ 61 (Е 260);

регулятор кислотности - кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 (Е 330);

кислоту аскорбиновую (Е 300) по действующей нормативной документации, разрешенную Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющая гигиенический сертификат;
красители: татразин (Е 102), желтый солнечный (Е 110); понсо 4 Я (Е 124): каротины (Е 160а, Е 1601): красный свекольный (Е 162), разрешенные Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова, имеющие гигиенический сертификат;

экстракты пряностей, эфирные масла пряностей, разрешенные Государственной службой санитарно-эпидемиологического надзора Республикч Молдова, имеющие гигиенический сертификат.

2.2 На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов, иолихлорированных бифенилов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные СаН ПиН 2.3.2.560.

2.3 Отечественное сырье животного происхождения используемое для переработки должно сопровождатся ветеринарным сертификатом Государственной территориальной ветиринарной инспекции , а импортирумое сырье должно быть авторизованно Генеральной Управлением Ветеринарной медицины с Государственным ветеринарным Инспектором Республики Молдова, после проведения национальной сертификации.

2.4 Допускается использование сырья и материалов по другой действующей нормативной документации или импортного производства, имеющие гигиенический сертификат Государственной службы санитарно-эпидемиологического надзора Республики Молдова и сертификат соответствие с характеристиками, не ниже вышеуказанных.

2.4 1 Икру из рыб импортированную используют с соблюдением всех ветери нар н о- санитарн ы х требований.

2.4.1 Для изготовления кремов и салатов используют икру из следующих пород рыб: камбала, карась, карп, минтай, мойва, навага, окунь речной, палтус, сазан, салака, сельдь, сом, судак, треска, хек, щука, рыба семейства сиговых.

2.5 Входной контроль. Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве кремов и салатов из икры рыб, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой и лабораторией предприятия.

Входной контроль при производстве закусок кремов и салатов с икрой
рыб осуществляется в обязательном порядке. ,

Входному контролю подвергается каждая партия сырья и вспомогательных материалов (специи, соль, упаковочные материалы и др).

Не разрешается использовать сырье морепродуктов, икры рыб без разрешения ветеринарной службы, вспомогательные материалы, тару - без разрешения Государственной санитарно-эпидемиологоческой службы.

2.5.1 Контроль наличия необходимой документации и соответствия ее положениям действующей нормативной документации:

Вспомогательное сырье и материалы должны иметь удостоверения качества, гигиенический сертификат с показателями безопасности, сертификат соответствия, а икра рыб должнГ иметь ветеринарное свидетельство (справку).

Не допускается использовать в производстве кремов и салатов сырье и материалы в случае отсутствия или неправильного оформления документов, удостоверяющих качество.

2.5.2 Визуальный контроль сырья (икры рыб) и вспомогательных
материалов.

После ознакомления с документацией специалисты осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенном участке.

Результаты контроля поступившей документации и самого контроля отражают в специальном: журнале.

Не допускается использование в производстве сырья, имеющего дефекты, с признаками порчи.

Не допускается использование вспомогательных материалов с просроченным сроком хранения.

Контроль качества компонентов, материалов возлагается на лабораторию. Своевременное предъявление поступающего сырья и материалов лаборатории на контроль возлагается на заведующего складом.

Органолептический, физико-химический контроль сырья и вспомогательных материалов

При приемке сырья (икры рыб и рыбы соленой) оценивают их внешний вид, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести, пробы направляют в лабораторию на испытания санитарно-гигиенических показателей по соответствующим стандартам.

Каждую поступающую партию компонентов и материалов проверяют на соответствие нормативной документации по органолептическим и основным физико-химическим показателям.
3 Доставка, приемка и хранение

Доставку, приемка и хранение сырья и материалов производят в соответствии с требованиями стандартов на соответствующий вид сырья и материалов.

Вспомогательные материалы должны иметь документ,
удостоверяющий качество и подвергаться входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями нормативной документации.

Доставку сырья и материалов производятся в строгом соответствии с производственными потребностями.

Сырье хранят в охлаждаемых складах или другом хорошо вентилируемом помещении. При переработке строго соблюдают очередность поступления сырья в производство с учетом качественного состояния его, для чего каждую партию сырья снабженной ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии в производства.

Поступающее на хранение в холодильник сырье должно быть доброкачественным отсортированным. Тара, в которой сырье поступает в холодильник, должна быть целой и чистой. Освобождающуюся из-под сырья тару подвергают мойке, а затем прошпаривают.

Допускается мойка тары в воде, содержащую активного хлора 200мг/л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.

Контроль за правильностью применения хлорсодержащих препаратов проводят с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия иодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.

После мойки и шпарки тару просушивают на воздухе.

Икра рыб должна иметь гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Икру рыб хранят при условиях, указанных в сертификате соответствия.

Масло растительное, поставляемое в бочках, канистрах хранят при температуре (0-20)°С в таре, в которой оно поступило. Допускается использование масло в бутылках розничной вместимости.

Пищевые добавки хранят в соответствии с требованиями нормативной документации и рекомендации руководителей.
3 Описание технологического процесса 3.1 Подготовка компонентов 3.1.1 Маринование овощей

Для приготовления солевого раствора, соль растворяют в кипяченой теплой воде и профильтровывают.

Для маринования лука, моркови, свеклы и сладкого перца, чеснока используют 3%-ный раствор уксусной кислоты. Для приготовления 1 кг 3% раствора уксусной кислоты используют данные (рецептуры) таблицы 1, учитывающие исходную концентрацию уксусной кислоты.
Таблица 1

Наименование компонентов

Исходная концентрация уксусной кислоты, %

7

9

25

30

50

70

90

Уксусная кислота, кг

0,428

0,333

0,13

0.1

0,06

0,43

0,033

Вода, кг

0,572

0,667

0,88

0,9

0,94

0,957

0,967



Лук репчатый, чеснок свежий очищают от покровных листьев, срезают верхнюю заостренную часть и коневую мочку, промывают проточной водой и нарезают кусочками размером 0,5x0,5. Лук, чеснок выдерживают в растворе уксусной кислоты при соотношении 1:1 в течение 10-16 часов при температуре не выше 15°С.

Перец сладкий свежий тщательно вымывают проточной водой, ополаскивают горячей водой (70-90) °С, удаляют плодоножку и семенник с семенами, нарезать на кусочки размером примерно 0,5 см. выдерживают в растворе уксусной кислоты по режимам, описанными для лука.

Допускается маринование лука и перца сладкого в одной емкости. Для маринования используют эмалированную посуду.

Свежую морковь и свеклу тщательно промыть в воде от песка и других загрязнений и очисть от кожицы. Нарезать на кубики 0,5x0,5 см вручную или механическим способом, проварить и замариновать в растворе уксусной кислоты, режимам описанным для лука.

Вместо свежих овощей могут быть использованы сушеные овощи. Режимы их восстановления и маринования аналогичны маринованию свежих овощей при соотношении - (сушеные перец, лук) : (раствор для маринования ) - 1:4 или 5. Сушеные и свежие овощи маринуют отдельно.

После маринования овощи откидывают на дуршлаг для стекания излишней влаги на 20-30 минут.

3.1.2 Для приготовления салатов из икры рыб можно использовать готовые маринованные овощи, консервированные и маринованные грибы, консервированные маслины, которые отделяют от маринада, выдерживают для стекания рассола или маринада, нарезают на кубики или кусочками, требуемых размеров.

З.1.З Зелень пряных растений/петрушки, укропа) свежую инспектируют, удаляя огрубевшие стебли, вялые, пожелтевшие, поврежденные листья, посторонние примеси.

Зелень моют небольшими порциями на металлических сетках в течение 5-6 минут при высоте слоя зелени 15-20 см и давлении воды 196-294 кПА (2-3 атм).

Затем зелень бланшируют в воде при температуре (85-95)°С в течение 2-3 минут и охлаждают, промывая холодной проточной водой. Зелень мелко рубят ножом на досках из нержавеющей стали.

3.1.4 Рыбу соленную - филе отделяют от рассола, инспектируют,
режут на мелкие кубики или кусочки.

3.1.5 Кунжут инспектируют, погружают в холодную воду для
набухания для лучшего шелушения; затем ошпаривают, стряхивают влагу и
прогревают при температуре (80...90)°С в течении 15 мин. в сушильных
шкафах, камерных конвективных сушилках или других аппаратах подобного
типа и охлаждают до температуры (10-30)°.

Охлажденный кунжут просеивают на сите для отделения посторонних примесей.

Срок хранения подготовленного кунжута до использования не более 3 часов.

3.1.5 Консерванты вводят в рецептурную смесь в виде водного раствора. (Приложения 3 - расчет закладки консервантов).

Приготовление раствора натрия бензойнокислого и сорбата калия (или сорбиновой кислоты), комплексного консерванта с массовой долей 10% сводится к следующему: кристаллическую смесь консервантов массой 1,0 кг и вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченной воде, нагретой до (50-60)°С, раствор тщательно перемешивают до полного растворения солей и сливают через фильтр в стеклянную бутыль. Профильтрованный раствор должен быть прозрачным. Раствор доводят кипяченой водой до объема 10,0 литров и используют в течение 2-х суток.

Количество вносимого комплексного консерванта в виде водного 10-%-ного раствора для кремов и салатов приведены в приложении.

Не допускается приготовление раствора консервантов в оцинкованной или медной посуде.

На бутыле с раствором консервантов должны быть четкие надписи, обозначающие название растворов и массовые доли компонентов.

Доступ к реактивам и растворам должен иметь только мастер -составитель рецептур.
3.2 Подготовка икры

(Технологическая схема - приложения 1)

Икра, получаемая по импорту, освобождается от упаковки.

Размораживание, сортирование. Икру ястычную размораживают на воздухе до температуры 5 - 10°С, икру внимательно осматривают и немедленно направляют на дальнейшую переработку.

Мойка , стенание влаги. Икру промывают для удаления загрязнения небольшими порциями в проточной или часто сменяемой пресной воде при температуре не выше 15 °С или в солевом растворе плотностью 1,11 -1,15 г /см 3, сменяемом по мере загрязнения. Во избежание набухания икры продолжительность нахождения икры в воде или солевом растворе не должна превышать 2 мин. Промытую икру укладывают в перфорированные противни или сита для стекания капельной влаги в течение 20-30 минут.

Икра должна стать рассыпчатой. Для более быстрого и полного удаления воды во время стекания икру можно слегка подпрессовывать. Соленую икру не моют.

3.2.3 Посол икры. Икру солят порциями массой не более 15 к%
смесью соли " Экстра "и консерванта в следующих соотношениях на 100 к§
икры:

соль - 3,3- 4,0 к§

консервант - 0,14 ко,

Смесь соли и консерванта готовят в день использования . Смесь равномерно рассыпают по поверхности икры и перемешивают до полного растворения соли и смесителе с механической мешалкой или вручную в емкостях, применяя чистое металлическое или деревянное весло. Икра должна загустеть и не приставать к мешалке.

Ориентировочная продолжительность посола икры трески ,минтая сельди и мойвы от 15 до20 минут, икры палтуса - от 30 до 40 минут ,икры других видов рыб - от 15 до 40 минут.

При жидкой консистенции икры ее помещают на стечные сита, покрытые марлей, или в тканевые мешочки (предварительно ошпаренные кипятком) и выдерживают мешочки с икрой в подвешенном состоянии для стекания излишнего тузлука. Допускается для более быстрого стекания икру слегка подпрессовывать.


3.2.4 Окрашивание икры (при необходимости). Для окрашивания икры
в красно - оранжевый цвет готовят раствор согласно таблице 2.
Максимальная доза красителя 100 мг/кг икры рыб.

Соленую икру вносят в окрашивающий раствор и выдерживают 2-10 минут в зависимости от желаемой интенсивности окрашивания.

После окрашивания икру раскладывают на ситах слоем не более 100 mm и выдерживают 30-60 минут.
3.3 Приготовление майонезного соуса.

Соус майонезный готовят в соответствии с рецептурой, представленной в Приложении 2 . В воду вносят майонезный и сливочный порошки, подготовленный раствор консервантов в количестве 0,15% от массы готового продукта (крема или салата). Смесь размешивают миксером в течении 2 минут до образования вязкой консистенции. В эмульсию небольшими порциями вносят растительное масло (96 -97 % от указанного по рецептуре) при постоянном перемешивании миксером (число оборотов ножей миксера 2000 - 4000 оборотов в минуту) Ориентировочная продолжительность смешивания составляет 2-5 минут - в зависимости от количества получаемого майонеза.

Оставшееся количество масла (4 -3 % от указанного в рецептуре) смешивают с загустителем до образования однородной смеси и вносят в майонезную основу при постоянном перемешивании.

В получившуюся массу вносят остальные компоненты согласно рецептуре. Массу перемешивают миксером в течении 1 -2 минут.

При необходимости в майонезную заливку, для обеспечения стабилизации консистенции, вводят муку экструдированную в количестве 3% от массы майонезного соуса (что придает продукту полноту вкуса и нежность) или стабилизаторы консистенции в соответствии с рекомендациями производителей

3.4 Смешивание компонентов.

Майонезный соус, подготовленную икру, подготовленные компоненты крема либо салата смешивают в ассортименте согласно рецептурам. Смешивание компонентов производят в таре из нержавеющей стали или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

3.5 Фасование, товарное оформление, хранение.
Готовый продукт незамедлительно направляют на фасование. Фасование производят на фасовочной машине либо вручную. Продукт должен быть фасован в тару без воздушных пустот. 1

Полимерные банки укупоривают, слегка надавливая на середину крышки, для удаления излишков воздуха

Тару с продуктом направляют на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения готового продукта в производственном помещении не должна превышать 1 -го часа.

Кремы и салаты с икрой рыб хранят при температуре от 0°С до 4°С. 5. Контроль готовой продукции

Контроль готовой продукции по 8Р- 40011841- 001:2007 .

6. Транспортирование и хранение

6.1 Транспортирование продукта должно осуществляться в
соответствии с требованиями правил и инструкций по перевозке
скоропортящих грузов.

Температура хранения - (4±2)°С.

Сроки хранения.
Сроки хранения кремов из икры рыб в майонезе с или без добавления ароматов - не более 30-ти суток с момента изготовления.

Сроки хранения салатов из икры рыб в майонезе с добавлением: чеснока, палочек крабовых, зелени, лука, овощей, кунжутом - не более 20-ти суток с момента изготовления.

6.3.3 Сроки хранения салатов из икры рыб в майонезе с добавлением: маслин, лососем - не более 30-ти суток с момента изготовления.
7. Санитарные требования

Санитарно-микробиологический контроль осуществляют согласно "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных".

Санитарно-технический контроль производства кремов из икры рыб должен осуществляться согласно СаН ПиН 2.3.4.050-96 " Производство и реализация рыбной продукции" для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, утвержденными 11.03.96 №6.

Санитарный контроль салатов из икры рыб с добавлением грибов, овощей осуществляют в соответствии с СаН ПиН 42.123.5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".

Санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

Во всех отделениях предприятия должны регулярно проводиться санитарные дни и смены.

Г рафик санитарных работ на предприятии согласовывают с санитарными органами и утверждаются директором.

7.6 Работа на новом технологическом оборудовании, а также
отремонтированном и реконструированном разрешается только после санитарной
обработки с обязательным микробиологическим контролем.

Изменение технологического процесса изготовления продукции в каждом отдельном случае должны быть согласованы с органами санитарного контроля.

Камеры для хранения сырья и материалов должны быть защищены от грызунов (плотные двери, тщательная отделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях - металлические решетки).

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитные решетки, исключающие возможность выпадения ламп из светильников.

7.10 Для освещения помещений с открытыми технологическими процессами
светильники следует размещать таким образом, чтобы исключить возможность
попадания осколков стекла в продукт.

7.11 Все производственные помещения рекомендуется оборудовать
бактерицидными лампами из расчета 1,5-2,2Вт на 1 м"' воздуха.

Бактерицидные лампы включают за 1 час до начало работы (присутствие людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается).

После выключения бактерицидных ламп в помещение разрешается входить не ранее чем через 30 минут.

Учет времени работы бактерицидных установок ведут в специальном журнале.

Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должны соответствовать требованиям 1 ОСТ 12.1.005-88 и нормативным документам на продукцию, сырье и материалов.

Пребывание домашних животных на территории и в помещениях предприятия категорически запрещается (за исключением несущих сторожевую службу при условии их правильного содержания).

В производственных помещениях категорически запрещается принимать пищу и проводить посторонние мероприятия.

У входа в производственные помещения должны быть приспособления для очистки обуви (скребки, решетки, половики). Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения не реже 2-х раз в смену.

При входе в производственные бытовые, складские помещения должны быть дезковрики, смоченные 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамином. Дезковрики необходимо менять 1 раз в смену.

7.16 Приборы, рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться. Использование дерева для разделочных досок запрещено.

Перед началом работы и периодически не реже 2-х раз в смену рабочие столы, разделочные доски, емкости для перемешивание обрабатываются спиртом пищевым 96%.

7.17 Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми маслами.

7.18 Покрытия столов должны быть гладкими, изготовленными из
некоррозионных или синтетических материалов, разрешенных органами
санитарного надзора к контакту с пищевыми продуктами.

7.19 Запрещается использование ртутных котпрольно-измерительиых приборов.

Производственный инвентарь должен быть промаркирован.

Мероприятия по мойке и дезинфекции производственных участков, оборудования, инвентаря, тары, транспорта осуществляются согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах".

7.21 Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары осуществляются на основании Инструкции по санитаргю- микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских позвоночных" и "Методической инструкции по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервых предприятиях и судах".

ПРИЛОЖЕНИЕ 2





Приложения 3
РАСЧЕТ ЗАКЛАДКИ КОНСЕРВАНТОВ
1 Кремы и салаты с икрой рыб

Для 1 kg готового продукта необходимо 0,15 % консерванта (0,075% бензоата и 0,075%) сорбата), что составляет 1,5 100 ml раствора консервантов 10%-ной концентрации содержит 10 g консерванта. Определим в каком количестве 10%о-ного раствора содержится 1,5 g консерванта:



Таким образом 15 ml 10%-ного раствора консервантов содержит 1,5 g неооходимого для 1 kg готового продукта.
Для 1 kg готовой продукции необходимо 15 ml раствора консервантов 10%-ной концентрации.

1 литр раствора консервантов (10%-ный) достаточен для изготовления 66 kg продукции с икрой рыб.
Эквиваленты консервантов

1 г бензойной кислоты (Е 210) соответствует 1,18 бензоата натрия (Е 211) 1г сорбиновой кислоты (Е 200) соответствует 1,34 сорбата калия (Е 202)

Приложение 4


Контроль технологического процесса производства кремов и салатов из икры рыб в майонезе


Контролируе мая операция

4.5.1 - 4.5.6 Приготовление

Контролируе­мый показатель

Подача икры и майонеза

Подача подготовленных ингредиентов

Время перемеши­вания

Подача консерванта

Равномерность перемешивания

Контроль консистенции

Наличие посторонних примесей

Вид контроля

Периодический

Периодичность контроля

2-3 раза в

Каждая партия смену г

2-3 раза в смену

Каждая партия

Правила отбора проб и выборок

ГОСТ 30004.2-93

Исполнитель

Технолог-химик

Методы испытаний

Прямое измерение

Средства измерений

Весы циферблатные

Часы

Весы, мерные стаканы

Визуально

Критерии оценки

По рецептуре

10-15 мин

0.15% .15 мл 10% раствора на 1 кг закуски

Взбитая, отсутствие комков и жидкости

Наличие посто­ронних примесей не допускается




№ п/ п

Наименование компонентов

Наименование крема с икрой рыб в майонезе с

икрой рыб

ароматом

чеснока

сыра или грибов

масла сливочного

дыма (копчености)

1

Вода

29,3

29,13

29,15

29. 10

29,20

2

Порошок майонезный

1, 50

1 , 50

1 , 50

1 , 50

1 ,50

3

Порошок сливочный

1 ,50

1 ,50

1.59

1 ,50

1 , 50

4

Масло растительное

39 ,00

39 ,00

39, 00

39 ,00

39, 00

5

Соль

2 ,00

2 ,00

2,0

2 , 00

2 ,00

6

Сахар

2,45

2 .45

2,45

2 ,45

2 ,45

7

Кислота уксусная 10"%

1,98

1 . 98 0 ,077

1 , 98

1 ,98

1 , 98

8

Покислитель-ацетат кальция (Е 263)

0 , 077

0,077

0 , 077

0, 077

9

Горчица готовая

1,77

1 ,77

1 , 77

1 , 77

1 . 77

10

Консерванты: -сорбат калия -бензоат натрия

0,750 0,750

0,750 0,750

0,750 0,750

0,750 0,750

0.750 0,750

11

Глютамат натрия

0,0 77

0 .077

0 ,077

0 , 077

0 , 077

12

Загуститель

0,10

0, 10

0 , 10

0 , 10

0 . 10

13

Кислота лимонная

0, 16

0 ,16

0 , 16

0,16

0, 16

14

Икра рыб

30, 00

30 . 00

30,00

30,00

30 , 00

15

Аромат масла сливочного

-

-



0.9-1,10



16

Аромат (чеснока, сыра, дыма, грибов)

0,0 7 -0,105

ПРИМЕЧАНИЯ

1 .Потери при смешивании компонентов и фасовании кремов составляют не более 10% и учтены в рецептуре кремов.

2. При приготовление майонезного соуса с использованием экструдированных







Скачать файл (200 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации