Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Силантьева Л.А., Арсеньева Т.П. Общая технология пищевых производств. Раздел Технология молока и молочных продуктов - файл n1.doc


Силантьева Л.А., Арсеньева Т.П. Общая технология пищевых производств. Раздел Технология молока и молочных продуктов
скачать (64.5 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc65kb.01.01.2013 11:38скачать

Загрузка...

n1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Санкт-Петербургская государственная академия
холода и пищевых технологий


Кафедра технологии молока
и молочных продуктов

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ

Раздел “Технология молока и молочных
продуктов”

Методические указания и задания
для студентов заочного факультета
специализации 170603



Санкт-Петербург 1998




УДК 637.1
Силантьева Л. А., Арсеньева Т. П. Общая технология пищевых производств. Раздел “Технология молока и молочных продуктов”: Метод. указания и задания для студентов заочного факультета спец. 170603.  СПб., СПбГАХПТ, 1998.  10 с.


Изложено содержание раздела “Технология молока и молочных продуктов” курса “Общая технология пищевых производств”, даны рекомендации по его изучению. Представлены задания к контрольной работе.

Рецензент
Канд. техн. наук, доц. И. Е. Кострова

Одобрены к изданию советом технологического факультета


  • Санкт-Петербургская государ-
    ственная академия холода и
    пищевых технология, 1998

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ



Будущие инженеры-механики специальности 170600 “Машины и аппараты пищевых производств” должны иметь необходимые сведения по технологии производства основных продуктов питания.

Технология как научная дисциплина представляет собой систему знаний о прогрессивных промышленных способах производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменения сырья в процессе его превращения в готовый продукт.

Технология основывается на достижениях фундаментальных наук  физики, математики, химии и относится к числу прикладных наук.

Изучение курса “Общая технология пищевых производств” позволит студентам приобрести необходимые знания по вопросам переработки пищевого сырья.

В данных методических указаниях изложены учебная программа и задания к контрольной работе по разделу “Технология молока и молочных продуктов” для студентов заочного факультета специализации 170603 “Оборудование предприятий мясной, рыбной и молочной промышленности”.

Указанный раздел курса “Общая технология пищевых производств” посвящен изучению вопросов промышленной переработки молока и производству молочной продукции.

В процессе изучения материалов по данному разделу особое внимание следует уделить теоретическим основам технологии молока и молочных продуктов.

Более глубокому изучению указанной дисциплины будут способствовать установочные и заключительные лекции по основным темам.

Каждым студентом-заочником должны быть выполнены лабораторно-практические работы, а также представлена контрольная работа, состоящая из трех вопросов.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА

“Технология молока и молочных продуктов” курса
“общая технология пищевых производств”



Тема 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
История возникновения и развития молочной промышленности. Характеристики основных отраслей молочной промышленности.

Пищевая ценность молока. Его химический состав и свойства.

Требования, предъявляемые к молоку как сырью для получения молочной продукции. Сезонные изменения и свойства сборного молока и их значение в производстве молочных продуктов. Показатели, характеризующие качество молока. ГОСТ на заготовляемое молоко.

Транспортировка молока.

Организация приемки молока на предприятиях молочной промышленности.
Тема 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
Очистка молока. Фильтрация. Центробежная очистка молока, назначение и способы ее осуществления.

Охлаждение молока.

Сепарирование молока. Основные закономерности процесса. Факторы, влияющие на качество обезжиренного молока. Выход сливок, регулирование их жирности. Состав и свойства сливок и обезжиренного молока.

Гомогенизация, сущность процесса и способы ее осуществления. Режимы гомогенизации. Эффективность гомогенизации.

Основы мембранной технологии.

Ультрафильтрация. Обратный осмос. Электродиализ. Гельфильтрация. Их назначение и использование для разделения и концентрирования молочного сырья и для получения продуктов с заданным составом.

Тема 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА
Виды тепловой обработки молока. Пастеризация молока и ее назначение. Закономерности процесса. Режимы пастеризации молока при производстве различных молочных продуктов. УВТ-пастеризация. Эффективность пастеризации и ее контроль.

Стерилизация молока. Назначение и режимы. Способы стерилизации молока, их сравнительная оценка. Влияние тепловой обработки молока на изменение его составных веществ и его свойств.

Нетепловые способы обработки молока с целью уничтожения микрофлоры (ультразвук, ионизирующее облучение и др.).
Тема 4. ПРОИЗВОДСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
И ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК
Технология питьевого пастеризованного молока. Технологическая схема. Обоснование режимов механической и тепловой обработки молока при производстве питьевого пастеризованного молока. Особенности технологии топленого, белкового, витаминизированного молока.

Технология питьевых сливок.

Технология питьевого стерилизованного молока. Современные способы получения питьевого стерилизованного молока.
Тема 5. ПРОИЗВОДСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Кисломолочные напитки. Их классификация, пищевая и диетическая ценность. Бактериальные закваски. Их получение. Краткая характеристика микроорганизмов, входящих в состав заквасок. Бактериальные концентраты.

Технология жидких кисломолочных напитков. Способы производства. Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков и ее аппаратурное оформление.

Частная технология кисломолочных напитков. Особенности производства различных кисломолочных продуктов: кефира, ряженки, йогурта и др.

Тема 6. ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ
Характеристика пищевой и диетической ценности. Виды сметаны. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Режимы основных технологических операций.

Особенности технологии сметаны с пониженной массой долей жира.

Ускоренные способы производства сметаны.
Тема 7. ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА
Пищевая и диетическая ценность творога. Виды творога. Способы производства творога и их аппаратурное оформление.

Характеристика и способы производства творожных изделий.
Тема 8. ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО
Классификация и характеристика основных видов мороженого. Стабилизаторы и их роль в производстве мороженого. Технологическая схема производства мороженого. Фризерование. Физические основы процесса замораживания мороженого. Особенности технологии отдельных видов мороженого.
Тема 9. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Классификация сливочного масла. Химический состав.

Способы производства сливочного масла. Технологические схемы производства сливочного масла методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. Технология производства масла на поточных линиях. Технология сливочного масла с наполнителями. Пороки сливочного масла и меры их предупреждения.
Тема 10. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Основные принципы консервирования, их сущность.

Характеристика и способы производства сгущенных молочных продуктов. Закономерности кристаллизации молочного сахара. Технология сухих молочных продуктов. Способы сушки молока. Особенности технологии сухих сливок, смесей для детского питания и мороженого.
Тема 11. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ
Сыропригодность молока и способы ее определения.

Классификация сыров.

Основные технологические операции при производстве сыров.

Частная технология сыров.

Технология твердых сычужных сыров.

Технология мягких сычужных сыров.

Технология рассольных сыров.

Технология плавленых сыров.
Тема 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПОБОЧНОГО
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Виды побочного сырья. Их состав. Пищевая и биологическая ценность побочного молочного сырья.

Технология напитков из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Производство казеина.
Тема 13. ТЕХНОЛОГИЯ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Сравнительная характеристика женского и коровьего молока.

Классификация детских молочных продуктов.

Типовые технологические схемы производства детских молочных продуктов.

Технология сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.

Задания к контрольной работе



1. Молоко как сырье для производства молочной продукции. Его состав и свойства. Требования к заготовляемому молоку.

2. Организация транспортировки, приемки, очистки, охлаждения и хранения молока.

3. Сепарирование молока. Основные закономерности процесса.

4. Гомогенизация. Сущность процесса и способы ее осуществления. Режимы гомогенизации и ее эффективность.

5. Мембранная технология. Ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ. Их назначение и применение в молочной промышленности.

6. Пастеризация молока и ее назначение. Закономерности процесса. Режимы пастеризации молока при производстве различных молочных продуктов. Эффективность пастеризации и ее контроль.

7. Стерилизация молока. Назначение и режимы. Способы стерилизации молока.

8. Технология питьевого пастеризованного молока. Обоснование режимов механической и тепловой обработки молока при производстве питьевого пастеризованного молока.

9. Технология питьевого стерилизованного молока. Современные способы получения питьевого стерилизованного молока.

10. Производство кисломолочных напитков. Их классификация. Особенности производства различных кисломолочных напитков (кефира, ряженки, йогурта и др.).

11. Бактериальные закваски. Их получение. Краткая характеристика микроорганизмов, входящих в состав заквасок для молочных продуктов. Бактериальные концентраты.

12. Технология сметаны. Виды сметаны. Особенности технологии сметаны с пониженной массовой долей жира. Ускоренные способы производства сметаны.

13. Технология творога. Способы его производства и их аппаратурное оформление. Характеристика и способы производства творожных изделий.

14. Технология мороженого. Классификация и характеристика основных видов мороженого. Стабилизаторы и их роль в производстве мороженого. Особенности технологии отдельных видов мороженого.

15. Классификация сливочного масла. Химический состав различных видов сливочного масла.

16. Производство сливочного масла.

17. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

18. Производство сливочного масла на поточных линиях

19. Технология сливочного масла с наполнителями.

20. Пороки сливочного масла и меры по их предупреждению.

21. Основные принципы консервирования. Их сущность.

22. Характеристика и способы производства сгущенных молочных продуктов. Закономерности кристаллизации молочного сахара.

23. Способы сушки молока. Технология сухих молочных продуктов.

24. Сыропригодность молока и способы ее определения.

25. Классификация сыров. Основные технологические операции при производстве сыров.

26. Технология твердых сычужных сыров.

27. Технология рассольных сыров.

28. Технология напитков из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

29. Технология казеина.

30. Технология сухих, жидких и пастообразных продуктов для детского питания.
Варианты сочетания вопросов для ответов: 1, 11 и 21; 2, 12, 22; 3, 13, 23 и т.д.

Номер варианта выбирается по последней цифре шифра.

Список литературы



1. Вышемирский Ф. А. Производство сливочного масла.  М.: Агропромиздат, 1988.

2. Грищенко А. Д. Сливочное масло.  М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.

3. Диланян З. Х. Сыроделие.  М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.

4. Дьяченко П. Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов.  М.: Пищ. пром-сть, 1974.

5. Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов.  М.: Пищ. пром-сть, 1968.

6. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов.  М.: Агропромиздат, 1988.

7. Медузов В. С., Бирюкова З. А., Иванова Л. Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.

8. Чекулаева Л. В., Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы.  М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.

Содержание





Общие указания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Содержание раздела “Технология молока и молочных продуктов” курса “Общая технология пищевых производств . . . . . . . . . .
Задания к контрольной работе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3
3

7

9


Силантьева Людмила Александровна

Арсеньева Тамара Павловна

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Раздел “Технология молока и молочных продуктов”




Методические указания и задания
для студентов заочного факультета
специализации 170603




Редактор Е. Л. Масальцева Корректор Н. И. Михайлова

________________________________________________________________

ЛР № 071384 от 27.01.97

Подписано в печать Формат 60х84 1/16. Бум. писчая

Печать офсетная. Усл. печ. л. . Печ. л. . Уч. -изд. л. .

Тираж экз. Заказ №



191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГАХПТ, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова,9


Скачать файл (64.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru