Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовая работы - Технология разводочных циклов приготовления ржаных заквасок - файл n1.docx


Курсовая работы - Технология разводочных циклов приготовления ржаных заквасок
скачать (109 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.docx110kb.01.01.2013 11:42скачать

Загрузка...

n1.docx

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»


Кафедра «Технология хлебопекарного и макаронного производства»
Студент группы 08-ТПМ-1




Москва, 2011


Содержание

Введение

  1. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

  2. Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок

    1. Применение чистых культур микроорганизмов

    2. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры

    3. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов

    4. Сроки обновления заквасок

    5. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах

  3. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

    1. Приготовление ржаной закваски

    2. Виды ржаных заквасок и способы их приготовления

  4. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной

    1. Приготовление теста на густой закваске

      1. Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

      2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

      3. Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей

    2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

      1. Разводочный цикл с применением жидкий чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

      2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

    3. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

      1. Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

      2. Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

    4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

      1. Разводочный цикл

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Приготовление теста с использованием ржаной муки тесно связано с особенностями химического состава и биохимических свойств основных компонентов ржаной муки — белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. А именно: высокой степенью пептизации белка и перехода его в вязкий коллоидный раствор, наличием активной ?-амилазы, наличием большого количества декстринов, низкой температурой клейстеризации крахмала, образованием значительного количества слизей [1].

Реологические свойства ржаного теста характеризуются высокой вязкостью, пластичностью, низкой упругостью и слабой способностью к растяжению.

Поэтому для получения нормальной структуры ржаного теста требуется снизить активность ? -амилазы муки, устранить неограниченную пептизацию белков и снизить излишний гидролиз пентозанов. Все это достигается путем повышения кислотности теста до 8-10 град.

В России для разрыхления ржаного теста и накопления в нем нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовленных заквасок (соотношение дрожжи : МКБ — 1 : 60 — 1 : 80), а также подкисляющих хлебопекарных добавок (в виде порошков, паст и жидкостей) в сочетании с хлебопекарными дрожжами [2].


1. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность. Кислотность ржаного теста в 3-4 раза выше кислотности пшеничного теста.

Белки ржаной муки, не смотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В тесте белки ржаной муки быстро неограниченно набухают, пептизируются и переходят в состояние вязкого коллоидного раствора. Повышение кислотности теста до pH 4,4-4,2 способствует пептизации белков и их набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набухших белков. Значительное влияние на реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белков. Дальнейшее повышение кислотности теста может снижать пептизацию содержащихся в нем белков.

Повышенная кислотность ржаного теста тормозит действие ?-амилазы, при этом резко снижается температура инактивации ?-амилазы, что особенно важно при выпечке хлеба после инактивации ?-амилазы. Снижение активности ?-амилазы сокращает период образования под ее влиянием декстринов и снижает липкость и заминаемость мякиша хлеба. Поэтому кислотность выброженного теста из ржаной муки при созревании доводят до 12-14 град.

Для разрыхления ржаного теста и накопления в нем нужных органических кислот у нас в стране применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов – молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей. При этом МКБ должно быть значительно (примерно в 60-70 раз) больше, чем дрожжевых клеток. Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) после созревания расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.

В качестве стартерных культур микроорганизмов используются мезофильные гомо- и гетероферментативные МКБ, термофильные МКБ и дрожжи видов Saccharomyces cerevisiae и S. minor.

Существуют различные схемы приготовления ржаных заквасок: Ленинградская, Мытищинская, Саратовская, Ивановская, Щелковская, Рижская и др. Разница между заквасками заключается в наборе различных штаммов МКБ и дрожжей. Ржаные закваски готовят (рис. 1) густыми, жидкими, с применением заварки и без нее, и концентрированными молочнокислыми (КМКЗ). Показатели свойств различных заквасок приведены в таблице 1 [3].

КМКЗ

без применения заварки

с применением заварки

Добавки-подкислители

Сухая заварка (набухающая мука)

Густая

Жидкая

Мука, вода, соль и прочие ингредиенты по рецептуре

Тесто

Закваска

Рис. 1. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Таблица 1

Показатели свойств ржаных заквасок

Наименование

показателей

Показатели закваски

густой

жидкой

без заварки

с заваркой

КМКЗ

Влажность, %

48-50

69-75

79-80

69-71

Кислотность конечная, град.

14-15,5

9-13

9-13

18-22

Температура начальная, °С

25-28

28-30

31-33

38-41

Подъемная сила, мин

18-25

25-35

20-30

-

2. Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок

Значительную роль в созревании мучных полуфабрикатов играют молочнокислые бактерии (МКБ). В зависимости от конечных продуктов брожения МКБ разделяют на гомоферментативные (преимущественно образуют молочную кислоту и незначительное количество фумаровой и янтарной) и гетероферментативные (наряду с молочной кислотой образуют уксусную, этиловый спирт, диоксид углерода). По оптимальной температуре выращивания МКБ разделяют на мезофильные (32-40°С) и термофильные (48-50°С).

Молочнокислые бактерии составляют основу ржаных заквасок и повсеместно применяются в хлебопекарной промышленности России [4].

В табл. 2 приведены основные формы бактерий молочнокислого брожения, встречающиеся в заквасках и тесте, и их количественное соотношение. Значительная часть их является возбудителями гомоферментативного молочнокислого сбраживания углеводов, а меньшая часть – гетероферментативного [5].

Таблица 2

Группы МКБ

Кол-во изолированных штаммов, %

Распространение в изученных образцах, %

Наименование вида

Гомофермен-тативные:

I

II

III

IV


54,0

4,0

1,8

41,1

7,1



10,1

8,3

66,7

19,4



Lactobacillus delbruckii

Lactobacillus leichmanni

Lactobacillus plantаrum

Lactobacillus casei

Гетерофер-ментативные:

V

VI

VII

VIII


46,0

24,8

14,1

4,9

2,2



50,0

19,4

2,8

2,8



Lactobacillus brevis

Lactobacillus fermenti

Lactobacillus pastorianus

Lactobacillus ruchneri

Соотношение различных групп МКБ в ржаных заквасках

В результате длительного изучения ржаных заквасок и теста, проведенных у нас в стране и за рубежом, установлено, что в брожении теста из ржаной муки также принимают участие два вида дрожжей сахаромицетов – Saccaromyces cerevisiae и Saccaromyces minor. Дрожжи S. minor. были выделены из ржаных заквасок и являются специфическими дрожжами для ржаного теста, в других отраслях пищевой промышленности не применяются. Они сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу, не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, крахмал, клетчатку. Характерной особенностью данного вида является то, что они не сбраживают мальтозу и простые декстрины. Температурный оптимум находится в пределах 25-28 °С, т. е. несколько ниже, чем S. cerevisiae. Повышение температуры до 32-35 °С действует на дрожжи угнетающе. По энергии брожения дрожжи S. minor. несколько уступают виду S. cerevisiae., зато они менее требовательны к источникам витаминов и азотного питания и отличаются кислотоустойчивостью. Они хорошо развиваются в среде pH 3,0-3,5, более спиртоустойчивы.

При производстве ржаного хлеба, также как и пшеничного, сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, существенно влияют на объем готового хлеба и пористость мякиша.

При брожении теста наряду с основными продуктами брожения – спиртом и диоксидом углерода, в нем образуются и побочные. Вкус ржаного хлеба зависит от соотношения в заквасках молочной кислоты и летучих кислот, в основном, уксусной. Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного хлеба колеблется от 20 до 40 %, пропионовой – 30 %, муравьиной – до 10 %. Большую роль в образовании ароматического комплекса ржаного хлеба играют карбонильные соединения: ацетальдегид, ацетоин, диацетил, оксиметилфурфурол.

Наряду с молочной и уксусной кислотами в ржаных заквасках обнаружены янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты, на долю которых приходится около 8 % летучих кислот [6].

2.1. Применение чистых культур микроорганизмов

В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье особое значение имеет использование чистых культур. В результате многолетнего практического опыта производства заквасок сформулирована задача применения чистых культур в качестве источника стабильной микрофлоры полуфабрикатов.

Чистой культурой называется совокупность микроорганизмов, выращенных из одной клетки и не содержащих посторонних микроорганизмов. Технически чистые культуры – культуры, содержащие незначительные примеси других микроорганизмов. Чистые культуры дрожжей и МКБ широко используются в ряде отраслей пищевой промышленности, в том числе и хлебопекарной отрасли.

Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем:

  • чистые культуры создают возможность использования определенных

видов штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта;

  • используя специфические свойства отдельных штаммов МКБ, в частности, их способность к кислотообразованию и синтезу побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов;

  • чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени и гарантируют подавление посторонней микрофлоры муки;

  • чистые культуры дают возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения;

  • с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий создаются возможности направленного управления технологическим процессом.


2.2. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры

При приготовлении ржаных заквасок в процессе культивирования МКБ и дрожжей последние оказывают влияние на следующие процессы:

  • обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. В присутствии дрожжей последние могут развиваться в жидких средах, где они самостоятельно не размножаются (это наблюдается в питательных смесях, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований);

  • обеспечивают условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, потребляя кислород, способствующий повышению кислотности закваски, вызываемой бактериями L. brevis и L. fermenti;

  • способны ассимилировать органические кислоты - продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

В свою очередь, МКБ оказывают влияние на следующие процессы:

  • обеспечивают условия жизнедеятельности Saccharomyces, повышая кислотность среды, угнетая конкурентные виды;

  • могут расщеплять мальтозу на две молекулы глюкозы, которая полностью усваивается дрожжами, ускоряя газообразование в заквасках;

  • некоторые виды бактерий, обладая активной системой протеолитических ферментов, гидролизуют сложные азотистые соединения, обеспечивая азотным питанием дрожжевые клетки.

Однако в определенных условиях дрожжи и МКБ могут угнетать друг друга:

  • повышенное содержание заварки в составе питательной смеси и культивирование микроорганизмов при температуре 30° С обеспечивает интенсивное размножение дрожжевых клеток, создавая дефицит сбраживаемых сахаров для молочнокислых бактерии. Повышение температуры закваски до 32 °С неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, что приводит к ухудшению подъемной силы закваски, при этом интенсифицируется кислотонакопление;

  • уксусная кислота, синтезируемая молочнокислыми бактериями в количестве 1 г на 100 г закваски, тормозит жизнедеятельность всех видов дрожжей;

  • существует возможность прямого паразитирования молочнокислых бактерии на дрожжевых клетках с разрушением последних, особенно при повышенных температурах.

2.3. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов

Сложный состав микрофлоры заквасок и теста обусловливает сложные биохимические и микробиологические процессы, протекающие при приготовления ржаного теста.

Важнейшим фактором, определяющим ход биохимических процессов в ржаной закваске и тесте, является видовой состав микрофлоры и его изменение в зависимости от условий внешней среды.

Изучение процессов сбраживания заквасок и теста показывает, что основными типами брожения являются спиртовое и молочнокислое гомо- и гетероферментативное, кроме того присутствуют в определенной мере другие типы брожения (пропионовокислое, бутиленгликолевое, ацетоноэтиловое, ацетонобутиловое и маслянокислое).

Молочная кислота придает хлебу кисловатый вкус, а летучие кислоты – специфический аромат. Кроме летучих кислот влияние на аромат хлеба оказывают ди- и трикарбоновые кислоты, а также карбонильные соединения, в том числе спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения и многие другие. В образовании многих из них участвуют как молочные бактерии, так и дрожжи.

Установлено, что чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот, тем резче выражен кислый вкус готового изделия. Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного теста составляет от 20 до 40%.

Молочная кислота благоприятно влияет на структурно-механические свойства ржаного теста, на пептизацию белков и амилолиз крахмала.

При повышении температуры брожения от 27 до 37 °С соотношение кислот изменяется в сторону увеличения молочной кислоты.

Уменьшение количества воды в закваске по отношению к муке приводит к увеличению скорости общего кислотонакопления и увеличение доли уксусной кислоты.

Внесение в закваску дрожжей формирует общее кислотонакопление, но снижает долю уксусной кислоты, что связано с образованием угольной кислоты из диоксида углерода.

Кроме того, важным фактором регулирования соотношения молочной и уксусной кислоты в заквасках является подбор соотношения различных видов молочнокислой микрофлоры.

При повышении кислотности среды в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий повышается растворимость азотистых веществ в воде, что приводит к снижению содержания глиадиновой и в меньшей степени глютениновой фракции белковых веществ ржаного теста, увеличению содержания растворимых белков в закваске, увеличению количества низкомолекулярных фракций белков.

Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется, переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста.

Жидкая фаза ржаного теста определяет структурно-механические свойства ржаного теста: высокую вязкость, пластичность, малую способность к растяжению, низкую упругость.

Недостаточная и слишком большая пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, т. к. может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба.

2.4. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах

Основным способом регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах является подбор вида и характеристик микрофлоры заквасок. Кроме того, неоднородность качества зерна ржи определяет различие в свойствах муки из него и необходимость корректировки хлебопекарных свойств муки для улучшения качества хлеба.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности микрофлоры ржаных заквасок необходима полноценная питательная среда и оптимальные условия приготовления (табл. 3).

Таблица 3

Основные компоненты, необходимые для питания бродильной микрофлоры ржаных полуфабрикатов

Вид

микроорганизмов

Азотистое питание


Витамины и

стимуляторы

Неорганич-еские

соединения

Молочнокислые

бактерии

- свободные аминокислоты;

- низкомолекулярные пептиды;

- аргинин;

- цистенин;

- метионин;

- фенилаланин;

- триптофан;

- тирозин;

- глицин;

- изолейцин;

- пролин;

- серин

биотин. В6, В12,

В1, пиридоксин,

никотиновая к-та, фолиевая к-та

Mn, Na, К, Сu, Fe, F, I, Mg, S

Дрожжи

лучшим источником

азота является аммоний

инозит, биотин,

пантотеновая к-та, глютамин

N, P, Mg, Fe, Сu


На рис 2. приведены различные виды продуктов, используемых на практике для обогащения необходимыми компонентами с целью создания полноценной питательной среды в ржаных заквасках.

Продукты, вносимые в состав питательной среды в ржаные закваски

Источники сбраживаемых сахаров:

  • осахаренная заварка;

  • яблочный порошок;

  • хлебная мочка;

  • ферментативные полуфабрикаты, содержащие 20-60% сахаров;

  • кислотный гидролизат, содержащий 60-80% редуцирующих сахаров, 4-10% аминного азота;

  • сахаросодержащий свекольный порошок;

  • ферментные препараты.


Источники азотистых веществ:

  • изолированный белок подсолнечника;

  • аминные соли;

  • изоляты дрожжей;

  • белоквые ферментные гидролизаты;

  • продукты из трав;

  • выжимкм из ростков ячменного солода;

  • размолотые семена томатов;

  • различные виды сыворотки;

  • молочные белоквые концентраты;

  • водоросли.

Источники витаминов:

  • отруби;

  • зародыши;

  • зерно различных культур;

  • витамины.




Рис. 2. Систематизация источников необходимых компонентов для питательных сред ржаных заквасок.

2.5. Сроки обновления заквасок

В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс условий, в частности, температура, влажность, кислотность среды, количество заварки, качество муки, особенно автолитическая активность, микробиологическое состояние сырья и воды, а также санитарное состояние на предприятии.

Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности, снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба.

Важным условием производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба является строгий технологический и микробиологический контроль приготовления закваски и теста.

При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение 0,5-1 года без полного обновления заквасок.


3. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Необходимая кислотность полуфабрикатов обеспечивается жизнедеятельностью специфической бродильной микрофлоры – молочнокислыми бактериями. В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких млн микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов разнообразен. В ней встречаются грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся они в малоактивном состоянии. При влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются благоприятные условия для их развития. Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и становятся доступными для микроорганизмов. Кривая зависимости числа клеток от продолжительности брожения для всех микроорганизмов имеет участок стабилизации – период задержки роста, а затем возрастает, что характеризует период быстрого размножения микрофлоры.

С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста МКБ. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостые бактерии и др.), затем – микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.). Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов.

В результате культивирования остаются дрожжи и МКБ, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и МКБ являются синергистами.

Таким образом, если смешать муку с водой, а потом к приготовленной смеси через определенные промежутки времени добавлять новые порции муки и воды, то в ней накапливаются МКБ, активность которых нарастает.

3.1. Приготовление ржаной закваски

В практике известно много способов приготовления ржаной закваски, которые по консистенции могут быть густыми и жидкими.

Способ приготовления ржаной закваски спонтанного брожения на прессованных дрожжах и муке схематично представлен на рис. 3.

……………..

Закваска

Мука ржаная обойная

Дрожжи прессованные

Вода

+Мука ржаная обойная

Дрожжи прессованные

Вода

+ Мука ржаная обойная

Дрожжи прессованные

Вода

+ Мука ржаная обойная

Вода

Мука ржаная обойная

Дрожжи прессованные

Вода
Температура брожения – 27 °С

Продолжительность брожения – 3 ч

Конечная кислотность – 3 град

Температура брожения – 27 °С

Продолжительность брожения – 3 ч

Конечная кислотность – 3 град

Температура брожения – 27 °С

Продолжительность брожения – 4 ч

Конечная кислотность – 4,5-5 град

Температура брожения – 27 °С

Продолжительность брожения – 4 ч

Конечная кислотность – 9 град

Температура брожения – 27 °С

Продолжительность брожения – 4 ч

Конечная кислотность – 9 град

Рис. 3. Этапы приготовления ржаной закваски спонтанного брожения

На первом этапе происходит размножение дрожжевых клеток, а после нескольких освежений, наряду со спиртовым брожением, отмечаются признаки развития молочнокислой микрофлоры. После каждого освежения закваска становится более кислой, благодаря увеличению количества бактерий, вызывающих закисание теста. Смешивая муку, воду и прессованные дрожжи и поддерживая определенную температуру, создаются благоприятные условия для размножения бактерий.

Данная схема получения закваски имеет следующие недостатки:

  • значительная продолжительность процесса, включающая 7 фаз общей продолжительностью около 20 часов;

  • нестабильность свойств закваски, так как в результате выведения возможно размножение неспецифичной микрофлоры, что приводит к

получению хлеба неудовлетворительного качества.

Получение полуфабрикатов хлебопекарного производства стабильного качества основано на использовании заквасок, характеризующихся наличием специальной микрофлоры.

Разработано большое количество способов приготовления ржаных заквасок. Традиционный технологический процесс производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, является многофазным и делится на два главных этапа: приготовление закваски, приготовление теста (рис. 4).

III

I

II

Разводочный цикл

Приготовление теста

Производственный цикл

Приготовление закваски

Выброженная смесь

Питательная смесь

Приготовление закваски делится на разводочный цикл, включающий три фазы, и производственный цикл.
Рис. 4. Схема приготовления ржаного теста с использованием непрерывно возобновляемой закваски

Разводочный цикл приготовления закваски состоит чаще всего из фаз: дрожжевая, промежуточная и основная закваска (табл. 4). Приготовление заквасок разводочного цикла основано на принципе выращивания микроорганизмов без отбора на основе закваски предыдущего приготовления. Целью приготовления заквасок разводочного цикла является получение определенного количества активных молочнокислых бактерий. При этом в процессе разводочного цикла увеличивается конечная кислотность закваски.

Таблица 4

Режимы приготовления заквасок разводочного цикла

Наименование закваски


Температура,

°С


Продолжительность, ч


Конечная кислотность, град

из обойной муки

из обдирной муки

Дрожжевая

27-28

4,5-5,0

9-10

7-9

Промежуточная

27-28

4,0-4,5

10-11

8-10

Основная

28-29

3,5-4,0

11 -12

11-14

Готовую исходную закваску используют для приготовления теста. С этого момента, начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски проводится с отборами. От готовой исходной закваски отбирают 2/3 или 3/4 ее объема, а к оставшейся 1/3 или 1/4 добавляют такое количество муки и воды, чтобы восстановить прежний объем. Готовность заквасок определяется по конечной кислотности, подъемной силе и органолептическим показателям [7].
  1   2   3



Скачать файл (109 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru