Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Дипломная работа - Улучшение качества булочных сдобных изделий - файл n1.doc


Дипломная работа - Улучшение качества булочных сдобных изделий
скачать (741.5 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc742kb.01.01.2013 11:43скачать

Загрузка...

n1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Министерство образования Российской Федерации

Уральский Государственный Экономический

Университет


Кафедра технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Допускается к защите

Зав. кафедрой

доцент, к.т.н.

_____________ В.А.Тимкин

« ___ » ______________________
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему « Улучшение качества булочных сдобных изделий »

Исполнитель

студент гр. ТХКиМ – 98 Е.И.Боярских
Руководитель

ст. преподаватель Е.Н.Кутина
Консультанты по разделам:

Экономический

профессор, д.г.н. Г.А.Ярин
Нормоконтроль

профессор, д.г.н. Г.Г.Борисова

Екатеринбург 2004

Содержание

Введение 4


1 Обзор литературы 7

    1. Повышение качества хлебобулочных изделий 7

    2. Использование улучшителей 9

    3. Сохранение свежести хлебобулочных изделий 17

    4. Качественная характеристика сырья 21

    5. Химический состав и пищевая ценность 25

2 Экспериментальная часть 31

2.1 Организация экспериментальной работы 31

2.2 Объекты исследования 31

2.3 Методы исследований 32

2.4 Результаты исследований и их обсуждение 35

2.5 Выводы и предложения 49

3 Технологическая часть 51

3.1 Технология приготовления дрожжевого слоеного теста 51

3.2 Описание аппаратурно-технологической схемы 53

3.3 Расчет рецептуры 59

3.4 Расчет оборудования 64

3.5 Расчет химического состава и пищевой ценности слойки

«Веерок» и слойки «Сливочной» 67

4 Экономическая часть 83

4.1 Себестоимость изделий 83

5 Охрана труда

5.1 Требования безопасности при приемке и хранении сырья

5.2 Требования безопасности при работе на оборудовании

хлебопекарных предприятий

5.3 Требования безопасности при работе в лаборатории

Заключение

Библиографический список

Приложение А. Унифицированная рецептура на слойку

«Сливочную»

Приложение Б. Выписка из заседания дегустационной комиссии

ОАО «Ирбитский хлебопекарный завод»

Введение




Для поддержания здоровья людей, их работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами, в том числе полноценными по аминокислотному составу белковыми веществами, микронутриентами – витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Традиционно рацион питания населения России включал большое количество блюд из зерновых и крупяных культур (ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя и т.п.), а также овощей и картофеля [1, с. 13].

Изменение условий труда и быта населения привело к существенному изменению стереотипа питания и несоответствию химического состава рациона питания оптимальному уровню: сократилось потребление овощей и крупяных культур, увеличилось количество рафинированных, высококалорийных продуктов – сахара, животных жиров, консервов и т.п.

Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлебобулочных изделий позволяет считать их одними из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которых имеет первостепенное значение. Хлебобулочные изделия обеспечивают до 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Хлебобулочные изделия являются источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: их посредством удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

Важное место в производстве хлебобулочных изделий занимают техника, гарантирующая поддержание необходимых параметров и процессов на всех стадиях, а также кадры специалистов, целеустремленно решающих на каждом этапе задачу обеспечения высокого качества продукции.

Задача усложнена тем, что процесс превращения муки в хлебобулочное изделие сам по себе представляет сложную систему операций, составляющую кроме механического перемешивания компонентов биохимические, коллоидные и иные преобразования.

На всех этапах могут быть отклонения и задача специалистов-хлебопеков всегда заключалась в том, чтобы из всех вариантов и их взаимосвязей выбрать тот оптимальный, который и обеспечит создание хлебного каравая.

Большинство хлебозаводов и пекарен располагает необходимым технологическим оборудованием и опытными кадрами, которые в конкретных производственных условиях способны организовать и обеспечить соблюдение требуемых регламентом оптимальных условий производства, несмотря на то, что проблемы возникают все чаще.

Главная же проблема в отрасли – нестабильное, неустойчивое качество хлебопекарной муки. Ежегодные вариации качества муки всегда были и будут проблемой для хлебопекарной промышленности. Предприятия мукомольной промышленности перерабатывают ежегодно огромное количество тонн зерна и тратят большие ресурсы на обеспечение постоянства качества вырабатываемой муки [2, с. 34].

Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия хлебопекарной промышленности имеют практику внесения в муку различных функциональных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких, как аскорбиновая кислота, ферментные препараты, в частности, традиционная стандартная альфа-амилаза или более технологически удобная в применении гемицеллюлаза. Ингредиенты добавляются в муку не только для сохранения технологических параметров на едином уровне, но также и для улучшения общего уровня качества муки.

Кроме того, есть возможность улучшить состав хлеба путем введения в рецептуру натуральных продуктов, нетрадиционных для хлебопечения, содержащих значительное количество белков, незаменимых аминокислот, витаминов и др. Современный уровень промышленности позволяет также улучшить качественный состав хлеба путем обогащения его витаминами, минеральными веществами и др.

Использование разнообразных хлебопекарных улучшителей и пищевых добавок является эффективным средством стабилизации хлебопекарных свойств муки, регулирования процесса брожения, формирования определенных свойств полуфабрикатов, улучшения качества хлебобулочных изделий.

Несмотря на некоторое снижение потребления хлебобулочных изделий, для населения России хлеб по-прежнему остается одним из важнейших продуктов питания, главным источником получения энергии и многих незаменимых компонентов (углеводы, белки, минеральные вещества, витамины) научно обоснованного рациона. Пищевой ценности хлеба, качеству его производства уделяется особое и повседневное внимание [1, с. 13].

Хлебопеки настойчиво добиваются наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебобулочных изделиях широкого ассортимента и стабильно высокого качества. Для этого ассортимент хлебопекарной продукции расширяется и совершенствуется по следующим направлениям: массовые сорта (хлеб, булочные, сдобные, слоеные изделия) и диетические изделия для профилактического и лечебного питания.

Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ и витаминов и не могут удовлетворять потребность организма в них, но хлеб как продукт питания является, как правило, сопутствующим в рационе таким продуктам, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Основной задачей производственников и ученых является обеспечение населения продукцией в ассортименте и в таком количестве, которые бы соответствовали его вкусам и традициям, национальным особенностям, чтобы при этом учитывался демографический и профессиональный состав жителей регионов, в конечном счете, чтобы это был настоящий хлеб [3, с. 3].

Приоритетной же задачей в производстве хлеба было и остается его качество.
  1   2   3   4   5   6   7   8



Скачать файл (741.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru