Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции Технология творога и творожных изделий - файл 1.doc


Загрузка...
Лекции Технология творога и творожных изделий
скачать (1743 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1743kb.16.11.2011 22:22скачать

1.doc

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

Творожные изделия


К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

Творожный продукт: пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее.

Для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составных частей молока не менее 75 %, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют термин «творожный сыр».

Творожный сырок - формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

Сырок – формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

В зависимости от массовой доли жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5%.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.

Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:

  • приемка и подготовка сырья и материалов;

  • приготовление замеса;

  • упаковывание и маркирование;

  • доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и др. наполнители смешивают с измельченной массой.

Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.

Сырки глазированные и торты творожные, в отличие от других творожных изделий, вырабатывают только из свежего творога 18% жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63%, и творога, полученного методом центрифугирования, подпрессованного до массовой доли влаги 70%.

Сырки и массу творожные «Десертные» и «Славянские» вырабатывают из творога полученного методом центрифугирования с массовой долей влаги 80% или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82%, полученной тем же методом. Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой 10–15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.

Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.

Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги – не более 56%, кислотность – не более 270 °Т).

При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают.

^ Масло сливочное и пластические сливки превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.

Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (90±2) °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.

Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками;

- сахар-песок – номер сетки 1,2-1,4;

    - какао-порошок и поваренная соль номер – сетки 0,9–1.

^ Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой 0,9–1.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4–0,6 см по ребру.

^ Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой (20±2) °С.

^ Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше (58±2) °С. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой (63±2) °С.

^ Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.

После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.

Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой (28±2) °С, заливают кипятком в металлическом ушате, и плотно закрывают его, оставляют на 20–30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито № 1,2–1,4 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.

^ Агар предварительно вымачивают 2–4 ч в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре 5–20 °С.

Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5–20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на 1–1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.

В месильную машину закладывают творог температурой (12±3) °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет 5–10 мин.

По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре (13±2) °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.
^

Глазированные сырки


Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28–30 мм.

При выработке на поточной линии охлажденная до (7±2) °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40±1,5) г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, (36±3) °С, на кондитерском жире – (40±3) °С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от минус 1 до 1 °С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Расплавленный жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть (60±2) °С. Затем глазурь, приготовленную на масле какао, охлаждают до (36±3) °С, на кондитерском жире – до (40±3) °С. Глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20% от массы жировой глазури и 10% от массы шоколадной глазури).

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и накрывают их крышками со шпильками, каждая из которых попадает в центр ячейки, в виде усеченного конуса. Формы с массой погружают в рассол для замораживания с одного конца эскимогенератора при температуре от минус 18 до минус 30 °С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1–2 с в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре (30±2) °С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре (68±2) °С сливочное масло заливают в двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при (80±3) °С с выдержкой 10–15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.

В основном готовую глазурь для сырков поставляют специализированные предприятия, на молочных заводах ее лишь расплавляют.

Ассортимент творожных изделий постоянно увеличивается. В настоящее время на предприятиях отрасли вырабатывают:

Творожок с фруктами ТУ 9222 -167-00419785-00

Кварки (творожки) ТУ 9222 -339-00419785-04

«Кварк» творожок мягкий диетический ТУ 9222 -363-00419785-04

Продукты творожные ТУ 9222 -398-00419785-05

Продукт творожный «Бифилайф» ТУ 9222 -008-14173891-04

Продукт творожный «Фермерский» ТУ 9226 -003-13870642-2004

Пасты творожные ТУ 9222 -382-00419785-05

Пасты творожные с пищевыми волокнами ТУ 9222 -290-00419785-03

Паста творожная «Витакальцин» ТУ 9222 -365-00419785-04

Паста творожная закусочная «Особая» ТУ 10-1187-94

Паста творожная «Российская» ТУ 10-1191-94

Био-паста творожная «Для здоровья» ТУ 9222-011-47148164-2003

Био-паста творожная термизированная «Для здоровья» ТУ 9222-019-47148164-2004

Муссы творожные «Творожки» ТУ 9222 -347-00419785-04

Сырки глазированные ТУ 9222 -243-00419785-01

Сырки творожные глазированные с наполнителями «Для здоровья» ТУ 9222-012-47148164-2003

Продукты молокосодержащие сырки творожные глазированные ТУ 9226 -013-13870642-2005

^

Пороки творога


Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

1

2

3

Пороки вкуса




Кормовой привкус

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлый вкус и запах

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.

Строго соблюдать режимы технологических процессов.

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте

Горький вкус

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Дрожжевой вкус

Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта

Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта

Пороки консистенции




Грубая, сухая, крошливая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса

Резинистая консистенция

Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах

То же

Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах

Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска

Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства

Мучнистость и крупитчатость зерна

Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО

Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий

Пастообразная консистенция и распадающееся зерно

Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8

Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5
1   2   3   4



Скачать файл (1743 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru