Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции - Технохимконтроль - файл 1.doc


Лекции - Технохимконтроль
скачать (219 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc219kb.17.11.2011 07:27скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...

ЛЕКЦИЯ № I


18 февраля 2000г.

I.1. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ И ФАКТОРЫ, ЕГО ФОРМИРУЮЩИЕ


План:

I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория.

I.1.2.Показатели качества.

I.1.3. Методы оценки качества.

I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции.

I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория


К. Маркс писал: «Та степень, которую достигает продукция, зависит от качества труда».

Основной проблемой науки о качестве является проблема изучения качества, измерения и оценки.

Оценка качества не является самоцелью, а выступает как действенное средство обеспечения, прогнозирования и повышения качества выпускаемой продукции и, в конечном счете, как инструмент наиболее полного удовлетворения потребностей.

Средства государственного воздействия на качество продукции - законы, указы, постановления правительства, ГОСТы, ряд локальных актов субъектов федерации.

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять потребности в соответствии с назначением.

Качество продукции должно быть увязано с материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами страны.

Общество должно оптимально распределять ресурсы следующим образом:

  1. Обеспечить высокотехнологичный режим переработки.

  2. Обеспечить подготовку кадров в связи с потребностями общества.

  3. Обеспечить необходимые виды сырья.
^

I.1.2. Показатели качества


Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.

Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить.

Свойства продукции, выраженные количественно, есть показатели качества.

Показатели качества могут быть единичными, комплексными.

Единичные - характеризуют только одно свойство продукции (форма, цвет).

Комплексные - характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ, вкус).

Единичные

Комплексные

цвет

сухие вещества

форма

вкус

плотность




вязкость




Измерение комплексных и единичных показателей качества является основной задачей науки об измерениях  квалиметрии.

На основании измерений единичных показателей составляется комплексная интегральная оценка качества.

Показатели качества могут быть:

  • химические;

  • структурно-механические;

  • микробиологические и биологические;

  • технико-экономические;

  • физические;

  • физико-химические.

Физические - характеризуют физические свойства продукции (вязкость, плотность).

Химические - характеризуют химические свойства продукции и все изменения, происходящие в процессе производства продукции (массовые доли, содержание сухих веществ). Важная составляющая качества, которая позволяет определить возможность использования кулинарной продукции для различных контингентов питающихся.

^ Физико-химические показатели - одинаково значимы и физические и химические свойства. Определяются физико-химическими методами.

Структурно-механические (реологические) - характеризуют вязкость, структуру продукции, процессы ее разрушения, текучесть. Кулинарная продукция представляет собой многокомпонентную систему.

Микробиологические - характеризуют безвредность продукции, отсутствие и наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов; характеризуют сбалансированность качества продукции.

Для определения качества белков используют микроорганизм Tetrachymena piriformis (инфузория туфелька).

Технико-экономические:

1. Показатели назначения, обусловливают основные функции продукции и область ее применения:

  • функциональные характеризуют калорийность продукции;

  • консистенции (содержание основных пищевых веществ);

  • состава;

  • структуры.

2. Показатели надежности характеризуют:

  • безопасность;

  • сроки реализации.

3. Показатели технологичности характеризуют возможность производства и реализации продукции при оптимальном распределении сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.

4. Патентно-правовые показатели характеризуют научную новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции.

5. Показатели стандартизации и унификации характеризуют возможность взаимозаменяемости либо использования одного и того же сырья для различной продукции.

6. Эргономические показатели характеризуют степень соответствия продукции комплексу требований: физиологических, гигиенических, эстетических.

7. Экологические показатели характеризуют исходную чистоту сырья и кулинарной продукции.

8. Экономические показатели характеризуют оценку затрат на создание той или иной продукции.
^

I.1.3. Методы оценки качества


Методы оценки качества делятся на:

  • органолептические;

  • экспериментальные.

Органолептические (сенсорные) методы используются при разработке продукции, оценке качества готовой продукции, при оперативном контроле качества продукции на производстве.

Экспериментальные (лабораторные) методы делятся на:

  • физические;

  • химические;

  • физико-химические;

  • методы глубокого разделения;

  • реологические;

  • микробиологические.

Физические - определяют физические свойства продукции (консистенция, плотность).

Химические - позволяют определить химические показатели и изменения, происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.

Физико-химические позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).

^ Методы глубокого разделения - хроматография позволяет определить качественный состав: содержание белков, жиров, углеводов.

Реологические - позволяют определить структурные характеристики, прогнозируемые сроки хранения и реализации и консистенцию.

Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.
^

I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции


Схема формирования качества продукции


Качество исходного сырья




Качество технологического процесса




Качество оборудования
















Качество методов контроля




Качество продукции




Качество метрологического обеспечения

























Качество рецептуры







Качество труда







Качество хранения, транспортировки и реализации






^

ЛЕКЦИЯ № II


3 марта 2000г.

Контроль качества исходного сырья носит название входной контроль.

Ответственным лицом за качество сырья является кладовщик.

Сырье должно быть снабжено сертификатом соответствия; мясо, молоко и т.д. должны иметь ветеринарное свидетельство.

^ Технологический процесс  последовательная обработка сырья, которая состоит из ряда технологических операций. На пример, картофель: первичная  сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка; тепловая  варка, жарка или запекание; реализация  наличие мармитов, санитарно-гигиенический режим, температурный режим, масса порции.

^ Технологический контроль (операционный)  контроль качества на всех стадиях технологического процесса.

Оборудование должно подбираться под технологический процесс, должно быть современным, эстетичным, безопасным, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям.

Должны быть внутренние стандарты предприятия, которые должны соответствовать технологическому процессу.

Нарушение рецептуры ведет к ухудшению качества продукции (имеются I, II, III колонки, которые отличаются нормой и наименованием закладки сырья, и, самое главное, отличаются уровнем качества: I - высокий сервис, II - при столовых школ, предприятий, заводов и т.д.).

Пример: На предприятие общественного питания поступила томатная паста, а необходимо томатное пюре. Воспользовавшись таблицей взаимозаменяемости продуктов, вычислим необходимое количество продуктов замены, обращая внимание и на содержание сухих веществ, которое влияет на качество готовых изделий.

Качество должно всегда соответствовать стандарту.

Качество труда в комплексе с высоким качеством продукции может обеспечить качество готовых изделий.

Требования к качеству труда:

  1. Соответствующая квалификация работников.

  2. Комфортные условия работы (эстетика, вентиляция, освещенность).

  3. Возможность повышать квалификацию.

  4. Ответственность работника за его труд. Квалификация и сложность работы должны коррелироваться, т.е. должны соответствовать (выше квалификация, выше сложность работы).

При включении новых блюд в меню должно быть проведено обучение.

Методов контроля очень много.

^ Органолептический контроль – бракераж (выходной контроль качества). Бракеражу должна подвергаться вся продукция предприятия; операция проводится специальной комиссией в составе зав. производством, шеф-повара, калькулятора, технолога. Если предприятие большой мощности, то обязательно должен быть специалист по качеству контроля (более 3 тысяч блюд).

Бракераж - выходной контроль, которому подвергается вся продукция.

Для обеспечения заинтересованности работника используются метрологические средства измерения качества.

Продукция от момента своего создания до момента реализации потребителю должна быть высокого качества, которое обеспечивается условиями хранения, транспортировки и реализации.

В документах необходимо все оговаривать.
^

II.2. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ


План:

II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции.

III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.

III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.

IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.

IV.2.3.2. Критерии оценок.

IV.2.3.3. Методы органолептической оценки качества, их характеристика. Шкалы балльных оценок.
^

II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции


В настоящее время качество контролируется:

  1. Технологическими пищевыми лабораториями, осуществляющими производственный контроль качества.

  2. Санитарно-технологическими лабораториями, осуществляющими санитарно-эпидемиологический контроль.

  3. Ветеринарными лабораториями, обеспечивающими ветеринарный контроль.

  4. Испытательными лабораториями, осуществляющими все виды контроля.

^ Технологические пищевые лаборатории (ТПЛ) обычно организуются при крупных предприятиях общественного питания или при крупных перерабатывающих цехах. Технологические пищевые лаборатории могут организовываться при организациях городов или районов и будут называться «Муниципальное унитарное предприятие технологическая пищевая лаборатория». Возглавляет ТПЛ инженер-технолог. В ТПЛ производится контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Лаборатория совместно с предприятием производит разработку новых рецептур блюд, НТД (технико-технологические карты, ТУ, ТИ, СТП). Работа лаборатории идет по плану, утвержденному руководителем предприятия или муниципальной службы. Микробиологические показатели не определяются.

^ Санитарно-технологические лаборатории (СТЛ) организуются при крупных перерабатывающих предприятиях, фабриках заготовочных, центрах госсанэпиднадзора (НЦГСЭН). Во главе лаборатории находится санитарный врач-пищевик, а в составе обязательно должен быть инженер-технолог. Лаборатория осуществляет санитарно-гигиенический контроль предприятия и готовой продукции. В составе СТЛ имеется бактериологическое отделение со специальным боксом (для посева). Определение физико-химических показателей качества, разработка и утверждение показателей качества новых блюд и кулинарных изделий, обучение работников СТЛ.

В настоящее время органы ГСЭН в своем составе имеют испытательные лаборатории, которые имеют государственную аккредитацию в органах Госстандарта РФ и имеют право участвовать в сертификации продукции и услуг в рамках аккредитованной областию.

^ Ветеринарные лаборатории определяют ветеринарное благополучие сырья и делают заключение о возможности использования конкретных видов сырья для переработки. При крупных перерабатывающих предприятиях, являющихся поставщиками сырья, имеются ветеринарные лаборатории, находящиеся в подчинении ветеринарной службы.
^

ЛЕКЦИЯ № III


7 марта 2000г.

III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.


Продукция собственного производства, выпускаемая предприятием общественного питания, контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые определяют полноту вложения сырья.

Работники ТПЛ, СТПЛ в соответствии со своими функциональными обязанностями производят отбор проб полуфабрикатов, обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий.

Прежде чем производить отбор проб, работники обязаны ознакомиться с нормативно-технической документацией (НТД), в соответствии с которой готовится продукция.

Отбор проб производится от однородной партии продукции.

^ Однородная партия продукции - это продукция, производимая предприятием в смену либо в сутки, а для обеденной продукции  на срок реализации.

В ходе отбора проб различают:

  1. Выемку проб от различных упаковок, входящих в партию.

  2. исходный образец (общая проба)  совокупность отдельных выемок.ъ

  3. Среднюю пробу  - часть исходного образца или общей пробы, отбираемая в соответствии с НТД.

  4. Лабораторная проба - проба, непосредственно используемая для проведения исследования.

Готовая продукция упаковывается в определенную тару. Единица тары, в которую упакована определенная часть готовой продукции называется упаковка. Любая упаковка должна быть опломбирована и должна сопровождаться качественным удостоверением.

Отбор проб для лабораторного исследования проводится в заготовочных предприятиях в экспедиции, в предприятиях, реализующих обеденную продукцию, на раздачах путем контрольной закупки или у потребителя.

Работник лаборатории может произвести на месте органолептическую оценку продукции и взять для лабораторного исследования только те виды продукции, которые имеют низкие баллы.

При отборе проб супов работником лаборатории производится контрольная закупка на раздаче либо у потребителя. Затем, предъявляя служебное удостоверение, в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из котла после тщательного перемешивания его содержимого. Масса контрольной пробы равняется 5 порциям.

Контрольную пробу (5 порций) помещают в 5 тарелок и одну порцию переносят в лабораторную посуду. Также туда переносится проба с раздачи.

При переносе супов в посуду лаборатории следует вначале перенести плотную часть блюда, а затем жидкую часть, обеспечивая перенос всех ингредиентов, включая жир. Аналогично поступают с контрольной пробой.

Лабораторная посуда опечатывается, проба с раздачи взвешивается и опечатывается.

На отобранные пробы составляется специальный документ  «Акт выемки проб» (2экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории, поваром, который готовил блюдо. В акте указывается наименование предприятия, свидетели, масса проб, органолептическая оценка из бракеражного журнала. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания с материально ответственного лица, если что-то будет на в порядке.

^ Вторые блюда существуют порционные и соусные. Проба вторых блюд полностью отбирается на раздаче путем контрольной закупки или у потребителя. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешиваются основной продукт. Для взвешивания основного продукта кусочки мяса тщательно зачищаются от соуса. Если это рубленные изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений. Для взвешивания порций следует использовать весы общей грузоподъемностью не более 2 кг и ценой деления 2 г.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для обора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой 100 г. Переносится в посуду лаборатории, затем доставляется в лабораторию.

На пример, отбор гуляша: перенести в посуду лаборатории блюдо целиком, для этого после взвешивания ложкой сдвигается гарнир на основной продукт, далее берется основной продукт, зачищенный от соуса, взвешивается и переносится в отдельную посуду и т.д. Все опечатанные пробы доставляются в лабораторию с актом выемки и рецептурой.

На пример, картофельное пюре переносится следующим образом: жир добавляется в основную массу

Для определения природы жира используют экспресс-метод: стакан заполняется горячей водой на 2/3, добавляется 1 столовая ложка гарнира, затем тщательно перемешивается и делаются выводы.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы: в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; 1050 упаковок  5; более 50 упаковок  7-10. Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности. Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец. 103=30 шт.  исходный образец. Из исходного образца отбирается 10 штук  средняя проба, которая взвешивается. Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75 г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.

Для отбора проб мелкокусковых полуфабрикатов из разных упаковок отбирается по 1 кг продукции, а затем из исходного образца отбирается средняя проба, равная 1 кг, оценивают органолептические показатели. Затем для лабораторных анализов отбирают 200300 г продукции.

При отборе проб сульфитированного картофеля используют следующую схему:

партия 20 упаковок  1 упаковка;

партия 50 и более упаковок  3-5 упаковок.

Из каждой упаковки отбирается по 1 кг или по 10 клубней, которые составляют лабораторную пробу.

Бульон. Для отбора содержимое котла перемешивается, отбирается 500 мл бульона в лабораторную посуду.

Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

^ Полуфабрикат из теста (песочное, дрожжевое, пельменное, выпечка бисквитная). Отбор проб производится методом квартования. Из каждой осмотренной упаковки отбирается проба массой 300-500 г. Если количество упаковок среднее, то выбирается 1-3%. Пробы соединяют и раскатывают в виде квадрата толщиной в 1-1,5 см. Далее квадрат режут на 4 треугольника и берут два противоположных. Далее оставшиеся треугольники 1, 2 раскатываются в квадрат и т.д., пока масса средней пробы не будет составлять 300 г.




^ Горячие напитки отбирают с раздачи и дополнительно на производстве готовят контрольную пробу (кофе, чай, какао, шоколад). В контрольную пробу входит 5-10 порций. Контрольную пробу и пробу с раздачи сличают, пробу с раздачи берут в лабораторию, если это необходимо.

Пробы опечатываются и доставляются в лабораторию в сопровождении актов изъятия проб. Сроки доставки не должны превышать 4-6 часов с момента отбора. Молочные продукты  1-2 часа.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале, и каждой пробе присваивается номер для дальнейшего исследования.

Пробы должны быть исследованы в следующие сроки:

  1. Определение доброкачественности продукции  1 час.

  2. Определение наполнителя  2-3 часа.

  3. Определение полноты вложения сырья  3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

Полученные для исследования пробы лаборант взвешивает и готовит к анализу.

Подготовка пробы зависит от консистенции изделия, химического состава, цели проводимого исследования.

Обязательно проба перед анализом должна быть приведена в однородное состояние с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья. Используются ступки, мясорубки, гомогенизаторы. Метод гомогенизации является предпочтительным, т.к. продукция измельчается лучше всех остальных методов. Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах. Котлеты, биточки и другие блюда из мяса измельчают 2 раза на мясорубке и тщательно растирают в ступке.

Заправочные супы готовят к исследованию тремя методами:

  1. ^ Метод гомогенизации для супов, которые легко подвергаются измельчению (картофельные, гороховые, с фасолью и т.д.). Плотную часть отделяют от жидкой части, растирают в ступке, добавляют жидкую часть, тщательно перемешивают и помещают в склянку с притертой крышкой.

  2. ^ Методом разделения готовятся супы с плотной частью, которая трудно измельчается (борщи, щи, рассольники). Плотную часть отделяют от жидкой, взвешивают, плотную часть перемешивают, ¼ часть плотной массы растирают в ступке. Для определения сухих веществ в готовом блюде навеску берут отдельно из плотной и из жидкой части.

  3. ^ Метод выпаривания. Пробу супов охлаждают, взвешивают и выпаривают до получения вязкой консистенции. Полученную массу вновь охлаждают, взвешивают и растирают в ступке до однородной консистенции. Из подготовленной пробы берут навески и в дальнейшем расчет ведут на массу блюда.

После анализов проводятся расчеты, и делается заключение о полноте вложения сырья по содержанию сухих веществ и другим физико-химическим показателям. Заключение распространяется на каждую партию продукции, из которой был произведен отбор пробы.
^

III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.


Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

^ Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний - дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.

При органолептической оценке применяется метод ранжирования  оценка закодированных проб, которые размещаются в ряду по мере изменения интенсивности ощущений от меньшего к большему.
^

ЛЕКЦИЯ № IV


17 марта 2000г.

Метод парного сравнения  оценка двух закодированных проб.

Метод «дуо-трио»  оценка двух пар закодированных проб путем сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.

Метод гедонический использует оценку качества по ощущениям, классифицируемым как «приятные» и «неприятные».
^

IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.


Вкус  ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в полости рта на языке и небе.

При определении вкуса необходимо учитывать:

  • порог вкуса  минимальное количество вещества, необходимое для ощущения вкуса;

  • минимальную вкусовую концентрацию  минимальную концентрацию вещества, обнаруживаемую на вкус. Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре близкой к 0С. Различаются оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37С, соленый 18-20С, горький 10-12С;

  • явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям. Дегустация начинается с блюд, имеющих менее выраженный вкус и запах. Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым черным кофе или некрепким чаем;

  • явление вкусовой инерции  задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую инерцию можно удалить с помощью лимона или крепкого чая.

Запах - ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа.

Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 сек. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.

^ Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью зрения, при этом зрением фиксируются все факторы, формирующие качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.

Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.

На предприятиях общественного питания органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующий производством, калькулятор, медицинский работник, директор.

При проведении бракеража готовой продукции членам комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.
^

IV.2.3.2. Критерии оценок.


Критерии оценок часто соответствуют технологическим требованиям, которые предъявляются к готовой продукции.

Технологические требования к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка.

Технологические требования к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки.

Технологические требования к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре.

Технологические требования к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка.

Технологические требования к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета.

Технологические требования к вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности.

Технологические требования к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей от продукта.

Технологические требования к вторым блюдам из круп: зерна не переварены.

Технологические требования к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам.

Технологические требования к киселям: однородная консистенция, без признаков старения крахмала и подсохшей корочки.

Технологические требования к муссам, самбукам, кремам: однородная консистенция, эластичные, хорошо сохранившие форму.

Технологические требования к желе: прозрачное, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом основных продуктов.

Требование ко всем блюдам: соблюдение температуры подачи.
^

IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок


Существует множество систем оценок. В предприятиях общественного питания чаще всего применяется 25-30 балльная система (25 для кулинарной продукции; 30 для кондитерских изделий).

Оценка каждого показателя качества оценивается максимум в 5 баллов. При наличии дефектов производится снижение баллов на 14. Затем подводится общий итог.

Показатели

Максимум

Снижение

Итого

Внешний вид

5

2

3

Цвет

5

1

4

Запах

5

1

4

Консистенция

5

0

5

Вкус

5

0

5

Итого

25




21

Оценка







хорошо

Существует шкала органолептической оценки.

Существует шкала бальных оценок.

25-22

- отлично;

21-18

- хорошо;

17-15

- удовлетворительно;

14 и менее

- неудовлетворительно.

Если один из наиболее важных показателей качества имеет оценку «неудовлетворительно», блюдо в реализацию не допускается.

При проведении бракеража необходимо искать пути устранения дефекта.

При коллективной дегустации в ходе технологических конференций или дегустации новых технологических блюд оценка проводится по несколько иной системе:


Показатели

Коэффициент важности

Балл

Сумма баллов

внешний вид

2

3

6

цвет

2

4

8

запах

1

4

4

консистенция

2

5

10

вкус

3

5

15

Итого:

10




43

Органолептическая оценка с учетом коэффициента важности подразумевает значимость показателей качества.

Для каждой группы кулинарной продукции существует своя система оценки важности.

 Кв = 10 (Институт питания академии медицинских наук)

Допускаются дробные Кв, их сумма должна быть равна 1.

Производится оценка каждого из показателей качества по 5-ти балльной системе.

После заполнения таблицы итоговую сумму баллов (43) делят на сумму коэффициентов важности (10) и получают итоговую оценку блюда.

43/10 = 4,3

Для анализа используют оценочные листы, в которых правка не допускается.

На предприятиях иногда проводят слепую дегустацию по методу парных проб, по методу треугольника (3 пробы закодированные).
^

IV.3. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ


План:

IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ.

V.3.1.1. Метод высушивания.

V.3.1.2. Рефрактометрический метод.

V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса.

V.3.2. Методы определения азота (и белка).

V.3.2.1. Метод Къельдаля.

V.3.3. Методы определения жира.

V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод.

V.3.3.2. Метод Сокслета.

V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера).

V.3.3.4. Рефрактометрический метод.

V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса.

VI.3.4. Методы определения сахаров.

VI.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана.

VI.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический).

VI.3.4.3. Рефрактометрический метод.

VI.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод.

VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса.

VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов.

VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности.

VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли).

VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе.

VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости.

VII.3.5.6. Метод определения свежести чая.

VII.3.5.7. Методы контроля жиров

VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля

VII.3.6. Современные методы исследования.
^

IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ


Лабораторные или экспериментальные методы исследования качества продукции позволяют судить о полноте вложения сырья, соответствии блюда НТД и доброкачественности.

Важность определения массовой доли сухих веществ обусловлена тем, что о полноте вложенного сырья судят именно по содержанию сухих веществ. Анализ можно проводить различными методами, сущность которых заключается в определении содержащейся в продукции влаги. Определение массовой доли влаги проводится прямыми и косвенными методами:

  • отгонка;

  • удельный весовой метод;

  • электрометрический метод;

  • высушивание  косвенный;

  • рефрактометрический метод;

  • метод ядерно-магнитного резонанса (ЯМР).

Следует помнить, что продукция общественного питания имеет сложный химический состав и представляет собой многокомпонентную систему с различными свойствами. Точность определения показателей зависит от природы, химического состава, правильности выбора того или иного метода, скорости его проведения и погрешности, а также от форм связи влаги с субстратом.

Воду, содержащуюся в продуктах, условно разделяют на свободную и связанную.

Считается, что молекула воды – диполь и поэтому легко соединяется с полярными группами молекул белка.

Некоторое количество воды удерживается молекулярными и мультимолекулярными связями, которые называется молекулярной и мультимолекулярной адсорбцией.

Таким образом, вода, связанная химически с помощью пептидных связей и удерживаемая адсорбцией, представляет собой связанную воду и может быть удалена из продукта только при воздействии высоких температур, что не всегда приемлемо для пищевых продуктов, т.к. это может привести к глубоким изменениям органических веществ. Поэтому связанная влага чаще всего остается в продукте.

Свободная влага удерживается в продукте механически за счет водородных связей или электростатического воздействия между пептидными связями.

При исследовании продуктов общественного питания определяют массовую долю свободной влаги.
^

V.3.1.1. Метод высушивания


К стандартным (арбитражным) методам относят метод высушивания при температуре 102-105С до постоянной массы. Навеску помещают в предварительно высушенные и взвешенные люксы, помещают в сушильный шкаф с заданной температурой, высушивают в течение 4-8 часов в зависимости от природы пробы.

При использовании данного метода производится несколько взвешиваний. Первое взвешивание проводится не раньше, чем через 2 часа (это зависит от влажности продукта по химсоставу). Навеска перед взвешиванием помещается в эксикатор для охлаждения. Высушивание прекращается, если масса навески в двух последних взвешиваниях постоянна.

Метод имеет до 99% точности. Главный недостаток  продолжительность по времени.
^

ЛЕКЦИЯ № V


2000г.

Содержание влаги рассчитывается по формуле:

,

где W  массовая доля влаги, %;

a  навеска до высушивания, г;

b  навеска после высушивания, г.

В практической работе ТПЛ часто применяется метод высушивания при повышенной температуре. При этом если учесть, что органические вещества частично разлагаются уже при температуре 100С, при более высоких температурах процесс разложения более заметен, а точность исследования меньше.

Чтобы получить достоверные результаты при применении ускоренной методики высушивания при высоких температурах, уменьшается время высушивания, которое при температуре 130С не превышает 30-90 минут, в зависимости от структуры, химического состава, консистенции продукта (содержания влаги в исследуемых продуктах).

Для достижения более точных результатов необходимо более строго подобрать режим высушивания и соблюдать время и температуру.

В ТПЛ часто используется экспресс-метод определения влаги и сухих веществ высушиванием в приборе Чижовой. В приборе используется инфракрасное излучение, которое позволяет в очень короткое время удалить связанную влагу из продуктов. Прибор имеет пластины, в которые вмонтированы инфракрасные излучатели, а в ручках датчики температуры. Между пластинами помещается навеска в специальном пакете, которая подвергается высушиванию при заданной температуре. После навеску охлаждают, взвешивают и вновь высушивают 1-2 минуты: при температуре 152-155С в течение 5-10 минут. Навески полуфабрикатов и других кулинарных изделий при содержании влаги не более 60-65% высушивают в течение 7 минут; блюда из мяса и рыбы  7 минут; первые блюда  10 минут; полуфабрикаты из теста  5 мин.

При взвешивании расхождение по массе между опытами не должно превышать 0,3%.
^

V.3.1.2. Рефрактометрический метод


Определение сухих веществ можно проводить рефрактометрическим методом, сущность которого заключается в том, что в зависимости от концентрации растворенных веществ показатели преломления раствора изменяются. Этот метод достаточно точен, применяется при определении сухих веществ в жидких растворах (кисели, компоты, кофе).
^

V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса


Быстрое определение влажности можно провести методом ядерно-магнитного резонанса (ЯМР). Сущность заключается в исследовании магнитных свойств ядер Н+ и ОН. Метод пригоден для исследования всех протоносодержащих веществ. В основе лежит поглощение энергии радиочастот магнитного поля протонами воды, содержащейся в исследуемом продукте. По величине поглощения с высокой достоверностью можно судить о влагосодержании. Измерение идет в автоматическом режиме. В минуту можно производить до 300 определений. Точность метода составляет  0,2% при определении влажности в сухом обезжиренном молоке.
^

V.3.2. Методы определения азота (и белка)


Азот входит в состав белков продуктов и отличается от всех других органических соединений. В продуктах основное количество азота сосредоточено в белковых молекулах, поэтому весь обнаруженный азот в продуктах питания относят на счет белка, который называют сырым протеином. При пересчете азота на белок учитывают, что в составе основных белковосодержащих продуктов белка мяса, рыбы - азота 16%. Из этого принимают во внимание, что в остальных группах п/п содержится 16% белка, отсюда получают коэффициент пересчета азота на белок.

100/16 = 6,25  коэффициент пересчета азота на белок.

Чем ниже содержание белка в продукте питания, тем ниже коэффициент пересчета. Самый высокий  (6,38 - 6,4).
^

V.3.2.1. Метод Къельдаля


Стандартный метод определения азота - метод Къельдаля.

Использующиеся приборы: колба отгонная, холодильник и приемная колба.

Сущность метода заключается в том, что обезвоженную и обезжиренную навеску минерализуют в крепкой серной кислоте. Для минерализации используют специальные колбы Къельдаля и приливают крепкую серную кислоту к продукту в соотношении 1/1000  продукт/кислота. При нагревании в присутствии пергидроля (крепкая перекись водорода) либо CuSO4 и других катализаторов, происходит процесс минерализации. Он заканчивается, когда содержимое колбы становится бесцветным ( = 24-30 часов в зависимости от содержания азота в исследуемом веществе), затем проводится отгонка азота.

При нагревании серная кислота разлагается с выделением сероводорода, воды и атомарного кислорода.

1) H2SO4  SO2 + H2O + O

Азотсодержащие вещества RNH2 вступают в реакцию с H2SO4, которая разложилась.

2) RNH2 + HOH  ROH + NH3

Помещаем содержимое колбы Къельдаля в специальную отгонную колбу, приливаем большое количество воды, подсоединяем к холодильнику, колбу нагреваем, выделяющийся NH3 взаимодействует с крепкой серной кислотой, образуется сульфат аммония.

3) 2NH3 + H2SO4 конц.  (NH4)2SO4

В процессе нагревания сульфат аммония разлагают крепкой щелочью. В результате получают сернокислый натрий, воду и аммиак.

4) (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

Аммиак летуч, поэтому при перегонке может улетучиться, и его улавливают титрованным раствором серной кислоты.

5) 2NH3 + H2SO4 (1H)  (NH4)2SO4

Избыток кислоты оттитровывают. Должна быть обеспечена герметичность колбы, и конец стеклянной трубки должен быть помещен в кислоту, чтобы не было потерь NH3. После титрования расчетным путем проводят определение содержания азота. По содержанию азота, с учетом коэффициента пересчета, определяют содержание белка. Метод Къельдаля является точным, погрешность составляет не более 35%. Может применяться при исследовании практически всех видов кулинарных изделий. Недостатки: используются крепкие химические растворы; продолжительное время проведения.

Существует несколько ускоренных методов минерализации и отгонки. Эти методы требуют высоких температур (400-500С) и в ТПЛ практически не применяются.
^

V.3.3. Методы определения жира


Массовая доля жира в продуктах определяется несколькими методами:

  • экстракционно-весовой;

  • валюмометрическим;

  • рефрактометрическим;

  • методом ЯМР и другие.
^

V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод


Экстракционно-весовой метод основан на том, что из обезвоженной навески с помощью растворителя вымывается жир (экстрагируется). В качестве растворителя используют различные химические вещества:

  • эфиры (петролейный, диэтиловый, серный);

  • хлороформ;

  • дихлорэтан;

  • бензол и т.д.

Следует учитывать, что при экстрагировании жиров растворами выделяются не только глицериды, а также свободные жирные кислоты, стерины, альдегиды, кетоны, эфирные масла, т.е. получаемая вытяжка жиров представляет собой смесь, которая называется «сырой жир».

Для установления пищевой ценности кулинарных изделий или определения полноты вложенного сырья определяется содержание сырого жира.

Стандартным методом определения содержания жира является метод прямой экстракции в приборе Сокслета  метод Сокслета.
^

V.3.3.2. Метод Сокслета


Экстракция жира происходит растворителем в специальном приборе, состоящем из холодильника, экстрактора и приемной колбы. Все эти детали соединяются между собой герметично с помощью шкивов.

При применении этого метода в экстрактор помещают патрон (специальный пакет с навеской обезвоженного и тщательно измельченного продукта). Экстрактор соединяют с приемной колбой, в которой находится растворитель. Из холодильника (водяного) циркулирует вода. Колба подогревается (обязательно должна учитываться характеристика растворителя - температура кипения). Пары растворителя, поднимаясь через экстрактор в холодильник, конденсируются, возвращаются в экстрактор и, вымывая жиры, возвращаются в приемную колбу. Этот процесс идет до тех пор, пока на фильтре не останется следов жира. В этом случае отгоняют из колбы растворитель, а колбу взвешивают вместе с жиром. По количеству выделившегося жира судят о его содержании в продукте.

Метод является очень точным, погрешность составляет не более 0,1%. Но метод очень длительный и одновременно исследуется только один продукт, поэтому в настоящее время применяется методика Сокслета в модификации Рушковского.

Сущность модификации заключается в том, что в экстрактор помещают несколько пакетов с навеской и затем производится экстракция. После завершения отсоединяют приемную колбу от экстрактора, вынимают пакетики, подсушивают при температуре кипения растворителя и взвешивают. По разнице в массе навески до экстракции и после определяют массовую долю сырого жира. Метод точен при подборе навесок с одинаковым количеством жира - 1%. Погрешность в определении составляет 2% (при содержании жира до 10%).

Можно исследовать несколько навесок. Недостаток: нельзя исследовать состав жира. Широко применяется в технологических лабораториях при определении кулинарной продукции.
^

V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)


Т.е. содержание определяется визуально.

Сущность метода заключается в том, что органические вещества продукта, кроме жиров, растворяются в крепкой серной кислоте. В результате чего адсорбция жиров другими частицами продукта резко уменьшается, а жировые шарики соединяются в единую фазу. Этому способствует добавленный изоамиловый спирт, нагревание, центрифугирование. Метод был разработан Гербером для молочных продуктов, а в 1950 г. Министерство торговли СССР разрешило применять метод для исследования кулинарной продукции общественного питания. Этот метод определяет добавленный жир.

Исследование выполняется в специальных приборах  жиромерах (бутирометрах). Выделяющийся жир собирается в градуированной части прибора и позволяет визуально установить количество жира: в сливочном бутирометре  до 40 делений, в молочном  6-10 делений.

Изоамиловый спирт, добавленный в бутирометр, способствует уменьшению поверхностного натяжения раствора. Он образует изоамиловосерный эфир, который поднимается вверх, а жир собирается в градуированной части.

Метод не дает точных результатов, т.к. за короткое время его проведения выделяется только добавленный жир и небольшая часть связанного.

Чтобы более достоверно установить массовую долю жира, вводят коэффициент открываемости жира.

90, 65, 70%.

Вводя эти коэффициенты, можно с погрешностью до 10% определить массовую долю жира в кулинарном изделии.
^

V.3.3.4. Рефрактометрический метод


Сущность метода заключается в том, что коэффициент преломления чистого растворителя выше, чем в смеси растворителя с жиром. Чем выше содержание жира в смеси, тем больше разница между коэффициентами преломления. Этот метод в ТПЛ не применяется, т.к. жир в кулинарных изделиях представляет собой смесь различных жиров, и определить коэффициент преломления для смеси сложно.
^

V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса


Суть: Жир  носитель протонов. Классическим методом исследования является методика Блайя и Райера, сущность которой заключается экстракции жира особо чистым растворителем. Использование однофазной смеси из растворителей: хлороформ, метанол, вода в соотношении 1:2 по отношению к продукту. Этот метод применяется при исследовании липидов и позволяет экстрагировать липиды из смеси жиров, т.е. из кулинарных изделий. Метод сложен и, как правило, применяется только в научных исследованиях. Для решения задач ТПЛ эта методика не является необходимой.
^

ЛЕКЦИЯ № VI


2000г.

VI.3.4. Методы определения массовой доли сахаров


Сущность методов заключается в способности редуцирующих сахаров восстанавливать соли меди и других поливалентных металлов в определенных условиях. Сахара при этом окисляются.

С12Н22О11 + Н2О  2С6Н12О6

Прежде чем проводить определение содержания сахаров, необходимо провести инверсию сахарозы, а в случае, если по массовой доли сахаров определяется содержание крахмала или хлеба в кулинарных изделиях, проводится гидролиз крахмала. Процесс окисления сахаров является сложным, сопровождается большим количеством химических реакций и образованием продуктов окисления. На процесс окисления оказывают большое влияние условия проведения эксперимента. Поэтому при проведении исследований следует четко соблюдать условия проведения опыта.
^

V.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана


Стандартным методом определения содержания сахаров является перманганатный метод Бертрана (ГОСТ 567268). Сущность этого метода заключается в способности редуцирующих сахаров при кипячении восстанавливать CuSO4 в нерастворимую закись меди, осадок которой затем растворяется в растворе сернокислого окисного железа или в растворе железо аммонийных квасцов.

1) CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4

При проведении опыта используются растворы Фелинга:

Фелинг 1: раствор CuSO4;

Фелинг 2: щелочной раствор (NaOH) сегнетовой соли;

Фелинг 3: раствор сернокислого окисного железа или железо аммонийных квасцов.

2)




HOCHCOONa




OCHCOONa




Cu(OH)2 +







=

Cu<

+ 2H2O




HOCHCOOK




OCHCOOK







Сегнетовая соль




Комплекс




При сливании Ф1 и Ф2 образуется Комплекс, который разлагается с образованием CuO. Вступая в реакцию с сахарами CuO, окисляется до закиси меди.

3)

RC=O







RC=O













+ CuO

=







+ Cu2O

 суть метода

H







OH
















Глюконовая кислота








4)

Сu2O +

Fe2(SO4)3 +

H2SO4

= 2CuSO4 +

2FeSO4 +

H2O




окисное

железо







закисное

железо







Фелинг 3










Количество меди, восстановленной сахарами, эквивалентно количеству восстановленного железа.

5) 10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

Количество восстановленного железа определяется титрованием перманганатом калия. Количество перманганата, пошедшего на титрование железа сернокислого, умножают на титр TKmnO4/Cu = 6,355.

Цианидный метод. Сущность этого метода заключается в востановлении редуцирующими сахарами железосинеродистого калия в железистосинеродистый калий.

C6H12O6 + 6K3[Fe(CN)6] + 6KOH (100C) 6K4[Fe(CN)6] + (CHOH)4(COOH)2 (сахарная кислота) + 4H2O

Метод используется при определении наполнителя котлетной массы, для исследования киселей.
^

V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)


Сущность йодометрического метода Вильштеттера и Шудля состоит в окислении сахаров йодноватистокислым натрием в щелочной среде и восстановлении не прореагировавшего избытка йода теосульфатом натрия.

1) I2 + NaOH  NaIO (йодноватистокислый натрий) + NaI + H2O

Йодноватистокислый натрий, вступая в реакцию с редуцирующими сахарами в щелочной среде, образует натриевую соль глюконовой кислоты.

2) NaIO (избыток) + RC=O(H) + NaOH = RC=O(ONa) + NaI + H2O (реакция проводится в темноте)

3) NaIO + NaI + HCl = I2 + NaCl + H2O

Свободный йод оттитровывается теосульфатом натрия (Na2S2O3).

4) I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6 (гипосульфат натрия)

По количеству теосульфата натрия, пошедшего на титрование, определяют содержание сахаров. Метод используется для определения количества сахара в кулинарных изделиях из творога. Особенность: йод обладает способностью быстро возгоняться (разрушаться), поэтому при проведении опытов необходимо строго соблюдать условия.
^

V.3.4.3. Рефрактометрический метод


Метод основан на зависимости показателя коэффициента преломления раствора от количества содержащегося в нем вещества (концентрации сахарозы). Рефрактометрическим методом контролируют содержание сахаров в кулинарных изделиях с небольшим содержанием других водорастворимых веществ, т.к. содержание в водной вытяжке других растворимых веществ, кроме сахара, искажает коэффициент преломления. По коэффициенту преломления определяют содержание сахара. Метод используют для кофе с молоком, некоторых мучных кондитерских изделий, иногда для кремов.
^

V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод


Метод основан на способности органических веществ, содержащихся в продукте, образовывать с химическими реактивами окрашенные растворы.

Методика:

  1. Инверсия сахарозы в присутствии пикриновой кислоты.

  2. Восстановление пикриновой кислоты сахарами в щелочной среде при нагревании. При этом образуется раствор, имеющий желто-красный цвет.

  3. Колориметрирование полученного раствора против стандартного. В качестве стандартного раствора используется вода. Колориметрирование проводится в кювете с длинной оптического пути 10 мм. Интенсивность окраски раствора, а , следовательно, оптическая плотность раствора прямо пропорциональны содержанию сахара в растворе.
^

VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса


Одной из важнейших задач предприятий общественного питания является не только обеспечение выпуска качественной и безопасной продукции, но ее сохранность в течение срока хранения и реализации.
^

VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов


Если продукт начинает портится, то первым изменением будет изменение pH.

Концентрация Н+ измеряется различными методами. Наиболее распространенным является электрометрический (потенциометрический). Метод отличается быстротой, высокой точностью и возможностью проведения исследований в окрашенных растворах. Сущность метода заключается в возникновении разности потенциалов между электродом и раствором, который зависит от природы металла электрода и концентрации Н+ в растворе.
^

VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности


Общая кислотность характеризует суммарное содержание кислот в кулинарной продукции и является показателем свежести или доброкачественности. Сущность метода заключается в нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Погрешность метода составляет 57%.

Кислотность измеряется в градусах кислотности: градусах Тернера (Т) или градусах Неймана (Н).

Градус Тернера  количество мл децинормальной (0,1 моль/см3) щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100 г продукта.

В мучных изделиях кислотность определяется градусами Неймана.

Градус Неймана  количество мл щелочи (1 моль/см3), пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100 г продукта.

Кислотность иногда определяют в процентах какой-либо кислоты, а именно: уксусной, молочной.

Для пересчета полученных градусов на кислоту, нужно их умножить на 0,06  для уксусной; 0,09  для яблочной; 0,04  для лимонной кислот.
^

VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли)


Сущность метода заключается в реакции обмена между поваренной солью и азотнокислым серебром. После того, как все ионы Cl будут связаны ионами серебра начнется взаимодействие между ионами серебра и хромата калия (K2CrO4), в результате которого образуется осадок кирпично-красного цвета (хромовокислое серебро). Хромат серебра легко растворяется в кислотах, поэтому метод Мора применим для растворов, имеющих нейтральную или слабокислую среду (в последнем случае осадка не образуется). Слабокислые растворы перед опытом необходимо нейтрализовывать.
^

VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе


В котлетной массе в качестве наполнителя в соответствии с НТД может быть использован только пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. Очень важно до исследования кулинарной продукции уточнить природу наполнителя  провести качественную реакцию с раствором Люголя (раствор йода в йодистом калии). В присутствии крахмала пшеничного хлеба цвет раствора синий, иногда переходит в темно-зеленый. Если наполнитель  картофель, то цвет будет лиловым, малиновым, свекольным. Если наполнитель пшено, то цвет будет синеватый, грязносиний.
^

ЛЕКЦИЯ № VII


2000г.

VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости


Одним из важнейших показателей доброкачественности и санитарно-гигиеничекой безопасности является степень прожаристости. Особое значение это имеет для изделий из рубленной массы. Определить степень прожаристости можно путем проб на фосфатазу и пероксидазу. В процессе тепловой обработки ферменты инактивируются: при температуре 70С  процесс инактивации начинается, при температуре 75С ферменты инактивируются в течение 30 минут, при температуре 80С ферменты инактивируются в течение 30 секунд, при температуре 85С ферменты инактивируются в течение 1-2 секунд.

Реакция «проба на фосфатазу» не может использоваться для изделий из рыбы. Фосфатаза  фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров фосфорной кислоты. Фосфатаза расщепляет бариевую соль (паранитрофенилфосфата) при 38С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Если в исследуемой пробе появляется желтое окрашивание, то это свидетельствует, что фосфатаза полностью не инактивирована.

В мясных рубленых изделиях степень кулинарной готовности можно определить реакцией на пероксидазу из класса оксидоредуктаз. Пероксидаза принимает участие в процессе окисления за счет кислорода, содержащегося в перекиси водорода или в других перекисях. Классический метод использует реакцию с гваяковой смолой. Содержащиеся в смоле гваяковая смоляная кислота окисляется в присутствии пероксидаз и перекиси водорода в озонид гваяковой смоляной кислоты, который имеет синий цвет. Наличие синего окрашивание свидетельствует о недостаточности кулинарной обработки.

Иногда в практике ТПЛ вместо гваяновой кислоты используют амидопирин, котторый дает хорошую реакцию.
^

VII.3.5.6. Метод определения свежести чая


Необходимость исследования заварки чая вызвана нарушением технологии, в том чиле фальсификацией. Все реакции носят качественный характер.
^

VII.3.5.7. Методы контроля жиров


Очень часто встречаются случаи, когда имеет место замена одного жира другим, особенно при заправке –гарниров. Фальсификация жира обнаруживается люминесцентным методом, в котором используются люминофоры. В ультра-фиолетовых лучах каждому виду жира соответствует свой характерный цвет. Масло сливочное  желтый, маргарин  в зависимости от природы, от бледно-голубого до голубовато-серого, иногда с сиреневым оттенком, кулинарный жир  серо-голубой.

Фритюрный жир подвергается воздействию высоких температур, времени, кислорода воздуха, влаги, выделяющейся из продукта. В фритюрном жире накапливаются свободные жирные кислоты, дикарбонильные соединения и другие продукты окисления и сополимеризации. Жир при этом меняет цвет, увеличивается вязкость, ухудшается вкус.

Степень окисленности фритюрных жиров устанавливают по содержанию свободных жирных кислот (кислотное число), по коэффициенту преломления жира, который определяется с помощью рефрактометра и характеризует суммарные накапления продуктов окисления и сополимеризации. Допускается процеживание жира и добавление свежего жира, если содержание продуктов окисления меньше 1%. Если содержание продуктов окисления больше 1%, то такой жир подлежит утилизации.
^

VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля


При централизованном производстве очищенного картофеля его сульфитируют с целью предохранения от потемнения. Готовую продукцию проверяют на остатки содержания бисульфита натрия (должно быть 0,002% от массы картофеля). Если содержание бисульфита натрия больше 0,002%, продукт промывают, если показатель содержания бисульфита натрия очень большой, следует обратить внимание на технологический процесс.

NaHSO3 (NaOH, H2SO4) SO2 + H2O + Na2SO3

H2SO3 в процессе реакции разлагается на SO2 + H2O
^

VII.3.6. Современные методы исследования


В процессе разработки новых рецептур блюд необходимо более глубокое исследование сырья и готовой продукции.

Существую современные методы разделения и анализа сложных смесей.

Одним из методов является метод хроматографии. Хроматография имеет множество вариантов. Хроматография  это процесс разделения сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в определенных условиях (динамичных). Хроматограф  прибор. В основу метода заложена идея использования различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте. Открытие хроматографии принадлежит русскому ученому Цвету, который в 1903 году открыл явление хроматографии.

Все хроматргафические методы основаны на распространении веществ между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых является неподвижной и омывается другой.



1  газоноситель;

2  испаритель;

3  колонка;

4  детектор;

5  интегратор;

6  термостат (процесс разделения и диализа смеси).

Температура термоиспарителя должна быть на 50-70С выше, чем температура кипения газа.

Вымываясь, различные компоненты улавливаются адсорбенотом, которым заполнена колонка.

При прохождении колонки они сорбируются неодинаково и регистрируются детектером (интегратором).

Наиболее часто хроматографичесике методы используются при исследовании качественного состава белков, жиров.

Хроматография делается на газожидкостную и твердожидкостуню.

^ Методы спектроскопирования позволяют установить содержание минеральных элементов, различных витаминов, пектиновых веществ, степень окисленности жира и других веществ. Спектроскопия делится на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия использует излучательную способность вещества, абсорбционная  поглотительную способность вещества.

Атомно-абсорбционная спектроскопия позволяет с высокой точностью количественно определить содержание минеральных элементов.

На качество продуктов питания, сроки их хранения и реализации в значительной степени влияет консистенция и состояние структуры. Наука, изучающая деформации различных веществ и материалов на основе применения положений механики, называется реологией.

Деформация  относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его целостность или непрерывность. Изучение свойств деформации пищевых продуктов имеет большое значение для пищевой промышленности.

Вязкость  свойство жидких и твердых тел, которое обусловливает их сопротивление относительно перемещения слоев.

Структурно-механические свойства (СМС).

Различают два типа дисперсных систем:

  • коагуляционные (основным условием является неоднородность поверхности входящих в них компонентов);

  • конденсационно-кристаллизационные. Эти системы образуются в процессе образования и конденсации полимеров очень прочных, в них практически могут наблюдаться твердые среды.

При производстве пищевых продуктов важно знать, как долго эти системы будут сохраняться.

ВУС  влагоудерживающая способность.

ВСС  влагосвязывающая способность.

ВУС повышает соль.


Скачать файл (219 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации