Logo GenDocs.ru


Поиск по сайту:  


Лекции - Технологія м’яса і м’ясопродуктів. Опорний конспект лекцій - файл 1.doc


Лекции - Технологія м’яса і м’ясопродуктів. Опорний конспект лекцій
скачать (6512.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc6513kb.17.11.2011 07:53скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
Реклама MarketGid:

ЗМІСТ


 


Вступ

2

Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України

3

Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці

5

Тема 3. Технологія обробки субпродуктів

9

Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса

12


Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів

14

Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів

16

Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів

19

Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів

21

Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів

24

Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів

26

Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів

28

Тема 12. Технологія виробництва ковбас

30

Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей

35

Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів

37

Тема 15. Виробництво м’ясних консервів

39

Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів

40

Додатки

41

Список рекомендованої літератури

53

ВСТУП


 

Опорний конспект лекцій «Технологія м’яса і м’ясопродуктів» з дисципліни «Технологія га­лузі» призначений для самостійної ро­бо­ти студентів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, кон­сер­ву­вання та переробки м’яса» за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія». Робота з опорним кон­спектом лекцій дозволить студентам поповнити теоретичні знання, одер­жа­ні на лекціях і при самостійному вивченні окремих розділів, нор­ма­тивно-технічної документації та літературних джерел. Опор­ний кон­спект охоплює тематику, передбачену навчальною програ­мою: вивчення технологічних особливостей сировини тваринного по­ход­жен­ня; основних закономірностей, на яких базуються методи пе­ре­роб­ки м’яса; визначення якості сировини, готової продукції; вибір оп­тимальних умов та способів переробки м’яса. Знання теоретичних основ технологічних процесів переробки м’яса сільськогосподарських тварин та виробництва м’ясопродуктів, організації технологічних по­токів дають можливість майбутнім фахівцям у подальшій прак­тич­ній діяльності правильно підбирати раціональні режими та спо­со­би ведення технологічних операцій, контролювати якість сировини та матеріалів, що використовуються у м’ясопереробному вироб­ниц­тві, та готової продукції.

Після вивчення курсу студенти повинні знати:

  • основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясо­продуктів;

  • ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясо­пе­реробної галузі;

  • досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології пере­робки м’яса за останні роки.

Після вивчення курсу студенти повинні уміти:

  • застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;

  • проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних ма­те­ріалів для виробництва м’ясопродуктів;

  • використовувати в практичній діяльності нормативні, довід­ни­ко­ві матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в техно­ло­гії з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охоро­ною праці.

^ ТЕМА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ
ГАЛУЗІ УКРАЇНИ


 

План

  1. 1.   Особливості діяльності підприємств м’ясопереробної галузі спо­живчої кооперації.

  2. 2.   Стан та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі України.

  3. 3.   Класифікація та характеристика підприємств галузі.

Ключові слова: тенденції розвитку підприємств галузі, обсяги ви­роб­ництва, потужність підприємств, структура діяльності підпри­ємств, оптимальна потужність виробничого підприємства.

Література: 3, с. 81-88; 4, с. 5-11; 6, с. 7-9.

 

 

^ Потужність діючих вітчизняних підприємств

м’ясопереробної галузі

Максимальна

 

30-40 т м’яса за добу

Середня

 

10-20 т м’яса за добу

Мінімальна

 

0,5-1 т м’яса за добу

Оптимальна

 

2-4 т м’яса за добу

 

^ Характеристика підприємств м’ясопереробної
галузі за категоріями


1 категорія

 

Більше 55 тис. т за рік

2 категорія

 

30-55 тис. т за рік

3 категорія

 

12-30 тис. т за рік

4 категорія

 

5-12 тис. т за рік

5 категорія

 

3-5 тис. т за рік

6 категорія

 

1-3 тис. т за рік




 

^ Класифікація та характеристика підприємств галузі

 

Бійні

 

 

®

підприємства, на яких забивають худобу та розді­ля­ють туші, а продукти забою (м’ясні туші, жироси­ровина, субпродукти, ін.) вивозять для переробки на інші підприємства

Холодо-
бійня


 

 

®

механізовані підприємства, які поєднують бійню з холодильником. На них зберігають запаси м’яса для вивозу в райони споживання. При необхідності їх реконструюють в м’ясокомбінати шляхом добудови кор­­пусів для переробки м’яса

М’ясоком-бінати

 

 

 

 

 

 

®

підприємства по комплексній переробці худоби і ви­робництву широкого асортименту харчової, ліку­валь­ної, технічної продукції. Їх особливості: неперерв­ність виробничого процесу, повне використання про­дуктів забою, випуск широкого асортименту про­дукції, використання холоду, механізація, поточність і автоматизація виробничих процесів, розділення праці та висока її продуктивність, жорсткий санітарно-ве­теринарний контроль, високий рівень санітарно-гі­гієнічних умов

^ Спеціалі-зовані підпри­ємства

 

 

®

м’ясопереробні комбінати, ковбасні та консервні за­води, беконні фабрики, які працюють на привізній сировині, спеціалізуються на певному асортименті продукції


















^ ТЕМА 2. ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА ХУДОБИ ТА ПТИЦІ

 

План

  1. 1.   Характеристика забійних тварин.

  2. 2.   Транспортування та приймання на переробку тварин.

  3. 3.   Технологія первинної переробки великої рогатої худоби, свиней, птиці.

Ключові слова: жива вага, забійний вихід, первинна переробка, ог­лу­шення, знекровлення, забілування, нутрування, клеймування.

Література: 3, с. 3-50; 8, с. 6-25; 14, с. 22-38.

Середньорічні норми виходу яловичини та свинини, % до живої ваги худоби та свиней до передзабійної витримки (додатки А, Б),

^ Частка сільськогосподарських тварин в загальному

виробництві м’яса
^


Характеристика забійних тварин


Породи

 

Забійний вихід, %

 

Характеристика м’яса

^ Велика рогата худоба

М’ясні

 

55-70

 

Відмінна якість м’яса (тонковолок­нис­­те, ніжне, соковите, смачне)

Молочні

50-55

Комбіновані

55-65

Добра якість м’яса (смачне з помір­ни­ми прошарками жиру, м’язові во­лок­на не грубоволокнисті)

Добра якість м’яса (смачне з прошар­ками жиру, ніжні м’язові волокна)

Свині

Універсальні

 

73-80

 

М’ясо жирної категорії вгодованості

М’ясні

68-75

М’ясо м’ясної категорії вгодованості

Беконні

68-75

М’ясо беконної категорії вгодованості



^

Транспортування тварин на підприємства





Види транспортування

 

Автомобільним транспортом

 

На відстань до 250 км




Залізнодорожним транспортом

На відстань до 600 км




Водним транспортом

На відстань до 400 км




Гоном

На відстань до 50 км




^ Ветеринарне свідоцтво містить інформацію про:




  •       кількість здорової худоби




  •       санітарно-епідеміологічний, стан місцевості




  •       ветеринарно-санітарну обробку худоби




^ Товарно-транспортна накладна містить інформацію:




  •      кількість, стать, жива вага, вгодованість худоби




  •      порядкові номери бірок тварин




  •      ким супроводжується партія худоби




  •      маршрут, пункти корму та водопою тварин




  •      кількість кормів та інвентарю на дорогу


































 

^ Технологічна схема первинної переробки великої

рогатої худоби









Підгін забійних тварин до передзабійної бухти









Миття худоби









Підгін тварин до боксу









Оглушення тварин









Накладання путового ланцюга









Подача туші на дільницю знекровлення та конвеєр

первинної переробки









Знекровлення



Відокремлення голови та путового суглоба



Забілування туш



Знімання шкіри



Нутровка туш



Розпилювання туш



Сухе та мокре зачищення напівтуш



Клеймування м’яса



Холодильна обробка



Зберігання

 

^ Технологічна схема первинної переробки свиней

Із зняттям шкури

Без зняття шкури

Із зняттям крупону

Підгін забійних тварин до передзабійної бухти



Миття худоби



Підгін тварин до боксу



Оглушення тварин



Накладання путового ланцюга



Подача туші на дільницю знекровлення та конвеєр

первинної переробки



Знекровлення



Відокремлення голови та путового суглобу



Забілування туш

Теплова обробка

Теплова обробка

Знімання шкіри

Зняття щетини

Зняття щетини

Опалювання

Опалювання

Полірування

Полірування

Зняття крупону



Нутрування туш



Розпилювання пів туш



Сухе та мокре зачищення пів туш



Клеймування м’яса



Холодильна обробка



Зберігання

 

 

^ Технологічна схема первинної переробки птиці









Навішування птиці на конвеєр









Оглушення









Забій та знекровлення









Теплова обробка









Видалення пір’яного покриву









Опалювання для курей, воскування для водоплавної птиці









Напівпатрання або повне патрання









Санітарна обробка тушок









Формування тушок









Холодильна обробка









Сортування, маркування, зважування, пакування









Зберігання













^ ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ СУБПРОДУКТІВ

 

План

  1. 1.   Класифікація субпродуктів.

  2. 2.   Хімічний склад субпродуктів.

  3. 3.   Технологія обробки субпродуктів.

Ключові слова: категорії субпродуктів, м’ясо-кісткові, м’якушеві, слизові, шерстні субпродукти

Література: 3, с. 199-209; 6, с. 221-245; 8, с. 45-66.

Норми виходу продуктів первинної переробки худоби (додаток В).

Норми виходу продуктів забою при переробці птиці (додаток Г).

 


Класифікація субпродуктів у залежності від виду худоби


яловичі

(буйволів)


свинні

баранячі

(козячі)


з птиці

Класифікація субпродуктів у залежності від термічного стану

худоби


харчові

технічні



Класифікація субпродуктів у залежності від харчової цінності

худоби








1 категорія

 

2 категорія

  •     язики яловичі, свинячі, баранячі;

  •     печінка яловича, свинна, бараняча;

  •     нирки яловичі, свинні, баранячі;

  •     мозок яловичий, баранячий;

  •     серце яловиче, свинне, бараняче;

  •     вим’я яловиче;

  •     м’ясо-кісткові хвости яловичі, баранячі;

  •     м’ясна обрізь яловича, свиняча, бараняча

  •       голови яловичі, свинячі, баранячі;

  •       ноги свинячі, ноги, путовий суглоб яловичий;

  •       легені яловичі, свинячі, баранячі;

  •       вуха яловичі, свинячі;

  •       м’ясо-кісткові хвости свинячі;

  •       шлунки свинячі;

  •       пікальне м’ясо яловиче, свиняче, бараняче;

  •       губи яловичі;

  •       рубці яловичі, баранячі;

  •       калтики (глотка з гортанню) яловичі, свинячі, баранячі;

  •       сичуги яловичі, баранячі;

  •       селезінка яловичі, свинячі, баранячі;

  •       трахея яловичі, свинячі;

  •       книжка (летошка) яловича


Класифікація субпродуктів у залежності від особливостей
морфологічної будови, які враховуються при технологічній обробці




1 група



м’ясо-кісткові



голови (без шкіри, язиків та мозку), м’ясо-кіст­кові хвости, цівки

2 група



м’якушеві



лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, тра­хея в їх природному поєднанні), нирки, се­ле­зінка, м’ясна обрізь, вим’я, язик, мозок, калтик

3 група



слизові



рубці, книжки та сичуги яловичі, баранячі та свинячі шлунки

4 група



шерсні



голови (в шкірі, без язиків та мозку), путо­вий суглоб яловичий, ніжки свинячі, бараня­чі, губи яловичі, вуха яловичі, свинячі, хвос­ти свинячі

 

^ Хімічний склад субпродуктів

Наймену­-
вання

Вода, %

Жири, %

Білки, %

Зола,

%

Енергетич-

на цінність,

ккал

Загальна кількість

Колаген

Еластин

Язик яловичий

свинячий

баранячий

 

68,8

69,2

67,9

 

12,1

16,8

16,1

 

16,9

15,9

12,6

 

3,04

2,86

2,26

 

0,01

0,01

0,01

 

0,9

0,9

0,9

 

668,4

852,8

799,5

Печінка

яловича

свиняча

бараняча

 

71,8

71,3

71,2

 

3,1

3,8

2,9

 

17,9

18,8

18,7

 

1,61

1,58

1,63

 

0,04

0,07

0,05

 

1,4

1,4

1,4

 

401,8

442,8

414,1

Голови яловичі

67,8

12,5

18,1

 

 

0,7

758,5

Рубець

яловичий

баранячий

 

80,0

82,7

 

4,2

4,0

 

14,8

11,5

 

 

 

0,5

0,4

 

397,3

336,2

 

^ Технологічна схема обробки м’ясо-кісткових субпродуктів

Навішування на конвеєр



ветеринарний огляд



видалення щитовидної та паращитовидної залози



мокрий туалет



видалення язика з калтиком



видалення ріг, губ



зачистка від залишків шкіри



обвалювання нижньої щелепи



відділення нижньої щелепи,

зачистка її від залишків м’яса



обвалювання черепної

коробки



розруб голів на 2 повздовжні частини



видалення головного мозку



видалення та зачистка гіпофізу,

розділення гіпофіза на передню та задню частини



промивка мозку, м’яса та кісток



пакування



холодильна обробка



зберігання


















  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Реклама:





Скачать файл (6512.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru