Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Липская Н.И., Турбан Т.И. Качество сахара и пути его повышения - файл Качество сахара.doc


Липская Н.И., Турбан Т.И. Качество сахара и пути его повышения
скачать (7359.1 kb.)

Доступные файлы (1):

Качество сахара.doc390945kb.03.04.2009 11:22скачать

содержание
Загрузка...

Качество сахара.doc

  1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Белорусский государственный концерн пищевой промышленности

«Белгоспищепром»


Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр

Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»




УТВЕРЖДАЮ

Заместитель Председателя

концерна «Белгоспищепром»

___________ Н.В. Антихевич

«____»______________2008 г.


КАЧЕСТВО САХАРА И ПУТИ ЕГО ПОВЫШЕНИЯ

(рекомендации)


СОГЛАСОВАНО РАЗРАБОТАНО


Начальник управления Генеральный директор РУП

координации и развития «Научно-практический центр

сахарной и кондитерской Национальной академии наук

отраслей Беларуси по продовольствию»,

докт. техн. наук


__________ В.Л. Командиров _______________ З.В. Ловкис

«____»___________2008 г. «____»______________2008 г.


Начальник научно-исследовательской

лаборатории сахарного производства

_______________ Н.И. Липская

«____»______________2008 г.


Минск 2008

В соответствии с Планом проведения научно-исследовательских работ в 2008 г. (договор № 18и-07 от 20.03.2007 г.) проведены исследования качества сахара-песка, производимого на сахарных предприятиях республики, и подготовлены рекомендации по его повышению.


Рекомендации подготовлены сотрудниками Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» в составе: Липская Н.И., Турбан Т.И

Под редакцией начальника научно-исследовательской лаборатории сахарного производства Н.И. Липской.


ВВЕДЕНИЕ


Увеличение производства сахара в мире, в том числе в Республике Беларусь, связано одновременно с возрастающими требованиями к его качеству.

Имея отличные вкусовые качества и высокую калорийность, сахар является одним из самых важных продуктов питания человека. Сахар улучшает вкус многих продуктов и блюд.

Наряду с этим потребители сахара должны быть уверены в том, что сахар при обычных условиях его использования имеет высокое качество, не является вредным для здоровья продуктом.

Качество – одна из самых сложных и разнообразных по своей сути категорий. Она имеет физическую и техническую сущность, поскольку товар содержит материю, измененную работой человека, а также экономическую, так как содержит значительную часть материального мира.

В рыночных условиях качество – основа финансового успеха любого предприятия, так как основным девизом рыночных отношений является – к бизнесу через качество.


^ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРА

СО СТОРОНЫ ОСНОВНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ


Требования к качеству сахара как продукту питания человека

Сахар, как продукт питания человека, должен соответствовать требованиям международного стандарта ФАО/ВОЗ «Сахар. Стандарт Кодекса 212-1999» (Поправка 1-2001):

  • содержание сахарозы, ºS, не менее 99,7;

  • массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 0,04;

  • содержание кондуктометрической золы, %, не более 0,04;

  • цветность, ед. ICUMSA, %, не более 60;

  • массовая доля влаги, %, не более 0,10;

  • содержание двуокиси серы, мг/кг, не более 15;

  • содержание мышьяка, мг/кг, не более 1;

  • содержание меди, мг/кг, не более 2;

  • содержание свинца, мг/кг, не более 2.


Основные требования к качеству сахара в зависимости от условий его дальнейшей переработки следующие:

величина рН сахара-песка – не менее 6,8 и не более 7,4;

буферность раствора сахара-песка должна быть минимальной, близкой к буферной емкости чистой сахарозы;

гранулометрический состав: размеры кристаллов от 0,63 до 1,0 мм; содержание мелких кристаллов (0,25-0,315 мм) – не более 4 %, содержание сахарной пыли (размер кристаллов менее 0,25 мм) – не более 1 %;

полная растворимость 5 г сахара-песка при температуре 25 ºС – не более 8-10 мин.

Раствор сахара должен быть термоустойчивым, не содержать микроорганизмов, легко фильтроваться и не пениться.

Требования, предъявляемые к качеству сахара при производстве напитков Кока-кола, Пепси-кола, кондитерских изделий, алкоголь содержащих напитков, продуктов детского питания по ряду показателей значительно выше, чем предусмотрено действующим ГОСТ 21-94.


^ Требования к качеству сахара, используемому для

приготовления напитков


Высокие требования к качеству сахара, используемому для приготовления напитков, обусловлены необходимостью «защиты» напитка от постороннего запаха (запаха мелассы), перебивающего часто вкусоароматическое направление самого напитка, от посторонних включений в напитке (хлопья, тонкий осадок и др.), от мутности и опалесценции уже приготовленного напитка. Производители напитков, выдвигая повышенные требования к сахару, стремятся не допустить изменения цвета и вкуса готового продукта, а также преждевременное ухудшение его качества вследствие жизнедеятельности микроорганизмов (изменения внешнего вида, выпадения осадка, изменения органолептических показателей).

Предприятия, вырабатывающие напитки длительного хранения (длительность хранения 1-3 месяца), а также напитки с добавлением сокосодержащих компонентов, руководствуются следующими критериями для оценки сахаров, имеющих различное происхождение (из сахарной свеклы или из сахара-сырца тростникового), согласно таблицы 1.

Таблица 1 – Показатели качества сахара, полученного из сахара-сырца и свеклы и используемого для производства напитков длительного хранения


Показатель

Требования к качеству сахара, полученного из сахара-сырца тростникового

Требования к качеству сахара, полученного из сахарной свеклы

Цветность сахара в растворе,

ед. ICUMSA, не более


60


35

Мутность, ед. ICUMSA, не более

70

20

Зола кондуктометрическая, % к массе, не более


0,035


0,015

Содержание сахарозы по прямой поляризации, %, не менее


99,7


99,7

Влажность, % к массе, не более

0,04

0,04

Нерастворимые примеси, мг/кг, не более


10


10

Образование флокулл при подкислении

нет

нет


Вкус, запах, внешний вид

Без постороннего

вкуса, запаха,

без видимых загрязнений

Без постороннего вкуса, запаха,

без видимых загрязнений



Сахар, используемый для приготовления напитков длительного хранения (1 год), должен соответствовать требованиям, предъявляемым компанией Кока-кола к этому продукту, согласно таблицы 2.

Таблица 2 – Требования к качеству сахара фирмы Кока-Кола


Показатель

Требование

1

2

Чистота, %

Не менее 99,9

Влажность, %

Менее 0,04

Зола, % (по электропроводности)

Не более 0,015

Содержание:

взвешенных частиц, мг/кг

SO2 , мг/кг



Не более 2

Менее 6,0

Запах

Отсутствие постороннего

запаха

Привкус

Отсутствие постороннего привкуса

Запах при подкислении

Отсутствует

Цветность, ед. RBU

Не более 35

Мутность

Отсутствует

Флок-потенциал

Должен пройти тест

Содержание токсичных элементов:




Мышьяк, мг/кг

Менее 1

Медь, мг/кг

Менее 2

Свинец, мг/кг

Менее 0,5

Железо, мг/кг

Не более 3

Мезофильные бактерии, шт. на 10 г

Менее 200

Дрожжи

Менее 10

Грибы

Менее 10

Содержание Талофлока (при использовании этой технологии), мг/кг, не более

2



^ Требования к качеству сахара, используемому для

приготовления кондитерских изделий


Технологические качества сахара с точки зрения пригодности его для приготовления сахарного и инвертного сиропов, используемых в производстве карамели, определяются не только показателями, устанавливаемыми действующим ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», но и дополнительными показателями качества, имеющими большое значение при производстве кондитерских изделий.

Эти дополнительные требования следующие:

  • цветность сахара-песка, ед. ICUMSA – не более 104;

  • цветность сахара-песка после нагревания до 175 оС в растворе (испытание на нагрев), ед. ICUMSA – не более 250.

  • мутность раствора сахара-песка, ед. ICUMSA – не более 20;

  • содержание нерастворимых веществ, % – не более 0,02;

  • содержание солей кальция, % – не более 0,004;

  • величина рН сахара-песка – не менее 6,8 и не более 7,4. Измерения рН проводят в растворе 50 %-ной концентрации, с применением стеклянного электрода. При этом удельная электропроводность дистиллированной воды не должна превышать 1,8 мкСм / см;

  • гранулометрический состав: размеры кристаллов от 0,63 до 1,0 мм; содержание мелких кристаллов (0,25-0,315 мм) – не более 4 %; содержание сахарной пыли (размер кристаллов менее 0,25 мм) – не более 1 %;

  • полная растворимость 5 г сахара-песка при температуре 20 оС – в течение не более 8-10мин;

  • раствор сахара должен быть термоустойчивым, не содержать микроорганизмов, легко фильтроваться и не пениться.

Сахар-песок для производства напитков и кондитерских изделий проверяют на содержание флоккулированных осадков – хлопьев.

Хлопья в подкисленных растворах свекловичного сахара образуются в результате действия двух основных факторов:

взаимодействия отрицательно и положительно заряженных компонентов с образованием микрочастиц коллоидной дисперсности;

последующей коагуляции микрочастиц в хлопья.

Компонентами с отрицательным зарядом может быть олеаноловая кислота, любой из сапонинов, содержащий глюкуроновую кислоту, или полисахарид из клеточных стенок свеклы, содержащий уроновую кислоту.

Положительно заряженным компонентом может быть белок или пептид с изоэлектрической точкой выше рН подкисленных растворов (2,5-3,0).

Показатель рН20 растворов сахара колеблется в пределах 4 – 8,2. Разные значения рН20 растворов сахара свидетельствуют о наличии в нем определенных несахаров. Часто рН20 сахара выше 10 соответствует его повышенной зольности. Такой сахар осложняет производство напитков и кондитерских изделий.

Очень высокий рН20 сахара свидетельствует о наличии в сахаре СаСО3, который попадает в готовую продукцию вследствие неудовлетворительной фильтрации и разрыхления накипи вакуум-аппаратов.

^ ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА САХАРА

Качество сахара в сахаропроизводящих странах регламентируется стандартами этих стран, требованиями фирм и компаний, которые должны быть не ниже государственных и международных стандартов.

Действующий в настоящее время в Республике Беларусь ГОСТ 21-94 на сахар-песок включает в себя требования к органолептическим и физико-химическим показателям сахара. Он содержит также показатели безопасности для здоровья людей, регламентирующие содержание посторонних вредных примесей, а именно токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), пестицидов, радионуклидов.

В настоящее время в разработке находится национальный стандарт на сахар – СТБ «Сахар. Технические требования», который с учетом международных стандартов будет содержать более высокие требования к качеству сахара и новые его показатели.

Международные стандарты на сахар регламентируют практически те же показатели, что и ГОСТ 21-94. Однако ряд показателей отличается, что видно из данных таблицы 3, в которой приведены показатели качества сахара согласно ГОСТ 21-94, стандартов ISO и ЕС.


Таблица 3 – Требования стандартов к сахару



Показатели*

ISO

ЕС

ГОСТ

21-94

сахар А

белый

сахар В на промпере-

работку

сахар А

белый

экстра

сахар В

белый

сахар С

полу-белый

Поляризация

(мин.), %

99,7

99,5

99,7

99,7

99,5

99,75

Редуцирующие вещества, %

0,04

0,10

0,04

0,04

0,10

0,05

Зола, %

0,04

0,10

0,0108

0,04

0,10

0,04

Влажность, %

0,10

0,10

0,10

0,10

0,10

0,14

Цветность, ед. ICUMSA

60

150

22,5

45

-

104

SO2, мг/кг

15

70

15

15

15

-

Мышьяк, мг/кг

1

1

-

-

-

0,5

Медь, мг/кг

2

2

-

-

-

1,0

Свинец, мг/кг

2

2

-

-

-

1,0


Примечание: В таблице указаны максимальные значения, кроме поляризации.

^ Требования к качеству сахара как товарной продукции

в странах Европейского Союза

В странах Европейского Союза (ЕС) применяется комплексная обобщенная оценка качества сахара. Критерии качества, кроме показателей в абсолютных единицах, содержат показатели в баллах.

Сумму баллов определяют по трем основным показателям:

  • цветность сахара в растворе,

  • цветность сахара в кристаллическом виде по отношению к стандартным Брауншвейгским образцам сахара,

  • содержание кондуктометрической золы.

Одному баллу соответствует содержание золы, равное 0,0018 %, цветность сахара в растворе 7,5 ед. ICUMSA, или 0,5 ед. эталона Брауншвейгской шкалы.

Кроме баллов также учитываются содержание сахарозы (поляризация), влажность, содержание редуцирующих веществ.

В рамках режима сахарного рынка стран Европейского Союза белые сахара делятся на 4 категории (Директива Комиссии ЕЭС №1280\71 и 793\72). Сахар, отнесенный к 1-3 категории, должен иметь следующие основные свойства: безвредный для здоровья, сухой, свободной сыпучести, однородного гранулометрического состава. Сахар 4 категории – это тот, который не отнесен к 1-3 категориям.

Стандартное качество сахара определяется условиями 2 категории согласно таблицы 4.

Таблица 4 – Критерии сахара 1-3 категорий

Показатель

Категория

1

2

3

Общая сумма баллов

mах 8

mах 22

-

Цветность сахара, измеренная в растворе, баллов

mах 3

mах 6

-

Цветность сахара в кристаллическом виде, баллов

mах 4

mах 9

mах 12

Содержание золы, баллов

mах 6

mах 15

-

Поляризация, оZ

міn 99,7

міn 99,7

міn 99,7

Содержание влаги, %

mах 0,06

mах 0,06

mах 0,06

Содержание инвертного сахара, %

mах 0,04

mах 0,04

mах 0,04



Примечание: Следует учитывать, что сахар, чтобы соответствовать определенной категории, не может иметь максимальные значения по всем основным показателям (цветность в растворе и в кристаллическом виде, содержание золы). Сумма баллов не должна превышать указанных для данной категории значений.


Категория сахара в ЕС определяет и торговое его название. В соответствии с этим различают следующие виды сахаров: рафинированный сахар, белый сахар и полубелый сахар.

Согласно Директивы BGBL 1, c.502 от 8 марта 1976 года, сахар, который поступает от предприятий в торговую сеть, по показателям качества должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5 – Требования к рафинированному сахару

Название показателя

Значение показателя

Поляризация, оZ

міn 99,7

Содержание инвертного сахара, %

mах 0,04

Содержание влаги, %

mах 0,1

Общее количество баллов

mах 8


Рафинированный сахар. Это сахар 1 категории. Он должен иметь величину поляризации не ниже 99,7 %, содержание редуцирующих веществ не более 0,04 %, влажность, не более 0,1 %. Суммарное число баллов не выше 8, при этом на золу может приходиться не более 6 баллов.

Таблица 6 – Требования к белому сахару

Название показателя

Значение показателя

Поляризация, оZ

міn 99,7

Содержание инвертного сахара, %

mах 0,04

Содержание влаги, %

mах 0,1

Общее количество баллов

mах 12



Белый сахар. Это сахара 2 и 3 категории. Он должен иметь величину поляризации не ниже 99,7 %, содержание редуцирующих веществ не более 0,04 %, влажность, не более 0,1 %. Суммарное число баллов не выше 12.

Таблица 7 – Требования к полубелому сахару (для промышленной переработки)

Название показателя

Значение показателя

Поляризация, оZ

міn 99,5

Содержание инвертного сахара, %

mах 0,1

Содержание влаги, %

mах 0,1



Полубелый сахар. Это сахар 4 категории. Величина его поляризации должна быть не ниже 99,5 %, содержание редуцирующих веществ не более 0,1 %, влажность не более 0,1 %.

Кроме того, содержание двуокиси серы в сахарах всех категорий не должно превышать 15 мг/кг. В Великобритании содержание двуокиси серы в сахарах всех категорий не должно превышать 6 мг/кг.

Таблица 8 – Сравнение показателей, характеризующих качество сахара и действующих в странах ЕС и Республике Беларусь

Показатели качества сахара

Показатели качества сахара, действующие в странах Европейского экономического сообщества для потребления

Сахар

по ГОСТ 21-94

Категории сахара

1

2

3

Содержание сахарозы

по прямой поляризации, %

min 99,7

min 99,7

min 99,7

99,75
  1   2   3   4



Скачать файл (7359.1 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru