Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции - Пищевые технологии.Производство колбасных изделий - файл 1.docx


Лекции - Пищевые технологии.Производство колбасных изделий
скачать (67.4 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx68kb.17.11.2011 11:33скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

План


1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Ассортимент колбасных изделий

1.2. Характеристика сырья

1.3. Колбасные оболочки

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

1.5. Топливные материалы

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

2.1. Измельчение мяса перед посолом

2.2. Приготовление рассола

2.3. Посол мяса

2.4. Интенсификация процесса посола мяса

2.6. Посол субпродуктов

^ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

3.3. Составление и перемешивание фарша

3.4. Особенности составления фарша различных колбас

^ 4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1.Подготовка оболочек

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

4.3. Вязка колбасных изделий

4.4. Штриковка и навешивание колбас

^ 5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Осадка колбас

5.2. Обжарка колбас

5.3. Варка



5.4. Охлаждение колбасных изделий

5.6. Сушка колбасных изделий

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий


^ 1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбас¬ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, I, II, III.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной фор¬мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончи¬ков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки - с диамет¬рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под¬вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп¬чению и сушке. Варено-копченая колбаса отличается от полукоп¬ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под-вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по¬следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, за¬печенное в металлической форме.



Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, при-готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли¬ческой форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущест¬венно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен¬ное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого .коллаге¬ном, с добавлением концентрированного бульона и специй.


1.2. Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце и почки ограниченно применяют для выработки колбасных

Легкие используются для выработки низкосортных ливерных колбас.

Рубцы применяют в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.

Вымя используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.


Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий, используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.



Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша варёных, колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной подразделяется на две группы. К первой группе относятся: сальник, околопочечный, брыжеечный жир, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистка туш; с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относятся: жир с желудка; мездровый, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; солёный шпик без запаха осаливания. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют жир-сырец первой группы.

Кровь. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлаждённые, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковые препараты.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды, они в значительной степени восстанавливают свои свойства.



Крупы .Для изготовления отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох шелушеный (лущёный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.

1.3. Колбасные оболочки

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделий употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой. Сосиски и сардельки, вырабатывают в узких оболочках - черевах; вареные колбасы - в синюгах, кругах, проходниках; сырокопченые колбасы - в гузенках и кругах.

К говяжьим кишкам относятся: проходник - конец прямой кишки; круг - ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга - слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы - тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота. Общая емкость комплекта говяжьих кишок составляет примерно 42 кг фарша.

К свиным кишкам относятся: гузенка - прямая кишка (длиной в среднем 1 м) и черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

К бараньим кишкам относятся: синюга - слепая кишка с частью ободочной; черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 24 м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством. В одном пучке конских черев - 10 м оболочки.

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.



Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, саран).

Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья-коллаген - волокнистое белковое ве¬щество.

Целлюлозные оболочки - целлофановые - часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах.

Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и су¬шат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В производство съедобных оболочек для кол¬басных изделий, вырабатываемых из коллагена шкуры с добав¬лением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необхо¬димый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению.

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная.не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостыо.

Целлофан. Целлофан - это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии.

Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью., обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена.. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.

Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.

Шпагат. Шпагат применяют для придания колбасным батонам формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам.

Нитки льняные пошивочные. Льняные пошивочные нитки применяют для вязки колбас.

Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и сосисок применяют хлопчатобумажные суровые нитки.



Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

1.5. Топливные материалы

Дрова и опилки. Для обжаривания и копчения применяют дрова и опилки, выделяющие во время сгорания тепло и продукты сухой перегонки дерева.

Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина с наиболее плотной структурой содержит больше горючего материала (клетчатка, лигнин), чем древесина с менее плотной структурой, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью.

Для колбасного производства применение смолистых сосновых дров не допускается. Березовые дрова пригодны, но при условии удаления с них коры.

На производство I т вареных колбас, сосисок и сарделек расход составляет: дров -0,48 м3, опилок -0,1 м3.

^ 2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ


Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе¬рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле¬ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак¬терий.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го¬тового продукта, что соответствует 2-2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе¬мой соли увеличивают до 3,5-4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа¬лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.

2.1. Измельчение мяса перед посолом

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель¬ности выдержки мяса.

Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от¬верстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм.

Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.

Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от¬верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следо¬вательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразны¬ми струйками и главным 

образом по краю решетки. При непра¬вильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.

Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерыв¬ную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы вол¬чок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:

─ не включать в работу неисправную машину;

─ убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;

─ не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загру-зочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.

Измельченное на волчке мясо направляют в посол.

2.2. Приготовление рассола

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе¬ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму¬чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол¬жна быть не выше 10-12° С.

Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач¬ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.

При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по¬дается через промывные патрубки.

2.3. Посол мяса

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до¬бавляют рассол и тщательно перемешивают.

Введение рассола

При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго¬товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.

Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецеп¬туре. При таком способе посола мяса используют только выва¬рочную соль.



При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопче¬ных и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас¬творе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.

Перемешивание измельченного мяса

с посолочными веществами

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при¬водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи¬тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, кото¬рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из¬бежание несчастного случая.

Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва¬куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст¬вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар¬матуру, применяемую при вакууме.

Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе¬ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.

Выдержка мяса

После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи¬вают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или пони¬жение температуры отрицательно влияет на качество сырья.

Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко¬сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150-200 мм. На многих предпри¬ятиях для этой цели используют формы размером 380Х380XI50 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя¬сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе¬ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприяти¬ях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами.

Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в ви¬де шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых – 24-48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых - 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 суток.



Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной вы¬держки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со¬ставлении фарша.

Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу пос¬ле жиловки его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер¬стий которой 2-3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добав¬ляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо¬лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают при температуре 2-4° С в течение 15-24 ч.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного из-за частичного нарушения структуры мясной ткани.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса за¬висят способность фарша удерживать влагу в процессе термичес¬кой обработки и, следовательно, выход готовой продукции.

Действие соли на белки мяса проявляется после того, как не¬которое количество соли проникает внутрь мышечных волокон. Скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мя¬са. Но и при высокой степени измельчения его необходимо неко¬торое время, в течение которого происходят коллоидно-химичес¬кие изменения белковой системы мышечной ткани. Эти изменения происходят быстрее, если добавляют в мясо рассол, а не сухую соль, а также при повышении температуры. При температуре вы¬ше 10° С значительно ускоряется развитие микроорганизмов, поэ¬тому в камерах выдержки мяса поддерживают температуру 4°С. При выдержке мелкоизмельченного мяса в течение 6 ч температу¬ру можно повысить до 6-8°С.

В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естествен¬ную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и колбас¬ным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следую¬щим образом. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту:

Образовавшаяся азотистая кислота под действием некоторых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота:

Окись азота вступает в реакцию с гемоглобином1 и миоглобином2, что и обусловливает яркую окраску мяса:

Скорость этой реакции зависит от реакции среды. Лучше всего процесс протекает при рН 5,2-6,6. На скорость образования оки¬си азота влияют также температура и вещества, способствующие выделению окиси азота.



Действие нитрита сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мя¬се, подавляет их ферментативную деятельность.


В колбасных изделиях допускается содержание нитрита 0,02%. Однако в дозах выше 0,01% нитрит может обусловить красно-бу¬рый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием перекиси азота. Поэтому нельзя добавлять к мясу избы¬точное количество нитрита, оно должно быть минимальным, но до¬статочным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных из¬делий являются одним из основных показателей качества и свеже¬сти колбас.

2.4. Интенсификация процесса посола мяса

Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором по¬варенной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% уг¬лекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мя¬са. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.

При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улуч¬шается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транс¬портировку, посол и измельчение мяса.

На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.

Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направ¬ляется в сборник, из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного переме¬шивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установлен¬ные на транспортере.

На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посолен¬ное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С.

Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных пре¬паратов. Обработка мяса ферментными препаратами способству¬ет расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.

2.6. Посол субпродуктов

Для посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и ох¬лаждают до 3-4°С.



Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и сно¬ва заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц уп¬ругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы.

Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решет¬кой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как го¬вядину.

^ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное из¬мельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измель¬чение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по ре¬цептуре и перемешивание всех составных частей фарша.

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол¬басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав¬номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по-лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси¬стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ¬водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра¬ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол¬ном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень из¬мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от¬верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе¬ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа¬ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси¬ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель¬но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоид¬ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи¬вается более тонкое измельчение, чем на волчках.



Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч¬ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе¬ных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо из¬мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.

Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сы¬рых и вареных мясопродуктов, свиной шку¬рки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.

  1   2   3



Скачать файл (67.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru