Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл 8 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.doc


Загрузка...
Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
скачать (4689 kb.)

Доступные файлы (13):

10 Блюда из творога.doc420kb.27.05.2011 21:53скачать
11Характеристика сырья для мучных изделий.doc363kb.27.05.2011 21:55скачать
12 Изделия из дрожжевого теста.doc418kb.27.05.2011 22:00скачать
13 Изделия из бездрожжевого теста.doc337kb.27.05.2011 22:03скачать
1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании..doc1382kb.26.02.2011 15:00скачать
2 Блюда из круп..doc619kb.27.05.2011 22:08скачать
3 Вязкие каши..doc72kb.27.05.2011 22:10скачать
4 Жидкие каши..doc108kb.27.05.2011 22:12скачать
5 Блюда из бобовых.doc742kb.27.05.2011 22:13скачать
6 Блюда из макаронных изделий.doc122kb.27.05.2011 22:16скачать
7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.doc178kb.27.05.2011 21:45скачать
8 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.doc47kb.26.02.2011 15:56скачать
9 Блюда из яиц .doc379kb.27.05.2011 21:50скачать

8 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Физико-химические процессы, происходящие при обработке продуктов
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.

Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрированной диффузии и осмоса одна и таже – выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. Если поместить фрукты или овощи в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу – плазмолиз.

Набухание – некоторые высохшие студни способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

Адгезия – слипание поверхности двух разнообразных тел. В кулинарии довольно часто встречается и играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикат панирую в муке или сухарях, и используют при жарке.

Термоперенос – поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно-пористые тела.
^ Изменения белков
Наиболее важными технологическими свойствами белков являются:

гидратация (набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста.

Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса),

потерей биологической активности,

повышением атакуемости пищеварительными ферментами,

потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием,

потерей способности к гидратации.

Деструкция белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.

^ Изменение белков яиц, зерномучных продуктов
Изменение белка в зерномучных продуктах.

В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление гречневой рассыпчатой каши).

^ Изменение белка яиц.

Усвояемость белка 96%.

В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%.

Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации :

Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание).

Соль – снижает температуру денатурации (яичница).

При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает даление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом.
^ Изменение углеводов
Углеводы в значительных кол-вах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами – моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично в ней набухают.

Моносахариды - бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом. Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.

Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из дисахаридов -сахароза. Сладость последней ниже, чем фруктозы в 1,7 раза. При тепловой обработке с сахарами происходят глубокие изменения:

Карамелизация – сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья.

Гидролиз – взаимодействие сахара с водой.

а) кислотный, при приготовлении компотов и киселей.

б) образование инвертного сиропа (под действием температуры сахар с водой и кислотой происходит инверсия, распад на простые сахара). Образуется инвертный сахар, который слаще обычного.

в) Ферментативный гидролиз – подвергается сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.

Меланоидинообразование – взаимодействие простых сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темно-окрашенных продуктов меланоидов.

Брожение – при приготовлении дрожжевого теста используются сахар и дрожжи. Дрожжи белка сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
^ Изменение крахмала
Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.

Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель.

Набухание и клейстеризация крахмала

Строение крахмального зерна:

Амилоза

Амилопектин






В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться.

Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация.

Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель).

Процесс клейстеризации идет поэтапно:

- набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70о С.

- получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70о С. и выше.

Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.

Ретроградация, старение крахмала.

Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.

Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения

Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Различают два вида гидролиза:

Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.

Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.

Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.


Скачать файл (4689 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru