Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл 11Характеристика сырья для мучных изделий.doc


Загрузка...
Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
скачать (4689 kb.)

Доступные файлы (13):

10 Блюда из творога.doc420kb.27.05.2011 21:53скачать
11Характеристика сырья для мучных изделий.doc363kb.27.05.2011 21:55скачать
12 Изделия из дрожжевого теста.doc418kb.27.05.2011 22:00скачать
13 Изделия из бездрожжевого теста.doc337kb.27.05.2011 22:03скачать
1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании..doc1382kb.26.02.2011 15:00скачать
2 Блюда из круп..doc619kb.27.05.2011 22:08скачать
3 Вязкие каши..doc72kb.27.05.2011 22:10скачать
4 Жидкие каши..doc108kb.27.05.2011 22:12скачать
5 Блюда из бобовых.doc742kb.27.05.2011 22:13скачать
6 Блюда из макаронных изделий.doc122kb.27.05.2011 22:16скачать
7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.doc178kb.27.05.2011 21:45скачать
8 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.doc47kb.26.02.2011 15:56скачать
9 Блюда из яиц .doc379kb.27.05.2011 21:50скачать

11Характеристика сырья для мучных изделий.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Мучные изделия

В эту группу изделий входят:

мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики),

мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы),

мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.
Характеристика сырья
Основой дрожжевых изделий является мука, которая содержит большое количество углеводов в виде крахмала (70%), белков(12%).При замесе с водой, белки набухают и образуют клейковину.

Мука – используется высшего и первого сорта. Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, качество клейковины и ее содержание. Газообразующая способность муки – это основной показатель технологических свойств муки, чем выше газообразующая способность, тем качество изделий лучше. Перед использованием необходимо просеять, пропустить через магнитоулавливатель, выдержать в помещении до 12 °С.


Сахар в мучных изделиях вводится для обогащения изделий легкоусвояемыми углеводами.

Сахар – песок просеять, пропустить через магнитоулавливатель, или растворить в жидкости, процедить.

Молоко – за счет воздействия минеральных веществ, клейковина становится более эластичной и упругой, тесто более растяжимым.

Молоко - процеживают через сито с ячейками не более 0,5мм, кипятят.

Дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста, живые микроорганизмы, поглощая растворенный сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт, тесто приобретает пористость, приобретение тестом новых вкусовых качеств.

Прессованные дрожжи – используют только свежие, доброкачественные, разводят в теплой воде с t 30-35 °C,сухие – разводят в теплой воде t 25-27 °C, происходит процесс набухания, процеживают.


За счет использования жиров и продуктов богатых жирами при изготовлении теста (маргарин, сливочное масло, сметана, сливки) происходит повышение пищевой ценности и улучшение вкусовых качеств изделий. Жир придает изделиям специфический сдобный вкус, золотисто-желтый цвет.

Жиры - применяют в размягченном виде, процеживают.


Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины, для приготовления мучных изделий используют только куриные яйца.

Яйца – проверяют на свежесть овоскопом или погружением в 10% раствор соли. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн):

- теплым раствором 1-2% раствором кальцинированной соды;

- 0,5% раствором хлорамина (моющим, дезинфицирующим средством);

- ополаскивание проточной холодной водой.

Обработанные яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт., процеживают.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий, усиливает качество белка клейковины.

Соль - растворяют в теплой жидкости и процеживают для удаления посторонних примесей.

Ванилин или ванильный сахар используется для придания изделиям аромата. Ванилин или ванильный сахар растворяют в воде, процеживают.


Скачать файл (4689 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru