Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл 3 Вязкие каши..doc


Загрузка...
Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
скачать (4689 kb.)

Доступные файлы (13):

10 Блюда из творога.doc420kb.27.05.2011 21:53скачать
11Характеристика сырья для мучных изделий.doc363kb.27.05.2011 21:55скачать
12 Изделия из дрожжевого теста.doc418kb.27.05.2011 22:00скачать
13 Изделия из бездрожжевого теста.doc337kb.27.05.2011 22:03скачать
1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании..doc1382kb.26.02.2011 15:00скачать
2 Блюда из круп..doc619kb.27.05.2011 22:08скачать
3 Вязкие каши..doc72kb.27.05.2011 22:10скачать
4 Жидкие каши..doc108kb.27.05.2011 22:12скачать
5 Блюда из бобовых.doc742kb.27.05.2011 22:13скачать
6 Блюда из макаронных изделий.doc122kb.27.05.2011 22:16скачать
7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.doc178kb.27.05.2011 21:45скачать
8 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.doc47kb.26.02.2011 15:56скачать
9 Блюда из яиц .doc379kb.27.05.2011 21:50скачать

3 Вязкие каши..doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...

Вязкие каши

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими - с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5-10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, ПРОДОЛжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и peжут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с масло

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливоч­ное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него не­обходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.


Гурьевская каша — каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), сливочных пенок, сухофруктов.

Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного Совета. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев[1]. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии сам Гурьев придумал рецепт каши.

Гурьевская каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчёными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем.

Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе.


Скачать файл (4689 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru