Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл 5 Блюда из бобовых.doc


Загрузка...
Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
скачать (4689 kb.)

Доступные файлы (13):

10 Блюда из творога.doc420kb.27.05.2011 21:53скачать
11Характеристика сырья для мучных изделий.doc363kb.27.05.2011 21:55скачать
12 Изделия из дрожжевого теста.doc418kb.27.05.2011 22:00скачать
13 Изделия из бездрожжевого теста.doc337kb.27.05.2011 22:03скачать
1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании..doc1382kb.26.02.2011 15:00скачать
2 Блюда из круп..doc619kb.27.05.2011 22:08скачать
3 Вязкие каши..doc72kb.27.05.2011 22:10скачать
4 Жидкие каши..doc108kb.27.05.2011 22:12скачать
5 Блюда из бобовых.doc742kb.27.05.2011 22:13скачать
6 Блюда из макаронных изделий.doc122kb.27.05.2011 22:16скачать
7 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.doc178kb.27.05.2011 21:45скачать
8 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.doc47kb.26.02.2011 15:56скачать
9 Блюда из яиц .doc379kb.27.05.2011 21:50скачать

5 Блюда из бобовых.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...

Блюда из бобовых

В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.

Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.




В сырой фасоли содержатся вещества гликозид фазин и фазеолунатин, способные вызвать серьёзное отравление. Вредные вещества легко разрушаются при долгом замачивании и сильном нагревании. Поэтому фасоль замачивают на несколько часов (не менее 5), сливают воду и варят в свежей воде. Замачивание полезно ещё и тем, что в воде растворяются олигосахариды фасоли, не переваривающиеся человеческим организмом, вызывающие образования газов и сильно усложняющие пищеварение. Кроме этого при замачивании бобы размягчаются и набирают первоначальный вес. Очень важно соблюдать при нагревании стабильно высокую температуру. Некоторые виды посуды, особенно для медленного приготовления пищи, в которых поддерживается температура около 75 градусов, опасны недостаточным прогревом фасоли, токсичные вещества в которой не разрушатся, а наоборот - усилятся, причём в несколько раз. Особенно коварна в этом отношении красная и белая обыкновенная фасоль. Зелёную фасоль достаточно просто отварить и, слив воду, пожарить в масле на среднем пламени. Польза варки фасоли ещё и в том, что только в готовом виде содержащиеся в сырой фасоли ингибиторы, угнетающие работу ферментов поджелудочной железы, разрушаются и позволяют усвоить ценный белок целиком.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про­должительность варки колеблется в следующих пределах: че­чевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90, фасоли - 1,5-2 ч.

Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным.

Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.

Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.

Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч – готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.

Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.

Во время варки не следует прерывать кипение, а так­же добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую кон­систенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы долж­ны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавля­ют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), наре­занные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеле­ную ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекра­щают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мел­кими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бо­бовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, добавляют томатную пасту и пассеруют вместе; в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или рас­тительное с обжаренным луком.




^ Алгоритм первичной обработки сырья

Бобы и фасоль.



Горох.




Чечевица.




Скачать файл (4689 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru