Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Технологическая инструкция на производство маргаринов - файл 1.doc


Технологическая инструкция на производство маргаринов
скачать (287 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc287kb.17.11.2011 23:28скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИРОВ»


РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

(ВНИИЖ)
ОКП 91 4810 Группа Н 60

(ОКС 67.200.10)

СОГЛАСОВАНО

Санитарно-эпидемиологическое

заключение

№ 2, выданное

Территориальным управлением

Федеральной службы по надзору

в сфере защиты прав потребителей

и благополучия человека

по г. С.-Петербург

УТВЕРЖДАЮ

Директор Государственного научного

учреждения «Всероссийский научно-

исследовательский институт жиров»

Председатель ТК 238 «Масла расти-

тельные и продукты переработки»

___________________А.Н. Лисицын

«_______»_______________2009 г.



^

М А Р ГА Р И Н Ы




ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ



ТИ 9148- - 00334534 - 2009




РАЗРАБОТАНО

ВНИИЖ

Зав. отделом производства

маргариновой продукции

_____________Л.И. Тарасова

Ст. научный сотрудник

_____________Т.Г. Тагиева «_____»__________2009 г.



г. С.-Петербург

2009
ТИ 9148- -00334534-2009
^ 1 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство маргаринов, представляющих собой высокодисперсную жировую эмульсию, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ 240-85 «Маргарнины» состоящих из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

Маргарины предназначаются для использования в домашней кулинарии, системе общественного питания, хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности, а также для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от состава и массовой доли жира маргарины выпускаются в следующем ассортименте:

Рецептура

1 Маргарин «Для выпечки», массовая доля жира 82 %; РЦ 001

2 Маргарин «Для крема», массовая доля жира 82 %; РЦ 002
По классификации ГОСТ Р 52178 – 2003 «Маргарины. Общие технические условия» в зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки. Маргарины, вырабатываемые по ТИ 9148- -00334534-2009 могут быть отнесены к следующим маркам:

Маргарины для выпечки - к маргаринам твердым, марка МТ;

Маргарин для крема - к маргаринам твердым, марка МТК;

Маргарины могут вырабатываться под зарегистрированными торговыми марками производителя.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Маргарин «Для выпечки», ФЗ № 90 от 24.06.2008, ГОСТ Р 52178-2003»


2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Маргарины должны быть изготовлены в соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ Р 52178-2003 по данной технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих санитарных норм и правил производства.
2

ТИ 9148- -00334534-2009

2.2.Характеристики

2.2.1 По органолептическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Показатели

Характеристика

Вкус и запах

Вкус и запах чистый, с молочным или сливочным оттенком, свойственный внесенному ароматизатору. Посторонние привкусы и запахи не допускаются

Консистенция

при температуре

20 ± 2ºС

Пластичная, однородная, плотная. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается слегка сероватый, кремоватый или слабооранжевый оттенки при использовании растительных масел: пальмового, соевого, рапсового, хлопкового


2.2.2 По физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2




Маргарины

Норма по рецептурам

РЦ 001

РЦ 002

Массовая доля общего жира, %, не менее

82,0

82,0


Массовая доля влаги, %, не более

18,0

18,0


Температура плавления жира,

выделенного из маргарина,С,


25-38

Кислотность маргарина, К, не более

3,5


РН водно-молочной фазы*

4,2-5,5

* Справочный показатель

3

ТИ 9148- -00334534–2009
2.3 Показатели безопасности

2.3.1 По содержанию консервантов маргарины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (п.3.3.2, 3.3.20, 3.3.21)и указанных в таблице 3.
Таблица 3


Наименование пищевых добавок

Содержание (в случае ввода):

Рецептуры

001-002


Консерванты:

Сорбиновая кислота (Е 200) и её соли сорбаты: сорбат натрия (Е 201), сорбат калия (Е 202), сорбат кальция (Е 203) - по отдельности или в комбинации в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/кг, не более
Бензойная кислота (Е 210) и её соли бензоаты: бензоат натрия (Е 211), бензоат калия (Е 212), бензоат кальция (Е 213) - по отдельности или в комбинации в пересчете на бензойную кислоту, мг/кг, не более
Сорбиновая кислота и сорбаты

(Е 200, Е 201, Е 202, Е 203) в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами (Е 210, Е 211, Е 212, Е 213) - по отдельности или в комбинации в пересчете на соответствующую кислоту, мг/кг, не более,

в том числе бензоата, мг/кг, не более



1000

500


1000

500


2.3.2 По содержанию пищевых добавок и витаминов маргарины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

(п.3.10.3, 3.6.30, 3.6.6, 3.6.28, 3.6.35, 3.6.36, 3.15.5, 3.15.9, 3.4.16, 3.4.15, 3.6.3, 3.6.33, 3.6.24) и указанных в таблице 4.

4

ТИ 9148- -00334534–2009

Таблица 4


Наименование пищевых добавок

Содержание (в случае ввода):

Рецептуры

РЦ 001-002

Красители:

аннато (Е 160 b), мг/кг, не более

Каротины (Е 160а), куркумин (Е 100)


10

согласно ТИ

Эмульгаторы:

монодиглицериды пищевых жирных кислот (Е 471), а также их эфиры с уксусной (Е 472а), ацетилвинной (Е 472е), лимонной (Е 472с), молочной (Е 472b), винной (Е 472d) кислотами

лецитин (Е 322)

эфиры полиглицеридов и жирных кислот (Е 475), г/кг,

не более

сорбитан тристеарат (Е 492), г/кг, не более



согласно ТИ

согласно ТИ
5

10


Антиокислители (в случае ввода):

Бутилоксианизол (Е 320, БОА, БНА), мг/кг,не более

Бутилокситолуол (Е 321, БОТ, ВНТ), мг/кг, не более

трет.-Бутилгидрохинон ТБГХ, ТВНQ (Е 319), мг/кг,

не более
Токоферолы Е 306, Е 307, Е 308, Е 309


200

100
100
согласно ТИ

Массовая доля витаминов

(в случае ввода):

витамина А, мг / 100 г, не более

витамина Е, мг / 100 г, не более

витамина Д, мкг/100 г, не более



1

10

5


5

ТИ 9148- -00334534–2009

2.3.3 По содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1, пестицидов и радионуклидов, , показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008, СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7.3) и указанных в таблице 5.

Таблица 5


Показатели

Маргарины

Допустимые уровни, мг/кг, не более

^ Токсичные элементы:




Свинец

0,1

Мышьяк

0,1

Кадмий

0,05

Ртуть

0,05

Никель

0,7

Железо

1,5

Медь

0,1

Микотоксины:




афлатоксин В1

0,005

Пестициды:




Гексахлорциклогексан (а, в, у-изомеры)

0,05

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:




Цезий 137

60 Бк/кг

Стронций 90

80 Бк/кг

^ Показатель окислительной порчи:

перекисное число, ммоль активного кислорода/ кг, не более



10


2.3.4 По микробиологическим показателям спреды должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 г., СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7.3.3)

Таблица 6

Масса маргарина ( г ), в которой не допускаются

Дрожжи,


Плесени,

БГКП

(коли-формы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

КОЕ / г,

не более

КОЕ / г,

не более

0,01

25

5102

50

6

ТИ 9148- -00334534–2009
2.4 Требования к сырью

2.4.1 Для производства маргаринов используется сырьё, предусмотренное ГОСТ Р 52178–2003, в том числе импортное, разрешенное органами Роспотребнадзора, по качеству не ниже требований, установленных нормативными документами, указанными в ГОСТ Р 52178-2003, а также

  • масло пальмоядровое, разрешенное органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;

  • масло пальмовое и его фракции, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;

  • пальмовый олеин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;

  • пальмовый стеарин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;

  • гидрогенизированный пальмовый олеин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;

  • гидрогенизированное пальмовое масло, разрешенное органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевых целях, а также допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Все жировое растительное сырье должно быть подвергнуто полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов и другой нормативной документации на соответствующие виды рафинированной продукции, применяемой для производства спреда.

Для изготовления маргаринов используют также:

-эмульгаторы пищевые:

-моноглицериды пищевых жирных кислот дистиллированные Е 471,

-эфиры лимонной кислоты и монодиглицеридов Е 472с,

-лецитин Е 322,

- эфиры полиглицерина и жирных кислот Е 475,

- эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот Е 476,

а также другие пищевые эмульгаторы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора, отечественные – по нормативной или технической документации, импортные - по спецификации фирмы-производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке;


7
ТИ 9148- -00334534–2009
Красители пищевые: бета-каротин – Е 160 а, аннато – Е 160 b, куркумин - Е 100, их смеси и другие аналогичные красители, разрешенные органами и учреждениям Роспотребнадзора, отечественные – по нормативной или технической документации, импортные - по спецификации фирмы - производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора, в количествах не превышающих уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»;

Антиокислители: бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321, токоферолы (Е 306-Е 309) и другие в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293-03 (инд.3.4), отечественные – по действующей нормативной или технической документации, импортные - по спецификации фирмы - производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

Ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора, отечественные – по действующей нормативной или технической документации, импортные - по спецификации фирмы – производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4. 1074 - 01.

2.4.2 Допускается использовать другое аналогичное пищевое сырье, разрешенное в установленном порядке для применения на территории Российской Федерации по качеству и безопасности, не ниже требований, указанных в настоящей технической инструкции и соответствующих технических регламентах.

2.4.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов в компонентах сырья, показатели окислительной порчи в растительных жирах, а также микробиологические показатели сырья не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов ФЗ № 90 от 24.06.2008 .

2.4.4 Конкретный перечень сырья и соотношения компонентов устанавливаются рецептурами.


3 Технология производства маргаринов
Технологический процесс производства маргаринов соответствует ФЗ № 90 от 24.06.08.


8

ТИ 9148- -00334534–2009
3.1 Технологический процесс производства маргаринов включает следующие стадии, проводимые параллельно или последовательно:

-подготовка жировой фазы и жирорастворимых компонентов;

-подготовка воды и водорастворимых компонентов;

-приготовление эмульсии;

-охлаждение, механическая обработка, расфасовка.

3.2 Подготовка жировой фазы

Натуральные рафинированные, дезодорированные твердые жиры: пальмовое масло, пальмовый олеин, кокосовое масло, а также гидрогенизированные растительные масла перед подачей на эмульгирование должны быть расплавлены в емкости, оборудованной системой нагрева (охлаждения), устройством для контроля температуры, мешалкой. Температура нагрева твердых жиров на 5-7 С выше их температуры плавления. Температура жидких растительных масел должны соответствовать температуре эмульгирования.

3.2.1 ^ Подготовка эмульгатора

Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) обеспечивают в данном случае получение эмульсии обратного типа (вода в жире) и способствуют улучшению пластичности готового продукта. Для лучшего распределения в жировой фазе эмульгаторы предварительно растворяют в дезодорированном растительном масле или жировой основе маргарина при определенных условиях.

Эмульгаторы: лецитин, Палсгаард 3228, Палсгаард 0291, Димодан UP/B, Гринстед PS 301 растворяют в растительном масле в соотношении 1 : 5 при температуре 60-65 С в отдельной емкости, снабженной мешалкой и рубашкой для подогрева. Эмульгаторы: Палггаард 0093, Димодан НР растворяют при температуре 65-70 С. Контролем правильности приготовления является полная прозрачность раствора эмульгатора. Перегревание раствора не допускается.

Для получения эмульсии типа «вода в масле» первый компонент водной фазы должен подаваться в смеситель только после подачи компонентов жировой фазы и раствора эмульгаторов при включенной мешалке.

3.2.2 ^ Подготовка красителя

В качестве красителей может быть использован -каротин, а также другие пищевые красители, разрешенные органами Роспотребнадзора. Красители поступают в основном в виде масляных растворов, поэтому вводят их без разведения в жировую основу вручную емкостью из материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией или любым другим способом.
9

ТИ 9148- -00334534–2009

В случае применения концентрированных красителей для лучшего распределения в жировой основе их предварительно растворяют в дезодорированном растительном масле в соотношении 1:20 при перемешивании

3.2.3 ^ Подготовка ароматизаторов

Ароматизаторы, поступающие на предприятия, должны храниться в плотно закрытых емкостях, чтобы предотвратить испарение летучих веществ. Ароматизаторы применяются в строго заданных сочетаниях (композициях) и определенных дозировках. При введении ароматизаторов в продукт необходимо соблюдать условия наиболее полного распределения их в эмульсии. Жирорастворимые ароматизаторы взвешивают с точностью до 0,1 г, затем навеску растворяют в дезодорированном растительном масле в соотношении 1 : 5 в закрытой ёмкости, разрешенной для контакта с пищевой продукцией, раствор дозируют в жировую фазу. Водорастворимые ароматизаторы соответственно растворяют в воде и дозируют в водную фазу.

3.3 Подготовка водно-молочной (водной) фазы

3.3.1 Вода для производства продукта должна иметь безупречный вкус, цвет, запах, общую жесткость до 2 мгэкв/л и бактериальную чистоту, в противном случае необходимо использовать фильтры для очистки воды, а также воду пастеризовать.

3.3.2 ^ Подготовка молока

При применении в рецептуре сухого молока, его необходимо восстанавливать. Сухое обезжиренное молоко растворяют при температуре 45С в соотношении с водой 1 : 8-9 в емкостях, имеющих мешалки, паровой обогрев и водяное или рассольное охлаждение. После полного растворения восстановленное молоко пастеризуют при температуре 85-90С в течение 15-30 минут. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры эмульгирования, а в случае необходимости хранения - до температуры 8-10С. Время хранения восстановленного молока не более 24 часов.

3.3.3 ^ Подготовка раствора соли

Для приготовления раствора соли используются солерастворители различных конструкций, а также возможно использование обогреваемых емкостей с мешалкой, температура растворения 25-40 С, соль при этом растворяют в воде в соотношении 1 : 4, для избежания вкраплений в продукте раствор соли фильтруют.

3.3.4 ^ Подготовка раствора сахара

Сахар применяют в виде 30%-ного сахарного сиропа, который пастеризуется при температуре 85 - 90С в течение 15-30 мин. Пастеризованный сироп охлаждается до температуры эмульгирования, а в случае необходимости хранения до температуры 8-10С. Время хранения раствора сахара не более 24 часов.

10

ТИ 9148- -00334534 – 2009
3.3.3 ^ Подготовка раствора лимонной кислоты

Лимонная кислота вводится в водную фазу до получения требуемого рН в виде 10 %-ного раствора, дозируется вручную тарированной эмалированной емкостью или иным способом.

3.4 Описание технологического процесса

Расплавленные жиры и жидкое растительное масло дозируются в соответствии с рецептурой в емкость для эмульгирования. Температура жиров должна быть на 5-7°С выше температуры плавления самого высокоплавкого жира и соответствовать температуре эмульгирования. В жировую фазу при постоянном перемешивании подается раствор эмульгаторов и остальные жирорастворимые компоненты – краситель, ароматизатор (в случае ввода).

Водная фаза (вода, раствор соли, лимонная кислота, молоко, водорастворимый ароматизатор (в случае ввода) с температурой соответствующей температуре эмульгирования дозируются согласно рецептуре в жировую фазу. Жировая и водная фаза подвергается смешению с целью получения эмульсии обратного типа «вода в масле». Для эмульгирования применяются устройства в зависимости от вида применяемого оборудования. Температура эмульгирования 45-55 С.

Подготовленная эмульсия подается на пастеризацию, охлаждение, механическую обработку и фасование. Температура эмульсии на выходе из охладителя составляет 15-18 С. Готовая продукция подается на склад холодильник и хранится при температурах, указанных в настоящей ТИ.
3 Маркировка.
3.1 Маркирование продукции в потребительской таре осуществляется по ФЗ № 90 от 24.06.2008

3.1.1 На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

  • наименование продукта;

  • наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

  • массовая доля жира;

  • масса нетто;

  • состав продукта;

  • пищевая ценность;

  • срок годности;

11

ТИ 9148- -00334534 – 2009

  • дата изготовления;

  • температура хранения;

  • обозначение Федерального закона (в виде надписи - ФЗ № 90 от 24.06.2008);

  • обозначение нормативного документа (ГОСТ), в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

  • информация о подтверждении соответствия маргарина требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 (в виде знака обращения на рынке).

  • 3.1.2 Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

3.1.3 Информация должна быть нанесена четко, быть легко читаемой.

Размер шрифта при нанесении даты изготовления и срока годности в соответствии с ФЗ № 90 от 24.06.2008. Информация может быть нанесена любым способом.

3.1.4 Информация, содержащаяся в маркировке, излагается на русском языке и может быть продублирована на иностранных языках .

3.2 На транспортной упаковке продукции должна содержаться следующая информация:

  • наименование продукта;

  • наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

  • масса нетто продукта, упакованного в потребительскую упаковку;

  • общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц продукта в потребительской упаковке;

  • масса нетто для нефасованного продукта;

  • состав маргарина для нефасованной продукции, а для фасованной - в соответствии с условиями договора поставки;

  • пищевая ценность – для нефасованной продукции;

  • срок годности и условия хранения;

  • номер партии и номер упаковочной единицы;

  • дата изготовления;

  • обозначение Федерального закона (в виде надписи - ФЗ № 90 от 24.06.2008 );

  • обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

  • информация о подтверждении соответствия маргарина требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 (в виде знака обращения на рынке).

12

ТИ 9148- -00334534 – 2009
3.2.1 Манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз», «Беречь от солнечных лучей», «Верх» (при необходимости) - по ГОСТ 51474, ГОСТ 14192.

3.2.2 Дополнительные требования к транспортной маркировке должны соответствовать условиям договора на поставку продукции.

3.3 На потребительскую и (или) транспортную упаковки продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации – разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация.

3.3.1 Допускается размещать дополнительные и/или исправленные информационные данные на отдельных ярлыках-вкладышах.
5 Упаковка
5.1 Упаковка осуществляется согласно ГОСТ Р 52178-2003.

5.2 Маргарины выпускают в фасованном и нефасованном виде.

5.3 Маргарины выпускают фасованными:

- в виде брусков массой нетто от 100 до 500 г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341-97, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора для упаковывания жировых продуктов;

  • в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000г, завернутых в пергамент по ГОСТ 1341-97 или другие упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора для упаковывания жировых продуктов;

  • в виде пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г без предварительной упаковки

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент по ГОСТ 1341-97 или другие упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора;

- стаканчики (коробочки, контейнеры), изготовленные из разрешенных органами Роспотребнадзора полимерных материалов со съёмными крышками без укупоривающего материала, герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съёмную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги;

5.3.1 Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора для упаковывания жировых продуктов, импортные материалы применяют по спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

13


ТИ 9148- -00334534 – 2009
5.4 Фасованный маргарин упаковывают в:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13516-86, по спецификациям, согласованным с производителем;

- ящики из картона, требования к которому по физико-механическим показателям не ниже требований ГОСТ 7376-89;

- ящики из картона, закупаемого за рубежом, по физико-механическим показателям не ниже уровня отечественного аналога.

5.5 Нефасованный маргарин массой нетто до 25 кг упаковывают в:

- ящики картонные для сливочного масла и маргарина по ГОСТ 13515-91;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, №7, по ГОСТ 13516-86, № 17;

- ящики из картона, требования к которому по физико-механическим показателям не ниже уровня требований ГОСТ 7376-89;

- ящики из картона, закупаемого за рубежом, по физико-механическим показателям не ниже уровня отечественного аналога.

5.6 Допускаемые отрицательные отклонения массы нетто фасованного маргарина от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 и указаны в таблице 7.

Таблица 7

Номинальная масса нетто, М (г)

Предел допускаемых отрицательных отклонений Т

% от М

г

» 100 » 200 »

4,5

-

» 200 » 300 »

-

9

» 300 » 500 »

3

-

» 500 » 1000 »

-

15

» 1000 » 10000 »

1,5

-

»10000 » 15000 »

-

150

» 15000 » 50000 »

1,0

-

» 50000 »100000 »

-

500


5.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто нефасованного маргарина от номинального количества не должны превышать 0,5%.
14


ТИ 9148- -00334534 – 2009
5.8 Перед упаковыванием нефасованного маргарина ящики должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97 или полимерными пленками для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ 10354-82 марок М и Н, а также другими пленками или мешками-вкладышами из полимерных материалов по ГОСТ Р 51720-2001, ГОСТ 19360-74 и другой нормативной и технической документации, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для контакта с жировыми продуктами.

Импортные пленки, мешки-вкладыши и пергамент, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке, применяют по спецификациям фирм-производителей.

Для упаковывания нефасованного маргарина в ящики из гофрированного картона допускается применение вкладышей из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376-89.

5.9 Соединение клапанов и оклейку картонных ящиков производят клеевой лентой по ГОСТ 18251-87, лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477-86, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Роспотребнадзора, импортные материалы применяют по спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

5.10 Допускается использование других видов тары и упаковки, отечественного и импортного производства, обеспечивающих сохранность маргаринов при транспортировании и хранении, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора.
^ 6 Правила приемки
6.1 Правила приемки по ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины принимают партиями.

Партией считают любое количество пищевого продукта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного в течение одной смены, с одинаковыми показателями качества и сопровождаемого одним документом о качестве и безопасности.

6.2 Соответствие качества и безопасности каждой партии маргарина требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008, ГОСТ Р 52100-2003 удостоверяется документом о качестве и безопасности, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование маргарина;

- марку маргарина;

- вид фасовки;

- дату изготовления;

15
ТИ 9148- -00334534 – 2009
- номер и массу партии;

- дату отгрузки;

- показатели качества и безопасности продукта;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение Федерального закона (в виде надписи - ФЗ № 90 от 24.06.2008.);

- обозначение нормативного документа (ГОСТ);

- информацию о подтверждении соответствия ФЗ № 90 от 24.06.2008.
6.3 Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром.

6.4 Органолептические и физико-химические показатели определяются в каждой партии маргарина.

6.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, показателем окислительной порчи, а также определение микробиологических показателей осуществляется производителем продукции по согласованию с органами Роспотребнадзора.

6.6 Массовую долю консервантов (в случае ввода), витаминов А, Е, Д (в случае ввода) предприятие-изготовитель определяет в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Роспотребнадзора, но не реже одного раза в полгода и при разногласиях в оценке качества.
^ 7 Методы контроля

7.1 Отбор проб, определение органолептических и физико - химических показателей по ГОСТ Р 52179 - 2003 и по техническим документам на продукцию конкретного наименования.

7.2 Определение перекисного числа по ГОСТ 26593-83, ГОСТ Р 51487-99, ГОСТ Р 52100.

7.3 Определение кислотности по ГОСТ Р 52179-03.

7.4 Подготовка проб для определения содержания токсичных элементов по ГОСТ 26929-94.

7.5 Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, МУ 5178-90.

7.6 Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу по ГОСТ 9225-85, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

7.7 Определение бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 50474-93.
16
ТИ 9148- -00334534 – 2009
7.8 Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы, проводят по методам, утвержденным органами Роспотребнадзора, ГОСТ Р 52814-2007.

7.9 Определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88.

7.10 Определение микотоксинов по ГОСТ 30711-2001, пестицидов по сборнику «Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде», Москва, изд. «Колос» 1977 и 1983 г.

7.11 Определение радионуклидов по МУК 2.6.1.1194, МУ 5778 –91 (стронций - 90), МУ 5779 – 91 (Цезий – 137), антибиотиков по МУ 3049-84.

7.12 Определение Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2-94, КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94.

7.13 Определение массовой доли бензойной и сорбиновой кислот, бензоата натрия и сорбата калия по ГОСТ Р 52179-2003.

7.17 Определение витаминов А и Е по ГОСТ 30417-96

7.18 Проверку упаковки и маркировки проводят внешним осмотром.
8 Правила транспортирования и хранения
8.1 Транспортирование и хранение маргаринов по ГОСТ Р 52178-2003.

8.2 Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков брезентом или другими материалами.

8.3 Транспортирование и хранение маргаринов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846-2002.

8.4 Маргарины должны храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

17

ТИ 9148- -00334534 – 2009
8.5 Ящики с маргарином при хранении должны быть уложены на поддоны штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Маргарин является продукцией, не воспринимающей нагрузку штабеля. При хранении маргарина в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено не более 5 единиц тары при массе нетто единицы до 20 кг и не более 7 единиц тары при массе нетто до 10 кг.

8..6 Сроки годности маргаринов при условии соблюдения требований к транспортированию и хранению, установленных ГОСТ Р 52178-2003, приведены в таблице 7.
Таблица 7

Температура хранения,° С

Сроки годности, сутки


От минус 20 до 0 включительно


360

Свыше 0 до 10 вкл.

180

Свыше 10 до 15 вкл

60


18


^ ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИРОВ»


РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

(ВНИИЖ)
ОКП 91 4210 Группа Н 61

(ОКС 67.200.10)




УТВЕРЖДАЮ

Директор Государственного научного

учреждения «Всероссийский научно-

исследовательский институт жиров»

Председатель ТК 238 «Масла расти-

тельные и продукты переработки»

___________________А.Н. Лисицын

«_______»_______________2009 г.


М А Р Г А Р И Н Ы
Р Е Ц Е П Т У Р Ы

001 - 002





РАЗРАБОТАНО

ВНИИЖ

Зав. отделом производства

маргариновой продукции _____________Л.И. Тарасова

Ст. научный сотрудник

_____________Т.Г. Тагиева

«_____»__________2009 г



г. С.-Петербург

2009
Р Е Ц Е П Т У Р А 001
Маргарин для выпечки (для песочного теста, универсальный)

с массовой долей жира 82,0 %


Наименование компонентов

Массовая доля компонентов по вариантам рецептуры, %




1

2

3

4

Гидрогенизированное растительное масло или смесь масел, Т.пл.36-39°С,

Содержание твердых триглицеридов при 20°С – 40-60 %

Твердость по Каминскому при 15°С - 400-600 г/см


28,50-24,50
35-30


28,50-24,50
35-30


20,50
25


20,50
25

Пальмовое масло,

Т.пл. 35-38 °С, Тв.70-100 г/см

28,50-37,00

35-45

28,50-37,00

35-45

28,50-33,0

35-40

37,00-41,00

45-50

Кокосовое масло,

Т.пл. 24-29 °С, Тв.350-450 г/см

или пальмоядровое масло


4,10

5


8,20-0,00

10-0


0,00-4,10

0-5


4,10-0,00

5-0

Пальмовый олеин, Т.пл. 20-24 °С


-

0,00-8,20

0-10

16,50-12,50

20-15

8,20

10

Масло растительное жидкое, в т.ч. для растворения эмульгатора


20,595-15,48

25-20


15,595-11,38

20-15


16,195-11,38

20-15


11,895-11,38

15

Эмульгаторы:

Палсгаард 3228 (Е 471/Е 472с/Е 322)

или

Палсгаард 0093 (Е471)

+ Лецитин (Е 322)

Ф. «Палсгаард», Дания


0,30-0,50
0,10-0,30

0,20


Краситель: бета-каротин (Е 160а)

или аннато-куркумин (Е 160b/Е 100)

0,005-0,40

Соль

0,00-0,50

Сахар-песок

0,00-0,50

Молоко сухое обезжиренное

0,00-1,50

Лимонная кислота

0,01-0,04

Ароматизаторы

Согласно примечанию

Витамины А, Д, Е (в случае ввода)

Согласно примечанию

Консерванты,

в том числе сорбиновая кислота или сорбат калия (Е 200, Е 202) или бензойная кислота или бензоат натрия (Е210, Е211)

0,00-0,10
0,00-0,10
0,00-0,05

Антиокислители:

в т.ч. ВНА или БОА (Е320)

или ВНТили БОТ (Е 321)

0-0,02

0-0,02

0-0,01

Вода

17,99-15,36

Итого:

100,00

Всего жиров:

82,00


2
Р Е Ц Е П Т У Р А 001
Маргарин для выпечки (для песочного теста, универсальный)

с массовой долей жира 82,0 %


Наименование компонентов

Массовая доля компонентов по вариантам рецептуры, %




5

6

7

8

Гидрогенизированное растительное масло или смесь масел, Т.пл.36-39°С,

Содержание твердых триглицеридов при 20°С – 40-60 %

Твердость по Каминскому при 15°С - 400-600 г/см


16,50
20


16,50
20


12,5
15




Пальмовое масло,

Т.пл. 35-39 °С, Тв.70-120 г/см

28,50-33,00

35-40

37,00-41,00

45-50

37,00-41,00

45-50




Кокосовое масло,

Т.пл. 24-29 °С, Тв.350-450 г/см

или пальмоядровое масло


0,00-4,10

0-5


4,10-0,00

5-0


4,10-0,00

5-0




Пальмовый олеин, Т.пл. 20-24 °С

20,50-16,50

25-20

12,50

15

16,5-20,50

20-25




Масло растительное жидкое, в т.ч. для растворения эмульгатора

16,199-10,98

20-15

11,595-11,08

15

11,595-7,08

15-10




Эмульгаторы:

Палсгаард 3228 (Е 471/Е 472с/Е 322)

или

Палсгаард 0093 (Е471)

+ Лецитин (Е 322)

Ф. «Палсгаард», Дания


0,30-0,50
0,10-0,30

0,20


Краситель: бета-каротин (Е 160а) 4%

или аннато-куркумин (Е 160b/Е 100)

0,001-0,40

Соль

0,00-1,00

Сахар-песок

0,00-0,50

Молоко сухое обезжиренное

0,00-1,50

Лимонная кислота

0,01-0,04

Ароматизаторы

Согласно примечанию

Витамины А, Д, Е (в случае ввода)

Согласно примечанию

Консерванты,

в том числе сорбиновая кислота или сорбат калия (Е 200, Е 202) или бензойная кислота или бензоат натрия (Е210, Е211)

0,00-0,10
0,00-0,10
0,00-0,05

Антиокислители:

в т.ч. ВНА или БОА (Е320)

или ВНТили БОТ (Е 321)

0-0,02

0-0,02

0-0,01

Вода

17,99-14,86

Итого:

100,00

Всего жиров:

82,00


3
Р Е Ц Е П Т У Р А 002
Маргарин для крема

с массовой долей жира 82,0 %


Наименование компонентов

Массовая доля компонентов по вариантам рецептуры, %




1

2

3

4

Гидрогенизированное растительное масло или смесь масел, Т.пл.36-39°С,

Содержание твердых триглицеридов при 20°С – 40-60 %

Твердость по Каминскому при 15°С - 400-600 г/см


32,50

40



24,50-28,50

30-35


20,50

25


16,50

20

Пальмовое масло,

Т.пл. 35-39 °С, Тв.70-120 г/см

20,50-24,50

25-30

28,50-24,50

35-30

28,50-36,50

35-45

28,50-36,50

35-45

Кокосовое масло,

Т.пл. 24-29 °С, Тв.350-450 г/см

или пальмоядровое масло


12,50-4,10

15-5


12,50-8,20

15-10


8,20-12,50

10-15


8,20-12,50

10-15

Пальмовый олеин, Т.пл. 20-24 °С

-

-

16,50-0,00

20-0

16,50-15,30

20

Масло растительное жидкое, в т.ч. для растворения эмульгатора


15,799-19,70

20-25


15,799-19,60

20-25


7,599-11,30

10-15


11,599-0,00

15-

Эмульгаторы:

Палсгаард 1308 (Е471 / Е475)

+ Лецитин (Е 322)

или

Палсгаард 0291 (Е 471)

+ Лецитин (Е 322)

Ф. «Палсгаард», Дания


0,50-0,80

0,20-0,00
0,50-0,80

0,20-0,00

Краситель: бета-каротин (Е 160а)

или аннато-куркумин (Е 160b/Е 100)

0,001-0,40

Соль

0,00-0,30

Сахар-песок

0,00-0,50

Молоко сухое обезжиренное

0,00-1,50

Лимонная кислота

0,01-0,04

Ароматизаторы

Согласно примечанию

Витамины А, Д, Е (в случае ввода)

Согласно примечанию

Консерванты,

в том числе сорбиновая кислота или сорбат калия (Е 200, Е 202) или бензойная кислота или бензоат натрия (Е210, Е211)

0,00-0,10
0,00-0,10
0,00-0,05

Антиокислители (в случае ввода):

Токоферолы Е 306 – Е 309


Согласно примечанию

Вода

17,99-15,56

Итого:

100,00

Всего жиров:

82,00

4
2.1 По физико-химическим, органолептическим показателям маргарины, вырабатываемые по рецептурам 001, 002 должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице.
Таблица



Наименование показателей

Маргарин





РЕЦЕПТУРА 001, 002

Массовая доля жира, %, не менее

82,0

Массовая доля влаги, %, не более

18,0

Кислотность, градусов Кеттсторфера,

не более


3,5

Температура плавления жира, выделенного из маргарина,  С


34-38

Вкус и запах

Вкус и запах чистый. При вводе ароматизатора, свойственный внесенному ароматизатору. Посторонние привкусы и запахи не допускаются

Консистенция при температуре

20±2

Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза слабоблестящая, сухая на вид. Допускается матовая поверхность среза.

Цвет

От белого до светло-желтого, желтого, однородный по всей массе.




5


2.2. Сведения о пищевой ценности маргаринов, вырабатываемых по рецептурам 001, 002 приведены в таблице
Таблица



Маргарин


Содержание компонентов в 100 г продукта

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал


жиры,

г


белки,

г


углеводы,

г

Витамины

(в случае ввода),

не более

А,

мг

Е,

мг

Д,

мкг



^

Рецептура 001, 002






82,0


0-0,6


0-1,25


1


10


5


738-745


6
^ Примечания к рецептурам 001-002

1 В качестве гидрогенизированного растительного масла в данных вариантах рецептур возможно использовать: подсолнечное, соевое, рапсовое масла, пальмовый олеин, пальмовое масло, либо смеси этих масел.


3 В рецептуры разрешается ввод натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов молочного, молочнокислого со сливочным оттенком или сливочного вкуса и аромата:

- фирмы «Symrise», Германия:

жирорастворимый «Масло» № 647666 - 0,02 %;

жирорастворимый «Масло» № 648702 – 0,01-0,02 %,

водорастворимый «Сливки» № 648644 – 0,04-0,05 %, либо их композиция;

жирорастворимый «Масло» № 645665 - 0,01 %,

- фирмы «Firmenich», Швейцария: Масло сливочное 52464 А – 0,008 – 0,10 %,

Масло сливочное 546083 АН – 0,012-0,015 %, «Масло сливочное 502634 CN» - 0,05-0,10 %, «Сливки 505939 S» - 0,15-0,25 %, а также других ароматизаторов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Импортные ароматизаторы применяются по спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами Роспотребнадзора.

3 Разрешается использовать во всех вариантах рецептур аналогичные эмульгаторы, разрешенные органами Роспотребнадзора, импортные эмульгаторы используются по спецификациям фирм-производителей, разрешенные органами Роспотребнадзора.

5 Разрешается ввод витаминов в количестве: витамина А – 1,0 мг на 100 г продукта при 100 % концентрации препарата (при использовании препарата концентрации 1 млн МЕ на 1 г его ввод составит 30 г на 1 тонну продукта), витамина Е-10,0 мг на 100 г продукта при 100 % концентрации препарата, а также других витаминов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Импортные витамины применяются по сертификатам фирм-производителей, в дозировках, не превышающих российских нормативов.

6 Рецептуры маргаринов рассчитаны с учетом использования сухого обезжиренного молока. При использовании молока другой жирности производится пересчет рецептуры по жиру и влаге.

7 Лимонная кислота вводится до получения рН водной фазы 4,2-5,2.
7


Скачать файл (287 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации