Logo GenDocs.ru


Поиск по сайту:  


Лекції - Питні види молока - файл 1.doc


Лекції - Питні види молока
скачать (213.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc214kb.17.11.2011 23:49скачать

содержание

1.doc

Реклама MarketGid:
Лекція 1

Питні види молока. Загальні технологічні операції одержання пастеризованого молока

План

  1. Асортимент та класифікація питних видів молока

  2. Сировина для виробництва пастеризованого молока

  3. Загальні технологічні операції

  1. Асортимент та класифікація питних видів молока

Підприємства молочної галузі випускають натуральні та відновлені види питного молока та вершків.

Молоко коров‘яче питне - це молоко, піддане нормалізації та тепловому обробленню при заданих температурних режимах, охолоджене та призначене для безпосереднього споживання.

Молоко коров‘яче питне класифікують за різними ознаками таким чином.

За видом сировини молоко питне поділяють на продукт з натуральної сировини та з відновленого молока.

За способом теплового оброблення - на молоко пастеризоване, пряжене, стерилізоване.

За хімічним складом - молоко з різним вмістом жиру, молоко з різним вмістом білку, молоко збагачене вітамінами, молоко збагачене мінеральними речовинами та іншими неорганічними сполуками, лактулозою, біфідобактеріями, молоко десертне зі смако-ароматичними добавками (молоко з какао, молоко з кавою, молоко з цикорієм, десертні види молока з ароматизаторами).

За видом упаковки - молоко дрібно фасоване (у споживчій тарі), молоко розливне (у транспортній тарі).

Основними видами є питне молоко з масовою часткою жиру 2,5% та 3,2%, але також широко виготовляють молоко з підвищеною жирністю (6,0%, 4,0%, 3,5%), низькожирне (2,0%, 1,5%, 1,0 %, 0,5%) та знежирене (вміст жиру не регламентується).

Вершки розрізнюють за масовою часткою жиру (8, 10, 15, 20, 25 %), способом термообробки (пастеризовані, стерилізовані) та видом упаковки.

Відповідно до ДСТУ «Молоко коров‘яче питне, Загальні технічні умови» за зовнішнім видом і консистенцією питне молоко повинно бути однорідною рідиною. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад часточок наповнювачів (какао, кави, цикорію). Смак і запах повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації, для молока, виробленого із застосуванням згущених або сухих молочних продуктів - солодкувато-солонуватий присмаку, для молока з наповнювачами - солодкий, що має виражений аромат, зумовлений внесеними наповнювачами. Колір - від білого до кремового, рівномірний по всій масі, для знежиреного - злегка синюватий відтінок. Для молока з наповнювачами - відтінок, зумовлений внесеними наповнювачами, для стерилізованого та пряженого допускається злегка буруватий колір.

В готовому продукті нормуються вміст жиру, титрована кислотність (20…25 ºТ), густина (1024…1075 кг/м³).

Молоко стерилізоване повинне задовольняти вимогам промислової стерильності і не мати патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів. У молоці пастеризованому кількість аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше 1*105 , БГКП – не допускаються в 0,1 см3, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели на допускаються в 25 см3.

  1. Сировина для виробництва пастеризованого молока

Сировиною для виробництва пастеризованого молока є молоко коров‘яче незбиране не нижче 2 ґатунку, молоко знежирене кислотність не вище 19 ºТ, вершки масовою часткою жиру не більше 30 %, кислотністю не більше 18 ºТ, молоко незбиране сухе вищого ґатунку розпилювального сушіння, молоко знежирене згущене, маслянка з-під солодковершкового масла кислотністю не більше 19 ºТ або маслянка суха розпилювального сушіння, цукор-пісок, цукор рафінований, какао-порошок, кава натуральна, екстракт цикорію, вітамін С, ароматизатори, вітамінні комплекси, мінеральні речовини, концентрат лактулози.

  1. Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока

Пастеризоване молоко – це молоко, оброблене за температур 65… 99 ºС з відповідним витримуванням.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається із наступних операцій: приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація і охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання й транспортування.

Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру у відповідності до вимог стандарту.

Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин – сухе знежирене молоко чи згущене знежирене молоко без цукру.

Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб), або в потоці (безперервний спосіб).

Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів із нормалізуючим пристроєм - більш прогресивний спосіб, оскільки він дозволяє поєднати відцентрове очищення від механічних домішок і нормалізацію сировини, що виключає ризик додаткового бактеріального обсіменіння завдяки здійсненню процесу у закритому потоці. Перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45 ºС в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор. Найчастіше вміст жиру у вершках встановлюють на рівні 35 або 38 % (для виробництва масла) або 15 чи 20 % (для виробництва сметани).

На підприємствах малої потужності молоко нормалізують змішуванням у резервуарах. Готову періодично нормалізовану суміш підігрівають до 40…45 ºС та направляють на очищення до сепараторів-молокоочищувачів або на фільтрування.

Очищення молока можна проводити за допомогою фільтрування та сепарування. Застосування фільтрування молока має ризик додатково його забруднити, якщо фільтри вчасно не замінювати. При своєчасній заміні фільтрів для їх промивання втрачається біля 30 % робочого часу. У деяких країнах застосовують мікрофільтрування, тобто очищення молока за допомогою мікрофільтрів з неорганічних та керамічних мембран з діаметром пор близько 1,4 мкм. Відцентрове очищення, у порівнянні з фільтруванням, більш ефективне. Для ефективного очищення молока від мікроорганізмів, зокрема соматичних клітин та спор бактерій, застосовують бактофугування, яке проводять при 70 0С.

Мета гомогенізації – подрібнення жирових кульок до середнього діаметру не більше 2 мкм для забезпечення необхідної стабільності жирової фази молока. Гомогенізація дозволяє запобігти значних втрат молочного жиру, покращує засвоюваність і консистенцію молочних продуктів, смак молока з наповнювачами, підвищує стійкість молока при зберіганні, попереджує появу водянистого присмаку та підвищення в‘язкості відновленого молока. Для гомогенізації застосовують клапанні, відцентрові, ультразвукові, вакуумні та інші апарати. Найбільш поширеними є гомогенізатори клапанного типу на основі багато плунжерних насосів високого тиску, що забезпечує оброблення продукту в діапазоні тиску від 0 до 25 МПа.

Недоліками гомогенізації є: неможливість сепарування гомогенізованого молока, підвищена чутливість до дії світла, зниження термостійкості молока (за винятком вакуумної гомогенізації).

За типом гомогенізуючої головки розрізняють одно-, дво- та багатоступеневі гомогенізатори. Для досягнення оптимального ефекту гомогенізації слід використовувати саме двоступеневий варіант. На практиці використання багатоступеневого гомогенізатора економічно невиправдане.

Одноступеневу гомогенізацію використовують для продуктів з низькою жирністю, для продуктів, що потребують високої в‘язкості (за рахунок утворення агломератів). Двоступеневу гомогенізацію використовують для продуктів з підвищеним вмістом жиру, для продуктів з підвищеним вмістом сухих речовин, для продуктів, що потребують низької в’язкості, для досягнення максимального ефекту гомогенізації.

Ефективність гомогенізації вважається задовільною, якщо частка жирових кульок діаметром менше 2 мкм перевищує 80…85 %. Ефективність гомогенізації у країнах європейської співдружності визначають шляхом відстоювання 250 см3 молока у мірному посуді при температурі 4 0 С протягом 48 годин з відбиранням 1/10 верхнього шару відстояного молока та визначенням вмісту жиру у ньому та у решті молока з перерахунком різниці жирності у відношенні до вмісту жиру у верхньому шарі. Гомогенізація вважається задовільною, якщо значення показника гомогенізації становить від 1 до 10.

Визначальними факторами, що впливають на ефективність гомогенізації, є температура, тиск та жирність молока. Ефективною гомогенізація може бути лише тоді, коли вся жирова фаза знаходиться у рідкому стані, тому оптимальною для гомогенізації є температура 60...65 ºС. При виробництві питного пастеризованого молока нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 12,5 ... 15,0 МПа. Гомогенізація - це один з найбільш енергоємних процесів, тому раціональним енергозберігаючим способом є часткова гомогенізація, що передбачає попереднє сепарування молока та диспергування отриманих низькожирних вершків (16…20 %) на двоступеневому гомогенізаторі під тиском на першому ступені 8…10 МПа і на другому - 2,0…2,5 МПа з наступною нормалізацією знежиреним молоком. Енергетичні витрати у цьому випадку знижуються у 4 рази, а загальні - у 2,5 рази.

Пастеризація. Пастеризацію проводять з метою знешкодження патогенної мікрофлори й максимальної кількості іншої мікрофлори без завдання значних збитків якості готовому продукту. При пастеризації гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких видів залишаються, проте їх активність значно зменшується. Пастеризація також інактивує ліполітичні, протеолітичні та інші ферменти, що викликають зміни складових частин молока при виробництві та зберіганні молочних продуктів.

Для проведення пастеризації потрібен час. Чим вищі температурні режими застосовують, тим менший час потрібен для інактивації мікрофлори й забезпечення належного ефекту пастеризації.

Ефективність пастеризації виражають у відсотках, як відношення кількості ін активованих бактерій до загальної кількості бактерій у сирому молоці.

На ефективність пастеризації впливають ступінь механічного забруднення молока та вміст молочного жиру внаслідок створення захисного бар‘єру від теплового впливу. Ефективність пастеризації молока контролюють за допомогою термометричного методу, мікробіологічного аналізу, за фосфатазною пробою.

При виробництві пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації:

- тривала - (65 ± 2) ºС з витримкою 30 хв.;

- короткочасна - (76 ± 2) ºС з витримкою 15 – 20 с;

- миттєва - (88 ± 2) ºС без витримки;

- високотемпературна – 90-99 °С без витримки.

Останні два режими забезпечуть мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці з підвищеним вмістом механічного та бактеріологічного забруднення.

З метою досягнення максимального ефекту при високому бактеріологічному забрудненні також застосовують подвійну пастеризацію. Процес пастеризації молока на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці проходить таким чином.

З резервуару молокозберігаючого відділення молоко подається у спеціальний бачок, в якому підтримується постійний рівень. Відцентровим насосом через стабілізатор потоку воно подається у першу секцію регенерації, де підігрівається до 40-45 °С та поступає у сепаратор-молокоочищувач. Очищене молоко у другій секції регенерації нагрівається до температури 65-70 °С та може бути подане на гомогенізацію або у секцію пастеризації, де нагрівається до температури 76-80 °С. При цій температурі молоко направляється у витримувач на 15-20 с. Після чого молоко повертається у апарат, де попередньо охолоджується у секції регенерації та остаточно в секціях водяного та розсільного охолодження. Охолоджене молоко направляється в резервуар для зберігання перед фасуванням.

Нагрівання молока у секції пастеризації до температури 76-80°С здійснюється гарячою водою, яка циркулює за допомогою відцентрового насосу у замкнутому контурі бойлерно-інжекторного блоку. Охолодження молока до температури 2-6 °С здійснюється в секціях регенерації холодним молоком та у секціях охолодження водою та розсолом. Технологічні параметри теплової обробки молока регулюються, реєструються та контролюються автоматично.

Трубчасті теплообмінні апарати та автоматизовані трубчасті пастеризаційні установки використовують в основному для підігрівання та високотемпературної пастеризації молока, молочних сумішей та вершків.

Основний елемент трубчастих пастеризаційних установок – це двохциліндровий трубчастий теплообмінний апарат, що складається з нижнього та верхнього циліндрів-теплообмінників, що нагріваються парою. Молоко нагнітається насосом у нижній циліндр пастеризатора, підігрівається у ньому до температури 50-60 °С, переходить по молокопроводу у верхній циліндр та пастеризується при температурі 80-95 °С.

В трубчастих апаратах допускаються: більший робочий тиск молока та вершків; більші швидкості продукту при обробці, що підвищує умови теплопередачі та дозволяє здійснювати режими теплової обробки при температурах, близьких до 100 °С та вище. Трубчасті пастеризатори також більш надійні в роботі завдяки невеликій кількості гумових прокладок та мають незначні габаритні розміри.

Недоліком трубчастих пастеризаторів є відсутність секцій для регенерації тепла. За необхідності це може бути компенсоване включенням у схему установки трубчастих або пластинчастих регенераторів.

Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6 ± 2 ºС і направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 годин). За умови більш тривалого зберігання молоко повторно пастеризують чи зменшують термін його допустимого зберігання на підприємстві.

Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми «Тетра-Пак», паперові пакети типу “Пюр-Пак”, «Тетра-Топ», пакети з шаром алюмінієвої фольги типу “Тетра-Брік” (форма цеглини), «Тетра-Фіно» (м‘які пакети), пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерного матеріалу (ПЕТ-пляшки, герметизовані для асептичного розливу або стерилізації) чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм3. Є пакети ємністю до 2 літрів, а також від 5 до 20 літрів. Скляну тару як екологічно чисту застосовують для молока ще здавна, з початку 20 століття, хоча на сьогодні в Україні цю тару, на жаль, практично не застосовують внаслідок проблем з частковим її биттям та необхідності ретельного миття та дезінфекції.

Найбільше розповсюдження для упакування молока одержали пакети "Пюр-Пак" та "Тетра-Брік". Пакувальний 3-х шаровий матеріал для пакетів складається з ламінованого паперу, поліетилену, а для асептичної 6-ти шарової упаковки – ще з алюмінієвої фольги. Комбінація складових частин пакувального матеріалу варіює в залежності від вимог до упаковки кожного виду продукту. Але в будь-якому випадку єдиним матеріалом, що безпосередньо контактує з продуктом, є харчових поліетилен.

Перед сформуванням у пакети пакувальний матеріал стерилізують у ванні з 15 %-ним перекисом водню при температурі 70 ºС, потім обсушують гарячим стерильним повітрям та у сухому вигляді направляють у зону розливу. Пакети "Пюр-пак" формують у розливочних машинах зі спеціально виготовлених заготовок. А пакети "Тетра-брік" формують у фасовочно-пакувальних автоматах з рулону пакувального матеріалу.

Пакети "Пюр-пак" можуть бути виготовлені з різною конфігурацією верхньої частини: зі скатом, універсальною або пласкою верхньою частиною, з гвинтовою пробкою та “соломинкою”. До пакетів "Тетра-брік" також можуть бути закріплені (приклеєні) “соломинки” різного типу: прямі, з гофрованим згином, телескопічні та У-образні. “Соломинки” приклеюють по діагоналі задньої панелі кожного пакету після його упакування. Кожна “соломинка” знаходиться у стерильному поліетиленовому пакетику, котрий залишається закріпленим до упаковки після того, як “соломинка” витягнута.

Tetra BriK Aseptic (TBA) складається з шести шарів: картону, алюмінієвої фольги та харчового поліетилену, що захищає молоко від світла, повітря, що окислює та потрапляння шкідливих мікроорганізмів. Тому молоко у картонній асептичній упаковці залишається гарантовано свіжим у будь-яку пору року і не потребує додаткового кип‘ятіння, яке знижує корисні якості продукту, руйнує кальцій. Картон, що використовується, - спеціальний багатошаровий, вироблений із чистих первинних волокон деревини. Він міцніший, ніж звичайний і менше зминається, надає упаковці форму, жорсткість, роблячи її зручною у транспортуванні, зберіганні та використанні.

Шар алюмінієвої фольги попереджує потрапляння світла і повітря всередину. Це – особливо ноу-хау упаковки, тому що використовується тонкий шар фольги (6 мікрон). Поєднання картону і фольги забезпечує виключно надійний захист продукту від впливу сонячних променів.

Для виробництва асептичної упаковки для УВТ молока використовується кілька видів полімерів (харчового поліетилену). Полімер захищає картонну основу від потрапляння вологим ззовні, а також міцно з‘єднує між собою картон і фольгу. Від робить упаковку герметичною, допомагаючи зберегти свіжість продукту всередині. В Україні подібного виробництва немає.

Вплив сонячного світла призводить до зниження вмісту у молоці чутливих до світла вітамінів А, В2 та В12, а також може погіршити смакові якості молока. Тому упаковка для молока має бути непроникною для сонячних променів. Картонна асептична упаковка Тетра Пак максимально відповідає цій вимозі, тому що завдяки шару фольги і міцному картону є надійним бар‘єром для молока від сонячного та люмінісцентного світла на полицях магазинів. У прозорих же упаковках втрати вітаміну А складають до 22 %, а вітаміну В2 – до 33%. Використання затемненої упаковки дозволяє знизити ці показники до 5% і 11% відповідно

Транспортною тарою для рідких молочних продуктів у пакетах служать картонні лотки з подальшим обандеролюванням (або без нього) у термоусадочну плівку. Обандеролені картонні лотки з продуктом ставлять на пласкі піддони.

Згідно «Закону України про молоко» введено заборону на відокремлення процесу пакування молочної продукції від технологічного процесу її виробництва.

^ Зберігання й транспортування. Пастеризоване молоко необхідно зберігати за температури (4 ± 2) ºС при відносній вологості повітря 85...90 % до 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві- виробнику - не більше 12 годин. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.

Загальна технологічна схема виробництва пастеризованого молока представлена на рис. 1


^ Приймання молока та молочної сировини







Очищення молока







Охолодження молока до 4…6 ºС (за необхідності)






Тимчасове резервування







Нормалізація






Періодичний Безперервний спосіб

спосіб нормалізації нормалізації
Змішування у ємностях компонентів суміші

Підігрівання до температури нормалізації , 40…45 ºС



^ Пастеризація суміші, 63…67ºС, 30 хв;

74…78 ºС, 15…20 с;

86…90 ºС без витримки



Охолодження пастеризованого молока та проміжне резервування перед фасуванням,

4…8 ºС, не більше 6 год

Фасування продукту та його зберігання, 2…6 ºС до 36…72 год




Рис. 1 . Загальна технологічна схема виробництва пастеризованого молока
На теперішній час на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечності за критичними точками – Hazard Analysis Critical Contrjl Point (HACCP). У спрощеній формі система НААСР складається із таких елементів:

  • виявлення небезпечних факторів і оцінка їх серйозності та імовірності виникнення (аналіз небезпечних ризиків);

  • визначення критичних контрольних точок (ККТ), необхідних для контролю за виявленими небезпечними факторами;

  • встановлення критичної межі для кожної ККТ;

  • усунення недоліків при виході за критичну межу;

  • створення і впровадження систем поточного моніторингу;

  • перевірка системи та складання процедури ведення обліку.

ККТ може бути сировина, місце, технологічне обладнання, технологічна операція, процедура, процес, рецептура продукту, склад упаковки. Відповідно, у технологічному процесі виробництва молока до ККТ відносяться: сировина, основні технологічні операції (очищення, нормалізація, теплове оброблення, охолодження), умови зберігання продукту, санітарно-гігієнічний стан обладнання, молокопроводів, інвентарю, тари, упакування продукту та забезпечення герметичності упаковки.


Питання для самоперевірки

    1. За якими ознаками класифікують питне молоко?

    2. Який асортимент питних видів молока?

    3. Вимоги до якості питних видів молока.

    4. Вимоги до якості молока-сировини у виробництві питних видів молока.

    5. Наведіть принципову технологічну схему виробництва питного пастеризованого молока.

    6. Яке обладнання застосовують для гомогенізації молока?

    7. Які фактори впливають на ефективність гомогенізації?

    8. Які режими пастеризації застосовують для одержання пастеризованого молока?

    9. Які фактори впливають на ефективність пастеризації і яке обладнання застосовують для пастеризації?

    10. Які види споживчої тари застосовують для упакування питних видів молока?

    11. Як зберігають та транспортують питне молоко?

    12. У чому полягає сутність системи НАССР, які критичні точки є у технології питного молока ?


Лекція 2

Особливості виробництва окремих видів питного молока

План

  1. Технологія пряженого молока

  2. Технологія білкового та відновленого молока

  3. Технологія вітамінізованого молока

  4. Технологія десертних видів молока

  5. Молоко пастеризоване подовженого терміну зберігання

  1. Технологія пряженого молока

Пряжене молокомолоко, оброблене за температури понад 95 ºС з витримуванням протягом 3 – 4 год. Продукт має сильно виражений присмак пастеризації, кремовий колір завдяки реакції Майяра. Пряжене молоко виробляють з масовою часткою жиру 6,0; 4,0; 2,5; 1,0 % та знежирене.

Технологічний процес виробництва пряженого молока відрізняється від класичної технологічної схеми додатковою операцією пряження. Нормалізацію молока здійснюють за масовою часткою жиру з урахуванням часткового випаровування вологи з продукту при пряженні. Пряження молока проводять у

ємностях з паровою сорочкою за температури 95...99 ºС протягом 3...4 годин (для молока нежирного та 1 %-ної жирності – до 4…5 годин) до появи в молоці кремового відтінку. В процесі пряження молоко рекомендують перемішувати кожну годину протягом 2...3 хв. для попередження появи на поверхні продукту білково-жирового прошарку. В процесі пряження змінюються складові частини молока. Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків, в результаті чого утворюються меланоїдини, які надають молоку коричневий відтінок. Також змінюються амінокислоти з утворенням сульфгідрільних груп білкових речовин, за рахунок чого пряжене молоко має специфічний смак та запах пастеризації. Після витримки молоко охолоджують до температури 40 ºС у тій же ємкості, а потім до 4-6 ºС на охолоджувачі, після чого його фасують у дрібну тару.

З молокосховища молоко направляють на нормалізацію та очищення при 45±5 °С, гомогенізцують при 70±5 °С та 10-15 Мпа, пастеризують при 78±2 °С, 15-20 сек, зберігають при 4±2 °С, пастеризують при 98-99°С проводять пряження при 95-98 °С протягом 3-3,5 год., охолоджують до температури не вище 8 °С, розливають, охолоджують до 4±2 °С та зберігають.

Жирність – від нежирного до 6 %. За мікробіологічними показниками КУО МАФАнМ в 1 г – не більше 1*105, БГКП не допускаються у 1 см3, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в 25 см3 не допускаються. Золотистий стафілокок в 1 см3 не допускається,


  1. Технологія білкового та відновленого молока

Відновлене молоко одержують із сухого незбираного молока розпилювального сушіння. Відновлене молоко можна виготовляти з сухого знежиреного молока з подальшою нормалізацією по жиру свіжими, сухими або пластичними вершками чи маслом. Для змішування сухого молока з водою використовують установки мішалочного або протирочного типу продуктивністю 15000 та 10000 кг/год. Установки безперервної дії для відновлення сухих молочних продуктів Я16-ОПЖ, Я9-ОВС, РІА-1000, модулі для відновлення сухого незбираного або знежиреного молока Тетра Алмикс Л10, Л29, ЛВ20 та ін.

Сухе молоко просіюють та направляють у змішувач. Сухе молоко розчиняють у воді при температурі 38-45° С.

Відновлене молоко виходить зі змішувача через патрубок днища, а нерозчинні частки молоко затримуються ситом. Відновлене молоко охолоджують до температури 4-8° С і витримують при пій температурі 3-4 години з метою набухання білків, зникнення водянистого смаку і досягнення необхідної густини. Після витримки у молоці контролюють склад, а потім направляють на очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження. Для виготовлення відновленого молока доцільно використовувати швидкорозчинне молоко, що покращує технологічний процес та якість готового продукту. Відновлене молоко підлягає обов‘язковій гомогенізації з метою запобігання появи деемульгованого жиру та водянистого присмаку.

За умови нормалізації відновленого знежиреного молока, її проводять перед пастеризацією через 4…6 г год. після відновлення. Часто нормалізацію проводять додаванням у відновлене знежирене молоко жирової емульсії, приготованої з сухих або пластичних вершків чи масла. Для цього пластичні вершки або масло розплавляють та змішують зі знежиреним відновленим молоком при температурі 63…67 ºС у співвідношенні 1:3. Суміш перемішують, гомогенізують та вносять до загальної кількості відновленого знежиреного молока.

Сухі вершки розчиняють у воді при температурі 38…45 ºС у співвідношенні 1:2 або 1:2,5. Одержану суміш гомогенізують та змішують з відновленим знежиреним молоком.

Білкове молоко - дієтичний продукт жирністю 2,5 та 1,0 %. За органолептичними показниками білкове молоко відповідає незбираному пастеризованому молоку. Незважаючи на занижену жирність, білкове молоко за харчовою цінністю не поступається незбираному пастеризованому, а за білковим складом – перевищує його. Масова частка сухих знежирених речовин – не менше 11 та 10,5 % відповідно. З метою підвищення СЗМЗ у суміш молока додають сухе знежирене молоко розпилювальної сушки або знежирене згущене молоко без цукру кислотністю не більше 60 ºТ. Суміш нормалізують за вмістом жиру та СЗМЗ. Нормалізовану суміш складають за рецептурами. Необхідну кількість сухого незбираного та сухого знежиреного молока попередньо розчинюють у невеликій кількості нормалізованої за вмістом жиру суміші при 38-45 ºС. Одержаний розчин фільтрують та додають при перемішуванні у нормалізовану суміш. Температура пастеризації суміші 85…89 ºС. Далі процес здійснюють за загальною технологічною схемою виготовлення пастеризованого молока.


  1. Технологія вітамінізованого молока

Молоко вітамінізоване виготовляють з нормалізованого пастеризованого молока жирністю 3,2; 2,5; 1,5 % та знежиреного. Технологічний процес виробництва вітамінізованого молока подібний виробництву пастеризованого. Особливістю технології є додаткова операція внесення вітаміну С (аскорбінова кислота) або його замінника аскорбіната натрію в охолоджене після пастеризації молока у кількості (з врахуванням втрат) 110 г на 1000 кг молока для дітей раннього віку та 210 г для дітей старшого віку та дорослих. У цій технології вихідне молоко повинно мати кислотність не більше 18 °Т, бо аскорбінова кислота суттєво підвищує кислотність продукту. Вітамін С вносять у молоко після його пастеризації для запобігання руйнування вітаміну під впливом температури. Вітамін повільно вносять у молоко у вигляду сухого порошку при постійному перемішуванні протягом 15…20 хв., витримують 30…40 хв. і спрямовують на розлив. Водорозчинні вітаміни допускається також вносити у вигляді водного розчину.


  1. Технологія десертних видів молока

Для виготовлення подібних видів молочних напоїв у молоко нормалізоване, знежирене, маслянку або сироватку з-під сиру кисломолочного вносять різноманітні смакові добавки – цукор, какао, каву, фруктово-ягідні та плодові соки, можливе внесення стабілізаторів, ароматизаторів, барвників.

Особливістю подібних технологій є додаткові операції з приготування та внесення наповнювачів.

Найбільш поширеними видами напоїв є молоко з какао та молоко з кавою. Масова частка жиру в цих продуктах 3,2, 1,0 % та знежирені. Цукру у молоці з какао – не менше 12 %, з кавою – 7 %, какао – не менше 2,5%, екстракту кави – 2 %. За органолептичними показниками ці напої повинні мати чистий смак та запах, з вираженим ароматом, обумовленим видом наповнювача. Колір - рівномірний по всій масі, консистенція - однорідна, допускається незначний осад какао чи кави. Технологія подібна класичній з додатковою операцією по підготовці та внесенню наповнювачів. З какао-порошку та цукру готують сироп на молоці шляхом попереднього змішування сухих компонентів у співвідношенні 1:1 та подальшого додавання трьох вагових частин молока при температурі 60…65 ºС. Сироп окремо пастеризують при температурі 85…90 ºС з витримкою 30 хв., фільтрують та вносять до загальної кількості нормалізованого молока. Решту цукру після просіювання також вносять у молоко. З метою запобігання осаду наповнювача в‘язкість молока підвищують шляхом внесення у нього агару або агароїду у вигляді 5…10 % водного розчину. Спочатку сухий агар промивають у проточній воді, потім додають необхідну у відповідності з рецептурою кількість води та нагрівають до температури 90…94 ºС при постійному перемішуванні до повного розчинення загущувача. Гарячий розчин після фільтрування вносять у молоко при температурі 60…65 ºС. Сухий агароїд можна вносити безпосередньо у молоко з какао при температурі 40…45 ºС.

При виробках молока з кавою, цей наповнювач вносять у молоко у вигляді кавового екстракту, який готують наступним чином. До однієї частини змеленої кави додають три частини води, суміш кип‘ятять протягом 5 хв., витримують близько 30 хв., екстракт фільтрують та охолоджують. У нормалізоване молоко при температурі 50…60 ºС при постійному перемішуванні додають просіяний цукор, після чого вливають кавовий екстракт.

Готові суміші молока з наповнювачами після ретельного вимішування направляють на пастеризацію при температурі 85 ºС без витримки. Гомогенізацію суміші здійснюють при тиску 10-15 МПа, готовий продукт охолоджують до температури не вище 8 ºС та фасують.

На кафедрі технології молока і молочних продуктів НУХТ розроблено технологію напою молочного з цикорієм. У якості цикорійної сировини запропоновано застосовувати екстракт цикорію, який промислово випускають вітчизняні цикорієсушильні заводи. Відмінністю технології є вміст сухих речовин цикорію у кількості 1 % та високотемпературна пастеризація за температури 96 °С тривалістю 15 с, що дозволяє підвищити термін зберігання продукту до 5-ти діб.
5. Молоко пастеризоване подовженого терміну зберігання

В Україні розроблено технологію питного пастеризованого молока "Українське" з терміном зберігання до 7 діб. Подовження терміну зберігання досягають за рахунок більш жорстких режимів пастеризації, гарячого розливу продукту при 65 ºС в герметичну тару та низьких температур його зберігання.

В першу чергу двоступенева або подвійна пастеризація гарантує мікробіологічну чистоту пастеризованого молока та збільшує термін його зберігання. У такий спосіб нормалізоване молоко пастеризують за температури 74…78 ºС з витримкою 15…20 с та швидко охолоджують до температури 4±2 °С . Пастеризоване молоко витримують протягом доби для проростання спорової мікрофлори, яку знищують повторною пастеризацією за температури 92-95 °С протягом 2-3 хвилин, охолоджують до температури не вище 8 °С, розливають, маркують охолоджують та зберігають при 4±2 °С .

Для підвищення ефекту пастеризації можна додатково застосовувати очищення молока-сировини за допомогою бактофуги або мікрофільтраційної установки. Подовження терміну зберігання пастеризованого молока до 5 діб можна також досягти шляхом його додаткового оброблення на вакуумному гомогенізаторі.

Молоко «Українське» має жирність від знежиреного – до 6 %. За мікробіологічними показниками КУО МАФАнМ в 1 г – не більше 1*105, БГКП не допускаються у 1 см3, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в 25 см3 не допускаються. Золотистий стафілокок в 1 см3 не допускається.
^ 6. Молоко з лактулозою

Молоко пастеризоване з лактулозою виготовляють 2.5% жирності. Для виробництва молока застосовують концентрат лактулози по діючій НТД або зарубіжного виробництва.

За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати наступним вимогам: кислотність – не більше 20 °Т, густина – не менше 1027 кг/м3, масова частка лактулози – не менше 0,2 %..

Технологічний процес виробництва молока з лактулозою відрізняється додатковою операцією внесення концентрату лактулози, яку здійснюють після пастеризації та охолодження до 4-6 °С.

Молоко зберігають при температурі 2-6 °С не більше 72 годин з моменту
закінчення технологічного процесу.

Питання для самоперевірки

  1. Що таке пряження молока, мета процесу?

  2. Умови проведення пряження молока на підприємствах?

  3. Як відновлюють сухе молоко?

  4. На якому етапі і чому молоко збагачують вітамінами у виробництві вітамінізованого молока?

  5. Як готують екстракт кави для виготовлення молока з кавою?

  6. У чому особливості технології шоколадного молока?

  7. Як подовжують термін зберігання пастеризованого молока?

  8. Особливості технології молока з лактулозою



Лекція 3

Технологія стерилізованого молока

План

  1. Сировина для виробництва стерилізованого молока

  2. Загальні операції у виробництві стерилізованого молока

  3. Стерилізація у тарі




  1. Сировина для виробництва стерилізованого молока

Стерилізацію проводять з метою винищення у молоці всіх мікроорганізмів та їх спор, інактивації ферментів за умови мінімальної зміни властивостей молока.

Приблизно 40 % питного молока у світі споживають у стерилізованому вигляді. Стерилізаційна обробка при високих температурах та фасування продуктів в асептичних умовах дозволяють виготовляти високоякісні продукти тривалого терміну зберігання. Але недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова та біологічна цінність нижча, ніж у пастеризованого, внаслідок негативного впливу високої температури на складові компоненти молока, особливо при тривалій дії.

Стерилізацію застосовують у виробництві питного молока, вершків та згущених стерилізованих молочних консервів.

Стерилізоване молоко – обробляють за температур 110…150 ºС з відповідним витримуванням. Застосовують 2 види стерилізації:

  • тривалу - у герметично укупореній тарі (110…120 ºС з витримкою 15…30 хв.) в апаратах періодичної, напівперіодичної та безперервної дії;

  • короткочасну - у потоці при температурі 135…150 ºС з витримкою 2…4 с та асептичним розливом у пакети.

До сировини у виробництві стерилізованого молока висувають підвищені вимоги. Молоко, призначене для стерилізації, повинне бути термостійким, з мінімальною механічною та бактеріальною забрудненістю.

Для оцінки придатності молока до стерилізації використовують алкогольну пробу шляхом змішування 2 см³ молока з 2 см³ спирту концентрацією 80 %, 75%, 72%, 70%, 68% (відповідно І, ІІ, ІІІ, ІV та V група за термостійкістю за умови відсутності коагуляції білків молока в присутності спирту).

В якості сировини використовують молоко коров‘яче незбиране не нижче 1 ґатунку, з термостійкістю за алкогольною пробою не нижче ІІІ групи, кислотністю 16…18 ºТ, ступенем чистоти за еталоном не нижче 1, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 1 класу, вмістом спорових бактерій не більше 100 в 1 см³.

Молоко не нижче 1 ґатунку з термостійкістю, що відповідає ІV групі за алкогольною пробою (витримує дію 70 % етилового спирту), дозволяється застосовувати для виробництва стерилізованого молока за умови внесення до 0,05 % за масою солей-стабілізаторів: калію лимоннокислого тризаміщеного одноводневого (КСН·НО), натрію лимоннокислого тризаміщеного (NаСНО·5,5НО), калію фосфорнокислого двозаміщеного триводневого (КНРО·3НО), натрію фосфорнокислого двозаміщеного дванадцяти водневого (NаНРО·12НО).

Не придатне для стерилізації молоко при підвищеній кислотності, з порушеною сольовою рівновагою (нормою є 22% кальцію, зв‘язаного з білками, а 78 % повинно бути у плазмі: 21 % - в істинному розчині, 52 % - в колоїдному), з порушеним білковим балансом (підвищений вміст сироваткових білків).

Не можна зберігати сировину тривалий час при низьких температурах, щоб не розвивалися мікроорганізми, що здатні утворювати термостійкі ферменти.

Вершки та знежирене молоко, які використовують для нормалізації, повинні бути отримані від незбираного молока, що відповідає вищевказаним вимогам, та мати термостійкість не нижче ІІІ групи за алкогольною пробою. Кислотність знежиреного молока повинна бути не більше 19 ºТ, вершків - не більше 18 ºТ, жирність вершків - не більше 30 %.


  1. Основні способи виробництва стерилізованого молока. Загальні операції

Стерилізацію молока у тарі здійснюють за одно- чи двоступеневою схемами. За першою схемою молоко стерилізують один раз – до розливу чи після нього. Інша схема передбачає дворазову стерилізацію молока – в потоці до розливу й у тарі. Двоступеневий спосіб у більшій мірі гарантує стерильність продукту, ніж одноступеневий, проте супроводжується глибшими змінами природних властивостей молока.

Нині серед стерилізованих видів питного молока переважає стерилізоване молоко тривалого терміну зберігання, яке виробляють шляхом ультрависотемпературного оброблення (135…145 °С протягом 2-3 сек) й пакування в асептичних умовах у пакети з комбінованого матеріалу.

До загальних операцій виробництва стерилізованого молока відносять: очищення, охолодження, нормалізацію, пастеризацію, внесення солей-стабілізаторів (за необхідності), відновлення сухих молочних продуктів (за необхідності).

Спеціально відібране молоко очищують на сепараторах-молокоочищувачах. Переважно використовують холодне очищення. Очищене молоко охолоджують до температури 2…6 ºС.

Нормалізують молоко за вмістом жиру у потоці або шляхом змішування зі знежиреним молоком або вершками.

При зберігання молока більше 4-х годин, його пастеризують при температурі 74…78 ºС протягом 15…20 с.

Молоко ІІІ групи та вище за термостійкістю направляють на стерилізацію, а термостійкість молока ІУ групи підвищують до ІІІ чи ІІ групи шляхом додавання солей-стабілізаторів. Для визначення дози солей, у три колби місткістю 250 см³ наливають по 100 см ³ молока ІV групи термостійкості і додають 10% водний розчин солі-стабілізавтора. У 1 колбу додають 0,1 см ³ розчину солі, у 2 колбу - 0,2см ³, у 3 колбу - 0,3 см ³. Суміш перемішують 15 хв. та перевіряють проби молока на термостійкість. Мінімальна доза солі, що призводить до підвищення термостійкості, є оптимальною. Масу солі-стабілізатора, що необхідно внести у молоко, розраховують у відповідності до встановленої оптимальної дози. Масу солі М (в кг), що необхідно внести, визначають за формулою:

М= · М

Де К - масова частка солі, що вносять (0,01…0,03) %; М - маса молока, кг

Підвищення термостійкості молока понад ІІ групу - недоцільне, оскільки це може призвести до порушення сольового балансу та неминучого зсідання молока під час стерилізації.

Солі розчинюють у гарячій кип‘яченій воді у співвідношенні1:1, розчин фільтрують, додають перед стерилізацією у молоко, перемішують протягом 15 хв. та перевіряють його на термостійкість. Зберігати молоко з солями не рекомендується.

При виборі солей перевагу слід надавати калію лимоннокислому та калію фосфорнокислому, бо натрієві солі можуть загущувати продукт при зберіганні. Часто використовують суміші солей.

3. Стерилізація у тарі

Для стерилізації молока у пляшках застосовують періодичний спосіб обробки партіями в автоклавах або безперервне оброблення у вертикальних гідростатичних баштах чи горизонтальних стерилізаторах.

Технологічний процес (одно- та двоступеневий) здійснюють шляхом послідовного виконання наступних операцій: приймання та підготовка сировини, нормалізація, внесення солей-стабілізаторів (за потреби), попереднє теплове оброблення (пастеризація - при одноступеневому способі, попередня стерилізація - при двоступеневому), гомогенізація, розлив, укупорювання та маркування, стерилізація молока у пляшках, охолодження стерилізованого молока.

При двоступеневому способі молоко підігрівають до температури гомогенізації, гомогенізують, попередньо стерилізують, охолоджують, після чого операції збігаються з одноступеневим способом.

Оброблення молока партіями в автоклавах застосовують при виробництві невеликих кількостей продукту. Систему оброблення молока партіями можна здійснювати:

  • в рядах контейнерів з вічками у статичних камерах високого тиску (автоклавах);

  • в камері, яку можна обертати в статичному автоклаві;

  • в ротаційному автоклаві.

Ротаційні методи більш дієві за рахунок більшої теплопередачі та рівномірного розподілу тепла.

Безперервне оброблення молока у тарі здійснюють за допомогою:

  • гідростатичного вертикального стерилізатора (баштовий стерилізатор);

  • горизонтального ротаційного стерилізатора з клапанним затвором.

В гідростатичній башті тара з молоком повільно рухається по конвеєру через послідовні зони нагрівання та охолодження й обробляються за двоступеневою схемою стерилізації. Підготовлене до стерилізації молоко після відцентрового очищення та нормалізації за вмістом жиру підігрівають до температури 60…70 ºС, гомогенізують при тиску 22,5±2,5 МПа, нагрівають у потоці на установці попередньої стерилізації, стерилізують при температурі 135…139 °С з витримкою 20 с та охолоджують до температури 30…70 ºС залежно від матеріалу пляшок.

Перед обробленням у гідростатичній колоні попередньо стерилізоване та охолоджене молоко розливають у чисті нагріті пляшки, герметично їх укупорюють кроненкорковою пробкою, та направляють до баштового стерилізатора безперервної дії, де послідовно проходять через 4 колони.

У першій башті молоко гарячою водою нагрівається до температури 85…87 ºС, у другій - гострим паром - до 116…118 ºС, у третій - попередньо охолоджуються водою до 60…70 º, у четвертій - остаточно охолоджуються водою до температури 40…50 º. Цикл гідростатичного стерилізатора складає 40…60 хв., в тому числі 12…18 хв. для проходження через секцію стерилізації.

Охолоджені пляшки з молоко конвеєром подають до етикерировочної машини, а потім укладають у полімерні ящики чи металеві корзини та направляють у камери зберігання, де відбувається до охолодження продукту до температури 20 ºС шляхом примусової чи природної циркуляції повітря. Зберігати стерилізоване молоко слід за відсутності прямого сонячного світла, за температури 1…20 ºС не більше 2-х місяців з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 1 місяця.

Через горизонтальний ротаційний стерилізатор з клапанним затвором заповнена тара проходить у зону відносно високого тиску (високої температури), де вона піддається впливу температур стерилізації 132…140 ºС протягом 10…12 хв. Загальна тривалість циклу складає 30…35 хв.
Питання для самоперевірки

    1. Які висувають вимоги до молока-сировини перед стерилізацією?

    2. Які основні способи стерилізації застосовують у технології стерилізованого молока?

    3. Як можна покращити технологічні властивості молока-сировини перед стерилізацією?

    4. Наведіть загальні технологічні операції у виробництві стерилізованого молока.

    5. Як визначають необхідну кількість солей-стабілізаторів для підвищення термостійкості молока та як їх готують до внесення у молоко?

    6. Основні режими стерилізації молока у тарі? У чому недоліки даного способу стерилізації?

    7. У чому особливість стерилізації молока у тарі безперервним способом?



Лекція 4

Ультрависокотемпературне оброблення молока. Особливості технології різних видів стерилізованого молока

План

  1. Стерилізація молока в потоці.

  2. Особливості технології різних видів стерилізованого молока

  3. Вади питних видів молока



  1. Стерилізація молока в потоці

Молоко з молокосховища направляють на пастеризацію при 78±2 °С, 20 с., охолоджують до 4±2 °С, та зберігають не більше 6 годин, знову пастеризують при 80±2 °С, стерилізують пароінжекцією при 145±2 °С, з витримкою 4 с, дегазують при 80 °С, гомогенізують в асептичному гомогенізаторі при 20±2,5 Мпа, охолоджують до температури не більше 25 °С, та направляють у стерильний танк до 24 годин, фасують при температурі не вище 25 °С, зберігають при не більше 25 °С, транспортують та реалізують при температурі не більше 25 °С.

За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати показникам промислової стерильності і не утримувати патогенних мікроорганізмів або їх токсинів, фермент пероксидаза – відсутній, золотистий стафілокок в 1 см3 не допускається.
Ультрапастеризація – це технологія, при якій молоко за 3-4 секунди нагрівається до температури 137 °С, потім швидко охолоджується і в герметичних умовах розливається у асептичну упаковку. Температурна обробка дозволяє знищити не лише патогенні бактерії, а й їх спори. Вест процес побудовано таким чином, що молоко повністю захищене від потрапляння в нього бактерій, як під час розливу, так і при зберіганні. Цінність цієї технології у тому, що створюючи безпечний продукт не доводиться жертвувати поживною та харчовою цінністю молока – білок, кальцій, мікроелементи і більшість вітамінів зберігаються у готовому продуктів.

Ультрависокотемпературне оброблення молока дозволяє заощадити час, витрати праці, енергії, виробничі площі. УВТ-оброблення молока менше впливає на органолептичні показники молока-сировини. За УВТ-технологією виготовляють так зване Т-молоко. У цій технології обов‘язковим є асептичний розлив стерилізованого молока у пакети з попередньо простерилізованих матеріалів. Резервування стерилізованого молока перед розливом також повинне здійснюватися у асептичних умовах.

Стерилізують молоко в потоці двома способами, що ґрунтуються на використанні різних типів систем високотемпературного оброблення:

  • в системах з непрямим нагріванням;

  • в системах прямого нагрівання теплоносієм.

При непрямому нагріванні молока тепло передається продукту від теплоносія через теплопередаючу поверхню (пластину, стінку труби). До систем з непрямим нагріванням відносять пластинчасті теплообмінники (лінії "Стерітерм", "Сорді-Лоді"), трубчасті теплообмінники (лінія "Елекстер", "Стерітьюб"), шнекові теплообмінники.

В системах прямого нагрівання продукт вступає у безпосередній контакт з парою, в пароконтактних апаратах інжекційного (пара у молоко) та інфузійного (молоко у пару) типів. Після чого продукт охолоджується у вакуум-камері, де з молока видаляється стільки ж пари, скільки її було введено у теплообміннику, а далі шляхом непрямого охолодження у пластинчастому або трубчастому теплообміннику доохолоджується до температури розливу. За даним способом працюють лінії ВТІС, "Фата". Даний спосіб передбачає безпосереднє змішування продукту з нагріваючим середовищем, що вимагає жорсткого контролю за якістю останнього, тому, зважаючи на ризик надходження у молоко сторонніх речовин, у деяких країнах пряме нагрівання харчових продуктів заборонено законодавством.

При стерилізації в потоці молоко очищують, охолоджують та нормалізують по вмісту жиру. Потім молоко пастеризують при 762 ºС з витримкою 20 с та охолоджують до 4…8 ºС. Обов‘язково проводять перевірку за алкогольною пробою і за необхідності додають солі-стабілізатори. Молоко переміщують 15 хв і знову перевіряють на термостійкість. Підготовлене молоко попередньо нагрівають до 81…85 ºС і направляють у деаератор, потім при 73…77 ºС – у гомогенізатор, у якому гомогенізується під тиском 22,5+2,5 МПа. Гомогенізоване молоко направляють на стерилізацію, після якої молоко охолоджують до 20 ºС та направляють на розлив.

Розлив стерилізованого молока здійснюють у пакети форми паралелепіпеда місткістю 0,2; 0,5 та 1,0 дм³ з комбінованого матеріалу "Тетра-Брік-Асептік" (з 5-ти шарового комбінованого матеріалу поліетилен-папір-поліетилен-алюмінієва фольга-поліетилен, непроникна для світла, сторонніх запахів та мікроорганізмів, вологостійка), пакети "Тетра-Фіно" (непроникна для ультрафіолетового опромінення), три- та п‘ятишарові поліетиленові пакети "Найхром Асептик" (можливе повторне перероблення, термін зберігання до 150 діб, дешевший матеріал у 5-6 разів, ніж "Тетра-Брік-Асептик", у 2-3 рази, ніж "Тетра-Фіно"). На лінії "Сорді-Лоді" молоко розливають у пакети з багатошарового комбінованого матеріалу на основі паперу з кольоровим друком, вкритого зовні парафіном, з середини - фольгою та поліетиленом. На лінії "Елекстер" молоко розливають у пакети з чорно-білої поліетиленової плівки.


  1. Особливості технології різних видів стерилізованого молока

Молоко стерилізоване вітамінізоване призначене для харчування дітей. Продукт збагачують вітамінами А (0,3 мг/дм³), С (20 мг/дм³) та Д(0,0125 мг/дм³).

На стерилізацію направляють молоко не нижче ІІ групи термостійкості на алкогольною пробою, що виключає необхідність внесення солей-стабілізаторів. У цій технології застосовують нижчі температури термооброблення при стерилізації у тарі (110 ºС з витримкою 15 хв.), молоко розливають у пляшки або пакети місткістю 0,2 дм³, зберігають продукт при температурі 0…6 °С. Жировозчинні вітаміни вводять у молоко попередньо проемульгованими у невеликій кількості молока. Вітамін С перед внесенням у молоко розчиняють у невеликій кількості кип‘яченої води при температурі 15…20 ºС.

При одноступеневій стерилізації перед гомогенізацією у молоко за допомогою дозуючого насосу або інжектора вносять емульсію жиророзчинних вітамінів та водний розчин вітаміну С. Гомогенізацію здійснюють при 65…75 °С під тиском 15…20 Мпа. Стерилізують молоко при 134…138 °С з витримко. 2…5 с., охолоджують до температури 8…12 °С, асептично резервують та асептично фасують. Зберігають продукт за відсутності сонячного світла за температури 0…6 °С до 5 діб при фасуванні у пляшки, і до 10 діб у пакетах.

Молоко стерилізоване з бета-каротином призначене для харчування дітей віком від 1 року. Для збагачення допускається внесення олії каротинової або сухого бета-каротину. Олію каротинову або розчинений бета-каротин вносять у молоко перед гомогенізацією за допомогою дозуючого насосу або інжектора. Готовий продукт зберігають за температури 1…10 °C до 90 діб

Молоко тривалого зберігання стерилізоване збагачене вітамінами випускають жирністю 0,5; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5, 6,0 %. Молоко за цією технологією передбачається збагачувати комплексом вітамінів "Хоффманн-Ля Рош" (Швейцарія) або іншими аналогічними комплексами. Вітамінний премікс містить 12 найважливіших вітамінів, що присутні у крові людини: А, Е, Д, С, РР, Біотин та 6 вітамінів групи В.

Водорозчинні вітаміни розчиняють у підготовленій воді при температурі 15…20 °С або за рекомендаціями виробників преміксів. Жиророзчинні вітваміни попередньо емульгують у молоці при температурі 65…75 °С. Фасують молоко в асептичних умовах у пакети з матеріалу "Тетра-Брік-Асептик" або інші пакувальні матеріали, що забезпечують герметичність. Продукт зберігають за температури 0…10 °С до 90 діб, а при температурі 10…20 °С до 60 діб.


  1. Вади питних видів молока

Погіршення органолептичних властивостей питних видів молока відбувається внаслідок впливу на сире молоко різних технологічних факторів, порушення умов зберігання та стерильності продукту в упаковці. В значній мірі якість продукту залежить від якості вихідної сировини. Так, при підвищеному обсіменінні сировин6и психотрофною мікрофлорою залишкова активність бактеріальних ліпаз та протеїназ може стати причиною погіршення органолептичних властивостей молока при тривалому зберігання, особливо за високих температур.

До вад смаку та запаху відносять: кормовий, нечистий смак та запах, гіркий смак, специфічний смак та запах ліків, нафтопродуктів, мильний, солоний смак, слабкий гірко-солоний смак, водянистий присмак, пустий смак, димний смак і запах, смак і запах перепастеризації, сталевий, капусний смак, карамелізований, пригорілий смак і запах, ліполізний, згірклий смак і запах, фруктовий, солодовий смак, кислий смак, сторонній неприємний смак і запах, фенольний смак і запах, затхлий, несвіжий смак і запах, присмак пакувального матеріалу, окиснений, метало- та світлоіндукований окиснений смак і запах, "сонячний" смак, згірклий, салистий, металевий смак. Усі ці численні вади є наслідком недотриманні правил годівлі корів, їх лікування, санітарно-гігієнічний норм та правил отримання молока на фермах та його зберігання, поганого контролю за якістю сировини, що надходить на підприємства, недотримання режимів стерилізації молока та пакувальних матеріалів, режимів мийки обладнання, порушення режимів попереднього нагрівання молока перед стерилізацією, застосування неякісних сухих молочних продуктів, не використання гомогенізації, застосування нетермостійкої сировини, перевищення терміну резервування молока перед розливом, застосування тривалого та інтенсивного перемішування молока, порушення тривалості роботи теплообмінних апаратів та ін.

Вадами кольору є коричневий, жовтий, рожево-червоний відтінки молока, що можуть бути наслідком порушення температури та тривалості пряження, стерилізації 9для коричневого відтінку), та недотримання правил годівлі, утримання та доїння корів, приймання на переробку молозива,

До вад консистенції відносять в‘язку, піщанисту консистенцію, відстоювання жиру, подібну до пластівців консистенцію, наявність витопленого жиру, загущення, наявність осаду у стерилізованому молоці, наявність осаду недиспергованих часток сухого молока, водянисту консистенцію. Для їх запобігання слід дотримуватися правил годівлі, утримання та доїння корів, слідкувати за станом їх здоров‘я, не приймати на перероблення молозиво, дотримуватися температури та тиску гомогенізації, підбирати сировину за термостійкістю, дотримуватися режимів теплового оброблення, миття та дезінфекції обладнання, умов зберігання продукту, не допускати тривале зберігання сировини, використовувати низькі температури зберігання, використовувати якісні сухі молочні продукти та дотримуватися параметрів їх розчинення.
Питання для самоперевірки

  1. У чому доцільність УВТ-оброблення молока та які режими при цьому застосовують?

  2. У чому різниця між УВТ-обробленням при непрямому нагріванні та при стерилізації в системах прямого нагрівання?

  3. Особливості технології УВТ-оброблення молока при стерилізації в потоці? Основні технологічні операції при стерилізації.

  4. Споживча тара для розливу стерилізованого молока.

  5. Особливості технології молока стерилізованого вітамінізованого.

  6. Як одержують молоко стерилізоване вітамінізоване?

  7. Як запобігти вад смаку та запаху питних видів молока?

  8. Причини виникнення вад кольору та консистенції.

Реклама:





Скачать файл (213.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru