Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  


Загрузка...

Курсовой проект - Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест - файл 1.docx


Курсовой проект - Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест
скачать (126.9 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx127kb.18.11.2011 21:53скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

  1   2
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Содержание


Введение

3

1. Характеристика проектируемого предприятия………………

5

2. Характеристика проектируем ого цеха………………………..

7

3. Технологические расчеты………………………………………

8

3.1. Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала……………………………………………………….

9

3.2. Расчет производственной программы предприятия……….

10

3.3. Составление плана-меню……………………………………

12

3.4. Расчет сырья………………………………………………….

13

3.4.1. Ассортимент и количество реализуемых блюд цеха……

15

3.5. Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала………………………………………………………………...

17

3.6. График реализации блюд……………………………………

18

3.7. Расчет численности работников цеха………………………

19

3.8. Расчет и подбор оборудования……………………………..

21

3.8.1. Расчет и подбор теплового оборудования…………

25

3.8.2. Расчет и подбор холодильного оборудования…………

32

3.8.3. Расчет и подбор вспомогательного оборудования………

34

3.9. Расчет площади проектируемого цеха…………………….

36

Заключение




Литература






Введение.
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной курсовой работы является составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).

С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы услуг; применение новых достижений науки и техники; 

повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха. В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию.




1. Характеристика проектируемого предприятия
В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе второй наценочной категории на 132посадочных мест.

Кафе предназначается для организации и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного ассортимента блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисло – молочных продуктов, покупных товаров.

Независимо от наценочной категории в меню могут включаться фирменные блюда и напитки, блюда сложного приготовления.

Кафе подразделяются на общедоступные, обслуживаемые население по месту жительства и отдыха, по месту работы и учебы.

^ По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные, форм и методов обслуживания с обслуживанием официантами и самообслуживанием.

Применяются следующие формы обслужэивания: обслуживание официантами (барменами), самообслуживание, обслуживание по принципу «шведского стола». В кафе производится оказание различных видов дополнительных услуг.

^ Рекомендуемый ассортимент продукции, реализуемой в кафе второй наценочной категории:

Холодные закуски и блюда: 4 – 5,

Супы – 2 – 3

Вторые горячие блюда: 3 – 4,

Сладкие блюда, мороженое: 3 – 4,

Горячие и холодные напитки:3 – 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: 5 – 6,

Молоко, кисломолочные продукты: 3 – 4

Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас: 4 - 5

В здании кафе находятся административно-бытовые, технические, производственные, торговые и складские помещения. Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: соответствовать интенсивности потока покупателей в течение дня по дням недели и сезонам,

обеспечивать рациональное использование рабочего времени работников и эффективность работы кафе.

Режим работы проектируемого кафе: 1100-23.00 (12 часов) без выходных.

С точки зрения архитектурно-планировочных решений: кафе имеет цветную вывеску, зал оформлен с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. В зале имеются кондиционеры, обеспечивающие допустимые параметры температуры и влажности. Мебель повышенной комфортности. Используется фарфоровая, мельхиоровая посуда, приборы, салфетки.

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров. Оформленное меню подается в папке непосредственно каждому посетителю. Обслуживание клиентов с помощью официантов. Для четкого и быстрого 

обслуживания должны быть созданы определенные условия. В торговом зале предусматривается выделять 3 вида проходов: 1 основной – от входа в зал шириной 1,5; 2 дополнительный 90 см между столиков; 3 вспомогательный для подхода к каждому столику 60 см.


^ 2. Характеристика проектируем ого цеха
Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячих цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями. Режим работы горячего цеха проектируемого предприятия: с 1000 до 2200. Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

^ В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

^ Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет повар 5 – 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными листами с окраской водостойкой эмалью.


^ 3. Технологические расчеты.
3.1.Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала
Таблица 1- Средний процент загрузки зала за час


^ Часы работы предприятия

Средний процент загрузки зала за час

11-12

30

12-13

40

13-14

90

14-15

100

15-16

90

16-17

50

17-18

40

18-19

30

19-20

90

20-21

100

21-22

100

22-23

90


^ Таблица 2 - График загрузки зала кафе на 132 мест


Часы

работы

Оборачиваемость

мест в зале за 1 час

Коэффициент
загрузки

зала,%

Количество потребителей за час работы, чел.

11-12

1,5

0,3

60

12-13

1,5

0,4

80

13-14

1,5

0,9

179

14-15

1,5

1.0

198

15-16

1,5

0,9

179

16-17

1,5

0,5

99

17-18

1,5

0,4

80

18-19

1,5

0,3

60

19-20

0,5

0,9

60

20-21

0,5

1.0

66

21-22

0,5

1.0

66

22-23

0,5

0,9

60

Итого:







1187


Расчет количества потребителей производится с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в течении часа по формуле:

Nч=p*d*r/100, где



Nч - кол-во потребителей за данный час работы зала, человек;

p – количество мест в зале за час;

r – оборачиваемость мест в зале за час;

d – средний процент загрузки зала за час

Коэффициент загрузки торгового зала за час рассчитываю т по формуле

К3=(Nч*t)/(p*60), где

К3 – коэффициент загрузки

Nч – количество посетителей входящих в зал в течении часа

t – продолжение посадки

p – количество мест в зале.

К (период с 11-12) = (60*40)/(132*60)=0.3

К (с 12-13) = (80*40)/(7920) = 0.4, и т.д.

^ 3.2. Расчет производственной программы предприятия.

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.

Примерный коэффициент потребления блюд для каждого объекта предприятия дан в справочной литературе.

Количество реализуемых блюд за час определяем по формуле:

Nбл= N2 м,

где N2 – количество потребителей за данный расчетный час;

м – суммарный коэффициент потребления блюд (2.5)

Таблица 3- Расчетная таблица выпуска блюд за день.


Часы работы предприятия

N2

Выпуск блюд в день

11-12

60

150

12-13

80

200

13-14

179

447.5

14-15

198

495

15-16

179

447.5

16-17

99

247.5

17-18

80

200

18-19

60

150

19-20

60

150

20-21

66

165

21-22

66

165

22-23

60

150

Итого:




2967.5 = 2968

11-12: 60*2.5=150,

12-13: 80*2.5=200,

13-14: 179*2.5=447.5,

14-15: 198*2.5=495,

16-17: 99*2.5=247.5,

20-21: 66*2.5=165, и т.д.



Для определения коэффициента перерасчета количество потребляемых блюд 2.5 принимаем за 100%. В соответствии с ассортиментным минимумом распределяем процентное соотношение блюд по группам:

100% - всего блюд реализуется предприятием за один день. Из них:

35% - холодные закуски, К перерасчета = 2.5/100*35=0.875. значит общее потребление холодных закусок за день =

1187(посетителей за день)*0.875=1039,

5% - горячие закуски. К = 2.5/100*5=0.125.

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

5% - супы. К = 2.5/100*5=0.125.

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

35% - вторые горячие блюда. К = 2.5/100*35 = 0.875

1187*0.875 = 1039

20% - сладкие блюда. К = 2.5/100*20 = 0.5

1187*0.5 = 593.5=594

Таблица 4- Таблица распределения блюд по группам

Коэффициент пересчета, м

Ассортиментный минимум

Количество блюд каждого наименования

0.35

Холодные закуски:

1039

0.05

Горячие закуски

148

0.05

Супы :

148

0.35

Горячие блюда:

1039

0.20

Сладкие блюда

594

Для определения количества блюд каждой группы для включения в меню (в зависимости от используемого для их приготовления сырья), необходимо определить их процентное соотношение. Для этого каждую отдельную группу блюд принимаем за 100%.

Например: холодные закуски =1039=100%, из них:

Рыбных – 20%.

Для определения количества рыбных холодных закусок 1039/100*20=208, и т.д.

Таблица 5- Сводные расчеты по всем видам блюд

Наименование блюд и закусок

% от данного вида

Кол-во блюд для включения в план-меню (порций)

^ Холодные закуски:
1039

Рыбные

20

208

Мясные

30

312

Овощные

40

415

Молочные и кисломолочные

10

104

Горячие 

закуски
148



Супы:
148

Остальные

85

126

Молочные

15

22

Вторые блюда:
1039

Рыбные

30

312

Мясные

30

312

Овощные

40

415

^ Сладкие блюда
594
Далее рассчитываем количество горячих, холодных и хлебобулочных изделий, реализуемых в проектируемом предприятии.
Таблица 6

Наименование товаров

Единицы измерения

Норма потребления

Расчётное количество

Горячие напитки:
Чай

Кофе

Какао



л

0.15
0.07

0.06

0.02

178.05
83.09

71.22

23.74

Холодные напитки

л.

0,09

106.83

В том числе:










Фруктовая вода




0,02

23.74

Минеральная вода




0,02

23.74

Натуральный сок




0,02

23.74

Напиток собствен. произв.




0,03

35.61

Хлеб и хлебобулочные изделия

г.

75

89025

В том числе:










Ржаной




25

29675

пшеничный




50

59350

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,85

1009

Конфеты, печенье

кг

0,03

35.61


^ 3.3. Составление плана-меню.
План-меню является производственной программой объекта предприятия. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания. Учитывается контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Блюда должны быть разнообразными по виду кулинарной и тепловой обработки. План-меню составляется на основе предыдущих данных.



На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

  • типа предприятия

  • контингента

  • национальных особенностей сезонности

  • приёмов тепловой обработки

  • разнообразия ассортимента

Меню может быть:

  • со свободным выбором блюд

  • скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

  • меню дневного рациона

  • диетическое меню

  • банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида

Для определения точного количества порций холодных, горячих напитков и хлеба необходимо определить выход реализуемых продуктов.

Так, холодного напитка собственного производства при выходе 200 грамм будет реализовано 35.61/0.2=178.05 = 178 порций.

Чая: 83.09/0.2=415.5= 416 порций

Кофе: 71.22/0.1 = 712 порций

Какао: 23.74/0.2 = 119 порций

Хлеб ржаной: 29675 грамм / 30 грамм = 989

Хлеб пшеничный: 59350/40=1484

Составляя план-меню нет необходимости рассчитывать количество каждого вида покупных товаров.
Таблица 7 План-меню



Наименование блюд и закусок

Выход, г.

Количество порций
^ Холодные блюда и закуски

ТКК

Ассорти рыбное (семга, скумбрия, рыба масляная слабосоленая, оливки)

25/50/50/25

104

93

Салат коктейль «Мимоза»

100

104

ТТК

Ассорти мясное (колбаса в\к, ветчина, окорок, маслины)

50/50/50/20

104

121

Помидоры, фаршированнык мясным салатом

150

104

145

Салат «Столичный» с птицей

150

104

ТТК

Ассорти овощное (огурец, помидор, перец сладкий, кукуруза)

50\50\50\20

215

68

Салат из свежей капусты с овощами

110

200

966

Ряженка

200

34

1024

Коктейль молочно-плодовый с мороженным

150

35
Йогурт малиновый

75

35
^ Горячие закуски:

525

Рыба в тесте жареная

150

74

260

Кольца из свинины

110

74
Супы :

279

Бульон с яйцом

300/40

63

239

Щи из вежей капусты с картофелем

200/30/10

63

281

Суп молочный с овощами

200

22
^ Горячие блюда

543

Зразы рыбные рубленные

85

312

605/2

Ромштекс

60

104

607

Котлеты полтавские

75

104

715

Котлеты по-киевски

132

104

758

Картофельное пюре с маслом

100/10

138

762

Картофель жареный во фритюре

100

138

196

Драники любительские со сметаной

220/40

139
^ Горячие напитки

1009

Чай с лимоном

200/20/10

208

1010

Чай с сахаром

200/20

208

1014

Кофе черный

100

712

1025

Какао с молоком

200

119
^ Холодные напитки собственного производства:

1042

Напиток клюквенный

200

416
Сладкие блюда



ТКК

Ассорти фруктовое

200

148

ТКК

Салат фруктовый со взбитыми сливками

150

148

341

Чернослив, фаршированный орехами

120

298
Хлеб:


Хлеб ржаной

30

989
Хлеб пшеничный

40

1484
^ 3.4. Расчет сырья массой брутто и нетто.

Для горячего цеха, прежде чем производить расчет сырья, составляем предварительную производственную программу цеха. Для этого из предыдущих таблиц выбираем блюда, входящие продукты которых проходят тепловую обработку. Расчет сырья производим на один конкретный день.
^ 3.4.1. Ассортимент и количество п/ф горячего цеха.

Таблица 8- Ассортимент и количество п/ф и блюд цеха, реализуемых 23января 2011 г. В кафе на 132 посадочных мест.

Наименование

блюд и п/ф

Единицы измерения

рецептуры

Выход блюда, (г)

Реализовано блюд

Рыба в тесте жареная

Порция

525

150

74

Кольца из свинины

Порция

260

110

74

Бульон с яйцом

Порция

279

300/40

63

Щи из вежей капусты с картофелем

Порция

239

200

63

Суп молочный с овощами

Порция

281

200

22

Зразы рубленные

Порция

543

85

312

Ромштекс

Порция

605

60

104

Котлеты полтавские

Порция

607

75

104

Котлеты по-киевски

Порция

715

132

104

Картофельное пюре с маслом

Порция

758

100/5

138

Картофель жареный во фритюре

Порция

762

100

138

Драники любительские со сметаной

Порция

196

220/40

139

Напиток клюквенный

Порция

1042

200

416

Чай с лимоном

Порция

1009

200/20/10

208

Чай с сахаром

Порция

1010

200/20

208

Кофе черный

Порция

1014

100

712

Какао с молоком

Порция

1025

200

119

п/ф для приготовления блюд в холодном цехе:

Помидоры, фаршированнык мясным салатом: мясо ваоеное, яйца вареные

Грамм

121

150

104



Салат «Столичный» : яйца вареные, картофель вареный, мясо птицы вареное

Грамм

145

150

104

Салат коктейль «Мимоза»: яйца вареные

Грамм

93

100

104
Расчет сырья по меню определяется по формуле:

Q=g*N/1000,

где Q – количество сырья данного вида;

g – норма сырья на 1 блюдо или порцию;

N – количество блюд данного вида.

Расчет производят по раскладкам приведенным в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида определяется по формуле:

Q=g*N/1000=Q1+Q2+Q3+…+Qn=(g*n)/1000,

где (g*n) – суточная норма продуктов данного вида из расчета на одного человека.

Найдем количество сырья по нетто для приготовления блюд холодного цеха:

^ Масло растительное:

Рыба в тесте жареная: Q1=g*N/1000=(2+15)*74/1000=1.258 кг

Кольца из свинины: Q1=g*N/1000=(3+15)*74/1000=1.332 кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q3= g*N/1000=4*63/1000=0.252л

Зразы рубленные: Q4= g*N/1000=5*312/1000=1.56л

Ромштекс: Q5= g*N/1000=6*104/1000 = 0.624 л

Котлета Полтавская: Q6= g*N/1000=7*104/1000 = 0.728 л

Котлета по-киевски: Q7= g*N/1000=15*104/1000 = 1.56 л

Картофель жареный во фритюре: Q8= g*N/1000=16*138/1000 = 2.208 л

Драники Любительские: Q9= g*N/1000=20*139/1000 = 2.78 л

Итого: Q=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7+Q8+Q9=1.258+1.332+0.252+1.56+0.624+0.728+1.56+2.208+2.78=12.302л

п/ф порционный «рыба в тесте жареная», маринованный (поступает из рыбного цеха) из филе судака:

Рыба в тесте жареная: Q1=g*N/1000=72.2*74/1000=5.3428 кг

п/ф «кольца из свинины» (поступает из мясного цеха):

Кольца из свинины: Q1=g*N/1000=94*74/1000=6.956 кг

Так как на ПОП запрещается реализовать костный бульон, будем для приготовления бульонов будем использовать мякоть птицы, мяса (п/ф для варки).

^ Цыпленок бройлер:

Бульон с яйцом: Q1=g*N/1000=120*63/1000=7.56кг



Для приготовления салата «Столичного» будем использовать вареное мясо из бульона (на 1 порцию приходится 69 грамм нетто птицы, 30 грамм вареного мяса)

Овощи для бульона:

Бульон с яйцом: Q1=g*N/1000=9*63/1000=0.567кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=9*63/1000=0.567кг

Итого:1.134

Говядина (п/ф для варки):

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=48*63/1000=3.024кг

Помидоры, фаршированные мясным салатом: Q2=g*N/1000=104*63/1000=6.552кг

Итого: Q= Q1+Q2=6.552+3.024 = 9.576 кг

Мука пшеничная:

Рыба в тесте жареная: Q1=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q2=g*N/1000=13*74/1000=0.962 кг

Драники Любительские: Q3= g*N/1000=12*139/1000 = 1.668 л

Итого: Q= Q1+Q2+Q3=2.22+0.962+1.668 = 4.85 кг

Молоко:

Рыба в тесте жареная: Q1=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q2=g*N/1000=13*74/1000=0.962 кг

Пюре картофельное: Q3=g*N/1000=15*138/1000=2.07 кг

Суп молочный с овощами: Q4=g*N/1000=100*22/1000=2.2кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3+Q4=2.22+0.962+2.07+2.2 = 7.452 кг

Лимон:

Рыба в тесте жареная: Q1=g*N/1000=5*74/1000=0.37кг

Яйца вареные:

Бульон с яйцом: Q1=g*N/1000=40*63/1000=2.52кг

Помидоры, фаршированные мясным салатом: Q2=g*N/1000=10*104/1000=1.040кг

Салат Столичный: Q3=g*N/1000=10*104/1000=1.040кг

Салат «Мимоза»: Q4=g*N/1000=20*104/1000=2.08кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3+Q4=2.52+1.04+1.04+2.08 = 6.68 кг

Яйца сырые:

Рыба в тесте жареная: Q1=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q2=g*N/1000=12*74/1000=0.888 кг

Драники Любительские: Q3= g*N/1000=10*139/1000 = 1.39 кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3=2.22+0.888+1.39 = 4.498 кг

Масло сливочное:

Суп молочный с овощами: Q1=g*N/1000=2*22/1000=0.044кг

Пюре картофельное: Q2=g*N/1000=5*138/1000=0.69 кг

Итого: Q= Q1+Q2=0.044+0.069 = 0.734 кг

Творог:

Драники Любительские: Q1= g*N/1000=70*139/1000 = 9.73 кг

Картофель сырой:

Драники Любительские: Q1= g*N/1000=173*139/1000 = 24.047 кг



Картофель жареный во фритюре: Q2= g*N/1000=200*138/1000 = 27.6 кг

Пюре картофельное: Q3=g*N/1000=84.5*138/1000=11.661 кг

Суп молочный с овощами: Q4=g*N/1000=40*22/1000=0.88кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q5=g*N/1000=24*63/1000=1.512кг

Итого: Q= Q1+Q2 +Q3+Q4+Q5=24.047+27.6+11.661+0.88+1.512=65.7кг

Сметана:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=10*63/1000=0.63кг

Драники Любительские: Q2= g*N/1000=40*139/1000 = 5.56 кг

Итого: Q= Q1+Q2=0.63+5.56 = 6.19 кг

Картофель вареный в кожице:

Салат Столичный: Q1=g*N/1000=35*104/1000=3.64кг

Помидоры, фаршированные мясным салатом: Q2=g*N/1000=35*104/1000=3.64кг

Итого: Q= Q1+Q2=3.64+3.64= 7.28 кг

Капуста белокочанная:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=48*63/1000=3.024кг

Суп молочный с овощами: Q2=g*N/1000=16*22/1000=0.352кг

Итого: Q= Q1+Q2=3.024+0.352= 3.376 кг

Репа:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=6*63/1000=0.378кг

Морковь столовая:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=8*63/1000=0.504кг

Суп молочный с овощами: Q2=g*N/1000=10.6*22/1000=0.2332кг

Итого: Q= Q1+Q2=0.504+0.2332= 0.7372 кг

Лук репчатый:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=8*63/1000=0.504кг

Томат-пюре:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=4*63/1000=0.252кг

Корень петрушки:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q1=g*N/1000=2*63/1000=0.126кг

Фасоль стручковая:

Суп молочный с овощами: Q1=g*N/1000=20*22/1000=0.44кг

П/ф зразы рубленные:

Зразы рубленные: Q1= g*N/1000=99*312/1000=30.888 кг

П/ф ромштекс:

Ромштекс: Q1= g*N/1000=82*104/1000 = 8.528 кг

П/ф котлеты полтавские:

Котлета Полтавская: Q6= g*N/1000=100*104/1000 = 10.4 кг

П/ф котлеты по-киевски:

Котлета по-киевски: Q1= g*N/1000=149*104/1000 = 15.496 кг

Клюква:

Напиток клюквенный: Q1= g*N/1000=20*416/1000 = 8.32 кг

Зелень петрушки:

Принимаем общее значение равное 3 грамма нетто для каждого блюда, реализуемого горячим цехом:



Q1= g*N/1000=3*1335/1000 = 4.005 кг
Расчет сырья для приготовления холодного и горячих напитков будем производить одновременно с расчетом котлов и кипятильника для их приготовления.
^ 3.5. Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала.
График реализации блюд, кулинарной продукции составляют на основании графика загрузки торгового зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле:
Nбл.ч=Nбл.д*Kпер,

где Nбл.чколичество блюд реализуемых за час работы зала;

Nбл.д – количество блюд реализуемых за весь день;

Kпер – коэффициент перерасчета для данного часа.

Kпер = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

Nд, - количество потребителей, обслуживающихся за 1 день.

11-12: 60/1187=0.051

12-13: 80/1187 = 0.067

13-14: 179/1187 = 0151 и т.д.



^ 3.6. График реализации блюд.

Таблица 9 -График реализации блюд в кафе на 132 посадочных мест.

^ Наименование блюд (п/ф)

Кол-во блюд реализованных за день через обеденный зал (порций)

Часы реализации

11-

12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент перерасчета, к

0.051

0.067

0.151

0.167

0.151

0.083

0.067

0.051

0.051

0.056

0.056

0.051

Рыба в тесте жареная

74

4

5

11

12

11

6

5

4

4

4


4

4

Кольца из свинины

74

4

5

11

12

11

6

5

4

4

4



4

4

Бульон с яйцом

63

3

4

10

11

10

6

4

3

3

3


3

3

Щи из вежей капусты с картофелем

63

3

4

10

11

10

6

4

3

3

3



3

3

Суп молочный с овощами

22

1

2

3

4

3

2

2

1

1

1


1

1

Зразы рубленные

312

16

21

47

52

47

26

21

16

16

17



17

16

Ромштекс

104

5

7

16

17

16

9

7

5

5

6

6

5

Котлеты полтавские

104

5

7

16

17

16

9

7

5

5

6


6

5

Котлеты по-киевски

104

5

7

16

17

16

9

7

5

5

6


6

5

Картофельное пюре с маслом

138

7

9

21

23

21

11

9

7

7

8


8

7

Картофель жареный во фритюре

138

7

9

21

23

21

11

9

7

7

8



8

7

Драники любительские со сметаной

139

7

9

21

23

21

12

9

7

7

8



8

7

Чай с лимоном

208

11

14

31

33

31

17

14

11

11

12

12

11

Чай с сахаром

208

11

14

31

33

31

17

14

11

11

12

12

11

Кофе черный

712

36

48

107

119

107

59

48

36

36

40

40

36

Какао с молоком


119

6

8

18

20

18

10

7

6

6

7

7

6




Расчет реализации блюд по часам с учетом загрузки торгового зала производим только для готовых блюд, реализуемых горячим цехом. П/ф для холодного цеха приготавливают в начале рабочего дня с учетом сроков их реализации. Вареные яйца для приготовления салатов можно хранить в неочищенном виде до 12 часов, их варим утром (на целый день), мясо птицы вареной и вареной говядины можно хранить 6 часов в холодильнике. Данные п/ф будем варить 2 раза в смену, и учтем их вес при расчете теплового оборудования, и трудоемкости приготовления этих п/ф.

Напиток клюквенный будем варить вначале рабочей смены и на весь день.

    1. ^ Расчет численности работников цеха.

Расчет численности работников цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитываем в соответствии с предъявленной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день.

Аобщ=n*K*100,где

Аобщ – количество человеко-секунд

n – количество блюд, приготавливаемых за день

К – коэффициент трудоемкости блюд

Данные сводим в таблицу.
Таблица 10 - Расчет численности работников цеха.

Наименование приготавливаемых блюд

^ Количество блюд приготавливаемых за день

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество человеко-секунд
n

k

n * k * 100

Рыба в тесте жареная

74

1.2

8880

Кольца из свинины

74

1.2

8880

Бульон с яйцом

63

1.1

6930

Щи из вежей капусты с картофелем

63

1.8

11340

Суп молочный с овощами

22

1.7

3740

Зразы рубленные

312

0.8

24960

Ромштекс

104

0.8

8320

Котлеты полтавские

104

0.8

8320

Котлеты по-киевски

104

0.8

8320

Картофельное пюре с маслом

138

0.6

8280

Картофель жареный во фритюре

138

0.7

9660

Драники любительские со 

сметаной



139

1.5

20850



Напиток клюквенный

178

0.4

7120

Чай с лимоном

216

0.2

4320

Чай с сахаром

216

0.2

4320

Кофе черный

712

0.2

14240

Какао с молоком

119

0.4

4760

Яйца вареные

104

0.1

1040

Мясо говядины вареное

104

0.3

3120

Итого:

182260
N1=n*K*100/Тцеха*, где

N1 – явочная численность работников,

n – количество приготовленных блюд за день,

К – коэффициент трудоемкости блюд

Тцеха – 12ч (длительность смены)*3600сек

- 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1=182260/(11*3600*1,14)=4.037 .

N2=N1*а, где

N2 – среднемесячное количество работников цеха,

а – коэффициент увеличения численности работы персонала и предприятия.

Учитывая, что проектируемое кафе работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле :

N2=N1*K, (чел), где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

N2=4.037*1,59=6.42(чел)

Таким образом, в горячем цехе будет работать 3 повара в смену ( в часы максимальной загрузки зала). Рабочие обязанности поваров распределены в соответствии с технологическими процессами горячего цеха (суповое, соусное отделения). Двоих работников назначаем выполнять производственную программу соусного отделения, а третьего – супового. Для работников определим наиболее удобный график работы, который отразим графически.



^ 3.8. Расчет и подбор оборудования.
3.8.1. Расчет и подбор механического и теплового оборудования.

Для расчета механического и теплового оборудования составляют схему технологических процессов проектируемого цеха.

При описании технологических процессов проектируемого цеха необходимо учитывать, что овощи и свежие фрукты для приготовления блюд, поступают в горячий цех их овощного цеха после механической обработки, поэтому нет необходимости учитывать массу брутто данного вида продуктов. Горячий цех проектируемого делится на суповое и соусное отделения.

Таблица 11

Наименование блюд

^ Коли-чество блюд за день

Наименование механических и тепловых

Операций в горячем цехе

Необходимое оборудование

Количество обрабаты-ваемого продукта, г.

Время тепло

Вой обработ-

ки, мин.

1

2

3

4

5

6

Рыба в тесте жареная

74

Приготовление теста для панировки, панирование, жарка во фритюре, доведение до готовности

Стол производственный, тара, весы, аппарат для жарки в большом количестве жира, пароконвектомат
90


162

150

8
10

Кольца из свинины

74

Приготовление теста для панировки, панирование п/ф, жарка во фритюре, доведение до готовности

Стол производственный, тара, весы, аппарат для жарки в большом количестве жира, пароконвектомат/ жарочный шкаф
40

175

110

8
10



Бульон с яйцом

63

Варка бульона из птицы, процеживание бульона, подпекание овощей

Котел, весы, инвентарь, стол производственный, плита электрическая

7.56

18.9

40
10

^ Щи из вежей капусты с картофелем

63

Варка бульона из говядины, роцеживание бульона,нарезание, пассерование овощей, варка щей,

Котел, весы, инвентарь, стол производственный, плита электрическая
3.02

12.6


120
15
20

^ Суп молочный с овощами

22

Подготовка овощей, варка супа

Котел, весы, инвентарь, стол производственный

4400

40

Зразы рубленные

312

Обжаривание основным способом, доведение до готовности

Сковорода электрическая, инвенторь ждя жарки, весы, противень, жарочный шкаф/пароконвектомат.
30.888
26.52
10
10

Ромштекс

104

Обжаривание основным способом, доведение до готовности

Сковорода электрическая, весы, инвенторь ждя жарки, весы, противень,жарочный шкаф/пароконвектомате
8.528

6.240
10

5

^ Котлеты полтавские

104

Обжаривание основным способом, доведение до готовности

Сковорода электрическая, весы, инвенторь ждя жарки, 

противень, жарочный шкаф/пароконвектомат.



10.4

7.8

10

10



Котлеты по-киевски

104

Жарка во фритюре, доведение до готовности в жарочном шкафу / пароконвектомате.

Аппарат для жарки во фритюре, весы, инвентарь, шкаф жарочный / пароконвектомат.

7.8
13.728

8
10

^ Картофельное пюре с маслом

138

Варка картофеля, подсушивание на электрической плите, добавление компонентов (кипячение молока, растапливание масла сливочного) протирание, взбивание.

Котел, плита электрическая, тара, весы, инвентарь, стол производственный,

11. 661


13.8/1.38

40


5
5

15

Картофель жареный во фритюре

138

Просушивание нарезанного картофеля, жарка во фритюре, отсушивание.

Стол производственный, весы, фритюрница, тара

27.6


13.8

20

^ Драники любительские со сметаной

139

Порционирование картофельной массы, обжаривание основным способом, доведение до готовности

Стол производственный, весы, тара, электрическая плита, жарочный шкаф \ пароконвектомат.

36.14

30.58/5.56

15

10



Напиток клюквенный

178

Варка, процеживание
Котел, стол производственный, весы, тара

35.61

15

Чай с лимоном

208

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара

41.545

10

Чай с сахаром

208

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара

41.545

10

Кофе черный

712

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара

71.22

10

Какао с молоком

119

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара

23.74

15

Яйца вареные

104+104+104+63

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара

10*104 = 1.04; 20*104 = 2.08; 40*63=2.52

Итого: 5. 64

20

Мясо говядины вареное (для салата мясного)

104

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара
6.552
3.12

Отваривают вместе с приготовлением мясного бцльона

Картофель вареный в кожице

104+104

Варка

Котел, стол производственный, весы, тара

7.28

30



^ 3.8.2. Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

^ 3.8.3. Расчет объема пищеварочных котлов.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

^ Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

^ Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vk=nc*Vc,

где:

Vk-объем пищеварочного котла, дм3

nc-количество порций супа за каждые 3 часа реализации,

Vс-объем одной порции супа, дм3
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной. Подбираем котел КПЭ-20.

Для приготовления напитка клюквенного подбираем КПЭ-100. Так как напиток будут варить утром на весь день, в течение смены котел можно использовать для приготовления горячих напитков.

^ Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

Vкотла=Vпрод+Vводы,

где:

Vкотла-объём пищеварочного котла для варки

набухающих продуктов, дм3

Vпрод-объём продукта, дм3

Vводы-объём воды, дм3
для варки ненабухающих продуктов

Vкотла=1.15*Vпрод,

где:

Vкотла-объём пищеварочного котла для варки

ненабухающих продуктов, дм3

Vпрод-объём продукта, дм3

1.15-коэффициент, учитывающий наличие воды
для тушения продуктов

Vкотла=Vпрод,

где:

Vкотла-объём пищеварочного котла для тушения продуктов, дм3

Vпрод-объём продукта, дм3

Vпрод=Gp,

где:

Vпрод-объём продукта, дм3

G-масса продукта нетто, кг

ρ-объёмная плотность продукта,кгдм3

Vводы=G*nb,

где:

Vводы -объём воды, дм3

G-масса продукта нетто, кг

nb-норма воды на 1 кг продукта, принимается из сборника рецептур

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Так как картофельное пюре хранят не более 3х часов, будем рассчитывать котел на 3 часа максимальной загрузки зала. Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

При расчетах блюд с небольшими сроками реализации будем руководствоваться данными в часы наибольшей загрузки зала.

^ Расчет фритюрницы.

V =Vпрод+Vжφ,
где:

V - вместимость чаши фритюрницы, дм3;

Vпрод- объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж - объем жира, дм3;

- оборачиваемость чаши фритюрницы.
Vпрод=Gp,

где:

Gпрод- масса продукта, кг;

- объёмная плотность продукта, (приложение 10), кгдм3.
G=n*gp1000,

где:

n- количество порций,

gp - норма продукта на 1 порцию.
= Ttw,
где:

Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
^ Расчет количества фритюрниц будем производить на час максимальной загрузки зала.



Расчет сковороды.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:
Q

Fn =,

w*h*φ*η
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/φ*η ,
где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или шт.;

h - допустимая толщина слоя, дм;

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8.;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм 2.

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:
То

η = ,

t
где То - продолжительность расчетного периода (1час);

t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице.
Овощи пассерованные приготавливают с расчетом на 6 часов (2 раза в смену)



Таблица 18

Наименование блюд

Единицы измерения

Количество обжариваемого продукта или порций (в час максимальной загрузки зала)

Объёмная масса продукта,

w, кг/дм

Допустимая толщина слоя, h, дм

Количество штук изделий на одну порцию

Удельная норма

площади на 1 штуку, дм

Коэффициент полезного использования толщины пода

Время обжаривания одной

порции, мин.

Оборачиваемость пода

Расчётная площадь пода,

м

Зразы рубленные

шт.

52

0.85

-

1

0.08

0.8

20

3

0.17

Ромштекс

шт.

17

0.8

-

1

0.07

0.8

10

6

0.02

Котлеты полтавские

шт.

17

0.8

-

1

0.08

0.8

15

4

0.04

Драники любительские со сметаной

шт.

23

0.6


-

2

0.13

0.8

10

6

0.162

Овощи пассерованные для первых блюд:

Лук репчатый

морковь

кг


0.256

0.373


0.42

0.65


0.3

0.4






-



0.65

0.65



20

20


3

3


0.104

0.07

Итого:




























0.57



Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;  - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.


^ 3.8.9. Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию. Напиток клюквенный приготавливают 1 раз в начале смены (на весь день). Так как сроки реализации супов, пюре картофельного – 3 часа, расчет кипятка произведем на 3 часа максимального потребления. Остальные продукты также рассчитываем в соответствии со сроками реализации.

Таблица 19

^ Наименование блюд

Количество блюд в час «пик»

Необходимое количество

воды, л.

Бульон с яйцом

27

7.000

Щи из вежей капусты с картофелем

27

4.500

Суп молочный с овощами

9

1.800

Какао с молоком

20

2.100

Чай с сахаром

34

6.800

Чай с лимоном

34

6.800

Кофе черный

119

1.190

Пюре картофельное

146

15.000

Яйца вареные


5.64 кг

7.520

Мясо говядины

3.276

5.900

Картофель вареный в кожице

7.28

12.133

Напиток клюквенный

36.0 (на весь день)

30.000

Итого: 70.773
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ – 100, 1 шт.

Также в соответствии с Санитарными Нормами и правилами будем ошпаривать зелень петрушки (для стерилизации и ароматизации), необходимую для отпуска первых блюд.



Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы разных типов: с тремя отсеками и с пятью отсеками, поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;  - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Расчет жарочных шкафов

Принимаем шкаф жарочный электрический СаrIand 35ER35.

^ 3.9.1. Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

  • по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

  • по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:
  1   2



Скачать файл (126.9 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации
Рейтинг@Mail.ru