скачать (50.2 kb.)
- Смотрите также:
- Примерный образец технологической карты Технологическая карта №. Наименование блюда (изделия) [ документ ]
- Технологическая карта № Наименование блюда: Гуляш из говядины [ документ ]
- Технологическая карта [ стандарт ]
- Технологическая карта на кровельные работы [ стандарт ]
- Технико-технологическая карта №1 область применения [ документ ]
- Типовая технологическая карта (ттк) [ документ ]
- Технико-технологическая карта №1 [ документ ]
- Типовая технологическая карта (ттк) производство работ ПО устройству мягкой кровли tegola [ документ ]
- Изготовление жакета женского [ реферат ]
- Технологическая карта. Оклеечная гидроизоляция [ стандарт ]
- Технологическая карта - Суши По-русски [ стандарт ]
- Согласовано: утверждаю: технологическая карта [ документ ]
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ
ГОВЯДИНЫ.
Номер рецептуры: № 246
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |||
|
|
1 порция |
100 порций | ||
|
|
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
|
Говядина |
77 |
57 |
11, |
8,1 |
|
Морковь |
3 |
2 |
0,3 |
0,2 |
|
Лук |
2,5 |
2 |
0,25 |
0,2 |
|
Масса отварного мяса |
|
50 |
|
5,0 |
|
Морковь |
12,5 |
10 |
1,25 |
1,0 |
|
Масло растительное |
5 |
10 |
0,5 |
0,1 |
|
Лук |
12 |
10 |
1,2 |
1,0 |
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
0,2 |
0,2 |
|
Томат паста |
4 |
4 |
0,4 |
0,4 |
|
Соль |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Выход |
85,0 |
8,5 | ||
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
|
В 100 граммах данного блюда содержится |
|
|
| |||||||||||||||||||||
|
Пищевые вещества г. |
Минеральные вещества мг. |
| ||||||||||||||||||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Са |
Mg |
P |
Fe |
|
|
| |||||||||||||||
|
12,55 |
12,99 |
4,01 |
30,52 |
24,03 |
119,19 |
2,10 |
|
|
| |||||||||||||||
|
Витамины |
|
| ||||||||||||||||||||||
|
А, мг.
|
В1, мг.
|
В2, мг.
|
В5, мг.
|
В 6, мг.
|
В9, мкг.
|
В12, мкг.
|
С, мг.
|
D, мкг.
|
Е, мг
|
Н, мкг.
|
РР, мг
|
|
| |||||||||||
|
1,49 |
0,07 |
0,11 |
- |
0,04 |
4,42 |
- |
5,07 |
- |
2,25 |
0,31 |
1,23 |
|
| |||||||||||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25
Технологический процесс
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом и томатной пастой. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мяса мягкая.
Цвет — светло-коричневый.Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Скачать файл (50.2 kb.)