Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № - файл


скачать (50.2 kb.)


Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ

ГОВЯДИНЫ.

Номер рецептуры: № 246




Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов




1 порция

100 порций




брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

77

57

11,

8,1

Морковь

3

2

0,3

0,2

Лук

2,5

2

0,25

0,2

Масса отварного мяса




50




5,0

Морковь

12,5

10

1,25

1,0

Масло растительное

5

10

0,5

0,1

Лук

12

10

1,2

1,0

Мука пшеничная

2

2

0,2

0,2

Томат паста

4

4

0,4

0,4

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

85,0

8,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится










Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.




Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe










12,55

12,99

4,01

30,52

24,03

119,19

2,10










Витамины







А,

мг.



В1,

мг.


В2,

мг.


В5,

мг.


В 6,

мг.


В9,

мкг.


В12,

мкг.



С,

мг.


D,

мкг.



Е,

мг


Н,

мкг.



РР,

мг








1,49

0,07

0,11

-

0,04

4,42

-

5,07

-

2,25

0,31

1,23







Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25

Технологический процесс

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом и томатной пастой. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.



Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мяса мягкая.



Цвет — светло-коричневый.Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.


Скачать файл (50.2 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации