Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции по курсу Товароведение и экспертиза кондитерских товаров - файл 1.doc


Лекции по курсу Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
скачать (470 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc470kb.19.11.2011 15:55скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4   5
Экзаменационные вопросы по курсу «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» группа 05-ТПМ-5
1. Актуальные проблемы кондитерской промышленности, состояние производства и рынка кондитерских товаров в стране. Характеристика сырья, используемого в производстве кондитерских товаров.

Состояние производства

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945г. составила всего 27% выработки 1940г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

^ Рынок кондитерских товаров

Критериями современного состояния потребительского рынка кондитерских товаров могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, ко­торое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами степень удовлетворения спроса, широту, полно­ту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых опре­деляет полноту и характер предложения.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных това­ров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насы­щенность рынка кондитерскими товарами постоянно растет не только за счёт импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производи­телям, что оказывает негативное влияние на имидж рос­сийских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка кондитерских товаров свя­заны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим большое значение имеют создание и укреп­ление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля над качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, большое значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

^ Характеристика сырья

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества.
2. Крахмал картофельный. Строение, состав, свойства, экспертиза качества, использование, упаковка, хранение.

Крахмал – природный полимер, молекула которого состоит из остатков глюкозы.

В состав крахмальных зерен входят:

1) амилоза (10-30%)

2) амилопектин (70-90%)

Содержание этих компонентов зависит от исходного сырья.

Эти полимеры отличаются:

^ Амилоза характеризуется линейной структурой в которой остатки глюкозы соединены связью (1-4) С атомами.

Амилопектин обладает ветвистой структурой, т.к. остатки молекул соединены не только между (1-4), но и (1-6).

Кроме 2-х основных компонентов в зернах присутствует до 5-7 % др. полисахаридов, а также посторонние в-ва не углеродного состава до 2-4%, которые оказываеют серьёзное влияние на св-во товарного крахмала (фосфорная к-та, высокомолек. ЖК, мин. эл-ты), которые оказывают влияние на прозрачность и вязкость крахмального клейстера и следует отметить, что эти в-ва оказывают влияние на сохранность товарного крахмала.

СТРОЕНИЕ

Картофельный крахмал имеет овальную форму и это самое крупное зерно (от 15 до 100 микрон)



СОСТАВ

Энергетическая ценность картофельного крахмала – 299 ккал – 251 кДж

^ Химический состав:

Углеводы усвояемые – 79,6%;

Белки – 0,1%;

Жиры – обнаружены;

Мин. в-ва – 0,1%;

Вода – до 30%.

Биологической ценностью крахмал не обладает, т.к. нет белков и продуктов для получения энергии.

СВОЙСТВА

Основные физ-хим свойства:

^ 1) Набухание, клейстеризация

В холодной воде крахмал не р-ется, а в теплой воде он набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое количество воды и теряет кристалл. структуру.

Способность крахмала к клейстеризации обусловлено нахождением в нем амилопектина. Скорость клейст-ции зависит от сорта крахмала, района и сорта выращивания.

Скорость клейстер-ции имеет большое значение при формовании конфет. Темпер-ный интервал клейс-ции различен:

Картоф. – 59-68 С

Это свойство использ. в пр-ве киселей, пудинга, хлеба, в колбасном пр-ве и пр-ве концентратов.

^ 2) Вязкость

Она зависит от многих факторов: от размера, массы молекул зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных в-в.

Высокая вязкость крахмального клейстера ценится многими потребителями крахмала.

Чем выше вязкость клейстера, тем меньше расход для получения продуктов с меньшей вязкостью.

^ 3) Прозрачность клейстера

Обычно это свойство важно для приготовления желейных кондит. изделий, прозрачных подливок, киселей и т.д.

Прозрачность клейстера зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочно-земельных элементов их присутствие ухудшает ……

Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер, нестабильный при хранении, при перемешивании, при хим. воздействии.

Его используют для изготовления вареных колбас, сосисек, в/к, подливок, киселей.

^ 4) Студнеобразующая способность

Способность крахмала образовывать студни или гели.

Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы и амилопектина, т.к. при кристалл-ции они ведут себя по-разному.

Амилоза р-ся в горячей воде, с образованием коллоидного р-ра, кот. быстро структуируется и переходит в гель.

Амилопектин в горячей воде набухает и раст-ся …..

Студнеобразующая способность зависит от ………….. и проявляется при высоком содержании крахмала в студне. Обычно хорошие студни обр-ся при ……..

В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукурузного и пшеничного крахмала, т.е. студни дольше сохраняются.

Ретроградация (старение студня) заключ-ся в том, что происходит разрушение студня, т.е. его синерезис, в рез-те выделяется жидкая фаза, т.е свободная вода на пов-ти из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

^ 5) Гигроскопичность

Обусловлена, микропористым составом зерна, а также гидрофильными свойствами амилозы и амилопектина.

Картофельный крахмал обладает высокой гигроскопичностью, чем кукурузный. Это свойство влияет на сохранность крахмала.

^ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

Картофель разделяется на кормовые, сортовые, технические и универсальные виды. Для получения крахмала лучше использовать технические и универсальные сорта, т.к. имеет меньше белка. Картофель д. иметь ….. %

На качество выхода крахмала влияют: кач-во картофеля, его хим. состав.

Нежелательно для кач-ва картофельного крахмала, чтоб в картофель вводили белки, мин. в-ва, салонин.

Белки являются сильными пенообразователями, т.е. затрудняется промывка крахмальных зерен, они осаждаются на крахмальных зернах в виде хлопьев и загрязняют крахмал.

Аминокислота тирозин окисляется и обр-ет меланины, кот. тоже адсорбируются зернами крахмала.

Салонин (гликозид) вызывает позеленение картофеля и является сильным пенообразователем.

Мин. в-ва влияют на вязкость, клеящую способность и прозрачность, соот-но ухудшая её.

Производство картофельного крахмала

1) Переработка сырья

Мойка картофеля водопроводной водой для удаления песка, остатков примесей и удобрений. Это важно, т.к оставшиеся части повышают зольность, ухудшают цвет крахмала и появляется хруст.

^ 2) Измельчение картофеля на терочной машине в картофельную кашку

Цель – нарушить целостность клетки и извлечь крахмал.

На выход крахмала влияет степень измельчения, чем мельче, тем выше выход.

После измельчения могут протекать м/б изменения. С целью дезинфекции в кашку добавляют р-р сернистой к-ты.

^ 3) Необходимо быстро отделить клеточный сок и мезгу от кашки

Производится на ситах или гидроциклонах, затем на центрифугах. Отделение мезги производится на разных ситах и этот процесс должен протекать очень быстро, чтоб крахмал не темнел.

^ 4) Отделение воды от крахмала

Пр-ся на осадочных центрифугах. Это одна из наиболее важных операций, влияющ. на кач-во продукта.

5) Промывание отделенного крахмала водой

С помощью сит, с целью отделения мезги и клеточного сока. Если это не произвести, то увеличится кислотность и зольность и изменится цвет. На последней стадии добавляют сернистую к-ту, чтобы улучшить цвет

^ 6) Получаем сырой крахмал с влажностью 35-40%

Его сразу направляют на получение патоки и глюкозы. Но сырой крахмал хранить тяжело и его сушат.

7) Сушка сырого крахмала

В непрерывно действующих сушилках, лучше в вакуумных сушилках.

Важно, чтоб t была ступенчатой, т.к. может возникнуть крист-ция и потемнение.

t1=41-45 oС, t2=80-85 oС. крахмал сушат до влажности 18-20%, затем его просеивают, пропускают через магниты. Выход крахмала =13%.

^ УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Упаковывают в двойные мешки, ткань д.б. выстлана полиэтиленом. Упаковывают в бумажные мешки (они д.б. многослойными). Масса нетто мешков – 25, 50, 60 кг.

Если крахмал предназначен для длительного хранения, то д.б. тканевый мешок не ниже 2 категории, вкладыш из полиэтилена. Эти мешки обмазывают крахмальным клейстером, чтоб не было расплывов. Рисунок «зонтик» - боится сырости.

Маркировка крахмала должна производиться с требованиями ГОСТ и инф-ции для потребителя.

Хранить крахмал следует в сухих проветриваемых складах не зараженных вредителями хлебных запасов. Относительная влажность помещения д.б. не более 75%, температура не ограничена, но не д.б. резких колебаний, чтоб не оседал конденсат. Лучше хранить при t 10 оС. гарантийные сроки хранения до 2-х лет, пшеничного – 1 год.

Процессы, происходящие при хранении крахмала:

  1. увлажнение;

  2. высыхание;

  3. адсорбция запахов;

  4. возрастание кислотности и снижение вязкости;

  5. развитие м/о;

  6. осахаривание крахмала

  7. брожение



3. Крахмал кукурузный: строение, состав, свойства, использование. Экспертиза качества, упаковка, хранение.

Кукуруза выращивается в Южной зоне страны, имеет преимущества перед картофелем, т.к. легче транспортируется и у нее ниже влажность, но отличается по св-вам. Кукурузный крахмал имеет форму многогранника, его зерна могут быть меньше 30 микрон(у картофельного от 15 до 100 микрон). Энергетическая ценность кукур. крахмала – 329ккал(1377кДж).

Хим. состав:

-углеводы 85,2%

-белки 1%

-жиры до 0,4

-мин.в-ва до 0,7%

-вода до 13%

Биологической ценностью,как и др. крахмалы, не обладает(нет белков).

Осн. св-ва:

1)Набухание и клейстеризация-в холл. воде не растворяется, в теплой набухает и увеличивается в размерах, поглощая большое кол-во воды и теряя крист. структуру(обуславливается присутствием амилопектина).Скорость клейстеризации различна для разных сортов и района и места выращивания, и имеет большое технологическое значение при формовании конфет; исп. при пр-ве киселей, пудингов, хлеба, в колбасном пр-ве.

Температурный интервал для кукур. крахмала – 62-72`С.

2)ВязкостьЗависит от многих факторов – от размера и М крахмального зерна, от соотношения амилозы и амилопектина, от присутствия неуглеводных вещ-в. Чем выше вязкость, тем меньше расход для получения продукта с меньшей вязкостью(экономия сырья).

3)Прозрачность клейстера- важно для желейных кондит. изд., прозрачных подливов, фруктово-ягодных киселей, сгущения сиропов.Зависит от присутствия в крахмале щелочных и щелочноземельных эл-тов(ухудшают прозрачность).

По внешнему виду клейстера:

Явл. самым дешевым, обр. клейстер невысокой вязкости, непрозрачный, молочно-белого цвета. После варки сохраняет запах зерна и специфич. привкус. При охл. концентрированный клейстер обр. прочный гель нестабильный при хранении, перемешивании и термич. воздействии. Исп. в пр-ве патоки и глюкозы, для приготовления пудингов, для загущения соусов и подливок, при отливке мягких конфет.

4)Студнеобразующаа способность- способность крахмала обр. студни или гели. Устойчивость студней или гелей зависит от соотношения амилозы или амилопектина. Амилоза в горячей воде растворяется с обр. коллоидного р-ра, кот. очень быстро структурируется и переходит в устойчивый гель. Амилопектин набухает и растворяется только в горячей воде и при Р. Студнеобр. способность зависит от амилозных фракций и проявляется при высоком содержании крахмала в студнях, обычно хорошая у крахмала с высоким сод. амилозы. В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукур. и пшеничного,т.е. студни долго сохраняются. Ретроградация(старение студня) – происходит синерезис, в рез. выделяется жидкая фаза,т.е. свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Крахмал

упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с

полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в

соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный»

подразделяют на следующие сорта: «Экстра», высший, первый и второй.

Влажность крахмала должна быть 17…20 %, содержание золы 0,3…1,0 %,

кислотность 6…20( в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида

не более 0,005 %. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну

крахмала, - количество крапин на 1 квадратный дм при рассмотрении

невооруженным глазом. Для «Экстра» - 80, для высшего – 280, для первого –

700, для второго не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только

для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения

крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не

более 75 %.
4. Сходство и различие картофельного и кукурузного крахмала по свойствам. Требования к качеству. Упаковка, хранение крахмала.

Хим. состав:

1)углеводы

-картофельный 79,6%

-кукур. 85,2%

2)белки

-картоф. 0,1%

-кукур. 1%

3)жиры

-карт. обнаруживаются

-кукур. до 0,4%

4)мин. в-ва

-картоф. до 0,1%

-кукур. до 0,7%

5)вода

-картоф. до 20%

-кукур. до 13%

Сходства и различия по св-вам:

1)Разный температурный интервал клейстеризации

-картоф.- 59-68`С,

-кукур. – 62-72`С,

2)Картофельный крахмал образует вязкий клейстер,а кукурузный – невысокой вязкости.

3)Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер,а кукур. – непрозрачный, молочно-белого цвета. Сходством является нестабильность клейстеров при хранении, перемешивании и химич. воздействии.

4)В картофельном крахмале амилоза имеет меньшую скорость ретроградации, чем у кукур. и пшеничного,т.е. студни долго сохраняются. Ретроградация(старение студня) – происходит синерезис, в рез. выделяется жидкая фаза,т.е. свободная вода на поверхности из-за уплотнения клеевой структуры и амилоза выпадает в осадок.

По качеству крахмал подразделяется на следующие сорта; картофельный — на три сорта: высший, 1-й и 2-й; кукурузный — на два сорта: высший и 1-й; пшеничный — на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
   Из органолептических показателей основными являются внешний вид, цвет и запах.
   По внешнему виду крахмал должен представлять собой однородный по размерам частиц порошок, без крупинок, которые могут быть обнаружены при его растирании.
   Цвет крахмала высших и 1-х сортов — чисто-белый, 2-х сортов — белый, а для картофельного крахмала — с сероватым оттенком.
Картофельный крахмал высших сортов должен иметь блеск (люстр). Блеск крахмальных зерен зависит от их размера, состояния и обработки. Зерна лопнувшие, клейстеризованные, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Запах крахмала должен быть чистый; не допускается посторонний, а также затхлый и плесневелый запах.
   Из физико-химических показателей крахмала наиболее важными являются влажность, кислотность, количество крапин и зольность.
   Влажность картофельного крахмала не должна превышать 20%, кукурузного, пшеничного и рисового—13%.
   Кислотность выражается в миллилитрах 0,1 N щелочи, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г сухого вещества. Кислотность крахмала зависит от наличия в нем органических кислот, перешедших из сырья, соединений фосфорной кислоты и оставшихся белковых веществ. По кислотности можно судить о степени очистки, промывки и свежести крахмала. Установлены следующие нормы кислотности в зависимости от сорта: для картофельного крахмала от 18 до 25 мл, для кукурузного — от 20 до 25 мл, пшеничного—15— 18 мл.
   Крапин на 1 см2 поверхности крахмала допускается не более трех в высших сортах картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала; до восьми в 1-х сортах картофельного крахмала и пяти в 1-м сорте кукурузного. Во 2-м сорте картофельного крахмала количество крапин не определяется. Содержание в крахмале крапин выше предусмотренного стандартом количества свидетельствует о плохой обработке картофеля или загрязнении крахмала на отдельных стадиях производства. Чем больше темных точек в крахмале, тем ниже его сорт.
   Зольность крахмала характеризует степень очистки сырья и крахмала от посторонних минеральных примесей. В зависимости от сорта зольность крахмала допускается от 0,35 до 1% для картофельного и от 0,2 до 0,4% для кукурузного.
   При определении качества крахмала учитывают также примесь сернистой кислоты, содержание которой выражают в миллиграммах на 1 кг воздушно-сухого крахмала. В картофельном и пшеничном крахмале сернистой кислоты должно быть не более 50 мг, в кукурузном — не более 100 мг.
   Пищевой крахмал не должен содержать солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка и сурьмы. Не допускается также присутствие свободных минеральных кислот и хлора.
   При разжевывании крахмала, предназначенного для пищевых целей, не должно ощущаться хруста.

Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал

упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с

полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. Гарантийный срок хранения

крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не

более 75 %.
5. Модифицированные крахмалы: сущность и способы модификации, классификация, характеристика групп, использование.

Модификация крахмала — это направленное изменение его свойств. В зависимости от обработки различают модифицирован­ный крахмал гидролизованный, набухающий, окисленный, желирующий, фосфатный. Гидролизованный крахмал получают пу­тем частичного гидролиза крахмала; набухающий — при термичес­кой обработке тонкого слоя концентрированного крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде); окислен­ный — в результате взаимодействия крахмала с окислителями (Н2О2, КМПО4); фосфатный — путем взаимодействия крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.

Желирующий крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком, без постороннего запаха с массовой долей сухих веществ не менее 80 %. Для желирующего крахмала также нормируют прочность студ­ня, полученного на основе крахмала, и вязкость сахарокрахмального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, вентилируемых складах при относительной влажности воздуха не более 70 % в течение 12 мес.

Желирующий крахмал характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве студнеобразователя. Специальный желирующий крахмал получают путем окисления картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты, затем тщательно промывают и высушивают. Полученный продукт представляет собой белый по­рошок, по внешнему виду сходный с картофельным крахмалом.

Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают обработкой нативного кукурузного крахмала в 75...90%-ном этаноле при тем­пературе 150... 175 °С в течение 1,5...2 ч с высушиванием суспензии в распылительной сушилке.

Гидролизованные крахмалы получают в результате обработки крахмальных суспензий растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз. Состав и свойства этих крахмалов зависят от условий гидролиза.

^ Окисленные крахмалы получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. Для получения желирующего крахмала в его суспензию, нагретую до 40...50 °С, вводят опреде­ленное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают до необходимой степени расщепления крах­мала, нейтрализуют раствором углекислого натрия, крахмал от­деляют, промывают водой и высушивают.

Для кондитерской промышленности вырабатывается картофель­ный желирующий крахмал.

Модифицированные крахмалы набухающие, гидролизованные и окисленные находят применение в производстве пастилы, желе, мармелада, жевательной резинки, восточных сладостей и некото­рых сортов конфет и мучных изделий.


6. Сахар-песок: состав, потребительские свойства, формирование качества в процессе производства, экспертиза качества, упаковка, хранение.

Представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразде­ляют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристалли­ческий и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выра­женными гранями и блестящими плоскостями.

Белый сахар по размеру кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко раство­ряющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернис­тый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.

^ Факторы, формирующие качество сахара-песка. Технология по­лучения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и рез­ки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации Сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания.

Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различ­ных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и пере­шедших в сок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, ха­рактерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым моло­ком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (СО2). Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового моло­ка нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соеди­нений с выделением аммиака, редуцирующих Сахаров с образо­ванием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевид­ный осадок.

При последующем насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют для полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35...45 %.

Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, допол­нительно очищают активированным углем или ионитами. Суль­фитация заключается в обработке сахарных растворов (сока, си­ропа) диоксидом серы (SO2). При этом бисульфит и сульфатионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирую­щих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нераство­римые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.

Очищенный сок содержит около 85 % воды и является ненасы­щенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несаха­ров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках полу­чают густой сироп, который дополнительно очищают и обраба­тывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кри­сталлов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I раз­деляют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель ІІ), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5... 1,7 %) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потре­бительскую тару.

Побочным продуктом сахарного производства является меласса (кормовая патока). Ее используют в качестве сырья для производства спирта, дрожжей, лимонной, молочной и других пищевых кислот.

Особый вид сахара — жидкий сахар, вырабатываемый главным образом для использования в промышленных целях. Он представ­ляет собой водный раствор сахарозы, глюкозы и фруктозы, кото­рый имеет определенный состав с концентрацией сухих веществ около 64 %. Использование жидкого сахара на кондитерских фаб­риках исключает трудоемкую и энергоемкую операцию приготов­ления сахарных сиропов. Жидкий сахар должен быть нейтральным (рН 6,8...7,2).

^ Пищевая ценность и показатели качества сахара. Сахар как пи­щевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отли­чается высокой энергетической ценностью (табл. 1).

Внешний вид — кристаллы сахарозы, из которых состоит сахарный песок, должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, сухими на ощупь. Сахарный песок не должен содержать комочков непробеленного сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, пред­назначенного для промышленной переработки, допускаются ком­ки, разваливающиеся при легком нажатии.

^ Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора слад­кие, без посторонних привкуса и запаха. Растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабоопалесцирующий, без не­растворимого осадка, механических и других посторонних при­месей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Физико-химические показатели качества сахара-песка приведены в табл. 2.

Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростни­кового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества от требований действующей нормативно-технической документации (табл. 2). Однако для кондитерской промышлен­ности роль сахара как основного вида сырья в формировании качества изделий является одной из наиболее значимых составля­ющих.
^ Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность сахара, г на 100 г продукта

  1   2   3   4   5



Скачать файл (470 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации