Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Проект молочного мини завода мощностью 15 т. перерабатываемого молока в смену - файл ДИПЛОМ.doc


Проект молочного мини завода мощностью 15 т. перерабатываемого молока в смену
скачать (970.4 kb.)

Доступные файлы (12):

ДИПЛОМ.doc1131kb.22.05.2006 16:09скачать
ПРИЛОЖЕНИЕ ДИПЛОМ.doc411kb.19.05.2006 14:18скачать
KOMPAS -- Чертеж пластинч аппарата.pdf329kb.20.04.2006 12:21скачать
V51103.cdw
Ген. план.cdr
планировка.cdw
Рамка А1гориз.2.cdr
Рамка А1гориз..cdr
РАМКИ.doc34kb.10.02.2011 15:46скачать
Управление.cdr
Чертеж 511.cdw
экономика.cdr

содержание

ДИПЛОМ.doc

  1   2   3   4   5   6
Содержание

стр.

Введение 5

1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия 7

2. Технологическая часть 10

2.1. Выбор ассортимента и способов его производства 10

2.2. Характеристика продуктов 11

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 % 11

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 13

2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 16

2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 18

2.2.5. Сметана, жирностью 10 % 23

2.2.6. Творог жирностью 18% 27

2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная 31

2.3. Продуктовый расчет 33

2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2% 33

2.3.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 35

2.3.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 36

2.3.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 38

2.3.5. Сметана, жирностью 10 % 40

2.3.6. Творог жирностью 18% 41

2.3.7. Сыворотка творожная пастеризованная 42

2.4. Технохимический контроль 43

3. Технологическое оборудование 45

3.1. Характеристика оборудования 45

3.2. Расчетная часть 46

4. Автоматическая система управления технологическими

процессами 62

5. Энергетическая часть 65

5.1. Пароснабжение 65

5.2. Электроснабжение 68

5.3. Холодоснабжение 70

5.4. Водоснабжение 73

5.5. Вентиляция 74

6. Архитектурно – строительная часть 77

6.1. Расчет площадей и компоновка основных и вспомогательных помещений 77

6.2. Компоновка производственных помещений 80

6.3. Объемно - планировочное решение предприятия 81

6.4. Генеральный план предприятия 82

7. Организационно – экономическая часть 83

7.1. Экономическая характеристика предприятия 83

7.2. Расчет технико–экономических показателей предприятия 90

8. Санитарно – техническая часть 97

8.1. Назначение санитарной обработки 97

8.2. Требования к качеству воды 97

8.3. Моющие средства 99

8.4. Дезинфекция 101

8.5. Способы и режимы санитарной обработки 102

9. БЖД и охрана труда 105

10. Безопасность и экологическая чистота проекта 111

Заключение 117

Список литературы 118

Приложения
Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости поддержания экспорта отечественной продукции.

Это могут быть как экспортные субсидии, так и товарная интервенция на внутреннем, а также широкая реклама о пользе молочной продукции, что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей, внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства, улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства, обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих.

В Орловской области преобладает преимущественно сельское хозяйство и животноводство, что является основой сырьевой базой молочной промышленности, поэтому строительство мини завода мощностью 15 т переработанного молока в смену, расположенного в Свердловском районе, является целесообразным. Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Мини завод является полностью механизированным и автоматизированным предприятием. Расположен в 40 километрах от города с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований. Строительство является целесообразным в связи с тем, что с каждым годом производство молока нарастает.

Молочный завод будет поставлять сыворотку, образовавшуюся в процессе производства творога, в хозяйства области для скармливания молодняку. Так же планируется построить цех по переработке сыворотки, чтобы обеспечить безотходную технологию производства.

1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия

Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности комбината, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Таблица 1 – Характеристика сырьевой зоны


Хозяйства

Поголовье коров

Надой, т

КРС

В т.ч. коров

На 1 корову

В сутки

В месяц

В год

Филиал «Змиевская Пшеница»

637

325

7,5

2437,5

73125

889687,5

«Серп и Молот»

318

105

7,8

819

2430

298935

«1-е Мая»

352

189

7,4

1398,6

41958

510489

^ Им. 22 съезда КПСС

272

180

7,5

1350

40500

492750

^ Им. Куйбышева

197

170

8,4

1428

42840

521220

Козьминское

202

175

6,6

1155

34650

421575

ОАО «Нива-Змиевка»

528

249

9,6

2390,4

71712

872496

«Борисоглебское»

227

193

7,2

1389,6

41688

507204

«Еропкинское»

215

149

7,3

1087,7

32631

397010,5

^ Им. Свердлова

457

200

6,1

1220

36600

445300

ОАО «Нива-Никольское»

295

260

9,3

2418

72540

882570

ООО «Плоское»

264

174

7

1218

36540

444570

ЗАО «Ленинское»

808

260

9,5

2470

74100

901550

ЗАО «Куракинское»

1071

600

13,2

7920

237600

2890800

К-з «Труд»

408

172

6,3

1083,6

32508

395514

ООО «Кошелевское»

135

98

6,7

656,6

19698

239659

Итого:










30442

891120

11111330


Мини завод расположен в 40 километрах от города с соблюдением в санитарно-гигиенических требований.


На территории завода расположены: подсобные и складские помещения, вентиляционная, трансформаторная, помещение технического назначения, ремонтно-механические мастерские, камеры хранения готовой продукции, склады для материалов, автопарк.

Рабочую площадь будут занимать цеха, лаборатории, хладостатные камеры, заквасочные.

К вспомогательным помещениям будут относиться бытовые, заводоуправление, конструкторские бюро, столовая, архив, медпункт и др.

В Свердловском районе наиболее крупными предприятиями являются Хлебная база № 106, ОАО Мясокомбинат, Хлебокомбинат, Свердловский пенькозавод ГУП Орелпенькопром, Маслозавод, Свердловское мукомольное предприятие.

Теплоснабжение молочного завода будет производиться от собственной котельной. Электроснабжение обеспечивается силами электросети «Змиевский межрайонный филиал электрических сетей (МФЭС) ОРЕЛОБЛЭНЕРГО» и «Свердловскагропромэнерго».

Водоснабжение – молочный завод имеет собственную артезианскую скважину, а также поступление воды будет обеспечивать МП «Змиевская водонапорная станция». Сброс технологических отходов ведется через канализацию, при этом за очистку плата будет осуществляться «Свердловское МУРЭП».

Сбытовая сеть: торговые точки молочного завода, детские сады, столовые, детский реабилитационный центр, дом ветеранов, больницы.

Этот завод целесообразно строить, т.к. молоко и молочные продукты содержат все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.


Таблица 2 – Расчет потребностей населения в молочных продуктах.


№ п/п

Наименование молочных продуктов

Численность населения в перспективе, тыс.чел.

Норма потребления продуктов на 1 чел в год, кг

Потребность населения в молочных продуктах, т

в натуре

в пересчете на молоко

1

Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%


20


119


119


2380

2

Молоко белковое, жирностью 1%


20


100


100


2000

3

Йогурт фруктовый, жирностью 1%


20


58,5


58,5


1170

4

Кефир «Таллиннский», жирностью 1%


20


58,5


58,5


1170

5

Сметана, жирностью 10%


20


58,5


58,5


1170

6

Творог,

жирностью 18%


20


35,6


35,6


712

7

Сыворотка творожная пастеризованная


20


20


20


400


Объемы выработки на проектируемом предприятии молока, творога и сметаны определяют по формуле:
(1)

где Mi - масса вырабатываемого в сутки i-ого вида цельномолочной продукции, кг;

Ч – численность населения зоны снабжения молочными продуктами, чел.;

Pi – норма потребления i-ого вида молочного продукта одним человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

NB – норма времени работы предприятия, смен/год.
Для молока пастеризованного:

кг
Для молока белкового:
кг
Для йогурта «Мечта»:
кг

Для кефира «Таллиннского»
кг

Для сметаны:
кг
Для творога:
кг
Для сыворотки творожной пастеризованной:
кг
Таблица 3 – Сопоставление потребности населения с заготовками сырья, т/год


Продукты

Потребность населения в молочных продуктах в год, в пересчете на молоко

Заготовки сырья в год, т

Планируемая выработка в год, т

Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%


2380


1460


895837,75

Молоко белковое, жирностью 1%


2380


365


598198,5

Йогурт фруктовый, жирностью 1%


920


547,5


694978,25

Кефир «Таллиннский», жирностью 1%


640


547,5


1611304,91

Сметана, жирностью 10%


1170


1095


661628,2

Творог,

жирностью 18%


712


1460


259843,5

Сыворотка творожная пастеризованная


400


130,6


129173,5


2. технологическая часть

2.1. Выбор ассортимента и способов его производства

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или внесения наполнителей.

В данной работе будет рассматриваться молоко пастеризованное, жирностью 3,2 %. Пастеризованное коровье молоко данной жирности вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденного.

Белковое молоко – это молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ вырабатывают из молока, нормализованного по массовой доли жира и сухих обезжиренных веществ. Выпускается белковое молоко с массовой долей жира 1% и 2,5%.

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Вырабатывают несколько видов йогурта: сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт «Мечта» вырабатывается только термостатным способом, потому что внесенные плодово-ягодные наполнители в продукт созревают в термостатной камере.

Кефир это продукт смешанного молочного и спиртового брожения.


Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске-грибках.

Кефир «Таллиннский» с массовой долей жира 1% лучше вырабатывать резервуарным способом, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану 10 % жирности вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами. Но более экономичным способом является резервуарный. И на данном предприятии сметану вырабатывают именно этим способом.

Творог изготавливают их пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением части сыворотки.

Творог производят традиционным и раздельным способом. При выработки творога 18% используют раздельный способ, но в связи с малым объемом переработки молока лучше всего использовать традиционный способ. В последующем отделяют части сыворотки от сгустка при помощи бязевых или лавсановых мешочков.
2.2 Характеристика продуктов

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %

Для выработки молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% применяют следующее сырье:

  • молоко коровье, по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта;

  • сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 о Т;

  • молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 °Т;

  • молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

  • воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов)

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

  • внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка, для молока с массовой долей жира 3,2 % - без отстоя сливок;

  • вкус и запах: чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый привкус;

  • цвет: белый со слегка желтоватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

  • массовая доля жира 3,2 %;

  • плотность, не менее 1027 кг/м3;

  • кислотность, не более 20 о Т;

  • степень чистоты не ниже I группы;

  • температура не более 8 о С.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отработанное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока. Молоко по жиру нормализуют сепарированием части молока в сепараторах – сливкоотделителях, с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,4±2,5) МПа и температуре 45-70 о С. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно – охладительной установке, обеспечивающих температуру (76±2)о С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованное коровье молоко охлаждают до (6±2)о С и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до (6±2)о С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного коровьего молока должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технологических условий. Укупорные бутылки или пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере до температуры не более 8оС.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре (4±2)о С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими стандартами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии не более 18 часов.

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%

Характеристика сырья:

- молоко коровье, заготовленное не ниже ІІ сорта по ГОСТ 13264 – 70;

- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 19°Т;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 17°Т;

- молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- сливки сухие, распылительной сушки высшего сорта по ГСТ 1349-85;

- молоко сгущенное обезжиренное ТУ 49206-72;

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Рецептура на молоко пастеризованное белковое с массовой долей жира 1%.

^ Молоко обезжиренное 644,5

Молоко цельное 3,2% -ной жирности 317,9

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93% 37,6

По органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям:

  • внешний вид консистенция – однородная жидкость без осадка;

  • вкус и запах – чистые без посторонних привкусов и запахов. Для молока выработанного с применением сухих молочных продуктов – сладковатый привкус;

  • цвет – белый со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

Массовая доля жира не менее 1%;

Плотность не менее 1037кг/м³;

Кислотность не более 25°Т;

Степень чистоты по эталону не ниже І группы;

Температура не более 8°С.

По микробиологическим показателям:

Таблица 4 – Микробиологические показатели белкового молока

Пастеризованное в пакетах

Общее количество бактерий в 1 см³, клеток не более

Титр клинической палочки, см³

Группа А

50 000

3

Группа Б

100 000

0,3

Пастеризованное во флягах и цистернах

200 000

0,3


Технологический процесс

Молоко по жиру нормализуют добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, а так же сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока. Белковое молоко нормализуют по массовой доли сухих обезжиренных веществ путем добавления к молоку либо сухого, либо сгущенного обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем его гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре от45 до 75°С. Далее проводят пастеризацию на пастеризационно–охладительных установках, обеспечивающих температуру 76°С с выдержкой 20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают до 6°С и направляют на розлив и укупорку – продукт готов к реализации.

Таблица 5 – Химический состав и энергетическая ценность пастеризованного белкового молока

Сухих веществ, %

12,6

Белка, %

4,3

Жира, %

1,0

Лактозы, %

6,4

Сахарозы, %

0,14

Органических кислот, %

0,8

Витамины А, мг на 100 г

0,04

В1

0,15

В2

0,4

С

0,4

Энергетическая ценность, ккал

51

2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1%

Для производства йогурта фруктового должны применяться следующее сырье и основные материалы:

  • молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г/см3

  • молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не более 1,030 г/см3

  • сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т

  • молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-75

  • молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-74

  • вода питьевая по ГОСТ 2874-82

  • сахар-песок по ГОСТ 21-78

  • сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78

  • закваска приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тестеры культур

  • ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и сухих веществ, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

Молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют добавляя к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С.

При производстве йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соответствии 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 – 85 °С. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, ароматизатор и краситель. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10 -15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Количество вносимой закваски составляет 3-5 % объема заквашиваемой смеси. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3 % закваску вносят в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Окончанием сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 95-100° Т.

Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции.

Сгусток, охлажденный до 16-20°С, направляют на розлив. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С. Продолжительность хранения при 6°С не более 4суток с момента окончания технологического процесса.

2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 %

Для выработки кефира применяют следующие виды сырья и основные материалы:

  • молоко коровье, заготовленное по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью не более 19 о Т, плотностью не менее 1028 кг/м3;

  • молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030 кг/м3;

  • сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 о Т;

  • молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-75;

  • молоко коровье обезжиренное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 10970-74;

  • молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;

  • воду питьевую по ГОСТ 2874-82;

  • закваску на кефирных грибках по ОСТ 49 55-73; ТУ 49 389-77, выработанную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

В качестве закваски применяют грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95-110оТ, производственной 95-100оТ.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям:

  • внешний вид и консистенция: однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным – при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается выделявшейся сыворотки;

  • вкус и запах: кисломолочный, освежающий, слегка острый;

  • цвет: молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям и нормам:

  • массовая доля жира 1 %;

  • массовая доля витамина С 140-160мл-1;

  • кислотность 85-130 о Т;

  • температура при выпуске с предприятия, не выше 8 о С.

Химический состав и энергетическая ценность кефира:

  • сухие вещества 12,2 %;

  • белок 4,3 %;

  • жир 1 %;

  • углеводы 5,3 %

  • энергетическая ценность в 100 г продукта 49 ккал.

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать нормам:

  • титр кишечной палочки, не менее 0,3 см3;

  • патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта не допускаются.
  1   2   3   4   5   6



Скачать файл (970.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации