Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров - файл 1.doc


Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
скачать (223.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc224kb.20.11.2011 19:53скачать

1.doc

1   2   3

Определяющие показатели качества - общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход - это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

3.2. Органолептический анализ плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

- плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

3.3. Лабораторный анализ плодоовощных товаров

Определение соотношения составных частей.

Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей или плодов, отцеживая рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Для определения соотношения составных частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

Определение массовой доли влаги в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берут навеску.

Массовую долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующим взвешиванием как отношение разности масс к исходной массе навески.

Определение титруемой кислотности в продуктах переработки плодов и овощей.

Потенциометрический метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.

Определение нитратов.

Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессный ионоселективный метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.

Определение содержания витамина С.

Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 -дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом.

Контроль качества консервной продукции и при необходимости микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.

3.4. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров ТК «Росинка» с требованиями стандартов

Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Мкр. Крутая Горка, ул. Российская 6. Форма торгового обслуживания - индивидуальная. Профиль - продовольственные товары.

Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.






Наименование товаров

Критерии

ГОСТ, ТУ

Магазинные условия




Лук репчатый свежий

Внешний вид

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч.

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями.







Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса

Свойственные данному сорту, без посторонних запаха и привкуса







Размер луковиц

3,0 и 4,0 см

3,5 см







Содержание земли, прилипшей к луковицам, %, не более

0,5

Отсутствует







Хранение

Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80%

Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 %




Огурцы свежие

Внешний вид

Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской.

Плоды свежие, целые, уродливые,

здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской.







Вкус и запах

Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса

Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса







Размер плода

Длина, не более 11,0 и поперечный диаметр, не более 5,5

Длина 9,0 и поперечный диаметр 3,25







Хранение

От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней

12С и ОВВ 85% и 15 дней




Перец сладкий свежий

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой







Размер плодов

Размер плодов, см, не менее: 6,0 и 4,0

Размер плодов равен 6,0







Вкус

Сладкий, с легкой остротой

Сладкий, с легкой остротой







Хранение

Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90%

Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85%




Томаты свежие

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований

Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин и опробковелых образований







Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса







Степень

зрелости

Красная, розовая, бурая, молочная

Красная, розовая, бурая, молочная







Хранение

Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С - не более 3-4 недель;

Бурой и розовой степени зрелости - от 1 до 2 С - не более 1 месяца;

Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С - не более 2-4 недель. ОВВ 85-90%

Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85%




Апельсины. Мандарины и лимоны

Внешний вид

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Плоды с отпавшей плодоножкой







Запах и вкус

Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса.

Свойственные свежим цитрусам, без постороннего запаха и привкуса.







Окраска

Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью.

Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Присутствуют плоды с прозеленью.







Хранение

Хранят при температуре от 2 до 6 С и ОВВ 85-90%

Хранят при температуре 5 С и ОВВ 85%




Капуста свежая краснокочанная

Внешний вид

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта







Плотность кочанов

Плотные, при нажиме не вдавливаются

Плотные, при нажиме не вдавливаются







Запах и вкус

Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса







Хранение

Хранят при температуре от -1 до 0 С и ОВВ 90-95%

Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90%




Бананы свежие

Внешний вид

В кисти не допускаются вырезанные плоды.

Плоды бананов целые без механических повреждений







Вкус и запах

Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата

Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата







Зрелость

Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая

Плоды с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая



















В результате проведения сравнительной характеристики плодоовощных товаров было установлено, что в данном торговом предприятии оптимальные условия хранения плодоовощной продукции.

Заключение

Целью курсовой работы было - изучить пищевую и товароведную характеристику плодоовощных товаров.

Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Основными болезнями и дефектами плодоовощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение, кислый вкус, бомбаж, плоское скисание, потемнение верхнего слоя, гниение, Порозовение, размягчение. Повреждения плодов и овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.

Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами - это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.

Для того чтобы выявить качество плодоовощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.

При проведении сравнительного анализа плодоовощных товаров торгового предприятия «Росинка» с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдает оптимальные условия хранения.

Библиографический список

1. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1990.

2. ГОСТ 7967 - 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва

3. ГОСТ Р 51603 - 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва

4. ГОСТ 4427-82 - 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, Москва

5. ГОСТ 1725 - 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва

6. ГОСТ 13908 - 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва

7. ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва

8. ГОСТ 1723 - 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва

9. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

10. Журнал «Современная торговля»

11. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003.

12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2001.
1   2   3



Скачать файл (223.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации