Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Главчева С.И., Хасанова С.М. (сост.) Проектирование предприятий общественного питания - файл 1.doc


Главчева С.И., Хасанова С.М. (сост.) Проектирование предприятий общественного питания
скачать (382 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc382kb.20.11.2011 20:38скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания

к практическим занятиям для студентов V курса ЭМФ

специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»


НОВОСИБИРСК

2005

Составители: С.И. Главчева, канд. экон. наук, доц.

С.М. Хасанова, ассист.
Рецензент С.В. Габелко, канд. техн. наук, доц.


Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания

Содержание

Цели и задачи дисциплины

Технологические расчеты

  1. Составление производственной программы предприятия общественного питания

  2. Расчет горячего цеха

    1. Составление графика почасовой реализации блюд

    2. Составление графика работы горячего цеха

    3. Расчет и подбор теплового (варочного) оборудования

    4. Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования

    5. Расчет численности работников горячего цеха

    6. Расчет и подбор немеханического оборудования и площади цеха

  1. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов

  2. Расчет складской группы помещений

  3. Разработка компоновки предприятия общественного питания

  4. Компоновка горячего цеха

  5. Компоновка мясо-рыбного цеха

  6. Разработка проекта овощного цеха

Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» предназначена для изучения студентами специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Одним из направлений профессиональной деятельности является проектная. Выпускник этой специальности должен уметь производить анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях современных экономических отношений, а также планировать и реализовывать проекты предприятий общественного питания.

Наряду с этим инженер должен разрабатывать проекты нормативно-технической документации на базе информационных технологий (СНиПы, нормы планировочных решений, нормы технического оснащения оборудованием предприятий питания и др.).

Целью практических занятий является закрепление теоретических знаний в области научно-технической деятельности по проектированию, строительству предприятий общественного питания, освоение методик технологических расчетов и умение разрабатывать рациональные объемно-планировочные решения с внедрением прогрессивных технологий, торгово-технологического оборудования, а также форм и методов организации производства и обслуживания потребителей.

Задачи изучения дисциплины вытекают из цели ее преподавания и связаны с необходимостью выработки у будущего инженера, руководителя производства умения организовать эффективное производство, начиная с составления производственной программы до разработки компоновочного решения будущего предприятия общественного питания с учетом всех необходимых требований.
Содержание и структура практических занятий по дисциплине приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Темы и объем часов практических занятий

№ п/п

Темы занятий

Объем, в часах

1

Составление производственной программы проектируемого предприятий общественного питания

4

2

Расчет горячего цеха проектируемого предприятия общественного питания




2.1

Составление графика почасовой реализации блюд

2

2.2

Разработка графика работы горячего цеха

2

2.3

Расчет и подбор теплового (варочного) оборудования

2

2.4

Расчет и подбор жарочного и специального теплового оборудования (электроплит, жарочных, конвекционных шкафов, фритюрниц, кипятильников)

2

2.5

Расчет численности работников горячего цеха, определение профессионального состава

2

2.6

Расчет и подбор немеханического оборудования,

определение полезной и общей площади горячего цеха

2

2

3

Расчет и подбор механического оборудования различных цехов

2

4

Расчет складской группы помещений проектируемого предприятия общественного питания

2

5

Разработка компоновки проектируемого предприятий общественного питания

2

6

Компоновка горячего цеха

2

7

Компоновка мясо-рыбного цеха

2

8

Разработка проекта овощного цеха

2




Итого

32


^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 1

ТЕМА: СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой составления производственной программы – основы для дальнейшего проектирования предприятия с учетом особенностей отдельных его типов и местонахождения.

Вопросы для подготовки:

  1. Исходные данные для составления производственной программы проектируемого предприятия общественного питания.

  2. Особенности разработки производственной программы для предприятий, обслуживающих население по мету работы и учебы.

  3. Требования, предъявляемые к составлению производственной программы диетических столовых по месту работы и жительства населения.

  4. Особенности разработки производственной программы специализированных предприятий.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение нормативных материалов.

  3. Составление графика загрузки зала предприятий общественного питания, тип и мощность которого определены заданием.

  4. Расчет количества блюд в соответствии с примерным ассортиментом, приведенным в нормативных документах, и процентным соотношением блюд в ассортименте.

  5. Расчет прочих продуктов по нормам на одного посетителя.

  6. Составление расчетного меню на один день.

  7. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ 1

Составить производственную программу для_______________________________________

(тип П.О.П. и число мест)

Исходными данными для составления производственной программы являются:

  • Количество питающихся, рассчитанное на основе графика загрузки зала;

  • Количество блюд, реализуемых в течение дня;

  • Процентное соотношение отдельных блюд в ассортименте;

  • Сборники рецептур блюд, а также технико-технологические карты на отдельные блюда и закуски;

  • Примерные нормы потребления отдельных продуктов.

Определение количества питающихся

Количество питающихся предприятия общественного питания определяется по графику загрузки зала (таблица 1.1), который составляется с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей за час (Nч) определяется по формуле:

(1.1)

где Р – вместимость зала (число мест), φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, χч – загрузка зала в данный час, % [13, с. 191-197].

Таблица 1.1 - График загрузки зала предприятия общественного питания на примере общедоступной столовой на 100 мест

Часы работы предприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

8-9

2

40

80

и т.д.










Итого




^ Определение количества блюд, реализуемых за день

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

(1.2)

где n – количество блюд, шт.;

Nд – количество питающихся, чел.;

m – коэффициент потребления блюд [13, с.198-199].

Составление процентной разбивки блюд в ассортименте

Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд [13, с.199-201] и представляется в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2 - Процентная разбивка блюд в ассортименте

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд, шт.

От общего количества

От данного вида

1

2

3

4

^ Холодные блюда и закуски










Рыбные










Мясные










Салаты










Молоко и кисломолочные продукты










^ Горячие закуски










Супы










Прозрачные










Заправочные










Пюреобразные










Молочные










Сладкие










^ Вторые горячие блюда










Рыбные










Мясные










Овощные










Крупяные










Яичные и творожные










^ Сладкие блюда










ИТОГО










^ Расчет прочих продуктов

Расчет прочих продуктов осуществляется по формуле:

(1.3)

где Q – количество прочих продуктов, шт.; q – норма потребление продукта одним потребителем в день, [13, с.202]; Nд – количество потребителей в день, чел.

Расчет прочих продуктов и напитков сводится в таблицу 1.3

Таблица 1.3 - Расчет прочих продуктов

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов в расчете на число потребителей

^ Горячие напитки

л







Холодные напитки

л







Фруктовая вода










Минеральная вода










Натуральный сок










^ Хлеб и хлебобулочные изделия

г







Ржаной










Пшеничный










^ Мучные изделия собственного производства

шт







Конфеты, печенье

кг







Фрукты

кг







^ Винно-водочные изделия

л







Пиво

л







С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (таблица 1.2), норм потребления продуктов (таблица 1.3), а также примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия. Форма записи программы приведена в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Производственная программа предприятия общественного питания

№ рецептуры или ТТК

Наименование блюд

Выход порции, г

Кол-во порций

1

2

3

4




Холодные блюда и закуски










Рыба под маринадом

150

24


^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 2.1

ТЕМА: СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой разработки графика почасовой реализации блюд в течение дня.

Вопросы для подготовки:

  1. Принципы составления графика почасовой реализации блюд.

  2. Особенности расчета коэффициента пересчета блюд для супов.

  3. Особенности составления графика почасовой реализации блюд предприятий общественного питания, работающих по комплексному меню (столовые при школах, ПТУ, промышленных предприятиях).

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  3. Составление графика реализации блюд по часам для предприятий общественного питания.

  4. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ

Составить график почасовой реализации блюд для общедоступного предприятия общественного питания. Расчетное меню и график загрузки зала принять на основании практического занятия 1. Расчеты представить в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – График реализации блюд в зале общедоступного предприятия общественного питания

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за день, порц.

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета





































Коэффициент пересчета для супов





































Количество блюд, порц.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 2.2

ТЕМА: СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой составления графика работы горячего цеха с учетом допустимых сроков реализации готовой продукции.

Вопросы для подготовки:

  1. Назначение и принципы составления графика работы горячего цеха.

  2. Исходные данные для составления графика работы горячего цеха.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  3. Составление графика работы горячего цеха.

  4. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ 1

Разработать график работы горячего цеха для производственной программы, составленной на практическом занятии 1.

Все расчеты представить в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – График работы горячего цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Кол-во блюд, реализуемых за день, порц.

Наименование технологической операции (тепловой)

Норма закладки на одну порцию, г

Расход сырья за день, кг

Период приготовления

К 8ч

К 9 ч

И т.д.

Порц.

Кг

Порц.

Кг

Порц.

Кг






































^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 2.3

ТЕМА: РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕПЛОВОГО (ВАРОЧНОГО) ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой расчета теплового варочного оборудования, устанавливаемого в горячем цехе.

Вопросы для подготовки:

  1. Методика расчета объема котлов для варки бульонов.

  2. Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков.

  3. Особенности расчета объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров из набухающих и ненабухающих продуктов, а также для тушенных и припущенных блюд.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  3. Расчет варочного теплового оборудования.

  4. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ 1

Рассчитать объем котлов для варки бульонов. Расчет производится на весь день. Исходными данными является график работы горячего цеха из практического занятия 3.

Основными продуктами считаются кости, мясо и т.д.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Расчеты представить в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование продуктов

Количество продуктов, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем промежутков, дм3

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


ЗАДАНИЕ 2

Рассчитать объемы котлов для варки супов, соусов и горячих напитков. Расчет осуществляется на максимальный час работы горячего цеха. Расчеты представить в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование первых блюд, соусов, напитков

Количество блюд за день, порц.

Объем одной порции, л

Коэффициент заполнения

Максимальный час, ч

Количество порций, шт

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7


ЗАДАНИЕ 3

Рассчитать объемы котлов для варки основных горячих блюд и гарниров. Расчеты произвести на максимальный час работы горячего цеха, определяемому по графику работы цеха.

Таблица 2.5 – Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюда

Кол-во прод.за макс. час, кг

Норма воды на 1 кг прод., л

Коэф. Заполнения

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

1

2

4

5

6

8

9

10

11


^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 2.4

ТЕМА: РАСЧЕТ И ПОДБОР ЖАРОЧНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой расчета теплового жарочного оборудования, устанавливаемого в горячем цехе.

Вопросы для подготовки:

  1. Методика расчета необходимой жарочной поверхности плит при приготовлении блюд из весовых и штучных продуктов.

  2. Методика расчета и подбора специализированной аппаратуры для жаренья (сковороды, фритюрницы, жарочные и пароварочные шкафы).

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  3. Расчет жарочного теплового оборудования.

  4. Оформление работы и ее защита.

Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Виды наплитной посуды – в учебнике [13, с. 205-207]. Общая жарочная поверхность плит с учетом неплотности и неучтенных операций увеличивается на 25-30%. Так как рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам функциональных емкостей, общая площадь (поверхность) плит равна расчетной.

Расчет жарочной поверхности плит и сковород сводится в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Расчет жарочной поверхности (на максимально-загруженный час по графику работы горячего цеха)

Наименование блюд

Ед. измер.

Кол-во блюд за расчетный час

Удельная поверхность

единицы изделия, дм2

Объемная масса, кг/дм3

Наименование посуды

Габариты посуды

Кол-во посуды, шт

Время тепловой обработки

Обор-ть посуды за час

Площадь, м2

Вместимость,

Кг шт

Длина, мм

Ширина,

мм

Высота,

мм

Ед. посуды

Всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

В расчет жарочной поверхности не включаются продукты, срок обработки которых более часа, вследствие нецелесообразного завышения ее площади.

^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 2.5

ТЕМА: РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой расчета численности производственных работников в горячем цехе.

Вопросы для подготовки:

  1. Расчет численности производственных работников по удельным затратам времени на единицу изделия.

  2. Расчет численности производственных работников по действующим нормам выработки на одного работника при изготовлении изделий данного вида.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  2. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ

Рассчитать численность производственных работников горячего цеха в соответствии с производственной программой, приведенной в практическом занятие 1.

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции.

Данные расчетов представить в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет численности работников

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, порц.

Коэффициент трудоемкости

Время трудозатрат,с

Кол-во человеко-дней

1

2

3

4

5


После определения явочной численности поваров необходимо определить для каждого из них профессиональный разряд согласно трудоемкости работ, выполняемых каждым работником, и составить однодневный график выхода на работу в зависимости от типа предприятия, его специализации, режима работы.
^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 2.6

ТЕМА: РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ЦЕХА

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой расчета немеханического оборудования, полезной и общей площади горячего цеха.
Вопросы для подготовки:

  1. Методика расчета столов в производственных цехах.

  2. Методы расчета полезной площади цеха.

  3. Определение общей площади цеха и действительного коэффициента использования площади.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  2. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ 1

Рассчитать и подобрать необходимое количество столов для горячего цеха.

Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников практического занятия 2.5) и в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет количества столов

Наимено-вание рабочих мест

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

L

B

H

Тип, марка

Кол-во, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9


ЗАДАНИЕ 2

Рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха в соответствии со спецификацией оборудования для практических занятий 2.3, 2.4, 2.6.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма установленного оборудования, а общая – с учетом коэффициента использования площади, принимаемого в зависимости от цеха или помещения в пределах от 0,25 до 0,4.

Расчет полезной площади цеха сводится в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м.

L

B

H

ед. обору-дования

сум-мар-ная

1

2

3

4

5

6

7

8


^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 3

ТЕМА: РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЦЕХОВ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой расчета механического оборудования, устанавливаемого в овощном, мясорыбном и кондитерском цехах.

Вопросы для подготовки:

  1. Методика расчета механического оборудования.

  2. Определяющие факторы при расчете механического оборудования.

  3. Особенности расчета мясорубки, тестораскаточной, тестомесильной и взбивальной машин.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  3. Расчет ориентировочной производительности машин и обоснование правильности выбора их для переработки заданного количества продуктов.

  4. Оформление работы и ее защита.

ЗАДАНИЕ 1

Рассчитать и подобрать моечно-очистительную и овощерезательную машины, если в первую смену обрабатывается картофеля _____ кг, моркови _____ кг, свеклы _____ кг. Продолжительность работы цеха 8 часов.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной обработке картофеля и корнеплодов сводится в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Выход полуфабрикатов и отходов при первичной очистке картофеля и овощей

Наименование операций

Картофель

Морковь

Свекла

Масса брутто

% отходов

Отходы, кг

Выход п/ф

Масса брутто

% отходов

Отходы, кг

Выход п/ф

Масса брутто

% отходов

Отходы, кг

Выход п/ф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Механическая мойка




2










2










2







Механическая очистка




13










10










10







Ручная доочистка




10










8










8







Итого




25










20










20







Расчет количества сырья и полуфабрикатов после механической обработке сводится в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 – Количество сырья и полуфабрикатов после механической обработке

Наименование

Механическая обработка, кг

Мойка

Очистка

Нарезка

Картофель










Морковь










Свекла










Итого











ЗАДАНИЕ 2

Рассчитать мясорубку, фаршемешалку и котлетоформовочную машину для приготовления ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Продолжительность работы цеха 8 часов.

Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.

Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм расхода сырья на одну порцию и заданное количество порций, определяемых из производственной программы мясного цеха. Кроме этого, для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, при первом измельчении только мясо, и во втором – мясо с наполнителями.

Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию сводится в таблице 3.3

Таблица 3.3 - Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование

Наименование полуфабрикатов

Расход сырья, кг

котлеты

и т.д.

первое измельчение

второе измельчение

перемешивание

На 1 порцию

На N порций

На 1 порцию

На N порций

1

2

3

4

5

6

7

8


При расчете мясорубки необходимо учесть не только двойное измельчение, но и уменьшение производительности мясорубки на 20% из-за увеличения вязкости котлетной массы.

ЗАДАНИЕ 3

Рассчитать тестомесильную и взбивальную машины для замеса _____ кг дрожжевого теста (_____________ способ приготовления), _____ кг слоеного теста и _____ кг бисквитного теста. Продолжительность времени работы машины сводится в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Продолжительность времени работы машины

Вид теста

Количество теста, кг

Объемная масса теста, кг/дм3

Занимаемый объем, дм3

Количество замесов, раз

Время замеса

одного, мин.

общее, ч

Дрожжевое опарное и т.д.



















Итого




















ЗАДАНИЕ 4

Рассчитать тестораскаточную машину для получения _____ кг слоеного теста. При этом учесть, что раскатку теста производят как с жиром, так и без жира. Продолжительность работы смены 8 часов.
^ ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 4

ТЕМА: РАСЧЕТ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Овладеть методикой расчета площади складских помещений с учетом специфики хранения продуктов: на подвесных путях, в таре-оборудовании, на стеллажах и подтоварниках.

Вопросы для подготовки:

  1. Методы расчета сырья и полуфабрикатов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия.

  2. Назначение и состав складских помещений.

  3. Расчет площади складских помещений:

а) по допустимой нагрузке,

б) по подвесному пути,

в) по размерам тары и оборудования.

^ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

  1. Опрос 10-15 минут.

  2. Ознакомление с заданием, изучение справочных материалов.

  3. Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению.

  4. Расчет полезной и общей площадей складских помещений.

  5. Оформление работы и ее защита.


ЗАДАНИЕ 1

Определить количество сырья, подлежащего хранению, с учетом сроков их хранения на предприятиях общественного питания..

Расчеты сводятся в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 – Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, п/ф, шт., кг

Срок хранения, дни

Количество сырья, п/ф, подлежащих хранению, кг, шт.

1

2

3

4


ЗАДАНИЕ2

Рассчитать полезную площадь складского помещения двумя методами:

  • По площади, занимаемой складским оборудованием;

  • По допустимой нагрузке, приходящейся на один квадратный метр площади пола.

Расчеты сводятся в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Расчет полезной площади складских помещений

Наименование сырья по камерам и кладовым

Кол-во сырья, подлежащего хранению, кг

Характеристика

Кол-во тары, шт

Скоррек. масса продуктов, кг

Вид складского оборудования, шт

Кол-во оборудования, шт

Габариты складского оборудования, мм

Площадь по оборудованию, м2

Доп. нагрузка, кг/м2

Площадь по нагрузке, м2

Вид

Вместимость, кг, шт

Габариты, мм

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13


Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке. Норма нагрузки на 1 м2 площади пола приведена в учебнике [13, с. 203].
ЗАДАНИЕ3

Рассчитать общую площадь складских помещений с учетом коэффициента использования площади (таблица 4.3)

Таблица 4.3 – Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименований камер, кладовых

Полезная площадь, м2

Коэффициент использования

Общая площадь, м2

Мясорыбная камера




0,3 – 0,45




Молочно-жировая




0,4 – 0,45




Камера полуфабрикатов




0,4 – 0,55




Камера фруктов, зелени и напитков




0,4 – 0,45




Кладовая овощей




0,4 – 0,50




Кладовая сухих продуктов




0,35 – 0,45




Кладовая вино-водочных изделий




0,35 – 0,45



  1   2



Скачать файл (382 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации