Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Дипломный проект - Проект модернизации ОАО Тогучин - Молоко находится в г. Тогучине Новосибирской области - файл 2.1.doc


Дипломный проект - Проект модернизации ОАО Тогучин - Молоко находится в г. Тогучине Новосибирской области
скачать (221.9 kb.)

Доступные файлы (13):

1.2.doc34kb.07.06.2006 01:15скачать
1.3.doc76kb.06.05.2007 21:04скачать
2.1.doc77kb.10.03.2008 15:04скачать
2.3.doc32kb.06.05.2007 21:15скачать
Вид увеличенный.cdw
Глава 1.1.doc46kb.01.01.2002 00:03скачать
Глава2.2.doc116kb.24.05.2008 16:49скачать
ГЛава5.doc150kb.10.03.2008 14:55скачать
Общий.cdw
Общий вид.cdw
ПТЛ.cdw
Схема подключения.cdw
Электрическая схема.cdw

2.1.doc





Глава 2. Проектирование поточно-технологической линии

питьвого молока.

2.1.Технологические требования к технологическим

операциям и оборудованию.

Приемка молока

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо кон­тролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку ка­чества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы моло­ка для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225—84), затем — для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей ла­борант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928—84 „Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию".
^ Требования к заготовляемому молоку

На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко уста­новлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264—70* „Молоко коровье. Требования при заготовках". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-сани-тарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и опре­делению санитарного качества молока".

Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и кон­систенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко. Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10 °С, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание живот­ных, после соответствующей термообработки — как несортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запре­щается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным за­болеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверж­дающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности про­водят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.

Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в пер­вые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбав­ленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогор­клым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кис­лотностью выше 22 °Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы.
^ Определение количества

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Массу молока фактической жирности пересчитывают на массу молока ба­зисной жирности по формуле:

, (2.1)

где Ммб — масса молока базисной жирности, кг;

Мм — масса молока фактической жирности, кг;

Жм — массовая доля жира в молоке, %;

Жм6 — базисная массовая доля жира в молоке, %.
^ Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильт­рующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходи­мо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источни­ком обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для по­точности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует моло­ко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществля­ется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма мо­лока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35—40 °С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального проис­хождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 °Т и содержании общего количества микро­организмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток.

Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополни­тельным источником вторичного обсеменения молока.

При правильном ведении центробежной очистки можно значительно сни­зить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить сомати­ческие клетки таким способом не представляется возможным.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бакто-фугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бакте­рий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хране­нии.

После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низ­кой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4— 6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низ­ких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
^ Сепарирование молока

Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжи­ренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное мо­локо как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы пере­мещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные ус­ловия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35—40 °С. Сепари­рование молока при более высоких температурах (60—80 °С) приводит к вспе­ниванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, уве­личению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижает­ся в 2—3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпера­турная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативно­му отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепариро­вании.
^ Нормализация состава молока

В молоке, поступающем на завод, соотношение между коли­чеством жира и сухих обезжиренных веществ не соответствует тре­буемому соотношению их в готовом продукте. Поэтому приходятся нормализовать состав молока, добавляя обезжиренное молоко или сливки. Чтобы определить, чем надо нормализовать исходное мо­локо, необходимо установить, каким должно быть содержание жира в нормализованном молоке. Для этого пользуются следующим урав­нением:

; (2.2)

(2.3)

где Жпр — требуемое содержание жира в готовом продукте, %

СОМОпр — содержание сухих обезжиренных веществ в готовом продукте, %;

Жнорм — содержание жира, которое должно быть в нор­мализованном молоке, %;

СОМОнорм — содержание сухих обезжиренных веществ в нормализованном молоке, %.

На заводах при расчетах пользуются таблицами, составлен­ными для

каждого вида молочных консервов с учетом определен­ных показателей исходного молока и продукта, применяемого для нормализации.

Молоко обычно нормализуют в молокохранильных танках, причем массу компонентов рассчитывают, исходя из вместимости танков. По данным приемного отделения устанавливают количе­ство молока, определяют его жирность, плотность, рассчитывают содержание всех сухих веществ и сухих обезжиренных веществ. На основании этих данных рассчитывают количество молока, подле­жащего сепарированию для получения необходимого количества обезжиренного молока или сливок для нормализации данной партии молока. Температура прибавляемых сливок или обезжи­ренного молока должна быть, по возможности, такая же, как и температура молока. Нормализованное молоко хранят в танках в течение 2-6 часов.
^ Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жи­ровых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловлен­ных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и со­ставом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).

Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует прово­дить при температуре не ниже 50—60 °С.

С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкос­тью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.

В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образо­вавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плаз­мы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомо­генизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков от­сутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомоге­низации могут возникать скопления жировых шариков.

В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мел­ких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих аг­регатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомо­генизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раз­дельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.

При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 °С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.
Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения моло­ка (от 65 до 95 °С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пасте­ризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудо­вания, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

— уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасно­го для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

— снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

— направленное изменение физико-химических свойств молока для получе­ния заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термичес­кой обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из пато­генных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 °С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разру­шение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум не­сколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетвор­ные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зави­сит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сы­рого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффектив­ность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранивше­гося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных темпера­турах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развива­ются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температур­ным воздействиям.

Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, спо­ровых палочек.

Оптимальной температурой пастеризации сырого Молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 °С с выдержкой 15—45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микро­флорой режимы пастеризации молока поднимают до 75—77 °С с выдержкой 15—35 с.

В промышленности принят режим 75—76 °С с выдержкой 15—20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в сани­тарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хра­нения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоак­тивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгод­ным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.

Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке моло­ка при температуре выше 100 °С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от темпера­туры и продолжительности ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.

Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться односту­пенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120 °С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150 °С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118 °С в течение 10—20 мин).

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упако­вывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150 °С с выдержкой несколько се­кунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить про­должительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режи­мах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям при­ближается к пастеризованному молоку.


Скачать файл (221.9 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации