Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Реферат - Пищевые добавки - файл 1.doc


Реферат - Пищевые добавки
скачать (1454 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1454kb.21.11.2011 23:18скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Пищевые добавки

  1. Вступление

Каждый человек с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некоторые вещества, получившие названия «пищевые добавки». В своей работе мы поставили цель проанализировать влияние пищевых добавок на организм человека и окружающую среду.

  1. ^ Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Пищевые добавки используются человечеством достаточно давно. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся соль(NaCL) и сахар(C3H22O8). История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ – ХХ вв. им стали уделять особое внимание. Вызвано оно особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения сроков хранения. Сейчас в производстве продуктов используется почти 500 различных пищевых добавок. А если учесть их комбинацию, то эта цифра удвоится.

^ 2.1 Стороны «за» и «против» добаво

Для начала надо сказать, что как только появляются новые лабораторные методы и технологии тестирования, даже разрешенные пищевые, добавки снова и снова проверяются. Можно задаться вопросом, а зачем вообще использовать эти добавки, если требуется столько времени, сил и средств на их изучение, не проще ли отказаться от их применения? Ответ однозначный - исключить пищевые добавки полностью современная промышленность не может. Часть из них приходится использовать в угоду нам, потребителям, чтобы мы получали все более и более вкусные продукты, с яркими, приятными ароматами и совершенными консистенциями. Добиться этого в промышленных масштабах можно только с помощью вкусовых, ароматических и прочих добавок. Например, невозможно приготовить йогурт с выраженным ароматом абрикоса или малины без использования натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов. Ну, не сохраняют натуральные фрукты свой аромат в йогурте, как ни старайся! Колбаса без нитрита натрия будет не аппетитного розового цвета, а своего естественного, землисто-серого оттенка. Вряд ли нам захочется ее купить. Кроме того, нам всем нужны продукты, которые без изменений хранились бы хоть несколько дней! А тут никак не обойтись без консервантов и антиокислителей. Без других видов добавок невозможно осуществлять технологические процессы: например, без пеногасителей не налить полные пакеты сока; без эмульгаторов невозможно превратить жидкие растительные жиры в твердый маргарин. Так что выбирать в конечном итоге нам, покупателям: или использовать в пищу продукты промышленного производства и смириться с наличием в них пищевых добавок; или отказаться от всего, что готовят на производствах, в пользу натурального хозяйства и домашней кулинарии. Третьего варианта нет!

^ 2.2 Причины их внедрения

Внедрение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:

  • Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

        • улучшители консистенции,

        • пищевые красители,

        • ароматизаторы,

        • вкусовые вещества.

  • Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

        • антимикробные средства: химические, биологические;

        • антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

  • Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

        • технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

        • улучшители качества пищевых продуктов.

  1. Классификация пищевых добавок

Три килограмма химических веществ – именно столько съедает за год среднестатистический потребитель, употребляя в пищу самые обычные продукты. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius». (добавки в соответствии с назначением делится на основные группы:





Е 100-Е199

Красители

100-109

желтые

110-119

оранжевые

120-129

красные

130-139

синие и фиолетовые

140-149

зеленые

150-159

коричневые и черные

160-199

другие


Е 200-Е299

Консерванты

200-209

сорбаты

210-219

бензоаты

220-229

сульфиты

230-239

фенолы и формиаты (метаноаты)

240-259

нитраты

260-269

ацетаты (этонаты)

270-279

лактаты

280-289

пропиноаты (пропаноаты)

290-299

другие


Е 300-Е399

Антиокислители

300-305

аскорбаты (витамин С)

306-309

токоферол (витамин Е)

310-319

галлаты и эриторбаты

320-329

лактаты

330-339

цитраты

340-349

фосфаты

350-359

малаты и адипаты (адипиаты)

360-369

сукцинаты и фумараты

370-399

другие



Е400-Е499

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы

400-409

альгинаты

410-419

камеди

420-429

другие природные вещества

430-439

соединения полиоксиэтилена

440-449

природные эмульгаторы

450-459

фофаты

460-469

соединения целлюлозы

470-489

соединения жирных кислот

490-499

другие



Е500-Е599

Регуляторы рH и вещества против слеживания

500-509

неорганические кислоты и основания

510-519

хлориды и сульфаты

520-529

сульфаты и гидроксиды

530-549

соединения щелочных металлов

550-559

силикаты

570-579

стеараты и глюконаты

580-599

другие

Е600-Е699

Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы

620-629

глютаматы

630-639

инозиаты

640-649

другие

Е700-Е799

Антибиотики

710-713




Е800-Е899

Резерв







Е900-Е999
Е900-Е999

Прочие

900-909

воски

910-919

глазирователи

920-929

вещества,улучшающие мучные изделия

930-949

газы для упаковки

950-969

подсластители

990-999

пенобразователи

Е1100-1999

Дополнительные вещества

^ Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию


На территории Украины использование пищевых добавок контролируется национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава Украины.

Основными документами являются:

  • Министерства здравоохранения: «Санитарные правила и нормы по использованию пищевых добавок» - 23.07.1996 г. №222 [4].

  • Закон Украины: «Про якість та безпеку харчових продуктів i продовольчої сировини» - от 06.09.2005 г. № 2809[4].

^ 3.1 Неразрешённые добавки

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.

Е104

Желтый хинолиновый

Е171

Диоксид титана

Е173

Алюминий

Е180

Рубиновый литол

Е214

Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир

Е215

^ Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль

Е216

Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир

Е217

^ Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль

Е241

Гваяковая смола

Е313

Ethyl Gallate

Е477

Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот


3.2 Запрещённые добавки

Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

Е103

Алканет, алканин

Е104

Желтый хинолиновый

Е121

Красный цитрусовый 2

Е123

Красный амарант

Е125

Понсо

Е126

Ponceau 6R

Е130

Indanthrene blue RS

Е131

Синий патентованный V

Е142

Зеленый S

Е152

Уголь

Е210

Бензойная кислота

Е211

Бензоат натрия

Е213

Бензоат кальция

Е214

Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир

Е215

^ Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль

Е216

Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир

Е217

^ Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль

Е240

Формальдегид

Е330

Лимонная кислота

Е447





^ 3.3 Разрешенные добавки

Разрешенные добавки – это добавки, которые утвержденные специальным Постановлением Кабмина Украины.



К сожалению, на консервантах, стабилизаторах, антиокислителях, эмульгаторах и усилителях вкуса держится вся современная пищевая промышленность. Однако в Европе перечень этих опасных соединений постоянно пересматривается. И как минимум 400 ароматических веществ, которые используют в Украине, в государствах ЕС запрещены, утверждает она.

^ В отличие от Украины, в ЕС и России несколько лет назад запретили добавки

Е216 и Е217 - консерванты для шоколада, конфет и колбас, - признав, что они провоцируют возникновение рака. Ситуацию усугубило вступления страны в Всемирную торговую организацию (ВТО): теперь чиновники получили формальные основания впускать в Украину все импортные красители, консерванты и прочие ингредиенты, которые раньше ввозить запрещалось. Таким образом, в стране используются едва ли не все существующие в мире ароматизаторы, консерванты и прочие составляющие, в том числе - опасные для здоровья.

^ В свою очередь злоупотреблять многочисленными «Е» отечественных производителей вынуждает конкуренция с импортом.

Украину от европейских стран отличает и отсутствие контроля со стороны государства над выпуском и импортом товаров с добавками.


  1. ^ Какое действие оказывают?

4.1 Положительные

Сорбитол (Е420)

Содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но, больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще него в 3 раза. Этот подсластитель собой многоатомный спирт со сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется.

Сорбит – хорошее желчегонное средство. Последние использования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А поскольку, этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остается свежей. На 53% калорийнее сахара, поэтому, тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызвать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту, расстройство желудка. Безопасна доза. Не более 30-40 г в сутки.

^ Соевый лецитин (Е322)

Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как «строительный» материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Поддерживает в организме нормальный уровень холестерина, позитивно влияет на состояние клеточных мембран и улучшает крообращение. Существенно снижает проявление коронарного и могзгового атеросклероза. Предотвращает развитие хронических холециститов и дискинезий желчных путей, рекомендован при хроническом активном гепатите. Нормализует синтез ацетилхолина, который активирует интеллектуальную деятельность и работоспособность человека, способствует сохранению памяти (недостаток ацетилхолина приводит к ухудшению памяти и снижению умственной и психической деятельности, особенно при депрессиях).

4.2 Отрицательные

Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм, но разобраться в этих кодах порой ему не просто... Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Миндравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать, что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку, например, хочется сказать о глутамате. В пищевой промышленности это вещество известно как глутамат натрия, улучшитель вкуса Е621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных нами в городской Санстанции показали, что из …… .

Но есть и безвредные, и даже способны приносить ощутимую пользу. Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) – болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам. Но медики все, же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все, же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными.

  1. О
    Дети

    Взрослые
    прос




  1. Безопасность продукции

На этом я остановилась и продолжила рассматривать продукции, свободно продающиеся в нашем городе. Собрав несколько обёрток от такой продукции, я сравнила их состав с данными приведёнными в таблице. Информация о результатах данной работы приведены ниже:

  • ^ Алкогольные напитки (дешевые):

- цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

  • ^ Безалкогольные напитки:

- цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

  • ^ Жевательная резинка:

- Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно может вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

  • ^ Икра рыбная лососевых рыб:

- Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция - соответственно могут вызывать развитие аллергии, злокачественные опухоли.

  • ^ Колбасы и др. мясные изделия:

- Е339 фосфаты натрия, Е450 пирофосфаты (и другие красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, эмульгаторы...) - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

  • ^ Кондитерские изделия:

- с цветными начинками (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е152 уголь, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

  • ^ Консервы рыбные:

- Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция - соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли.

  • Маргарин:

- Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е320 бутил гидроксианизол - соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

  • Маслины:

- Е172 оксиды и гидрооксиды железа - соответственно могут вызывать болезни печени и почек.

  • Молоко сгущенное:

- Е339 фосфаты натрия - соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

  • Сливки:

- Е340 фосфаты калия - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

  • Сыры плавленые:

- Е339 фосфаты натрия - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

  • Супы, бульоны, соусы:

- Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

  • ^ Сухие завтраки:

- Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

  • ^ Пиво:

- Е341 фосфаты кальция - соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

  • Мармелад:

- Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е222 натрия гидросульфит - соответственно могут вызывать болезни печени, почек и желудочно-кишечного тракта, вызывать развитие аллергии.

  • Фрукты и овощи в виде полуфабрикатов или готовой продукции (сушеный картофель, соответственно чипсы, томатная паста, соответственно кетчупы, плодово-ягодные пюре, изюм и другие сухофрукты):

- Е220 серы двуокись, Е222 натрия гидросульфит, Е223 натрия метабисульфит, Е224 калия метабисульфит - соответственно могут провоцировать развитие аллергии, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

  • ^ Хлебобулочные изделия, печенье:

- с приятным цветом выпечки (могут содержать Е102 тартразин, Е338 ортофосфорную кислоту) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, заболевания желудочно-кишечного тракта.

  1. ^ Причины их внедрения

Внедрение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:

  • Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

        • улучшители консистенции,

        • пищевые красители,

        • ароматизаторы,

        • вкусовые вещества.

  • Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

        • антимикробные средства: химические, биологические;

        • антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

  • Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

        • технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

        • улучшители качества пищевых продуктов.

  1. Заключение

Таким образом, в стране используются едва ли не все существующие в мире ароматизаторы, консерванты и прочие составляющие, в том числе - опасные для здоровья. В свою очередь злоупотреблять многочисленными «Е» отечественных производителей вынуждает конкуренция с импортом.

Украину от европейских стран отличает и отсутствие контроля со стороны государства над выпуском и импортом товаров с добавками. А также, хочется проинформировать вас о том, что в Украине сегодня только два высших учебных заведения готовят дипломированных специалистов по пищевым добавкам — Национальный университет “Львівська політехніка” (г. Львов) и Украинский государственный химико-технологический университет (г. Днепропетровск).

  1. Литература

  • «Книжный клуб» - Книга Эрудит

  • Статья «Классификация пищевых добавок»

  • Энциклопедия – «Википедия»

  • Статья «Классификация по номерам»

  • Интернет сайт «www.prodobavki.com» - все про добавки

    • Статья: «Вредные пищевые добавки Е»

    • Статья «Химия пищевых добавок»

  • Интернет сайт «dobavki-info.org.ua» - добавки Украины

  • Статья «Вредные, запрещенные, разрешенные пищевые добавки в Украине»






^ Разновидные спиртные напитки




Мивина



^ Разновидности сгущенного молока




Разновидности чипсов




^ Разновидности жевательных резинок


Разновидности безалкогольных напитков
Разновидности (рыбных) консервантов


^ Разновидности молочных продуктов питания





Разновидности

колбас

^ Шоколад «Миллениум»



Разновидности кондитерских изделий




Классификация

красителей



Разновидности видов «консервантов»




^ Соевый лецитин Е322


Воздействие лецитина на системы и ткани

организма человека
^ Применение Сорбитола Е420 в препараты









Скачать файл (1454 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации