Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Абакумова Т.Н., Кичаева Т.Г. Технология пищевых производств. Общая часть. Учебное пособие - файл 1.doc


Абакумова Т.Н., Кичаева Т.Г. Технология пищевых производств. Общая часть. Учебное пособие
скачать (648.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc649kb.22.11.2011 01:56скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...




Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Т.Н. Абакумова, Т.Г. Кичаева
Технология пищевых производств

Общая часть
Учебное пособие

для студентов специальностей 060800 «Экономика и управление на предприятии», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 350500 «Безопасность технологических процессов и производств»

Кемерово 2004

УДК: 664/075.3
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического институту пищевой промышленности

Рецензенты:
Эксперт-специалист ООО «Сертификационный центр» О.В. Талова

Инженер по технике безопасности ОАО «Кемеровохлеб» Д.М. Колошин

Абакумова Т.Н., Кичаева Т.Г.

Технология пищевых производств. Общая часть: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово. – 2004. – 88с.

ISBN 5-89289-214-Х
В учебном пособии освещены вопросы рационального питания, описаны основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека. Излагаются вопросы стандартизации и качества готовой продукции. Приведены научные основы технологических процессов.

Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 350500 «Безопасность технологических процессов и производств».



ISBN 5-89289-214-Х © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004

оглавление
вВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….4

^ 1 ОСНОВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ……………………………………………………..5

    1. Углеводы..……………………………………………………………………….5

    2. Белки……………………………………………………………………………..8

    3. Липиды…………………………………………………………………………11

    4. Витамины………………………………………………………………………14

    5. Неорганические компоненты………………………………………………..17

    6. Основы рационального питания……………………………………………21

^ 2 НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ПРОЦЕССОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ…………………….24

2.1 Физико-механические процессы……………………………………………24

2.2 Тепловые процессы…………………………………………………………..30

2.3 Химические процессы………………………………………………………..32

2.4 Биохимические процессы……………………………………………………38

2.5 Микробиологические процессы…………………………………………….43

2.6 Массообменные процессы…………………………………………………...47

2.7 Коллоидные процессы………………………………………………………..51

3 КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………….55

4 стандартизация и сертификация

в пищевой промышленности……………………………………..62

4.1 Предмет, цели и задачи стандартизации…………………………………..62

4.2 Виды и категории стандартов…………………………………………….…63

4.3 Нормативные документы в пищевой промышленности………………..66

4.4 Сертификация пищевых продуктов………………………………………..69

5 Основное и дополнительное сырье пищевой

и перерабатывающей промышленности…………………...71

5.1 Классификация сырья……………………………………………………….71

5.2 Свойства сырья……………………………………………………………….72

5.3 Процессы, происходящие при хранении сырья…………………………..76

5.4 Основные способы и режимы хранения…………………………………...79

5.5 Способы консервирования сырья…………………………………………..80

6 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ……………………………………...…85

список рекомендуемой литературы……………………..……...87
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая технология – это отрасль прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов и базирующаяся практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др.

Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, использующих разнообразное сырье, работающих по региональным схемам и на специфическом оборудовании. Цель настоящего учебного пособия – познакомить студентов с теоретическими основами пищевых технологий.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии», 071600 «Машины и аппараты пищевых производств», 330500 «Безопасность технологических процессов и производств».

Материал, изложенный в учебном пособии, разбит на 5 разделов. В первом разделе рассматриваются основные компоненты пищи, их роль в организме человека и их превращения в технологических процессах переработки сырья в готовый продукт. Во втором разделе изложены научно-теоретические основы технологических процессов в пищевой промышленности. В нем описаны физико-механические, химические, биохимические, микробиологические, тепловые, массообменные, коллоидные процессы, ответственные за превращения в сырье при его переработке и, следовательно, определяющие свойства и качество готовых продуктов.

Третий и четвертый разделы ознакомят с вопросами стандартизации и качества продуктов. В пятом разделе рассмотрено сырье пищевой промышленности, в нем говорится о классификации и свойствах сырья, способах и режимах его хранения, а также методах консервирования как наиболее радикального способа сохранения нестойкого в хранении сырья.

Учебное пособие поможет студентам лучше разобраться в сущности и особенностях технологических процессов получения различных видов пищевых продуктов.


1 Основные составные вещества пищевых

продуктов



    1. Углеводы

    2. Белки

    3. Липиды

    4. Витамины

    5. Неорганические компоненты

      1. Вода

      2. Минеральные вещества

    6. Основы рационального питания


Пищевые продукты состоят из большого числа различных химических веществ, которые определяют их энергетическую и пищевую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две группы: органические и неорганические. К органическим компонентам относятся углеводы, белки, липиды, витамины, пищевые кислоты. К неорганическим – вода и минеральные вещества.

1.1 Углеводы



Углеводы широко распространены в природе, главным образом, в растительном мире. Это обширный класс органических соединений, образующихся в растениях в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом углекислого газа воздуха под действием солнечных лучей. Углеводы являются важным энергетическим компонентом пищи, причем по количеству преобладают в ней над всеми другими компонентами.

Углеводы – это вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Все углеводы делятся на две группы: простые и сложные. Простыми (моносахаридами) называют углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Обычно их состав отвечает формуле СnН2nОn, т.е. число атомов углерода равно числу атомов кислорода. Сложные углеводы (полисахариды) – углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следовательно, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (олигосахариды) и высокомолекулярные (полисахариды II порядка).

Моносахариды – твердые кристаллические вещества, они гигроскопичны, хорошо растворяются в воде. Главными представителями моносахаридов являются глюкоза и фруктоза.

Глюкоза С6Н12О6 (виноградный сахар) широко распространена в природе, в свободном виде содержится в зеленых частях растений, различных фруктах и ягодах, меде. Входит в состав важнейших полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки. В промышленности глюкозу получают путем гидролиза крахмала.

Фруктоза С6Н12О6 (фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде, входит в состав сахарозы.

Из олигосахаридов особое значение имеют дисахариды, молекулы которых построены из двух остатков моносахаридов. Наибольшее пищевое значение имеют три дисахарида: сахароза, мальтоза и лактоза. Все они являются кристаллическими веществами, хорошо растворимыми в воде.

Сахароза С12Н22О11 (тростниковый или свекловичный сахар) состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы. Это наиболее известный и широко применяемый в питании и пищевой промышленности сахар. Содержится в листьях, стеблях, семенах, плодах, клубнях растений. В сахарной свекле от 15 до 22 % сахарозы, сахарном тростнике 12-15%, это основные источники ее получения.

Мальтоза С12Н22О11 (солодовый сахар) состоит из двух остатков глюкозы. В свободном состоянии в природе встречается главным образом в семенах злаковых культур, особенно при их прорастании. Образуется при неполном гидролизе крахмала кислотами или ферментами.

Лактоза С12Н22О11 (молочный сахар) содержится в молоке всех млекопитающихся, в коровьем молоке ее 4-5 %. Состоит из остатков глюкозы и галактозы.

Моно- и дисахариды имеют сладкий вкус, за что получили название сахаров, но степень их сладости неодинакова. Относительная сладость сахаров в условных единицах: сахароза – 100, фруктоза – 173, глюкоза – 74, мальтоза – 32, лактоза – 16.

^ Полисахариды II порядка – высокомолекулярные соединения, состоящие из большого числа остатков моносахаров. Они делятся на гомополисахариды, построенные из молекул моносахаридов одного вида (крахмал, клетчатка, гликоген), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов (пектиновые вещества).

Крахмал (С6Н10О5)n – резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля. Наиболее важный по своей пищевой ценности и использованию в пищевой промышленности полисахарид. В растениях он находится в виде зерен, размер и форма которых различны в разных культурах. Крахмал – смесь полимеров двух типов, построенных из остатков глюкозы: амилозы и амилопектина. Их содержание в крахмале зависит от культуры и колеблется от 18 до 25 % амилозы и 75-82 % амилопектина.

Амилоза – линейный полимер, в котором остатки молекул глюкозы соединены в неразветвленную цепочку. Ее молекула содержит от 200 до 1000 остатков глюкозы. Амилоза растворима в воде, окрашивается раствором йода в синий цвет.

В молекуле амилопектина до 200000 глюкозных остатков, образующих разветвленную структуру. Амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением, йодом окрашивается в фиолетовый цвет.

Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, а при повышении температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор. При его охлаждении образуется устойчивый гель (крахмальный клейстер). Этот процесс получил название клейстеризации крахмала. Крахмалы различного происхождения клейстеризуются при разной температуре (55-80 С).

Гликоген (животный крахмал) состоит из остатков глюкозы. Важный энергетический запасной материал животных (в печени – до 10 %, мышцах – 0,3-1% гликогена). По своему строению напоминает амилопектин, но более разветвлен. Гликоген хорошо растворяется в горячей воде.

Клетчатка (целлюлоза) (С6Н10О5)n – самый распространенный высокомолекулярный полисахарид. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений. Содержание клетчатки в древесине – 40-50%. Молекула клетчатки имеет линейное строение и состоит из 600-900 остатков глюкозы. Молекулы клетчатки с помощью водородных связей объединены в мицеллы (пучки), состоящие из параллельных цепей. В воде клетчатка не растворяется, устойчива к действию разбавленных кислот и щелочей.

Пектиновые вещества содержатся во многих плодах, ягодах, клубнях. Они являются составной частью растительной ткани, входят в состав клеточных стенок, клеточного сока. Получают их из яблочных выжимок, свеклы, корзинок подсолнечника. Основным структурным компонентом пектиновых веществ является галактуроновая кислота. Пектиновые вещества способны образовывать гели в присутствии сахара и кислоты, поэтому их используют в кондитерской и консервной промышленности в качестве студнеобразователей.

Углеводы играют исключительно важную роль в питании человека и основным их источником являются растительные продукты. Они выполняют в организме пластические функции, так как входят в состав его тканей и жидкостей; оказывают тонизирующее действие на центральную нервную систему; осуществляют регулирующее действие при обмене веществ. Углеводы и их производные выполняют в организме ряд защитных функций, с их помощью выводятся некоторые токсичные вещества.

В зависимости от участия в обмене веществ углеводы условно можно разделить на две группы:

  • усвояемые организмом человека – моно- и дисахариды, крахмал, гликоген;

  • неусвояемые – пищевые волокна – клетчатка, пектиновые вещества.

Усвояемые углеводы дают организму 50-60% энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 360-400 г, в том числе 50-100 г сахаров. Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе 20-25 г.

Рассмотрим физиологическое значение в организме отдельных усвояемых углеводов.

Глюкоза – единственный углевод, который циркулирует в крови, важнейшим потребителем глюкозы является мозг. Содержание глюкозы в организме зависит от количества углеводов в рационе, ее нормальный уровень в крови составляет 80-100 мг/100мл и регулируется гормоном поджелудочной железы – инсулином. Снижение содержания сахара в крови вызывает нарушение поведения, бред, потерю сознания и, в конечном счете, структурные повреждения мозга, приводящие к смерти. При недостатке глюкозы ее запасы могут компенсироваться за счет расщепления сахарозы, крахмала и других полисахаридов. Накопление глюкозы в крови до 200-400 мг/100мл приводит к перенапряжению гормональной системы, инсулин начинает вырабатываться в недостаточном количестве, в моче появляется сахар, что свидетельствует о возникновении заболевания – сахарного диабета.

Фруктоза наиболее благоприятный в гигиеническом отношении углевод: для своего усвоения не требует инсулина, не является фактором увеличения концентрации сахара в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от глюкозы и сахарозы.

Сахароза выполняет только энергетическую функцию, но при этом вызывает очень быстрое увеличение содержания глюкозы в крови и препятствует транспорту холестерина.

Лактоза способствует развитию в желудочно-кишечном тракте молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами гнилостной и патогенной микрофлоры. Однако у некоторых людей отсутствует или недостаточна активность фермента, расщепляющего лактозу, поэтому они страдают непереносимостью молока.

Крахмал – основной источник углеводов для организма, в нативном состоянии не усваивается, т.к. защищен клеточной стенкой-клетчаткой, а подвергается перевариванию после термической обработки. Крахмал усваивается медленнее других углеводов, поскольку предварительно должна пройти его деполимеризация – расщепление до глюкозы, поэтому потребление крахмала не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови.

Пищевые волокна также обладают определенной пищевой ценностью, хотя и не усваиваются организмом человека, т.к. он не продуцирует ферментов, необходимых для их расщепления.

Клетчатка нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, тем самым препятствует задержке каловых масс в толстой кишке. Это имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, создает чувство насыщенности, снижает аппетит. Дефицит клетчатки в рационе способствует ожирению, развитию желче-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний. Вместе с тем избыток клетчатки снижает усвояемость пищевых веществ, особенно некоторых витаминов и минеральных веществ.

Пектиновые вещества выводят из организма многие токсичные вещества: продукты жизнедеятельности микроорганизмов, тяжелые металлы, радионуклиды.


    1. Белки


Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. Это высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

В молекуле аминокислоты содержится несколько функциональных групп: аминогруппа –NH2, карбоксильная –СООН и радикалы –R, имеющие различное строение. Из природных аминокислот (их около 150) лишь 22 аминокислоты входят в состав белков. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями
-N – CH – C – N – CH – C – N – CH – C -
H R O H R1 O H R2 O
Последовательность соединения аминокислотных остатков в цепи получила название первичной структуры белка. Учитывая число возможных аминокислотных комбинаций, разнообразие белков практически безгранично, но не все они встречаются в природе. Общее число белков различных типов у всех видов живых организмов составляет порядка 1010-1012.

Для белков кроме первичной структуры различают более высокие уровни организации: вторичную, третичную и четвертичную структуры.

Аминокислотные цепи за счет водородных связей приобретают спиралевидную форму – это вторичная структура белка. Цепочки с определенной вторичной структурой могут быть по-разному расположены в пространстве. Это пространственное расположение получило название третичной структуры, в ее образовании кроме водородных связей большую роль играют ионное и гидрофобное взаимодействие. По характеру «упаковки» белковой молекулы различают глобулярные или шаровидные и фибриллярные или нитевидные белки. В ряде случаев отдельные субъединицы белка с помощью водородных связей, электростатического взаимодействия и др. образуют сложные ансамбли. В этом случае образуется четвертичная структура.

По степени сложности белки делят на протеины (простые), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные), состоящие из белковой и небелковой (нуклеиновые кислоты, липиды, фосфорная кислота и др.) частей.

Протеины по растворимости в отдельных растворителях подразделяются на:

  • альбумины – белки растворимые в воде;

  • глобулины – растворяются в водных растворах солей;

  • проламины – растворяются в 60-80% растворе этилового спирта;

  • глютелины – растворяются только в растворах щелочей.

Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей живых организмов. В соответствии с выполняемыми биологическими функциями их классифицируют следующим образом:

  • ферменты – белки, обладающие каталитической активностью;

  • транспортные – это белки, которые связывают и переносят специфические молекулы или ионы из одного органа в другой (гемоглобин крови);

  • сократительные и двигательные – наделяют клетку или организм способностью сокращаться, изменять форму или передвигаться (миозин в сократительной системе скелетной мышцы);

  • структурные – выполняют опорную функцию, скрепляя биологические структуры и придавая им прочность (кератин, из которого состоят ногти, волосы, перья);

  • пищевые и запасные – откладываются в семенах растений и потребляются на первых стадиях развития зародыша;

  • защитные – защищают организм от вторжения других организмов или предохраняют его от повреждений (иммуноглобулины распознают проникшие в организм вирусы и бактерии и нейтрализуют их);

  • регуляторные – участвуют в системе регуляции клеточной или физиологической активности (гормон инсулин).

Значение белков для организма человека определяется не только многообразием их функций, но и незаменимостью их другими пищевыми веществами. Поступая в организм, белки пищи подвергаются действию ферментов и в итоге превращаются в составляющие их аминокислоты. Аминокислоты всасываются в кровь, разносятся ко всем органам и расходуются на обновление белков организма.

В организме человека каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани, каждые 10 дней – замена белков печени и крови. Некоторая часть аминокислот является источником энергии для организма.

Пищевая ценность белков обуславливается их аминокислотным составом и усвояемостью.

Аминокислотный состав белков играет очень важную роль. Для создания собственных белков организм нуждается в полном наборе аминокислот и в таком сочетании и количестве, которое требуется для этого процесса. Из 22 аминокислот, участвующих в синтезе белка, 8 являются незаменимыми, так как они не синтезируются в нашем организме и должны поступать с пищей. Белки, содержащие все необходимые аминокислоты в количествах, необходимых для организма человека, считаются полноценными. К ним относятся белки животного происхождения – белки яиц, молока, мяса, рыбы. Большинство растительных белков содержит недостаточное количество одной или нескольких незаменимых аминокислот.

Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы – на 93-95%, то белки хлеба – на 80, картофеля и некоторых бобовых – на 70%.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 1-1,5 г в день на кг массы тела, т.е. 85-100 г. Доля животных белков должна составлять приблизительно 55% от общего их количества.

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные и зерновые продукты. Больше всего белка содержится в сырах, горохе, фасоли, разных видах мяса, рыбы, птицы, яйцах, твороге, крупах и хлебе.

Белки пищевых продуктов обладают рядом свойств, которые оказывают определенное влияние на ведение технологических процессов при производстве продуктов.

Большинство белков обладает гидрофильными свойствами, т.е. способны поглощать и удерживать влагу. Это свойство белков называется гидратацией. Белки способны удерживать 2-3 кратное количество воды. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Набухшие белки при определенных условиях образуют сложные системы, называемые студнями. Студни не обладают текучестью, они упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способностью сохранять форму.

Свойство гидратации играет большую роль в пищевых технологиях (мукомольное, хлебопекарное производство, получение растительных масел).

^ Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, химических агентов) происходит изменение четвертичной, третичной и вторичной структуры белковой молекулы, т.е. ее пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно и химический состав белка не меняются. При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость, теряется его биологическая активность. В пищевой технологии особое технологическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации зависит от температуры и продолжительности нагрева. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке мучных изделий. Денатурация белков может вызываться и механическим воздействием – давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком.

Пенообразование – это способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называют пенами.

Устойчивость таких пен зависит не только от природы белка - пенообразователя, но и от его концентрации и температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерском производстве.


    1. Липиды


Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. По химическому составу липиды делят на простые и сложные.

Наиболее распространенными и важными представителями простых липидов являются ацилглицерины. Ацилглицерины представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Они составляют основную массу липидов (95-96%) и именно их называют жирами и маслами.
O

H2C – O – C

R

O

HC – O – C

R1

O

H2C – O – C

R2

Ацилглицерин
Свойства конкретных жиров и масел определяются составом жирных кислот и положением, которое занимают остатки этих кислот в молекулах ацилглицеринов. В жирах обнаружено до 300 жирных кислот. В наибольших количествах содержатся следующие кислоты:

Пальмитиновая – СН3 – (СН2)14-СООН

Стеариновая – СН3 – (СН2)16-СООН

Олеиновая – СН3 – (СН2)7 – СН = СН – (СН 2)7 – СООН

Линолевая – СН3 – (СН2)4 – СН = СН – СН2 – СН = СН – (СН 2)7 – СООН

Линоленовая - СН3 – (СН2 – СН = СН)3 – (СН 2)7 – СООН

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая).

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности» - мононенасыщенные (одна ненасыщенная водородная связь между углеродными атомами – олеиновая кислота) и полиненасыщенные, когда таких связей несколько (линолевая, линоленовая кислоты).

Ацилглицерины – жидкости или твердые вещества с низкими температурами плавления (до 40 С) и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью, без цвета и запаха, легче воды, не летучи.

По происхождению жиры делятся на растительные и животные. Они обладают различными физическими свойствами и составом. ^ Животные жиры – твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот. Растительные масла, как правило, – жидкие вещества, содержащие, в основном, ненасыщенные жирные кислоты (за исключением кокосового масла и какао-масла).

Источниками растительных жиров являются, в основном, растительные масла (99,9%), орехи (53-65%). Источники животных жиров – шпик свиной (90-92%), сливочное масло (72-82%), жирная свинина (49%), сметана (до 30%).

Из сложных липидов одними из наиболее распространенных в природе являются фосфолипиды. Это сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие еще фосфорную кислоту и азотистое основание или аминокислоту. Больше всего фосфолипидов в яйцах, нерафинированных растительных маслах, печени, мозгах. Фосфолипиды являются хорошими эмульгаторами. Выделенные в виде побочных продуктов при рафинации (очистке) растительных масел фосфолипиды применяются в хлебопекарной, кондитерской промышленности и при производстве маргарина в качестве поверхностно-активных веществ.

По своим функциям в живом организме липиды делятся на:

  • запасные – являются энергетическим резервом организма и участвуют в обменных процессах – это, в основном, ацилглицерины;

  • структурные – участвуют в построении органелл клеток и мембран – это фосфолипиды.

В организме человека жиры выполняют следующие функции:

  • откладываясь в подкожной ткани, жиры предохраняют организм от переохлаждения;

  • заполняют полости между отдельными органами, предохраняя их от ударов и сотрясений;

  • являются смазочными веществами, придают коже эластичность;

  • участвуют в процессах обмена веществ в организме;

  • являются важными источниками энергии.

Насыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, используются организмом как энергетический материал.

Особое значения для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. Полиненасыщенные кислоты не синтезируются организмом человека и поэтому являются незаменимыми. При их отсутствии наблюдаются прекращение роста, изменение проницаемости сосудов, некротические поражения кожи. Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах 16-24г в сутки. Наилучшее соотношение жирных кислот в рационе: 10% полиненасыщенных, 30% - насыщенных, 60% - мононенасыщенных.

Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внеклеточным пространством. Основной представитель фосфолипидов – лецитин стимулирует развитие растущего организма, благотворно влияет на деятельность нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсичным веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. Потребность организма в фосфолипидах составляет 5-10 г в сутки.

Норма потребления жиров – 100-105 г в сутки, но удовлетворение потребности организма в жире и всех его компонентах зависит от вида и качества жира. Оптимальный в биологическом отношении баланс создается при включении в суточный рацион 70% животных жиров и 30 % растительных.

При длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма: ослабляется иммунитет, нарушается деятельность центральной нервной системы. Избыток жиров в питании приводит к нарушению обмена веществ, усилению свертывающих свойств крови, развитию ожирения, желчекаменной болезни и атеросклероза.

Жиры как компоненты пищевых продуктов обладают определенными свойствами, которые необходимо учитывать и использовать в пищевых технологиях. К ним относятся следующие:

  1. Все жиры в воде нерастворимы, но растворимы в органических растворителях. Это свойство используется при получении растительных масел.

  2. Жиры хорошо растворяют в себе многие органические вещества, в том числе и ароматические.

  3. В присутствии поверхностно-активных веществ жиры способны образовывать стойкие эмульсии. Это свойство используется при производстве маргарина и майонеза.

  4. При хранении жиры под действием кислорода воздуха окисляются с образованием продуктов горького вкуса и токсичных веществ. Этот процесс называется прогорканием.

  5. В результате гидрогенизации (насыщения водородом ненасыщенных жирных кислот) жиры переходят из жидкого состояния в твердое.




    1. Витамины


Витамины – высокомолекулярные органические соединения различной химической природы, участники и биологические катализаторы реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом.

Витамины поступают в организм в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, однако, в таких небольших количествах, которые не могут удовлетворить потребность организма в витаминах. Биологическая роль витаминов заключается в их регуляторном действии на обмен веществ. Витамины обладают каталитическими свойствами, влияют на усвоение организмом питательных веществ. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению процессов обмена веществ. При недостатке их в пище снижаются работоспособность человека, сопротивляемость организма заболеваниям, а также неблагоприятному воздействию факторов внешней среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов развиваются заболевания, известные под названием авитаминозов или гиповитаминозов.

Сейчас известно свыше 30 соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения, полная незаменимость которых не всегда доказана. Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С и др.), они сохранились и до настоящего времени.

Все витамины делятся на водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в обменных процессах, благоприятно действует на центральную нервную систему, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. При недостатке витамина С снижается умственная и физическая работоспособность, увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов, развивается цинга. Суточная потребность организма в витамине С – 50-100 мг.

Основными источниками витамина С являются овощи, плоды и ягоды, в значительных количествах аскорбиновая кислота, содержится в шиповнике, черной смородине, облепихе, лимонах, апельсинах, капусте, зеленом луке и многих других продуктах. Витамин С крайне нестоек, при хранении его содержание снижается на 40-60%, при тепловой обработке продуктов – на 25-60%.

Витамин В1 (тиамин) входит в состав ферментов, необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Необходим при ряде сердечно-сосудистых заболеваний. Суточная потребность в витамине В1 составляет 1,7 мг. Недостаточность витамина В1 ослабляет перистальтику кишечника, вызывает мышечную слабость, снижает физическую и психическую работоспособность, при отсутствии тиамина развивается полиневрит.

Витамин В1 входит в состав многих пищевых продуктов, наибольшие количества – в дрожжах, зерновых и бобовых культурах, крупах и некоторых продуктах животного происхождения (печени, почках). Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение витамина В1.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в процессах роста, участвует в обмене белков, жиров и углеводов, оказывает регулирующее действие на состояние центральной нервной системы; воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике и сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение, влияет на рост и развитие детского организма. Суточная потребность в нем – 2,0-3,5 мг. При недостаточности витамина В2 в организме наблюдаются сухость губ, трещины на губах и уголках рта, начинают выпадать волосы.

Основным источником рибофлавина являются продукты животного происхождения (яйца, сыр, молоко), дрожжи, зерновые и бобовые культуры.

Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует работу печени. Потребность человека в сутки в этом витамине составляет 19 мг. При недостатке в организме витамина РР наблюдаются вялость, быстрая утомляемость, бессонница, понижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке развивается пеллагра – поражение кожи.

Источники витамина РР: мясные продукты, дрожжи, молоко, бобовые культуры. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, устойчив при кулинарной обработке.

Витамин В6 (пиридоксин) обеспечивает усвоение белков и жиров, необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине – 2.8 мг. Недостаток витамина В6 вызывает дерматиты – поражение кожи, слизистой оболочки полости рта.

Пиридоксин содержится во многих продуктах (дрожжах, мясе, рыбе, яичных желтках, горохе, гречневой и пшенной крупе, отрубях), но в весьма незначительных количествах. Вместе с тем в обычных условиях у человека не наблюдается недостатка в этом витамине, так как в организме человека он в достаточном количестве образуется кишечными бактериями.

Витамин В6 устойчив к воздействию кислот, высокой температуры, но под воздействием солнечного света разрушается.

Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее воздействие на кроветворную функцию костного мозга. Потребность человека в этом витамине составляет 0,4 мг в сутки. При недостатке в организме фолиевой кислоты развиваются тяжелая анемия, желудочно-кишечные расстройства.

Витамин В9 широко распространен в природе, много его содержится в зелени и овощах: петрушке, салате, фасоли, шпинате, а также в печени, почках, твороге. Микроорганизмы кишечника человека синтезируют этот витамин в больших количествах, поэтому даже при недостатке его в питании это количество покрывает потребность в нем организма. Витамин В9 легко разрушается при термообработке продуктов и на свету.

Витамин В12 (цианкоболамин) участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 появляется слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 2 мкг.

В организм поступает с пищей и, кроме того, синтезируется микроорганизмами кишечника.

Основными источниками витамина В12 являются печень, почки, рыба, говядина. Разрушается В12 при длительном воздействии световых лучей.

Витамин А (ретинол) обеспечивает нормальный рост организма, входит в состав зрительных пигментов, обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется в виде бледности и сухости кожных покровов, образовании угрей и развитии гнойничковых заболеваний, сухости и тусклости волос, основными признаками недостатка витамина А являются светобоязнь, ночная слепота («куриная слепота»), конъюнктивит. Потребность человека в витамине А составляет 1,5-2,5 мг в сутки.

Обнаружен ретинол только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени животных и рыб, рыбьем жире. В растительных тканях содержится провитамин А – пигменты - каротиноиды, превращающиеся в организме в ретинол. Каротиноидов больше всего в моркови, красном перце, помидорах и других оранжево-красных овощах, ягодах, фруктах.

Витамин А разрушается под действием ультрафиолетовых лучей, кислорода воздуха.

Витамин Д (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, участвует в формировании скелета. При отсутствии в рационе детей витамина Д развивается заболевание – рахит, у взрослых недостаток в питании кальциферола вызывает потерю аппетита, плохой сон, раздражительность, развивается кариес зубов, кости становятся хрупкими, возникают частые переломы. Суточная потребность составляет 2,5 мкг.

Витамин Д содержится в основном в продуктах животного происхождения – печени, молочном жире, икре рыб. В организме человека витамин Д синтезируется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина, который образуется в организме из холестерина. Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке пищи.

Витамин Е (токоферолы) – группа из 7 витаминов, различных по биологическому действию. Токоферолы стимулируют деятельность кишечника, функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Суточная потребность для взрослых 10-20 мг.

При недостатке витамина Е нарушаются нормальное функционирование и структура многих тканей, но это наблюдается редко, т.к. этот витамин откладывается во многих тканях организма.

Источником токоферолов являются растительные масла, зеленые части растений, яичные желтки. Витамин устойчив к нагреванию , но разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей и при прогоркании масел.

Витамин К (филлохинон) способствует синтезу компонентов, участвующих в свертывании крови, положительно влияет на состояние кровеносных сосудов. При его недостатке возникают кровотечения из различных органов (носа, десен, органов желудочно-кишечного тракта и др.). Суточная потребность – 0,2-0,3 мг.

Источником витамина К являются листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, печень. Витамин К устойчив к нагреванию, но разрушается под действием света в щелочной среде.


    1. ^ Неорганические компоненты пищи



      1. Вода


Вода является важной составной частью человеческого тела, в среднем в состав организма человека входит около 65% воды.

Вода необходима для нормального протекания всех жизненно важных процессов: пищеварения, всасывания, удаления отходов, кровообращения. Она растворяет вещества и помогает протеканию всех химических реакций в организме, служит смазочным материалом в суставах и местах соприкосновения различных органов; равномерно распределяет теплоту, предохраняя организм от перегрева и охлаждения, участвует в реакциях гидролиза сложных органических веществ.

Вода входит в состав всех органов и тканей. Она составляет до 80% протоплазмы клеток, 85% ее входит в состав головного мозга, 76% - в мышцах, в костях и зубах воды содержится около 20%

Человек остро реагирует на нарушение водного баланса своего организма: потеря 6-8% воды вызывает полуобморочное состояние; потеря 10% приводит к нарушению глотательного рефлекса, затем начинаются галлюцинации, а при потере 20% воды человек погибает.

Суточная потребность человека близка к 40 г на каждый килограмм массы его тела, что для взрослого человека составляет около 2500 мл. 1300 мл воды поступает в организм в виде различных напитков, примерно 850 мл – в составе различных продуктов и 350 мл – это вода, которая образуется в организме за счет окисления белков, жиров и углеводов. Примерно такое же количество воды ежесуточно выводится из организма: около 1500 мл выделяется почками, примерно 150 мл – пищеварительным трактом, около 500 мл – испарением через кожу и 350 мл – в процессе дыхания.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание влаги в них колеблется в широких пределах:

мясо – 65-75%

молоко – 88-92%

фрукты, овощи – 70-95%

мука – 12-15%

сахар-песок – 0,15%

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, т.к. обусловливает консистенцию и структуру продукта. Известно, что существует взаимосвязь между влагосодержанием продуктов и их сохранностью. Однако, часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному, в обеспечении их устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги.

Свободная влага – это влага, не связанная полимерами продукта и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических процессов. Связанная влага – это ассоциированная вода, связанная с различными компонентами – белками, жирами и углеводами за счет химических и физических связей. Связанная влага имеет уменьшенную молекулярную подвижность, не может служить растворителем для добавленных в продукт веществ, не замерзает при температуре –40 С.

Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводных компонентов. К монослою примыкает мультислойная вода, образующая несколько слоев за близлежащей водой. Хотя мультислой – это менее прочно связанная влага, чем близлежащая, она все же еще достаточно тесно связана с неводными компонентами. Кроме того, небольшое количество воды в пищевых продуктах может иметь уменьшенную подвижность из-за нахождения воды в капиллярах.


      1. Минеральные вещества


Минеральные вещества составляют 0,7-1,5% съедобной части пищевых продуктов. Они не обладают энергетической ценностью как белки, жиры и углеводы. Однако, жизнь человека без них невозможна. Опыты на животных показали, что исключение минеральных веществ из корма приводит к более быстрой гибели, чем полное голодание.

Минеральные вещества выполняют в организме человека многообразные и очень важные функции: входят в состав протоплазмы клеток; выполняют пластические функции построения костной и зубной ткани; входят в состав ферментов; нейтрализуют кислоты, образующиеся в организме в процессе обмена веществ; необходимы для нормальной работы ряда систем организма – нервной, мышечной и др.; обеспечивают работу желез внутренней секреции; участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают процесс свертывания крови.

В зависимости от содержания того или иного химического элемента в организме человека их подразделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Макроэлементы присутствуют в организме в количествах, измеряемых целыми процентами или десятыми долями процентов. Это кальций, фосфор, калий, сера, магний, натрий, хлор и др. Микроэлементы входят в состав организма в количествах, измеряемых миллиграмм-процентами, - железо, медь, цинк, йод, фтор, кобальт и др. Ультрамикроэлементы содержатся в организме человека в еще меньших количествах, а некоторые – в виде следов. К ним можно отнести молибден, серебро, золото, ванадий и др.

Макроэлементы


Кальций. Общее содержание кальция в организме человека составляет около 1,2 кг, причем свыше 98% приходится на долю скелета. Он составляет основу костной ткани, активирует деятельность ряда ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Потребность человека в кальции составляет около 800 мг в сутки. Источниками кальция для нашего организма служат различные молочные продукты, особенно сыры и творог, а также питьевая вода, зеленый лук, петрушка, фасоль.

Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот, костной ткани в организме. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. АТФ-аденозинтрифосфорная кислота – это аккомулятор энергии в организме, с ее превращениями связана мышечная и умственная деятельность. Суточная потребность в фосфоре – 1200 мг. В наибольших количествах фосфор содержится в рыбе, бобовых культурах, сырах, хлебе. Для правильного питания важно соотношение кальция и фосфора в рационе, оно должно составлять 1:1,5. При избытке фосфора происходит выведение кальция из костей, при избытке кальция возникает мочекаменная болезнь.

Натрий находится в организме во внеклеточной жидкости. Он поддерживает на нужном уровне осмотическое давление в тканевой жидкости и крови, участвует в передаче нервных импульсов и регулировании кислотно-щелочного равновесия. Натрий повышает активность пищеварительных ферментов и способствует удержанию влаги в организме. Суточная потребность в натрии удовлетворяется 7-8 г поваренной соли. Избыточное потребление соли вызывает повышение кровяного давления, увеличивается нагрузка на почки, осложняется деятельность сердечно-сосудистой системы.

Калий. Практически весь калий, содержащийся в организме, сосредоточен внутри клеток. Он необходим для поддерживания нормального осмотического давления внутри клетки, передачи нервных импульсов, поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и ряда ферментов. Он способствует выведению из организма воды, хорошо всасывается в кишечнике. Суточная потребность в калии составляет 2-4г. Источниками калия являются продукты растительного происхождения: чернослив, изюм, курага, орехи, картофель, капуста, фасоль.

Магний играет важную роль в минеральном обмене, особенно в обмене кальция, необходим для построения скелета. Он является активатором ряда ферментов, снимает спазмы кровеносных сосудов, оказывает сосудорасширяющее действие.

Магний нормализует возбудимость нервной системы, способствует снижению холестерина в крови, угнетает рост некоторых злокачественных новообразований, способствует выведению из организма вредных соединений, образующихся в процессе обмена веществ. Суточная потребность в магнии 0,4-0,5 г. Он содержится в продуктах растительного происхождения – абрикосах, пшеничных отрубях, различных крупах, бобовых, черносливе.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, активирует ряд ферментов. Потребность в хлоре составляет около 5 г в сутки. Основное количество хлора человек получает с поваренной солью.

Сера входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность в сере (400-600 мг в сутки) удовлетворяется обычным суточным рационом.

Микроэлементы


Железо участвует в образовании гемоглобина крови, некоторых ферментов. Потребность человека в железе составляет 14 мг в сутки. В легкоусвояемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке. Из растительных продуктов железо содержится в ягодах, овощах, хлебопродуктах, но оно находится в виде труднорастворимых солей и усваивается только на 10%.

Цинк входит в состав гормона-инсулина, многих ферментов, очень важен для нормальной функции эндокринных желез, синтеза белков, процесса оплодотворения клеток. Недостаток цинка у детей замедляет рост и половое развитие. Суточная потребность в цинке составляет 5,5-22 мг. В наибольших количествах содержится в печени и бобовых культурах.

Медь принимает участие в процессах кроветворения, углеводном обмене в организме, соединения меди являются катализаторами ряда процессов в клетках. Медь в небольших количествах входит в состав всех тканей организма, но наиболее заметные ее количества в печени и головном мозге. Она входит в состав некоторых ферментов. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источниками меди являются такие пищевые продукты как печень, яичный желток, зеленые овощи.

Йод – необходимый элемент, участвующий в образовании гормона-тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь – заболевание щитовидной железы. Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 мкг в день. Наиболее богаты йодом продукты моря: печень трески, морская капуста. В регионах, где наблюдается недостаток йода, проводится йодирование соли и других пищевых продуктов.

Фтор играет важную роль в пластических процессах роста костной ткани и зубной эмали. Некоторое его количество находится в щитовидной железе. При недостаточном поступлении фтора наблюдается кариес зубов. Суточная потребность – 1 мг. Основной источник фтора - питьевая вода.

Кобальт способен избирательно угнетать дыхание клеток злокачественных опухолей и их размножение. При его недостатке в организме нарушаются функции центральной нервной системы. Потребность в кобальте – 100-200 мкг в сутки. Больше всего этого элемента содержится в говядине, винограде, зеленых овощах.

Большинство микро- и ультрамикроэлементов являются токсичными веществами при употреблении их в больших количествах. В настоящее время существует опасность загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами, в частности, ртутью, свинцом, хромом, оловом, цинком и др., поэтому содержание этих элементов в продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание ртути, кадмия, свинца и мышьяка.


    1. ^ Основы рационального питания


Пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. От того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При рациональном питании пищевые продукты должны быть подобраны так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его трудовой деятельности, половых и возрастных особенностей, климатических условий проживания.

Рациональное питание включает соблюдение трёх основных принципов:

  • равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности;

  • удовлетворение потребности человека в определённом количестве и соотношении пищевых веществ;

  • соблюдение режима питания.

^ Баланс энергии. Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно при её превращениях – распаде сложных веществ на более простые и окислении – происходит выделение энергии, необходимой человеку в процессе жизнедеятельности. Доля энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта. Роль основных источников энергии принадлежит белкам, жирам и углеводам. Считается, что 1г белков пищи выделяет 4 ккал, 1г жиров – 9 ккал, 1г углеводов – 4 ккал энергии. Зная химический состав пищи, легко подсчитать какое количество энергии получает человек в сутки.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трёх главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основой обмен, переваривание пищи, деятельность человека.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя (во время сна в комфортных условиях). Энергия, необходимая человеку для основного обмена, зависит от возраста, пола, внешних условий. Для мужчины в возрасте 30 лет при весе 65 кг (условно принят за стандарт) на основной обмен необходимо 1400-1600 ккал в сутки.

Переваривание пищи также требует энергии – 140-160 ккал в сутки.

Физическая и умственная деятельность увеличивает расход энергии. Так, расход энергии в сутки:

  • для работников умственного труда составляет 2200-2600 ккал;

  • для работников физического труда – 2850-3000 ккал;

  • для работников тяжёлого физического труда – 3900-4000 ккал.

Удовлетворение потребностей организма в основных пищевых веществах. Пища нужна человеку не только для получения энергии, но и для построения клеток организма, его тканей, для функционирования всех жизненных систем. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности в организм человека ежесуточно должны поступать в необходимом количестве не только белки, жиры и углеводы, но также минеральные вещества, витамины.

Суточная потребность человека в основных пищевых веществах представлена в таблице 1.


Таблица 1 – Потребность человека в основных пищевых веществах

Основные пищевые вещества

Суточная потребность

Белки, г

85

Жиры, г

102

Усвояемые углеводы, г

в т.ч. моно- и дисахариды, г

382

50-100

Минеральные вещества:

  • кальций, мг

  • фосфор, мг

  • железо, мг

  • калий, мг

  • магний, мг


800

1200

14

2000-4000

400

Витамины:

  • В1, мг

  • В2, мг

  • РР, мг

  • В6, мг

  • В12, мкг

  • С, мг

  • А, мг

  • Е, мг

  • Д, мкг


1,7

2,0

19,0

2,0

3,0

70

1,5

10

2,5
  1   2   3   4   5



Скачать файл (648.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации