Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа - Учебно-исследовательская работа по кондитерскому производству - файл 1.doc


Контрольная работа - Учебно-исследовательская работа по кондитерскому производству
скачать (144 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc144kb.23.11.2011 06:13скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...

  1. Новые разработки в технологии бисквитных полуфабрикатов.

Cреди всего разнообразия мучных конди­терских изделий все большую популяр­ность приобретают бисквитные изделия . Они состоят из отдельных составляю­щих: бисквитного полуфабриката, начинки и от­делочного полуфабриката, что в свою очередь позволяет регулировать химический состав и пищевую ценность как отдельного из состав­ляющих, так и изделия в целом. Бисквитные полуфабрикаты, используемые для производс­тва рулетов, тортов и пирожных должны обла­дать различными структурно-механическими и органолептическими свойствами

Совер­шенствование технологии и улучшение качества, расширение ассортимента бисквитных по­луфабрикатов, а также получение изделий с за­ранее заданными свойствами возможно за счет поиска новых нетрадиционных видов муки для составления мучных композитных смесей с различными функциональными свойствами - технологическими и физиоло­гическими, в зависимости от назначения бис­квитных полуфабрикатов.

^ Использование амарантовой муки

Амарант занимает особенное место среди растительных продуктов, поскольку эта нетради­ционная культура является концентрированным функциональным продуктом. Пищевая цен­ность семени амаранта определяется высоким содержанием белка (до 18-20 %), липидов (7- 10 %), витаминов и минеральных компонентов.

По сравнению с пшеничной мукой амарантовая мука содержит на 19 % меньше крахмала, но в 5 раз больше дисахаридов. По наиважнейшим показателям пище­вой ценности амарантовая мука превышает пше­ничную муку. Благодаря особому аминокислот­ному составу она хорошо дополняет муку других зерновых культур.

Для производства бисквитных полуфабрика­тов рекомендуется использовать пшеничную муку (ПМ) со слабой клейковиной, в противном случае выпеченный полуфабрикат будет отли­чаться небольшим удельным объемом и низко­пористой структурой мякиша. Использование амарантовой муки (AM) при составлении мучных композитных смесей (МКС) для производства бисквитов позволит этого избежать и полу­чить мякиш с хорошо развитой структурой пористости. При использовании же ПМ со слабой клейковиной присутствие амарантовой муки в смесях для бисквитов позволит повысить их пищевую ценность, улучшить аминокислотный профиль готовых изделий и придать им функциональную направленность.

Для определения целесообразности использования амарантовой муки в МКС при производстве бисквитных полуфабрикатов исследовали плотность и влажность тес­та. упек, удельный объем и пористость выпечен­ных полуфабрикатов. За основу была принята ре­цептура "Бисквит основной". Тесто готовили в две фазы холодным способом. Плотность и влаж­ность теста находились в рекомендуемом диапа­зоне ρ = 450 - 550 кг/м3 и W= 36 - 38 % соответс­твенно.

Процесс приготовления бисквитного теста заключается во введении в массу воздуха в диспергированном виде; при этом достигается увеличение объема, сопровождаемое развити­ем внутренней поверхности системы. Использование амарантовой муки не приводит к снижению стойкости взбитой пены в составе МКС.

Анализ влияния массовой доли AM в смеси на пористость и удельный объем выпеченного полу-фабриката свидетельствует, что бис­квитные полуфабрикаты, приготовленные при со­отношении в смеси ПМ и AM 75:25 (табл..1) отличаются наиболее высокими значениями данных показа­телей. Дальнейшее увеличение массовой доли AM в смеси приводит к снижению пористости и удельного объема. При этом использование при производстве бисквитов смеси пшеничной и амарантовой муки в соотношении 70:30 не при­ведет к ухудшению их физико-химических по­казателей качества по сравнению с контроль­ным образцом и позволит в большей степени повысить пищевую ценность изделий (табл. 2).

Снижение пористости и удельного объема исследуемых полуфабрикатов при содержании в смеси AM более 25 %, очевидно, связано с уве­личением массовой доли липидов, содержание которых в семенах амаранта колеблется в пре­делах 7 -10 %, что и приводит к снижению ус­тойчивости пенообразной структуры бисквит­ной массы данного рецептурного состава, в котором не предусматривается дополнитель­ное внесение жиросодержащих ингредиентов.

Это обстоятельство дает основание предпо­ложить, что увеличение массовой доли AM в композитных смесях без ухудшения потреби­тельских свойств бисквитов возможно при ус­ловии дополнительного внесения поверхностно-активных веществ.

При производстве бисквитного полуфабриката комбинации определенных ПАВ дают возможность обеспечить мак­симальную аэрацию бисквитного теста за более короткое время и при этом снизить расход е яиц. С этой целью рекомендуется использовать пасту "Эстер М - 03" в количестве 1,0 - 1,5 % к массе муки. [1]
Таблица 1. Показатели качества бисквитного теста


Показатели

Контроль

Соотношение ПМ : АМ %

90 : 10

85 : 15

80 : 20

75 : 25

70 : 30

Плотность теста, кг/м3

450

460

458

455

452

480

Влажность теста, %

36

36

37

38

36

37

Пористость, %

78

80

82

81

83

79

Удельный объем, см3

270

280

290

300

300

290


Таблица 2. Пищевая ценности бисквитного по­луфабриката с амарантом

Показатели

Контроль

Соотношение ПМ : АМ %

90 :10

85 : 15

80 : 20

75 : 25

70 : 30

Белки, г

10,3

10,9

11,19

11,47

11,77

12,05

Жиры, г

6,99

7,61

7,92

8,23

8,54

8,85

Углеводы, г

56,89

55,01

54,32

53,62

53,04

52,48


Таблица 3. Органолептические показатели бисквита амарантом

Наименование показателей

Бисквит с амарантом


Внешний вид

Изделие имеет равномерную поверхность без трещин, надрывов, вмятин. Поверхность однородная золотисто-жёлтого цвета с коричневым оттенком без подгорелос-ти, без загрязнений

Цвет

Мякиш золотисто-желтого цвета

Запах

Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с легким своеобразным ароматом ореха

Консистенция

Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропеченная

Вкус

Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с легким своеобразным привкусом ореха

Состояние мякиша

Пористость

Равномерная, средне- и крупнопористая, тонкостенная, развитая, без пустот

Промес

Без комков и следов непромеса

Эластичность

Эластичный, после надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

Свежесть

Свежий, не крошливый


^ Использование ржаной муки

Рожь является повсеместно возделываемой культурой. К сожалению, спектр ее техноло­гического использования дос­таточно узок и ограничивается лишь различными сортами хлеба. При этом рожь более сбалансирована по белковому и минеральному составу, по сравнению с другими зерновы­ми культурами. В её состав входит лизин, клетчатка, мар­ганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в составе пшенич­ной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаная обдирная мука мо­жет выступить в качестве пено­образователя при производс­тве бисквитного полуфабрика­та. Наличие достаточно высо­кого количества белка и, преж­де всего, альбуминовой фрак­ции, ответственной за пенообразование, а так же водорас­творимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволя­ют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката.

Использование ржаной муки в технологии мучных кондитерских изделий помогло бы расширить спектр технологического использова­ния, а так же сделало бы бо­лее доступным различным группам населения продукты с ржаной мукой.

Целью исследования было доказательство наличия, ис­следование пенообразующих свойств ржаной муки и их при­менение в технологии бисквитного полуфабриката. Бы­ло доказано наличие пенообразующих свойств ржаной об­дирной муки и определена оп­тимальная массовая доля му­ки в смеси.

Согласно полученным дан­ным, ржаная обдирная мука значительно уступает мелан­жу по пенообразующей спо­собности (в 2,34 раза), но при этом обладает большей устой­чивостью пены (в 1,45 раза). Пена пшеничной муки в 1,8 ра­за ниже, чем пена ржаной. Ни один из образцов с пшеничной мукой не сохранил перво­начальный объем пены в тече­ние 3 часов. Такое различия пенообразующих способностей в первую очередь, можно объяснить различием в содер­жании альбуминовой фракции в белках зерновых, поскольку альбумины являются наиболее способной к образованию пены, фракцией белков.

Причина различия в устой­чивости пены пшеничной и ржаной муки, очевидно, связана с их углеводным составом. В ржаном муке пентазанов содержится в 4 раза больше, чем в пшеничной муке, а клетчатки в 11 раз, по содержанию крахмала они мало различны. Пентозаны спо­собствуют повышению стабильности пены. [2]
^ Люпиново-меланжевй гидролизат в технологии бисквита

Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря вы­сокой (около 40 %) массовой доли бел­ков и имеющейся сырьевой базе. Задача исследований - разработка мучных конди­терских изделий функционального назначения с применением продуктов переработки люпи­на. в частности предложена рецептура бис­квита "Милашка", изготавливаемых с частич­ной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат.

Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели фермен­тным препаратом общепротеолитического дейс­твия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин. при температуре 45 - 55 °С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится %: пептидов - 42,4, ами­нокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клет­чаки -11, липидов - 7 и золы - 4. Были отслежены изменения функциональных характеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки.

Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28 %, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20% с момента начала гидролиза. Было oпределено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности по­луфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4 %, а бисквитного теста снизилась на 2 %), на 5 мин. увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы.

Пористость готового бисквита у опытной про­бы составляет 86 %, а у контроля - 79 %, т.е. по­ристость увеличилась на 7 %. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %. Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. Исследовано вли­яние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрика­тов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокавмостъ мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количес­тво крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч .

Новое изделие - бисквит "Милашка" по сравне­нию с контролем обладает лучшими органопелтическими показателями качества изделия при­обретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат. В готовых изделиях значительно увеличи­вается содержание белка (на 35%), макро- и мик­роэлементов, таких как натрий (на 16 % ), калий (на 108 %), кальций (на 21 % ), железо (на 33), магний (на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышает­ся содержание витаминов группы В (на 19 %) , В2 (на 30 %), РР (на 6 %) и Р-каротина (на 43 %).

Лучшим аминокислотным скором по лимити­рующей аминокислоте лизину обладает бис­квит "Милашка" (65,39 % против 44,2 % у кон­троля), биологическая ценность повышается 32% (с 51 до 83 %). В готовых изделиях опреде­ляли степень перевариваемости ферментатив­ным метом in vitro. За счёт внесении натураль­ного обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу фер­ментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см против 72 мкг тирозина/см - в контроле. Разрабо­танные бисквиты "Милашка" отличаются улучшенными органолептическими показате­лями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0 % по сравнению с контрольной пробой). [3]
^ Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов

Использование при производстве бисквитных полуфабрикатов композитных смесей из нетрадициионных видов муки и продуктов переработки крупяных и зерновых производств позволяет придать бисквитным полуфабрикатам функциональную направленность и повысить их пищевую ценность, эффективнее использовать зерновые ресурсы и снизить себестоимость про­дукции. Особенности химического состава - аминокислотный и фракционный состав белков, строение и температура клейстеризации крах­мальных зерен, содержание других полисахари­дов, витаминов и минеральных веществ, различ­ная предварительная обработка (термическая, влаготермическая, плющение, экструзия) обус­лавливают специфичные вкусовые, функцио­нальные и технологические свойства муки из злаковых, бобовых и масличных культур.

Овсяная мука богата комплексными углеводами, диетическим волокном, β-глюканами, стимулирующими двигательную фун­кцию кишечника, желчеотделение, нормализиру­ющими деятельность полезной кишечной мик­рофлоры, а также способствующими выведению из организма холестерина. Так же овес являете* источником фолиевой кислоты, большого коли­чества микроэлементов.

Ячменная мука является природным витаминно-минеральным комплексом, так как содержит необходимые для нормальной жизнедеятельнос­ти человеческого организма питательные и био­логически активные вещества, микроэлементы - пищевые волокна (клетчатку и β -глюканы), вита­мины B-j, В2, РР, токоферолы, фосфор, кальций, калий, железо и др.

Просяная мука обладает высокой питательной ценностью, богата витаминами В, РР, Е, обладает хорошей усвояемостью. Биологической особенностью зерна проса является наличие в нём милиациана - активного соединения группы липидов, обладающего способностью стимулировать рост организмов. Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастных категорий, так как является источ­ником растительного белка, близкого по амино­кислотному составу к материнскому молоку, широкого спектра микроэлементов, витаминов. Кукурузная мука содержит глутаминовую кисло­ту, играющую важную роль в обмене веществ го­ловного мозга и сердца. Глутаминовая кислота является также составной частью фолиевой кис­лоты - одного из компонентов, поддерживающих нормальную кроветворную функцию.

Были проведены анализы химического состава нетрадици­онных видов муки и комплекс исследований по изу­чению технологических свойств компонентов сме­си, их влияния на структурно-механические свойс­тва бисквитного теста и выпеченных полуфабрика­тов, органолептические показатели бисквитов. В качестве компонентов смеси использовали пше­ничную (ПМ), овсяную (ОМ), рисовую (РМ), кукурузную (КМ) и просяную (ПрМ,) а также муку полученную из крошки ячменных (ЯХМ), овсяных (ОХМ) и просяных хлопьев (ПРХМ).

Тесто для бисквитов готовилось в 2 фазы, холодным способом. В качестве контрольного образца был выбран бисквит "Основной".

Полученные во время исследований результаты влияния изучаемых компонентов смесей на реологические свойства бисквитного теста показали, что увеличение массовой доли альтернативных видов муки в составе смесей приводит к снижению вязкости бисквитного теста . Такая закономерность, очевидно связана с уменьшением доли клейковинных белков в композитной смеси, особенностями фракционного состава белков, размеров, строения и соотношения составляющих крахмальных видов муки.

Наименьшее снижение вязкости по сравнению контрольным образцом наблюдается у образцов теста на основе смесей с мукой из крошки ячменных хлопьев, наибольшее при использовании в составе смесей безглютеновых видов муки - рисовой, кукурузной просяной. При этом вязкость теста из муки, полученной из хлопьев, была выше по сравнению с мукой из одноименных культур.

Плотность и влажность теста практически не изменились и находились в рекомендуемых тех­нологией пределах (р = 450 - 550 кг/м3; W = 36 - 38 %). Незначительные изменения влаж­ности в исследуемых образцах теста, очевидно, обусловлены колебаниями влажности компонен­тов мучных смесей (13,4 - 14,2 %).

Влажность выпеченных полуфабрикатов на ос­нове смесей увеличивалась по сравнению с кон­трольным образцом, но варьировала в пре­дусмотренном стандартами диапазоне - 25 ±3 %. Это говорит о возможности повышения выхода бис­квитов при использовании для их производства мучных композитных смесей в результате сниже­ния упека. Более значительное повышение влаж­ности наблюдалось у бисквитов на основе сме­сей с овсяными видами муки и мукой из крошки ячменных хлопьев, что, вероятно, связано с более высоким содержанием в данных видах муки клет­чатки как растворимой, так и нерастворимой, способствующей удерживанию влаги.

Образцы, содержащие муку, полученную из крошки хлопьев, имели больший показатель влажности по сравнению с мукой из той же куль­туры. Такая зависимость, вероятно, связана с большей водопоглотительной и влагоудерживающей способностью поврежденных во время гид­ротермической обработки и плющения крахмальных гранул зерновых и крупяных культур.

Пористость бисквитного полуфабриката при наличии в смеси кукурузной и прося­ной муки увеличивалась, муки из ячменных хлопьев - оставалась на уровне значе­ния для контрольного образца. Наибольшим пока­зателем пористости отличались образцы, содер­жащие в смеси муку из просяных хлопьев. У образ­цов, содержащих овсяную и рисовую муку, наблю­далось снижение пористости. Ухудшение порис­тости при внесении в состав композитных смесей овсяной муки, вероятно, связано с повышением содержания в данном бисквите липидов, которые, обволакивая гидрополимеры муки, препятству­ют их набуханию и образованию необходимой по прочности и эластичности матрицы, состоя­щей из комплекса крахмал – белок – вода - сахар.

Удельный объем выпеченных бисквитов при ис­пользовании нетрадиционных видов муки в соста­ве смесей практически оставался на уровне кон­трольного образца (рис. 5). Наибольший показа­тель удельного объема, как и пористости, имели образцы, содержащие кукурузную и просяную ви­ды муки. Наименьший - овсяную и рисовую. Сни­жение удельного объема и пористости у бискви­тов. содержащих овсяную муку, очевидно, связано с высоким содержанием в ней жиров (почти в 5...6 раз больше, чем у пшеничной), что приводит к уменьшению доли воздушной фазы в пенооб­разной структуре бисквитной массы, рецептур­ный состав которой не предусматривает внесе­ние жиросодержащих ингредиентов.

При введении в состав композитных смесей нетрадиционных видов муки упругие свойства бисквитного полуфабриката снижались, а пластические - увеличивались. Очевидно, это связано со снижением массовой доли упруго-эластичных клейковинных белков.

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что внесение в рецептуру бисквитного полуфабриката кукурузной, просяной, рисовой муки улучшает органолептические показатели и текстуру бисквитного полуфабриката. Просяная и кукурузная виды муки придают бисквитному мякишу красивый золотисто-желтый оттенок, рисовая мука - мягкую консистенцию и нежный вкус. Ячменная мука немного затемняет мякиш .Пористость у всех образцов равномерная, тонкостенная, с хорошо структурой мякиша. По вкусовым качествам наиболее отличились образцы, содержащие рисовую, овсяную, просяную виды муки.

На основе представленных исследований показана возможность и перспективность ис­пользования нетрадиционных видов муки при составлении композитных смесей для производства бисквитных полуфабрикатов. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества имели бисквиты на основе мучных смесей, содержащих 25 % рисовой муки; 50 - овсяной, ячменной; 75 % - кукурузной и просяной муки. Смеси, содержащие темноокрашенные ви­ды муки (ячменная) и муку с высоким содержа­нием жира (овсяная), рекомендовано использо­вать в технологии жиросодержащих бисквит­ных полуфабрикатов либо в смесях с какао-порошком. Использование мучных композитных смесей в производстве бисквитов позволяет регулировать химический состав бисквитных изделий, повысить их пищевую ценность, расширить ассортимент новых видов изделий функционального назначения. [4]

2. Методы определения массовой доли влаги

Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – очень важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Более сухие продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста.

Влажность полуфабрикатов влияет на их физические свойства, состояние бродильной микрофлоры и др.

Определение массой доли влаги продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Так, если влажность муки равна 15%, то содержание сухих веществ составит 100-15=85%. В продуктах, имеющих консистенцию твердого тела (хлеб, мука, сахар), нормируется влаж влажность, в жидких веществах (молоко, патока) и в растворах принято определять содержание сухих веществ.

Методы определения влаги разнообразны (электрометрические, химические, термические и др.).

^ Электрометрические методы подразделяются на кондуктометрические и электроемкостные.

Кондуктометрический метод основан на том, что с повышением влажности продукта его электропроводность возрастает, и наоборот. Кондуктометрический влагомер ВП-4 широко используется для определения влажности зерна, однако этот метод дает лишь приблизительные результаты, так как на электропроводность продукта, кроме влажности, влияют и другие факторы, например содержание электролитов в исследуемом веществе.

^ Электроемкостный метод основан на зависимости между влажностью продукта и его диэлектрической проницаемостью.

Химические методы определения влаги основаны на том, что вся влага продукта во время анализа реагирует с каким-либо веществом, например с карбидом кальция (СаС2):
СаС2+2Н2О=СН=СН+Са(ОН)2
Измеряя количество выделившегося ацетилена, определяют количество влаги в продукте. Термические методы определения массовой доли влаги предусматривают высушивание навески продукта и последующее взвешивание сухого остатка. По разности между массой навески (М) и массой сухого вещества (М1) определяют количество испарившейся влаги. Массовую долю влаги продукта W, %, вычисляют по формуле:

(1)

^ Термические методы определения массовой доли влаги нашли наиболее широкое применение в технохимическом контроле пищевых производств, однако следует учитывать, что при высушивании навески химический состав сухого вещества продукта изменяется, что несколько искажает результаты анализа. Это объясняется тем, что вместе с влагой при высушивании из навески удаляются летучие вещества (спирты, эфиры и др.) и происходит частичное термическое разложение продукта, отчего масса сухого остатка уменьшается. Гидролиз некоторых веществ продукта и процессы окисления (например, окисление непредельных жирных кислот) увеличивают массу сухого остатка.

Для того, чтобы результат определения влаги был близок к истинному, следует сводить к минимуму процессы, изменяющие массу сухого остатка во время высушивания.

Определяя массовую долю влаги, навеску продукта высушивают в электросушильных шкафах с терморегуляторами.

В ТХК хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства применяются обычно сушильные шкафы СЭШ – 1 и СЭШ – 3М. они имеют круглый корпус с термоизоляцией, автоматический терморегулятор, поворотный стол с 10-ю гнездами для бюксов и электронагревателем. Шкаф СЭШ - 3 М снабжен вентилятором, ускоряющим испарение влаги из анализируемой навески.

Для определения массовой доли влаги применяются металлические бюксы диаметром 48 мм и высотой 20 мм. Бюксы должны быть чистыми, сухими, тарированными: их хранят в эксикаторе, на дне которого находится хлористый кальций, хорошо поглощающий влагу.

Анализируемый продукт перед высушиванием обычно измельчают, чтобы увеличить поверхность испарения. При высушивании вязких веществ (крем, воздушное тесто, творог и т.д.), которые при высушивании образуют корочку, сушат с добавлением чистого кварцевого песка. Применяются 3 основных варианта термического метода определения массовой доли влаги: арбитражный, ускоренный и экспрессный.

^ Арбитражный метод – высушивание до постоянной массы – навеску высушивают в сушильных шкафах в бюксах при температуре 100-1050С до постоянной массы. При этом бюксы с навеской сушат вначале 3-5 часов, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем несколько раз повторяют высушивание в течение 30-90 минут с последующим охлаждением и взвешиванием, пока масса навески не будет постоянной, то есть разница между двумя последовательными определениями будет не более 0,0004 г. (Взвешивают на аналитических весах).

Этот метод точный, но очень длительный, поэтому применяется редко, только в спорных случаях.

^ Ускоренный метод – навеску высушивают в сушильном шкафу в бюксах при температуре 1300С в течение 40-50 минут.

Этот метод более быстрый. Большинство стандартных методов определения массовой доли влаги относится к ускоренным. Поэтому этот метод часто называют стандартным.

^ Экспрессный метод – высушивание навески сырья, полуфабрикатов или готовой продукции в приборе ВНИИХП – ВЧ (прибор Чижовой) при температуре 1600С в течение 3-10 минут в бумажных пакетах. ВНИИХП – ВЧ состоит из двух массивных металлических плат круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно и терморегулятора. Внутри плит имеются электронагреватели. Бумажные пакеты готовят из фильтрованной или слабопроклеенной бумаги (типа ротаной или газетной). Для чего вырезают квадратные листы размером см. при высушивании в приборе круглой формы их сгибают по диагонали на 1,5-2 см, при применении прибора прямоугольной формы их сгибают пополам и загибают края прямоугольника также на 1,5-2 см. Определяя массовую долю влаги отвешивают на технических весах в пакет навеску продукта, распределяют ее тонким слоем внутри пакета и закрывают пакет. Также подготавливают второй образец. Между нагретыми до 1600С плитами помещают одновременно два пакета с навесками и высушивают 3-10 минут, после чего охлаждают 3-4 минуты в эксикаторе и взвешивают. Быстрое обезвоживание материала в приборе Чижовой обеспечивается прямым контактом пакета с горячими плитами и сильным тепловым действием инфракрасных лучей, выделяемых нагревателями. Такие лучи способны проникнуть в глубь вещества на 3 - 4 мм, что ускоряет высушивание.

Этот метод быстрый, но менее точный, поэтому применяется в основном для внутризаводского контроля. [5]

3. Научные кадры и учреждения

Квалификация научных и научно-педагогических кадров устанавливается в определенном законодательном порядке по объему знаний и значению научных трудов. Официальным свидетельством научной квалификации являются ученые степени и ученые звания.

В Украине установлены ученые степени доктора и кан­дидат наук и ученые звания профессора, доцента, стар­шего научного сотрудника. Сейчас ученые степени кандидата и доктора наук присуждает Высшая аттестационная комиссия при Кабинете министров Украины по результатам публичной защиты соответствующей диссертации. Ученые звания доцента и профессора присваивает Аттестационная коллегия Минобразования — в основном за достижения в области научно-педагогической деятельности.

^ Ученые степени. Ученые степени могут присуждаться лицам, которые имеют глубокие профессиональные знания и научные достижения в определенной отрасли науки, широкий научный и культурный кругозор, положительно проявили себя на научной, производственной и общественной рабо­те,

Ученая степень кандидата наук присуждается лицам, имеющим высшее образование, сдавшим кандидатские экзамены по диалектическому и историческому материа­лизму, одному иностранному языку (английскому, фран­цузскому, немецкому, итальянскому или испанскому) и специальной дисциплине в соответствии с темой диссер­тации и защитившим диссертацию. Кандидатская дис­сертация является законченной научно-исследователь­ской работой, содержащей новое решение актуальной научной задачи и имеющей существенное значение для соответствующей отрасли знаний.

Ученая степень кандидата наук присуждается реше­нием специализированного совета высшего учебного заве­дения или научно-исследовательского учреждения (науч­но-производственного объединения) на основании пуб­личной защиты кандидатской диссертации.

Ученая степень доктора наук присуждается лицам, имеющим степень кандидата наук по соответствующей отрасли науки и публично защитившим докторскую дис­сертацию,

Диссертация на соискание ученой степени доктора наук должна быть самостоятельной работой, в которой на основании выполненных автором исследований сфор­мированы и обоснованы научные положения, совокуп­ность которых можно квалифицировать как новое перспективное направление в соответствующей отрасли науки или осуществлено теоретическое обобщение и реше­ние крупной научной проблемы, имеющей важное народ­нохозяйственное, политическое и социально-культурное значение.

^ Ученые звания. Наряду с учеными степенями, являю­щимися показателем научной квалификации, существуют еще соответствующие им ученые звания, которые связа­ны с выполняемой научно-педагогической или научно- исследовательской работой.

Ученое звание профессора присваивается по ходатай­ству совета вуза докторам наук, избранным по конкурсу (или переизбранным) на должность заведующего кафед­рой или профессора кафедры по истечении года успеш­ной работы в этой должности, имеющим печатные науч­ные и учебно-методические работы, опубликованные пос­ле защиты диссертации, и не менее 10 лет стажа науч­но-педагогической работы, из них не менее 5 лет педаго­гической работы в вузах, включая обязательное чтение курса лекций на высоком научном и методическом уровне.

Ученое звание профессора может быть присвоено докторам наук, работающим в научно-исследовательском учреждении не менее года в должности заведующего научным отделом, научно-исследовательским сектором, лабораторией, избранным на эти должности по конкурсу, имеющим не менее 10 лет стажа научно-педагогической работы, зарекомендовавшим себя руководителями науч­ных школ и имеющим учеников, которые защитили под их руководством диссертации на соискание ученой сте­пени,

Ученое звание доцента присваивается докторам и кан­дидатам наук, избранным по конкурсу на должность до­цента или заведующего кафедрой, успешно проработав­шим в этой должности не менее года, имеющим не менее 5 лет стажа научно-педагогической работы, в том числе не менее 3 лет стажа педагогической работы в вузах.

Ученое звание старшего научного сотрудника при­сваивается докторам и кандидатам наук, избранным по конкурсу на должности старшего научного сотрудника, начальника отдела, заведующего лабораторией, заведую­щего сектором научно-исследовательского учреждения, вуза.

^ Подготовка научных кадров. Основной формой под­готовки научно-педагогических и научных кадров являет­ся аспирантура, докторантура, организуемая при высших учебных за­ведениях и научно-исследовательских учреждениях. Лиц, подготавливающихся к научной или педагогической ра­боте в высших учебных заведениях и научно-исследова­тельских институтах, называют аспирантами и докторантами. Пребывание в аспирантуре с отрывом от произ­водства не должно превышать трех лет, а в аспирантуре без отрыва от производства — четырех лет. Аспиранты, обучающиеся с отрывом от производства, обеспечиваются государственной стипендией.

Возложение высшими учебными заведениями, научными учреждениями на аспирантов и докторантов обязанностей, не связанных с подготовкой диссертации, запрещается.

Срок обучения в аспирантуре и пребывания в докторантуре включается в научно-педагогический стаж.

Обучение в аспирантуре, как правило, продолжается в течение 3 лет (при заочной форме — четырёх). Для поступления необходимо иметь квалификацию специалиста или магистра, получить согласие будущего научного руководителя и сдать 3 экзамена (специальность, иностранный язык, философия).

Результаты вступительных экзаменов в аспирантуру действительны в течение календарного года.

Для успешного окончания аспирантуры аспирант должен подготовить рукопись диссертации, а также сдать кандидатский минимум — 3 экзамена (специальность; иностранный язык; философия).

Современный ученый обязан также хорошо разби­раться в смежных областях знания. Наиболее продук­тивные точки роста науки, открытия, новые направления возникают чаще всего на стыках разных областей. Ис­следователь должен быть подготовлен к этому. Мобиль­ность, способность переключаться на смежные области науки, правильно оценивать явления и факты, выходя­щие за рамки узкой специализации,— непременные каче­ства истинного ученого. Одновременно с теоретической подготовкой аспирант ведет научно-исследовательскую работу по диссертационной теме.

Для оказания помощи в выполнении научного иссле­дования по избранной теме каждому аспиранту утверж­дается (ректором высшего учебного заведения или руко­водителем научно-исследовательского учреждения) на­учный руководитель из числа докторов наук или профес­соров.

Методика выполнения диссертационной темы разра­батывается аспирантом с участием научного руководи­теля.

^ Научные учреждения. Национальная академия наук Украины (НАНУ) - высшее научное учреждение Украины с самоуправляющейся организацией. НАНУ объединяет действительных членов, членов-корреспондентов и иностранных членов, а также всех научных работников, которые работают в её научных учреждениях, осуществляя исследование в области естественных, гуманитарных, общественных и технических наук с целью всестороннего развития духовной и материальной культуры народа Украины. НАН Украины координирует осуществление фундаментальных исследований в научных учреждениях и организациях независимо от форм собственности. При НАН Украины действует межведомственный совет по координации фундаментальных исследований в Украине. Положение о совете и его составе утверждается Кабинетом Министров Украины. В Украине функционируют и отраслевые академии наук, они являются высшими научными учреждениями отдельных отраслей науки. Кроме акаде­мических институтов в нашей стране имеются отрасле­вые, промышленные институты.

Разнообразные научные исследования выполняются также в высших учебных заведениях страны: универси­тетах, политехнических и отраслевых институтах.

Основным структурным подразделением высшего учебного заведения, осуществляющим учебную и научно-исследовательскую работу, является кафедра. Во мно­гих вузах организованы проблемные и отраслевые лабо­ратории, в которых работают сотрудники кафедр.

Проблемные лаборатории создаются для решения актуальных проблем науки и техники. Отраслевые лабо­ратории выполняют конкретные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по заданиям заинтересованных министерств и ведомств.

Руководство всей научно-исследовательской рабо­той в высшем учебном заведении осуществляется специ­альным научно-исследовательским сектором (НИСом) или отделом. [6]

В приведении научной работы участвуют студенты. В настоя­щее время научная работа студентов включена в учебный план. Студент выполняет самостоятельно научную работу в стенах вуза или на практике. Набольший, эффект получается тогда, когда студентов привлекают к решению проблем, над которыми работают кафедры и лаборатории данного вуза.

Важным средством по внедрению результатов научных работ являются хозяйственные договоры вузов с предприятиями учреждениями. Эти договоры взаимовыгодны. Производству они выгодны тем, что для решения стоящих перед ним задач можно при­влечь коллективы вузов, способные вести исследования на уровне современной науки. Вузам хоздоговоры позволяют расширять связи с производством, выполнять исследования научно-технического порядка. Наряду с этим вузы имеют возможность укреплять свою материальную базу путем использования средств, предусмотренных в хоздоговорах. [7]
Литература

1. Использование амарантовой муки в технологии производства бисквитных полуфабрикатов/ Е. Иоргачева, О. Макарова, С. Капетула // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : Щомісячний науково-виробничий і практичний журнал. - 2011. - № 2. - С. 5-8

2. Разработано рецептуру и технология бисквита с ржаной мукой / Е. Новицкая // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : Щомісячний науково-виробничий і практичний журнал. - 2010. - № 4. - С. 14-15

3. Люпиново-меланжевый гидролизат в технологии бисквита / Т. Ильина, В. Пащенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : Щомісячний науково-виробничий і практичний журнал. - 2011. - № 1. - С. 33

4. Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов/ Е. Иоргачева, О. Макарова, Е. Котузаки, Н. Кожокарь // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України : Щомісячний науково-виробничий і практичний журнал. - 2010. - № 3. - С. 17-21

5. Н. Н. Зуева, Л. Г. Торгунакова Технохимический контроль произ-водства

6. П. М. Мальцев, Н. Л. Емельянова Основы научных исследований

7. И. М. Грушко, В. М. Сиденко Основы научных исследований


Скачать файл (144 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации