Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Реферат - Алкогольные напитки народов мира - файл 1.doc


Реферат - Алкогольные напитки народов мира
скачать (722 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc722kb.24.11.2011 09:31скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Киевский университет культуры

Одесский факультет менеджмента и бизнеса

РЕФЕРАТ

по предмету «Барное дело»

«АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

НАРОДОВ МИРА»


Одесса

2010 г.

Для настоящего виномана, знающего толк в алкогольных напитках, умеющего оценить не столько их крепость, сколько букет и аромат, сегодня райское время. Питейные заведения самого разного класса и уровня готовы предложить широчайший ассортимент вин и более крепкой «огненной воды». На чем остановить свой выбор?

Здесь информация о самых популярных крепких алкогольных напитках, пользующихся спросом во всем мире. Но не забывайте, чтобы ощутить всю прелесть напитка, достаточно соблюдать два нехитрых закона: потреблять алкоголь в умеренных количествах и обходить стороной некачественную продукцию, от которой во всех смыслах одно только расстройство…

Вот, например, водка. Какой же русский откажет себе в удовольствии пропустить стопку-другую за обедом, ужином, или в пору обильного застолья. В России об этом напитке впервые упоминается в летописях 1386 года, когда в страну из Генуи поступил виноградный спирт. Массовым же производством водки, состоящей из воды и отфильтрованного этилового спирта, у нас занялись лишь сто лет спустя, а в начале XVI-го стали экспортировать в Швецию. Ее изготовление поставили на поток дворяне, держащие крупные заводы, число которых к 1860 году, кстати, превысило 5 тысяч. С дистилляцией в винокурнях познакомились намного позднее, чем в Европе, а потому на первых порах в них применяли достижения медоваров по очистке продукта. За качеством водки следил «Технический комитет», куда входил Д. Менделеев. Сегодня в России ее производится более ста наименований.

Водка бывает двух видов — обыкновенная и особая (ароматизированная). Первая представляет собой водно-спиртовые смеси крепостью 40, 50, 56% об. Вторую получают, настаивая на спирту травы и ягоды и затем подвергая жидкость дистилляции. Пик моды на такую водку пришелся на 16-17 век, когда в дворянских поместьях изготавливали анисовую, березовую, вишневую, грушевую, мятную, лимонную, калиновую и другие. Напиток обладал более ярким по сравнению с традиционной водкой вкусом и необычной окраской. Ему и сегодня не откажешь в оригинальности. В лидерах продаж водка ароматизированная апельсином, лимоном и виноградом. Вслед за европейцами российские производители «огненной жидкости» не так давно перешли на новый формат: крепость водки теперь сравнивают с виски, о чем говорит следующая надпись на этикетке — 40%об (70 Br. Proof).

Между прочим, это не единственный момент, объединяющий данные напитки. Сырьем для виски, родиной которого считается Шотландия, где с искусством приготовления алкоголя местное население познакомили миссионеры, наряду с другими компонентами была рожь. Также использовались ячмень и даже овес, но именно рожь роднит виски с русской водкой. Кроме того, на выходе он подвергался дистилляции — опять же, по «водочной» рецептуре. Первое время, когда виски среди английских захватчиков то и дело менял свое называние, пройдя таким образом цепочку uisge-uisce-fuisce-uiskie-whisky, он изготавливался только в шотладских монастырях. Главенствующими при этом были лечебные свойства напитка. Его принимали внутрь при простуде, натирали ушибленные места и делали согревающие компрессы. В профилактических целях он также использовался при инфекционных заболеваниях и как обеззараживающее средство во время хирургических операций. Позднее — в XVI-XVII веках — виски начали производить повсеместно. К виноделию подключились фермеры. Борясь за качество, правительство Англии разрешило производить виски только восьми крупным предприятиям. Сейчас в мире реализуется несколько сортов виски. Есть истинно шотладские — односолодовый «single malt», сделанный из ячменного солода, и «pure malt» — купажированный. Выделяют также ирландский, канадский, американский и что самое удивительное — японский виски.

За странным на первый взгляд названием Baijiu, которое буквально означает «белый ликер» или «белый спирт», прячется китайский дистиллированный крепкий алкоголь. Это самостоятельный напиток, не имеющий общих черт с японским виски. В норме спирта в нем содержится 40-60% об. В этой части он, несомненно, родственник водки. Схожи и традиции их употребления. Оба напитка поступают в организм человека как дополнение к пище, а не как отдельное «блюдо». Основным компонентом Baijiu является сорго — зерновая и кормовая культура из семейства злаковых. В северной части Китая это правило соблюдается неукоснительно, тогда как на юге в Baijiu широко используют клейкий рис.

 Замечено, что в последнее время этот напиток стал входить в ингредиенты коктейлей. Классификационной чертой для Baijiu служит аромат продукта. Различают густой, легкий, райс (в случае, когда Baijiu сделан из риса), медовый и другие ароматы. Если верить легендам, первый напиток из сорго в Китае получили еще в 550 году н. э. во время правления Северной и Южной династий. Разновидность Baijiu — Máotái jiǔ — имеет 200-летнюю историю, в которую золотыми буквами вписан 1915 год, когда напиток получил главный приз выставки в Сан-Франциско. На сто лет постарше другой его вид — dà qū jiǔ, изготавливающийся в провинции Сычуань.

Также как водка — символ России, а Baijiu — Китая, граппа — визитная карточка Италии. Здесь эта «огненная вода» с весьма специфическим ароматом известна с XV столетия. Рецептура с тех пор практически не претерпела никаких изменений: и тогда, и сейчас на граппу идут кожица от винограда, его мякоть и мелкие косточки. Сначала их помещают под пар, впоследствии подвергают дистилляции. Декрет, изданный в 1997 году, дает данному алкоголю следующее определение: дистиллянт, изготовленный в Италии из местного сырья. Наиболее высоко ценятся граппы, полученные во Фриули и Венето. В этих областях налажено производство как односортовых, так и многосортовых грапп. «Старые» и «очень старые» граппы «живут» в дубовых бочках от 12 до 18 месяцев, со временем приобретая красивый янтарный оттенок. Белая граппа, считающаяся молодой, поступает в емкости — бутылки, как только пройдет процесс дистилляции. Выдержке она не подвергается, но, несмотря на это имеет приятный винный аромат и высокую крепость. В той, что долгое время находилась в бочках, спирта 45-50 %.

У коварного абсента, популярность которого на территории Франции в XIX веке была сродни вину, крепость значительно больше — 70%. В состав напитка помимо полыни, входит фенхель, мята, аир, мелисса и прочее разнотравье. Традиционный цвет абсента зеленый, но в ряде случаев он может быть желтым, красным и коричневым. Пик потребления этого вида алкоголя пришелся на период французских колониальных войн, проводимых в Северной Африке с 1830 года. Абсент спасал военных от дизентерии и других столь же неприятных заболеваний. Его потребляли и на Мадагаскаре, и в Индокитае, не говоря уже о Франции и сопредельных с ней государствах. Абсент, считавшийся лучшим из лучших, испокон веков изготавливали из виноградного спирта, тогда как в сортах для «трудяг» использовался промышленный спирт. Этот напиток существенно отличается от виски или бренди. В нем соединяются, проходя разные степени очистки, травы. В случае с бренди и иже с ними — на конечной стадии выходит просто крепкий алкоголь. Никакого «соцветия» в нем нет. Исторические факты времен правления Наполеона III красноречиво свидетельствуют: неумеренное потребление абсента вызывало паралич и в дальнейшем приводило к смерти. В лучшем случае человек отделывался эпилепсией.

Это несколько веков назад… Сейчас к абсенту относятся не с такой страстью, как раньше, хотя почитатели этого напитка есть во всех странах мира.

Кстати, о бренди. Его производство, как впрочем, и «родственника» — виски, основано на перегонном винокурении. Крепкий алкоголь, получаемый при перегонке вина, изготавливался даже в античной Греции и Риме, современную рецептуру он приобрел в XIV веке. Сегодня бренди — напиток, создающийся путем дистилляции перебродившей плодово-ягодной продукции или виноградного вина. По своему составу он напоминает коньяк. Лучшими итальянскими поставщиками бренди называют фирмы «Bouton» и «Stock 84». У испанских виноделов достойны внимания марки Ribero и Ferreira, их хранят в бочках, приспособленных под порто. Бренди в России зачастую именуют коньяком и подразделяют на марочный, коллекционный и ординарный крепостью от 40 до 42%.

Если к бренди и коньяку не применяются какие-либо строгие стандарты рецептуры и изготовления, то текила, рожденная в мексиканской провинции, — особа законопослушная. В правилах, подписанных Советом регулирования по текиле, говорится о том, что производиться она должна из голубой агавы только в пяти штатах Мексики. Присутствие агавы в крепком напитке по стандартам — 51 %, оставшаяся доля принадлежит сахарному тростнику или кукурузе. Первые упоминания о текиле относятся к XVI веку. Исчерпав тогда все запасы бренди, испанские конкистадоры переключились на мескаль (так тогда называлась текила). Алкоголь получался методом перегонки агавы. В 1600 году маркиз Педро Санчес де Тагле приступил к тиражированию текилы в промышленных объемах. Но это не совсем тот напиток, который мы потребляем сейчас. Знатоки алкоголя утверждают: «сегодняшний вариант» появился на свет два столетия назад в Гвадалахаре. По устоявшейся традиции текила — напиток самодостаточный, но разбавлять им виски или добавлять в другой алкоголь тоже не считается зазорным. Среди всего разнообразия типов «мексиканского снадобья» виноделы настойчиво рекомендуют «старинную» текилу, которой от года до 3 лет, годовалую — «отдохнувшую» и «серебряную», ей всего-то 60 дней от роду.

Можжевеловую водку или джин тоже перегоняют, используя пшеничный спирт, можжевельник и цитрусовые — отсюда и оригинальный аромат напитка, и повышенная сухость — из-за которой его не используют в чистом виде. Свою роль в этом процессе играет и двойная перегонка напитка. Нидерланды, XVII век — именно там появился джин. Впоследствии он «получает прописку» в Англии. Поездка не прошла даром — видоизменилась рецептура. Напиток, изготовленный в Британии, перегонялся с ячменем и хранился в деревянных бочках, из-за чего приобретал черты виски. Голладский же доводился до ума в перегонных кубах. В 1832 году началась его вертикальная перегонка, а пятьдесят лет спустя появился сухой лондонский джин, так популярный и в прошлом столетии, и в нынешнем. Как уже было сказано, джин является составной частью других известных напитков. Его обычно добавляют в вермут, содовую, тоник, клюквенный морс и другие. С ведущими марками можжевеловой водки можно ознакомиться в национальном музее джина, что находится в Бельгии.

Музея рома, к сожалению, не существует, а то там рассказали бы и то, что он в огромных количествах производится на Карибах при сбраживании и перегонке тростникового сока с патокой, и то, что светлый ром хорош в коктейлях, а темный или золотой — в кулинарии, и только ром премиум-класса пьют «чистым», бросив на дно фужера фигурный лед. Его дальний родственник — брам (сахарное вино), которым угостили путешественника Марко Поло. Однако напиток этот употреблялся еще в Древнем Китае и Индии. Собственно ром стали сбраживать в XVII веке на тростниковых карибских плантациях. Удивительные свойства патоки со временем превращавшейся в алкоголь первыми отметили рабы.

Крепость напитка до сих пор разнится в зависимости от страны-производителя. В Чили нормой считается 40% ром, В Колумбии — 50%. Различается и выдержка: на Кубе — три года, в Доминиканской республике — в два раза меньше, а в Мексике — всего 8 месяцев. По тому какое название носит ром, и какой его разновидностью он является, определяют родину напитка.

Все крепкие алкогольные напитки такие разные, но это не мешает им входить в одну группу. У каждого из них есть свои поклонники, поддерживающие многовековые питейные традиции, а значит, текиле, бренди, виски, водке и другим «соседям» уготована долгая жизнь.
^

ВИСКИ

Производство солодового виски


Солодовое ВИСКИ - самое старое шотландское виски, которое получают из чистого ячменного солода после как минимум двукратной непрерывной перегонки. Производство солодового виски включает 4 этапа: соложение, брожение, перегонка и выдержка.

  • На первом этапе ячменное зерно на 1-2 дня замачивают в родниковой воде, после чего его раскладывают, и примерно через неделю оно прорастает.

  • Затем проросшее зерно обрабатывают торфяным дымом, подвергают грубому помолу и помещают в бочки с горячей водой, чтобы растворился сахар, образовавшийся на первом этапе. Под действием добавляемых дрожжей происходит брожение и образуется спирт.

  • Следующий этап - перегонка виски. Процесс осуществляют в специальных аппаратах (аламбиках), причем делают это дважды. После первой перегонки содержание алкоголя в жидкости составляет 25 % по объему, после второй приблизительно 70-75 %.


Полученный продукт разбавляют родниковой водой до крепости 64 % и разливают в бочки - на выдержку, которая должна продолжаться не менее трех лет. В среднем время выдержки составляет 8-12 лет, максимальное - четверть века.




  • По окончании срока выдержки виски подвергают фильтрации, разбавляют водой до крепости 40 % и разливают в бутылки. Процесс изменения вкусовых и ароматических качеств виски продолжается и там: происходит так называемая брендизация, в результате которой напиток становится похож на бренди.
^

Производство зернового виски


Зерновое виски официально производится с 1909 г. из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. Этот тип виски дистиллируется не в перегонных нение смешивание различных сортов и марок, что аппаратах Куффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое,промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски - смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски - "Choice Old Cameron Brig".
^

Производство смешанного виски


Смешанное виски получается в результате смешивания солодового виски и зернового с последующей непрерывной перегонкой. Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски. Каждая марка обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянства вкуса.
В конце XIX в. возрос интерес к смешанному виски, появились великолепные мастера по отбору различных спиртов и их определенной дозировке. И сейчас профессионалы хранят в секрете точную формулу создания своих сортов смешанного виски. Обычно смешивается 30-40 марок солодового виски и 5-7 марок зернового. По объему смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания механизирован струей воздуха, проходящей через специальный чан, куда предварительно поместили купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а затем добавив зерновое виски, полученный состав разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.
^ В Ирландии, кроме зернового, односолодового и смешанного виски, выделяют также "чистое виски из перегонного куба" (Pure Pot Still Whiskey) - виски, приготовленное не из чистого ячменного солода, а с добавлением несоложеного ячменя и других зерновых: ржи, пшеницы, кукурузы. До недавнего времени этот тип ирландского-виски был единственным.
^

Производство бурбона


Бурбон - национальный крепкоалкогольный напиток США, имеющий ирландское происхождение. Особенность производства бурбонов - отсутствие стадии соложения зерна. Измельченные злаки смешивают с водой и варят. Полученное варево осахаривают, сбраживают и перегоняют. В некоторых случаях полученный спирт пропускают через кленовый уголь, что придает напитку необычайно пикантный вкус. Согласно правилам, виски, называемое бурбоном, должно выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет.
Американское виски бывает следующих видов:
Straight Whiskey получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее двух лет. Бывает нескольких видов:

  • Собственно Bourbon - самое известное и старое американское виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Названо в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.

  • Rye whiskey получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51 % ржи.

  • Corn whiskey - виски, приготовленное на основе не менее 80 % кукурузы. Производится в основном для местного потребления.

  • Wheat whiskey производится из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы.

^ Blended Whiskey - смесь, где должно быть не меньше 20 % straight whiskey, и оставшиеся 80 % могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.
Light Whiskey- такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает напиток светлого цвета.
^ Sour Mash Whiskey (Сауэр Мэш виски). В процессе производства этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое еще не прошло брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
^ Sweer Mash Whiskey. В процессе производства этого виски брожение происходит с помощью свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey. Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки виски прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннесси, отсюда и пошло название виски.
^ Bottled-in-Bond Whiskey - виски, выдержанное от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством.
Самыми лучшими сортами американского виски считаются виски из штатов Теннесси и Кентукки. В целом американское виски несколько тяжелее чем купажированные скотчи. Их аромат и вкус более маслянистый и древесный.
^

Производство канадского виски


Канадскому виски благодаря особому ("бочоночному") методу перегонки зерновой смеси, присущи легкость и изысканность аромата, а также явно выраженный ржаной привкус. Для производства напитка в различных комбинациях используют различные виды злаков: кукурузу, рожь, пшеницу, ячмень. В результате получается спирт очень высокой крепости и чистоты. Идущие в продажу смешанные виски составлены из дистиллятов различных зерновых культур и выработаны в перегонных аппаратах колонного типа. Выдержка длится минимум 3 года в обожженных изнутри бочках. При розливе в бутылки в готовый продукт добавляют 5-10 % ржаного дистиллята.
^

Производство японского виски

В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.
В основе японской технологии производства виски лежат те же принципы, что и в шотландской, включая просушку зерна торфяным дымом, правда, более мягким. Японцы с самого начала и по сей день приоритет отдают поиску новых ароматов виски. С этой целью они меняют все звенья производственной цепи: используют различные аламбики и типы бочек (из-под хереса, рома, бурбона), повышают качество воды, совершенствуют технологию и т.д. Более ста различных типов дистиллятов одновременно проходят выдержку в 1 600 ООО (!) бочках. Купажирование состоит из двух стадий: сначала готовят солодовые виски, после чего их смешивают со спиртом.

ДЖИН


Джин - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей двойной или тройной дистилляцией с шишкоягодами можжевельника и другим ароматическим растительным сырьем.

Два основных типа джина: голландский genever и английский.

Английские джины делятся на три типа:

  • Plymouth Gin (Плимут Джин);

  • London Dry Gin (Лондон Драй Джин);

  • Yellow Gin (Желтый Джин).

Слово "лондонский" имеет историческое происхождение, в настоящее время в Лондоне изготавливается только джин Beefeater.

^ Дженевер (genever) - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира. Его употребляют исключительно в чистом виде. И только типаж jonge может использоваться в коктейлях. Cуществует три типа дженевера: jonge, oude и ZO (zeer oude) - см. Срок выдержки.

^ Сырьевые компоненты. Первоначально для изготовления джина применялся ячмень, но впоследствии стали использоваться и другие зерновые культуры. В Голландии употребляют смесь ячменя, ячменного солода и ржи (раньше добавлялся также рис), в Англии - ячмень и пшеницу. London Dry Gin делают из чистой пшеницы.

Добавки. Обязательным вкусоароматическим компонентом всех сортов джина служат шишкоягоды (иногда называемые шишками) можжевельника обыкновенного (Juniperus communis). Кроме того, производители джина применяют другие растительные ароматические добавки (от 3 до 10), причем точная рецептура тщательно охраняется. Например, рецепт джина Beefeater знают всего шесть человек, джина Gordon's - пять.
Часто используют кориандр, анис, тмин, кардамон, укроп, имбирь, в корень дягиля и солодки, лимонную и апельсиновую корку и др. В рецептуру джина Beefeater входит миндаль.

^ Технология изготовления джина. Сначала для обоих типов джина готовят сусло по типичным схемам. При изготовлении голландского джина в сусло сразу добавляют все ароматические компоненты, а затем брагу перегоняют, получая "солодовое вино" (malt wine) крепостью 50% об. Полученный продукт разводят водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично. Технология английских джинов несколько иная: растительные добавки или ароматные спирты из них добавляют в спирт-сырец, который затем подвергается вторичной перегонке.

Plymouth Gin отличается от других типов джина применением в качестве основного сырья только или преимущественно пшеницы.

Yellow gin - дорогой и редкий напиток янтарного цвета (откуда и произошло название), приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса.

Производят две, иногда, например, для джина "Бомбейский сапфир" (Bombay Sapphire) даже три перегонки.

^ Срок выдержки джина. Для голландских джинов выдержка обязательна. По времени выдержки они разделяются на 3 типа:

  • самый молодой и самый дешевый тип - Jonge;

  • средней выдержки (несколько лет) - Oude, выдерживается несколько лет в дубовых бочках, янтарного цвета;

  • старый Zeer Oude (ZO), очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из дженеверов. Иногда разливается в керамические бутылки. Наиболее распространенные марки - "Bols", "Bokma" и "De Kuyper".

Из английских джинов (если не считать Yellow gin) только Seagram's Extra Dry подвергается трехмесячной выдержке в дубовых бочках, для остальных марок эта технологическая операция не применяется.

^ Вкус и аромат джина. Характерный вкус и аромат джину придают шишкоягоды можжевельника.

Содержание спирта. От 37,5 до 50% об. Джин обычно употребляют с разбавителями, поэтому производители начали снижать его крепость до 35-10% об., что отрицательно сказалось на вкусоароматических качествах напитка. В связи с этим в 1960-х гг. был принят европейский закон, постановивший, что джин не может иметь крепость ниже 37,5% об.

^ Содержание сахара. Незначительно, 0-2 г/100 мл. Подслащенные сорта встречаются в Великобритании и называются Old Tom (Старина Том).

Цвет. Бесцветный.

Место и время начала изготовления джина. В 1550 г. голландский аптекарь Де Ла Бо изготовил можжевеловую водку в качестве лекарственного средства. В 1575 Лукас Бол основал фирму "Bols", существующую до сих пор.
Англичане познакомились с голландским джином во время совместных действий с голландцами в составе антииспанской коалиции (1618-1648) и назвали его Dutch courage (голландская храбрость), т.к. голландцы пили его перед боем.
В Англии производство джина возникло при Вильгельме III Оранском в 1690-1700 гг.

РОМ


Ром - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.

^ Сырьевые компоненты. При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома.
В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник).
От сорта тростника и вида используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.

^ Технология изготовления рома. Разбавленная в соотношении 1:1 патока или сок сбраживается в течение двух (большая часть сортов рома) - двенадцати дней (ямайский ром). Эта жидкость крепостью около 10% об.. подвергается двойной или непрерывной (с 1830 г.) дистилляции. В результате получается бесцветный ромовый спирт крепостью 60-70% об., называемый также белым ромом. Он продается или направляется на выдержку (большая часть).

^ Выдержка рома. Для выдержки ромовый спирт нередко перевозят в страну с умеренным климатом во избежание потерь вследствие испарения. Выдержка производится в новых или использованных дубовых бочках в течение не менее 2 лет, для крепких сортов - не менее 6 лет. По окончании выдержки ромовый спирт очищается активированным углем, а затем смешивается в необходимых пропорциях с водой, сахарным сиропом и колером. В отдельные марки рома добавляются специи. Часто используется купажирование спиртов с разных островов.

^ Типы рома, вкус, аромат, цвет. Ром - напиток интернациональный: его производят на всех континентах. Поэтому не существует международных стандартов производства и определений стилей и типов рома. Хотя во многом они, естественно, совпадают.
Поскольку ром изготовляют в странах, где говорят на трех различных языках (в зависимости от того, чьими колониями были производители в XVI-XIX веках), то есть французском, английском и испанском, существует три варианта написания: по-французски ром это rhum, по-английски - rum, по-испански - ron.

В зависимости от концентрации вкусоароматических веществ, зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки, ром делится на 3 основных типа:

  • легкий (light boiled),

  • средний (middle boiled),

  • тяжелый (heavy boiled).

Выраженность вкуса и аромата нарастает от легкого рома к тяжелому.

Кубинские сорта рома чаще легкие, пуэрториканские, барбадосские - средние, тринидадские, ямайские - тяжелые. Тяжелый ром имеет горьковатый вкус с ярко выраженным фруктовым ароматом.
Легкий ром производится на Кубе, Гаити, Филиппинах, Виргинских островах, в Доминиканской Республике, США (Гавайские острова), Мексике, Пуэрто-Рико, Венесуэле. Тяжелый ром - на Ямайке, Мартинике, Тринидаде, Барбадосе, Британской Гвиане и др.

Довольно грубо ромы можно разделить на четыре основные категории - белый, золотой, темный и выдержанный; существует также множество различных вариантов, например, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:

  • белый ром обозначается на этикетке словами white/light/ silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, например лидер мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;

  • золотой ром - этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/amber/paille. Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели;

  • темный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;

  • выдержанный ром обозначается словами premium aged/anejo/rhum vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;

  • spiced (со специями) и flavoured (ароматизированный) - эти типы рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят и маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях. Но как международные категории напитков отдельные брэнды таких ромов появились относительно недавно и быстро завоевали значительную часть рынка. Самые яркие представители ароматизированных ромов - Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced;

  • single mark rum. Винтажные розливы, примерно аналогичные шотландскому виски или бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой самую редкую разновидность рома. Эти ромы часто разливают в бутылки напрямую из бочки, не купажируя, и даже без понижения крепости.

Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции (Гваделупы, Сен-Мартена, Мартиники), на этикетках которых указано: rhum agricole - ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или rhum industrielle - ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы). Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году - во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный - только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.

^ Содержание спирта. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об., но встречаются марки крепостью свыше 70% об., предназначенные для пуншей, что видно из их названия Caroni Puncheon, Stallion Puncheon (о-в Тринидад). Легкий ром обычно имеет крепость 40% об., тяжелый - до 48,5% об. и более.

Ромы, производимые на бывших французских территориях и называемые rhum industrielle (индустриальный ром), обычно поступают в продажу при крепости 57%.

Ромы, экспортируемые из бывших английских колоний продаются как overproof (повышенной крепости) - до 75%. Большая часть таких напитков экспортируется в Европу в цистернах для производства местных купажей.

Название "Ром 151" (151 Rum) имеют ромы с содержанием спирта 75% об. (в данном случае применяется английская единица измерения крепости proof, 1 proof = 0,5% об.).

^ Место и время начала изготовления рома. Первое упоминание - середина XVII в., остров Барбадос.

Территории, где изготавливается напиток. Большая часть мирового производства рома сосредоточена на Карибских островах (Барбадос, Гаити, Гайана, Куба, Мартиника, Пуэрто-Рико, Тринидад, Ямайка), однако он выпускается практически во всех местах выращивания сахарного тростника с целью утилизации мелассы (Бразилия, Венесуэла, Мексика, Гвинея, ЮАР, о-в Ява, Австралия и др).

ТЕКИЛА


 ^ Текила - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока голубой агавы.

 Сырьевые компоненты. Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, Agave (azul) tequilana Weber, семейства агавовых (Agavaceae). Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев.
 Штат Халиско (Jalisco), где производится большая часть текилы представляет собой плоскогорье со средней высотой свыше 2 км. Относительно наиболее пригодных для культивирования агавы мест среди производителей существуют различные точки зрения. Одни считают, что лучшая агава растет на склонах старых потухших вулканов, другие - на нагорьях, где она крупнее.

 ^ Технология изготовления текилы. Перед цветением, когда в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала (на 8-12-м году жизни после цветения отмирает), с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля - пино (исп. pino "шишка") весом 30-90 кг и более. Ее подвергают термообработке, размельчают и прессуют. К полученному соку некоторые производители добавляют около 12% сахара (возможны другие соотношения), и сок сбраживается в течение 2-12, чаще четырех дней. Для брожения раньше применяли природные дрожжи с листьев самой агавы, теперь почти все производители, кроме Herradura, используют культурные виды дрожжей. После двойной перегонки получается спирт крепостью 50-55% об. Для производства текилы используется средняя фракция дистиллята. Его разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% об и направляют на розлив или выдержку.
  Текила, изготовленная с добавкой сахара при брожении, называется mixto, она имеет худшее качество.
  Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше - все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись "100%" или "100% Blue Agave".

 ^ Срок выдержки текилы.

  •  Silver (Силвер) - серебряная, или белая текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.

  •  Joven (Ховен) - молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером.

  •  Gold (Голд) - золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек.

  •  Reposado (Репосадо) - отдохнувшая текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.

  •  Anejo (Анехо) - старая, или выдержанная текила. Срок выдержки - 3-10 лет, обычно не более 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, т. к. напиток приобретает устойчивую горечь.

 Для выдержки текилы используются дубовые бочки емкостью до 600 л. Чаще всего берутся бочки из-под бурбона, но некоторые производители предпочитают бочки из-под шерри, виски, коньяка и новые дубовые бочки для придания напитку более крепкого вкуса. Возраст бочек достигает 50 лет и более.

 ^ Содержание спирта. Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., для внутреннего потребления - до 46% об.

 Прозрачность / мутность. В бутылке с текилой могут содержаться мелкие твердые частицы, что не считается дефектом, а свидетельствует о том, что текила не фильтровалась перед розливом для сохранения аромата.

 Цена. В США и Европе бутылка качественной текилы стоит от $10 (Silver) до $80 (Anejo). Цена в России аналогична.

 ^ Место и время начала изготовления текилы. В 1758 г. в Мексике семейство Куэрво приобрело земли рядом с небольшим г. Текила (Tequila), штат Халиско (Jalisco), основанном в 1656 г., и Антонио де Куэрво (Antonio de Cuervo) заложил плантацию агавы. В 1795 г. Иосиф Мария Гваделупа де Куэрво добивается разрешения правительства производить "mezcal vino de tequila" и открывает в Мексике торговлю текилой. Куэрво дает напитку имя по названию города. Старейшая марка "Хосе Куэрво" (Jose Cuervo) существует и поныне. Разделение мескаля и текилы на разные напитки произошло в 1870-х гг.

 ^ Территория, где изготавливается напиток. В соответствии с законодательством Мексики 1978 г., текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в штатах Халиско (Jalisco, административный центр Гвадалахара), Гуанахуато (Guanajuato), Тамаулипас (Tamaulipas) по специфической технологии.
 Голубая агава выращивается также в некоторых районах соседних штатов Наярит (Nayarit) и Мичоакан (Michoacan).

 ^ Люди, имя которых связано с напитком. Основатель фирмы, производящей наиболее известную марку текилы, "Сауза" (Sauza), - дон Сенобио Сауза, начал работать в индустрии текилы в 1858 г. Сначала он был рабочим, затем арендовал перегонный завод, в 1873 г. купил в г. Текила завод "Ла Антика Круз" (La Antica Cruz) и открыл собственное дело. Он первым в 1873 г. начал экспорт текилы в США.

 ^ Маркировка напитка. На этикетке настоящей текилы обязательно должны присутствовать обозначение Denominacion de Origon - разрешение мексиканского правительства на использование названия текила в соответствии с зоной ее происхождения и цифры (они называются NOM - Norma Oficial Mexicana de Calidad), гарантирующие качество напитка. Надпись CRT (Consejo Regulador del Tequila) означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле. Кроме того, существует некоммерческая Ассоциация производителей текилы (Chamber of Tequila Producers).
 Текила из 100%-й агавы должна быть разлита в Мексике; на этикетке должна быть надпись "Hecho en Mexico" (исп. "сделано в Мексике").

 ^ Сосуды, предназначенные для транспортировки и торговли. Текилу нередко разливают в бутылки особой формы, изготовленные и даже расписанные вручную. Их часто упаковывают в нарядные деревянные коробки. В Мексике некоторые выдержанные сорта текилы можно приобрести в небольших бочонках.

 ^ Объекты, вкладываемые в емкость с напитком. Мексиканцы в бутылки с текилой гусениц не кладут. В некоторые сорта, разливаемые в США, гусениц добавляют в рекламных целях, но, в отличие от мескаля, к мексиканским традициям это отношения не имеет.

МЕСКАЛЬ


 Мескаль - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока агавы.

 ^ Сырьевые компоненты и технология изготовления мескаля. Сырьё и способ изготовления в основном такие же, как для текилы. Сердцевины агавы, использующиеся для изготовления мескаля, запекают в выложенных камнями ямах-печах конической формы: укладывают поперёк древесных углей, покрывают слоями пальмовых волокон и земли и держат там в течение двух-трёх дней. Такой способ придаёт мескалю аромат дыма. Ещё одно отличие от текилы состоит в том, что мескаль изготавливается из чистого сока агавы без добавления сахара.
 Сбраживание сока производится в течение 3 дней.

 Основные виды агавы, используемые для производства мескаля: Agawe americana, A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni.

 "Larousse des alcools" определяет мескаль как спиртной напиток, полученный после первой перегонки пульке с крепостью до 20% об., однако такое толкование устарело, оно было возможным в XIX в., когда брага из агавы перегонялась один раз в примитивных условиях, тем более что современный мескаль из пульке не производится.

 В отличие от текилы, мескаль производится преимущественно на небольших частных винокурнях.Ранее выпускались две разновидности мескаля: "Мескаль Рефино" (Mezcal Refino), производимый двойной перегонкой, с содержанием спирта до 55% об., и обыкновенный мескаль, получаемый путём одной перегонки, крепостью 25% об. С 1960-х гг. все виды мескаля вырабатывают только при помощи двойной дистилляции, для получения нужной крепости его разбавляют водой.

^ Срок выдержки мескаля:

  • Natural (Натураль) - мескаль, не прошедший выдержку;

  • Anejo (Анехо) - "старый", выдержанный не менее 1-3-х лет (иногда более) мескаль.

 ^ Содержание спирта. Обычно крепость мескаля, как и текилы, составляет 38-43% об.

 Вкус и аромат мескаля. Мескаль имеет более сильный вкус и аромат, чем текила. Видов мескаля много: и по вкусу, аромату и цвету они довольно сильно отличаются друг от друга.

 ^ Место и время начала изготовления мескаля. Процесс дистилляции в Мексику принесли с собой испанские конкистадоры. Впервые мескаль произведён в 1521 г., а "отцом" напитка история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первую фабрику на гасиенде Cuisillos (Куйсильос).
 Производство дистиллятов из сброженного сока агавы началось в середине XVIII века.

 ^ Территории, где изготавливается напиток. Мескаль изготавливается на территории почти всей Мексики. Экспортируется мескаль, произведённый в окрестностях г. Митлы, штат Оахака (Оахаса), в т. ч. в Европу с начала 1990-х гг. Кроме Оахаки, с 1994 г. официально разрешено производство мескаля в штатах Герреро (Guerrero), Дуранго (Durango), Сан-Луис-Потоси (San Luis Potosi) и Сакатекас (Zacatecas). Мескаль изготавливают также в штатах Синалоа (Sinaloa), Коауила (Coahuila), Нуэво-Леон (Nuevo Leon) и др.

 ^ Марки напитка. Наиболее известные марки мескаля: Cusano Rojo Mezcal (Кусано Рохо Мескаль), Miguel de la Mezcal (Мигель де ла Мескаль), Monte Alban Mezcal (Монте Альбан Мескаль). Всего выпускается свыше 100 сортов мескаля.

 ^ Сосуды, предназначенные для хранения, транспортировки, торговли. Мескаль, предназначенный для экспорта (Mezcal Ultramarin), разливается:
 1. В бутылки специальной формы. К горлышку бутылки многих марок мескаля привязывается мешочек с солью, смешанной с высушенными и растёртыми гусеницами, живущими внутри стебля агавы. Соль предназначена для питья мескаля.
 В бутылку помещается заспиртованнная гусеница бабочки Bombix agavis, которая при жизни имеет красный цвет, но в мескале быстро обесцвечивается.
 Помещение гусеницы в напиток - относительно недавнее изобретение, оно начало применяться в 1940-х гг., очевидно, в рекламных целях для привлечения внимания потребителей к необычному напитку. Вопреки бытующим поверьям, никакими особыми (магическими, лекарственными) свойствами эта гусеница не обладает. Не является она и афродизиаком. На этикетках бутылок имеет надпись по-испански "con gusano" и по-английски "with agave worm".
 2. В низкие чёрные глиняные горшочки.

 ^ Способы питья мескаля. Мескаль пьют так же, как текилу, однако при питье мескаля на червяке (исп. (мекс.) mezcal con gusano), гусеница должна быть поделена поровну между всеми.

АБСЕНТ


 Абсент - крепкий горький алкогольный напиток, в состав которого входят растительные экстракты и анис. Главное его отличие от других напитков, приготовленных с добавлением аниса в качестве ароматизатора, - непременное присутствие полыни.

 ^ Сырьевые компоненты. Полынь горькая (Artemisia absintum), анис обыкновенный (Anisum vulgare), фенхель итальянский, или сладкий (Foeniculum vulgare var. italica).

 Вкус. Горький.

 Аромат. Сильный аромат полыни и аниса.

 Содержание спирта. Очень крепкий напиток, до 68-72% об., у швейцарского абсента - до 80% об.

 ^ Цвет, прозрачность абсента. Зеленоватый, прозрачный.

 Место и время начала изготовления абсента. Абсент изобрела мадам Эрнье, жительница Кувэ, швейцарского кантона Невшатель. Местный врач Пьер Ординэр прописывал ее полынный эликсир своим пациентам. После смерти медика и мадам Эрнье рецепт выкупил у ее наследников майор Дюбье. В 1798 г. он построил в Кувэ винокурню, в чем ему помогал зять Анри-Луи Перно, один из основателей известной компании Pernod-Ricard. Реализация напитка шла настолько успешно, что понадобилось открыть новый завод во Франции в Понтарлье, департамент Ду. В дальнейшем абсент выпускался фирмой Pernod Fils, впоследствии Pernod-Ricard. Наибольшей популярности достиг к 1870 г. В последние годы отмечается новое повышение интереса к абсенту.

 ^ Территории, где изготавливается и потребляется напиток. В настоящее время абсент продолжают вырабатывать и потреблять в испанской провинции Таррагона (Xenta Absenta, 70% об.; местное испанское название - ojen), в Голландии (Vincent Van Gogh, 60% об.), Чехии (Hill's Absinth, Sebor) и в небольших объемах в Швейцарии.
  Во Франции производят разнообразные вариации на тему абсента: Versinth, L'Amersinthe. В их состав полынь не входит: ее заменяет бадан.
  Всего в наши дни известно свыше 100 марок абсента, большинство из которых выпускается в малых количествах.

 ^ Сосуды, предназначенные для абсента. Абсент разливают в бутылки, подают его в высоких стаканах.

 ^ Способ розлива в сосуды для питья. Раньше абсент пили с холодной водой и сахаром. Над стаканом с порцией абсента помещали специальную плоскую ложечку с отверстиями, в нее клали кусочек сахара, через который и наливали холодную воду в стакан.
 В наши дни этот способ модифицирован. 3/4 порции абсента наливают в стакан, кусочек сахара на ложке смачивают оставшейся частью абсента и поджигают. Время горения - около 1 мин. Сахар начинает пузыриться и расплавляться, капая на дно стакана. Когда пламя уменьшается, ложечку с сахаром опускают в стакан и размешивают. Затем добавляют холодную воду и выпивают.

 ^ Использование абсента в смесях, коктейлях. Раньше использовался для повседневного употребления как аперитив, сейчас абсент чаще пьют в составе коктейлей. "Абсент-бум". В абсент добавляется "Спрайт", стакан прикрывается салфеткой, быстро приподнимается и ударяется о барную стойку. Пьют его залпом.
^

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ АНИСА


 Спиртные напитки на основе аниса могут существенно различаться в зависимости от страны и культуры народа, их потребляющего. Медики Египта, Древней Греции, стран Азии с давних времен использовали анuc в качестве лекарственного средства.

 В основном анисовые спирты получили распространение в Средиземноморских странах - Франции, Греции, Ливане, Марокко, Испании, Италии, хотя и в некоторых регионах США, например, в Новом Орлеане, они весьма популярны. Во Франции производят два типа крепких алкогольных напитков на основе аниса - анис и пастис, в Греции - узо и ципуро, в Италии - самбуку, а в Испании - абсент, давно запрещенный в большинстве европейских стран.

 Существует два основных способа производства анисовых спиртов: дистилляция растительного ароматического сырья вместе с алкоголем и более простой вариант - добавление растительных вытяжек и ароматизаторов к спирту.

"Анизет Мари Бризар" (Anisette Marie Brizard)
"Анизет де Бордо" (Anisette de Bordeaux)


^ Сырьевые компоненты. Анис обыкновенный из Андалузии.

Добавки. 12 различных ароматических растений, ядро миндаля.

Крепость. 25% об.

Место и время начала изготовления. Франция, 1755 г., фирма Marie Brizard.
^

"Пастис 51" (Рastis 51)


Первоначальное название - Pernod 51. Число в названии связано с разрешением в 1951 г. выпуска анисовок крепостью более 16% об., запрещенным в период Второй мировой войны.

^ Сырьевые компоненты. Анис обыкновенный, анис звездчатый.

Добавки. Различные ароматические растения; лакрица, колер.

Крепость. 45% об.

Цвет. Светло-коричневый.

^ Место и время начала изготовления. Франция, 1951 г., фирма Pernod; с 1974 г. группа Pernod-Ricard.

Другие марки. Pernod 45, Pontalier.

Способы употребления пастиса. Как и другие французские напитки на основе аниса, пастис пьют следующими способами:

с добавлением воды в соотношении 1:5;

  • "люминет" (mominette) - маленькой рюмочкой;

в составе различных коктейлей:

  • "мореск" ('мавританский', mauresque) - с миндальным сиропом;

  • "перроке" (perroquet) - с мятой;

  • "канари" (canari) - с лимоном;

"фей морт" ('осенний лист', feuille morte) - с мятным и гранатовым сиропом.
^

"Перно" (Pernod)


Сырьевые компоненты. Анис звездчатый.

Добавки. Различные ароматические растения.

^ Место и время начала изготовления. Франция; после запрещения производства абсента в 1915 г. фирма "Перно" (Pernod) в 1922 г. разработала напиток, имевший некоторое сходство с абсентом.


^

"Рикар" (Ricard)


Сырьевые компоненты. Анис звездчатый.

Добавки. Различные ароматические растения, лакрица, колер.

Крепость. 45% об.

Место и время начала изготовления. Франция; рецепт происходит из Марселя, популярным его сделал в 1932 г. Поль Рикар. Как и "Перно", напоминает абсент.

^

"Раки" (Raki)


Сырьевые компоненты: анис звездчатый.

Добавки. Розовые лепестки (Rosa damascena и др.), инжир (Ficus carica).

Аромат. Очень сильный запах аниса.

Цвет. Бесцветный.

Место изготовления. Турция, Ближний Восток, Северная Африка.

^

"Самбука" (Sambuca)


Сырьевые компоненты. Анис звездчатый, ягоды бузины черной (Sambucus nigra).

Крепость. 38-42% об.

Аромат. Анисовый, уравновешенный добавлением бузины черной.

^ Место изготовления. Италия.

Способы употребления: Маленькой рюмочкой или стаканчиком. Со льдом. "С мухой" (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают "Самбуку", поджигают, после охлаждения выпивают залпом.

Сочетаемость с определенными блюдами. Подается к черному кофе. В Италии "Самбуку" иногда добавляют в черный кофе вместо сахара.

^

"УЗО" (Ouzo)


Сырьевые компоненты. Анис звездчатый, настоянный на виноградном дистилляте.

Крепость. От 30 до 50% об.

Аромат. Очень сильный запах аниса.

Цвет. Бесцветный.

Место изготовления. Греция, Кипр


^ СВОДНАЯ ТАБЛИЦА ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НАПИТКОВ

Название напитка, страна производства

Вид сырья

^ Особенности технологического процесса или вид предварительной обработки сырья, влияющей на качество и вкус

ДЖИН
английский

Зерно, ячмень

Дистиллируется вторично с добавкой можжевеловых ягод

^ ЖЕНЕВЕР (ШИДАМ)
(голландская можжевеловая водка)

Ячмень (солод), пшеничное зерно с можжевеловыми ягодами

Дистилляция

ВИСКИ
шотландское

Ячмень, ячменный солод в разных пропорциях

Зерно предварительно разбухают (замачивают), затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа ("копченое зерно"). Композицию виски делают из нескольких разных дистиллятов. Вода дистиллированная

ВИСКИ
ирландское

Ячменный солод; с зерном ржи, ячменя

Зерно предварительно замачивают, затем высушивают (натвердо) на воздухе. Спирт-ректификат выдерживают в дубовых бочках пять лет. Дистилляция

^ ВИСКИ бурбон (американское)

Преобладающим является кукурузное зерно с добавками пшеницы

Выдерживается в обожженных изнутри бочках, отсюда темный коньячный цвет и ликвидация специфического кукурузного запаха

ВИСКИ
канадское

Солод пшеничный, ржаное и пшеничное зерно, картофельный спирт

Зерновой спирт-сырец купажируется с нейтральным (этиловым) картофельным спиртом. Дистилляция, двоение. Крепость всегда 43 градуса.

ШНАПС
Германия

Картофель, свекловица, солод пшеничный, ячмень

Дистилляция. Двоение

САКЕ
(рисовая водка) Япония

Рис, рисовый солод

Специальная обработка риса паром, сильное распаривание зерна перед дистилляцией. Саке употребляется в горячем виде. Очень небольшие количества. Бесцветно. Прозрачно

МАОТАЙ
(рисовая водка) Китай

Рис, дробленое зерно рисовый солод

Цвет маотая - желтоватый. Имеет характерный запах. Дистилляция

ХАНШИНА
(пшенная водка) Китай

Просо (гаолян), чумиза

Дистилляция. Мутноватый цвет, специфический запах. Качество ниже маотая

БАМБУЗЕ
(бамбуковая водка) Индонезия

Зерно бамбука (некоторых обильно колосящихся сортов).
Бамбук цветет раз в 25-30 лет

Дистилляция. Несмотря на двоение, плохо очищается от примесей, особенно от примесей метилового спирта. Вызывает галлюцинации, вследствие чего употребляется лишь как ритуальный напиток в связи с местными верованиями народов Юго-Восточной Азии, в особые праздники (очень редко)

РОМ
Латинская Америка:
а) кубинский (лучший)
б) ямайский
в) пуэрто-риканский
г) гаитянский (худший)

Сахарный тростник: целиковый, зрелый пульпа, тростниковая меласса, продукты сахарного производства, тростниковая патока, тростниковый сок, ферментированная тростниковая масса и др.

От вариаций видов сырья происходит все многообразие ромов, их нюансы в цвете, аромате, содержании алкоголя, общем количестве конечного продукта. Крепость рома до 55 градусов. (Иногда, до 75.5)
Дистилляция: единый процесс для всех видов

КАЛЬВАДОС
(яблочная водка) Франция, Нормандия

Яблоки, обязательно хорошей сохранности, не перезрелые

Дистилляция с последующей выдержкой в бочках. Крепость различна от 38 до 50 градусов в зависимости от сорта сырья, процента отбора и погона

КИРШВАССЕР
(вишневая водка) Южная и Юго-Западная Германия (Баден, Вюртемберг, Бавария)

Забродившее сусло маленьких черных южногерманских вишен вместе с косточками

Дистилляция

ПЕЙСАХОВКА
(еврейская изюмная водка) Израиль, Украина (Одесса)

Изюм

Дистилляция, двоение и троение

СЛИВОВИЦА
(сливовая водка) Венгрия, Словакия, Румыния, Югославия

Чернослив, ренклод

Дистилляция, завяливание ягод, двоение

ВИЛЬЯМИНА
Швейцария

Груши

Дистилляция. Двоение

ФРАМБУАЗ
Франция

Малина несортовая, некондиционная

Дистилляция, Двоение

ЯРЖЕБЯК
(рябиновка) Польша

Рябина

Дистилляция. Двоение

БАРАЦ-ПАЛИНКА
Венгрия, Хорватия, Западная Босния

Абрикосы, несортовое сырье, с косточками

Дистилляция. Двоение

ТУТОВКА
Азербайджан Карабах, Армения

Ягода белого и черного тута

Дистилляция (иногда двоение). Специфический приятный аромат, слегка желтовато-зеленоватый оттенок

ЧАЧА
(грузинская виноградная водка) Грузия

Незрелый несортовой виноград с гребнями

Дистилляция (иногда двоение). Приятный "винный" аромат

КИЗЛЯРКА
(кизлярская водка) Северный Кавказ, Ставрополье, Кубань

Различные фрукты (сборные: яблоки, груши, сливы, абрикосы-жердела)

Дистилляция

ВЕЙНОВАЯ водка

Порченное, скисшее виноградное вино, виноградный уксус, с добавкой несортового винограда (иногда недозрелого)

Дистилляция

ПУЛЬКЕ
(кактусовая водка) Мексика

Кактусы

Дистилляция. Обычная крепость 32-34 градуса. Качество продукта резко варьируется от вида сырья, характера производства (приемы, тщательность) и степени очистки. Практически не имеет стабильного стандарта

АРАКИ
(финиковая водка) Турция

Финики

Дистилляция

АРРАК
Юго-Восточная Азия, Малайзия, Таиланд

Смешанное сырье: рис, пальмовый сок, ядра ареки (орех), тростниковая меласса

Дистилляция. Лучшие сорта аррака-явские (так называемый батавский аррак) Близок к рому. Обычная крепость аррака - 58 градусов.

ЦИНАР
Италия

Артишоки

Дистилляция. Обладает слегка горьковатым специфическим вкусом. Используется главным образом под итальянские колбасные изделия, хорошо сочетается во вкусовом отношении с копченостями из свинины

ГРАППА
Италия, Пьемонт

Виноград, виноградный жом с гребнями

Двоение. Ректификация. Прозрачная, кристальная жидкость с явственным горьковатым вкусом. Крепость 45 -50 градусов. В Италии считается "суровым" напитком, употребляется в конце стола, после других вин, для завершения, в небольших дозах и без вякой закуски, а также взамен ликеров к кофе

КУМЫШКА
(молочная водка) Удмуртия, Мари Эл, Башкирия

Закисшее коровье и овечье молоко; закисшее конское молоко

Дистилляция

АРЬКА
(кумысная водка) Калмыкия, Бурятия

Кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса

Дистилляция. Пьют только горячей (в остывшем состоянии обладает неприятным запахом)

^ АРЗА (ХОРЗА)
Калмыкия

Арька с кумысом, арька

Двоение арьки и троение. Очень крепкая "кумысная водка". Пьют только горячей


Использованные интернет-ресурсы:
1. http://wday.ru/food/dishes/_article/samye-populyarnye-krepkie-alkogolnye-napitki-mira/

2. http://koktayl.com

3. http://www.toast.ru/drinks

4. http://spirtnoe.nm.ru

5. http://smak.ua/ru/alcohol

6. http://vampodarok.com/alcohol

7. http://www.elitewine.com.ua/wine/

8. http://www.barmens.org.ua

9. http://www.wineexpert.kiev.ua

10. http://www.goldenvodka.com.ua

11. http://www.riesling.com.ua

12. http://www.elit-alcohol.com.ua

13. http://www.alcomir.com.ua


Скачать файл (722 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации