Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа для кулинарного училища - Виды бисквитного теста - файл 1.doc


Контрольная работа для кулинарного училища - Виды бисквитного теста
скачать (91.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc92kb.24.11.2011 11:52скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Бисквит буше.

Приготовление бисквита буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1\4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 С. время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм. Выдерживают бисквит 8-10 часов при температуре около 20 С.
Бисквит основной (с подогревом).

Приготовление бисквита состоит из: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взби­вания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка рас­плавляется от повышенной температуры, масса взбива­ется быстрее и получается с более устойчивой структу­рой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объе­ма в 2,5—3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не рез­ко, со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсу­лах, тортовых формах и на листах, так как оно при хра­нении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бу­магой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливоч­ным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и мо­жет вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, вырав­нивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200— 220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.
Масляный бисквит.

В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
^ Первый способ.

Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.

Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.

Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.

^ Второй способ.

Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.

Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.

^ Третий способ.

Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.

^ Четвертый способ (без химических разрыхлителей).

Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.

Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Для бисквита буше берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.
Бисквит основной имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ров­ными порами и при резке не так сильно крошатся.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения


Изделие опало (осело)

Мякиш сырой, липкий

Мякиш изделия с зеленоватым оттенком

Неоднородное по консистенции тесто

Недостаточное время выпечки

Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей


Рулет с джемом.
Бисквитная лепешка 555г,

Джем абрикосовый 415г,

Сахарная пудра 30г.

Выход 1000г.
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1-2 см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 мин при температуре 200-210 С. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.
Печенье с маком.
Мука 270, сахар-песок 440,

В том числе на подпыл 10, яйца 280,

Сахар ванильный 2, мак для посыпки 100,

Жир для смазки 10.

Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2-3 часа для подсушки, затем выпекают при температуре 180-200С.

Торт «Птичье молоко».
Для теста: яйца 170, мука 160,

Сахар-песок 230.

Для крема: желатин 40, молоко 250,

Сливочное масло 300, яйца 430,

Сахар-песок 460, мука 30.

Для глазури: какао-порошок 125, молоко 60,

Сахар-песок 115, сливочное масло 50.
Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40-45С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания, смесь охлаждают, вводят муку и хорошо вымешивают. Выпекают на среднем огне 30 минут. Бисквит делят на две равные части, на один наносят начинающий застывать крем, накрывают вторым бисквитом. Верх и бока торта покрывают глазурью.
^ Приготовление крема. Желатин разводят в 150 мл теплой воды, настаивают 30 минут. Желтки растирают с сахаром, вливают молоко, размешивают, всыпают муку, размешивают, на водяной бане доводят до кипения. Массу охлаждают и добавляют в нее растертое масло, ванилин. Взбивают крем венчиком. Желатин подогревают, процеживают, немного охлаждают. Белки взбивают с сахаром. Во взбитые белки быстро вливают желатин, тщательно перемешивают. Смешивают крем и белковую массу.

^ Приготовление глазури. Какао-порошок, молоко, сахар, масло смешивают, доводят до кипения. Охлаждают и наносят на поверхность торта.

Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,

Масло сливочное 155г, меланж 165г,

Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,

Аммоний 1,0г.

Для посыпки – пудра рафинадная 10г.

Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.

В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,

Масло сливочное 172г, яйца 228г,

Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.

Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.

Пирожное глазированное «Буше».

Для теста: Для шоколадной помадки:

1ст. муки, 12ст.л. сахара,

6ст.л. сахара, 10ст.л воды,

7 желтков, 1ч.л. какао-порошка.

10 белков. ^ Для масляного крема:

Для сиропа: 150г сливочного крема,

2ст.л. сахара, 8ст.л. сгущенного молока.

2ст.л. воды,

1ст.л. яблочной

настойки.
Растирать желтки с сахаром до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбить массу до увеличения объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде взбить белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце постепенно добавить сахар. Взбитые с сахаром желтки смешать с 1\3 частью взбитых белков, добавить муку и смесь слегка перемешать.

Влить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.

Готовое тесто переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром отсадить на противень в виде круглых лепешек. Выпекать бисквит 15-20 мин при температуре 190-200 С. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с противня и по две склеить кремом, чтобы образовалось пирожное в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп. Чтобы пирожное при глазировке не развалилось, его в течение 1 часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую помадку и быстро перевернуть помадкой вверх.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное.
Бисквит 3205, желе 925,

Сироп для промочки 745, фрукты и цукаты 1205.

Выход 100 шт. по 80г.
Основной бисквит выпекают в капсулах.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают не застывшим желе при температуре 60С вначале немного, чтобы не испортить рисунка, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Масса маленького пирожного 54г.
Торт «Пражский».


Мука 1 стакан, яйца 7 штук,

сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,

какао-порошок 1 стол.л.

Крем.

Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,

молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,

вода 1\4 стакана.

Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.

Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Торт «Снежный домик».

Для теста: Для крема:

10 яиц, 1\2л молока,

10ст.л. сахарного песка, 3 желтка,

10ст.л. муки, 4ст.л. сахарного песка,

порошок ванилина, 2ст.л. муки,

1ст.л. какао-порошка. 125г сливочного масла,

^ Для сиропа: порошок ванилина,

150г сахарного песка, 400г сметаны,

150г воды. 3\4ст. сахарного песка.
Яйца взбить с сахаром, постепенно всыпая просеянную муку. Покрыв дно сковороды промасленной бумагой, выложить половину полученной смеси и выпекать 30 мин. Треть оставшегося теста выложить на покрытый промасленной бумагой противень прямоугольной формы и выпекать 20 мин.

К третьей части теста добавить какао, выложить на сковороду и выпекать 25 мин. Все коржи остудить. Первый корж разрезать на два пласта, выложить на блюдо, пропитав сиропом и смазав кремом, а посередине поместить темный корж с какао.

Взбить белки в пену и смешать с остуженным кремом. Этим кремом смазать коржи. Сметану взбить в холодном месте, добавить сахар и ванилин и нанести тонким слоем на торт сверху и с боков.

Тонкий корж прямоугольной формы разрезать так, чтобы получились две стенки домика длиной 8-9 см и высотой 5 см, две стенки шириной 5 см и высотой в середине около 8 см, для крыши – две детали длиной 12 и шириной 5 см. На длинных стенках нарисовать темным кремом окна, на передней стенке – дверь и окошко. Выстроить домик на торте, закрепив отвесные стенки с помощью лучинок. Перед домиком порошком какао оформить дорожку. Воткнуть в торт несколько еловых веточек, а оставшуюся сметану выложить на крышу и «елочки» в виде сугробов.

Рулет с джемом.

Изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема – светло-коричневый, мякиш пористый, упругий, легко размазывается, начинка густая.

Печенье с маком.

Печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность 6%. В 1 кг 250-300 шт.

Пирожное глазированное «Буше».

Изделие круглой формы, сверху покрыто помадкой, поверхность блестящая, тесто на изломе пористое, без пустот, хорошо пропеченное.

Печенье с маком.

Печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность 6%. В 1 кг 250-300 шт.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное.

Изделия прямоугольной или квадратной формы, сверху покрыты желе, на разрезе видны прослойки фруктовой начинки, цвет бисквита желтый, мякиш пористый, упругий.

Печенье «Крендельки».

Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.

Кекс творожный.

Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).

Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Добавляют в тесто, кремы и сиропы только в охлажденном виде, т.к. при нагреве эссенция меняет свой аромат.

Крахмал растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.

Сливочное масло концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Углекислый аммоний это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
^ Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

^ Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

^ Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

^ Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

^ Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.

С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.

В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.

В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)

В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.

После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
^
Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Профессиональное Торгово-Кулинарное училище № 32

Письменная экзаменационная работа на тему:
«Бисквит и его производные»

Выполнила: учащаяся группы №8
специальность: повар – кондитер

Проверила:

Таганрог 2002г.

План работы.
1. Введение. Состояние кондитерского производства на современном этапе.

2. Основная часть.

2.1. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

2.2. Характеристика полуфабрикатов.

2.3. Технология приготовления.

2.4. Ассортимент продукции.

2.5. Краткое описание оборудования.

2.6. Требование к качеству.

2.7. Личная гигиена.

3. Заключение.

Новые виды изделий.

4. Список используемой литературы.

Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.


Скачать файл (91.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации