Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Проект цеха по производству молочных продуктов лечебно-диетического назначения в селе Екатеринославка Амурской области - файл 2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.doc


Проект цеха по производству молочных продуктов лечебно-диетического назначения в селе Екатеринославка Амурской области
скачать (656.3 kb.)

Доступные файлы (21):

_______2.CDW
2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.doc809kb.01.01.2002 06:42скачать
_______3.CDW
3 АРХИТЕКТУРНО.doc258kb.01.01.2002 05:14скачать
_______4.CDW
5 ХОЛОДОСНАБЖЕНИЕ.doc129kb.21.05.2009 18:32скачать
8 АВТОМАТИЗАЦИЯ.doc43kb.28.05.2007 00:25скачать
_______.bak
________.CDW
_______.CDW
______.CDW
аннотация.doc22kb.21.05.2009 18:36скачать
БЖД.doc151kb.01.01.2002 06:20скачать
Введение.doc66kb.16.05.2007 06:06скачать
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.doc34kb.01.01.2002 05:10скачать
Охрана природы.doc63kb.01.01.2002 05:12скачать
СОДЕРЖАНИЕ.doc61kb.15.04.2009 17:10скачать
Список использованной литературы.doc70kb.01.06.2007 02:48скачать
тэо.doc187kb.01.01.2002 05:07скачать
Экономика.cdw
Экономика.doc377kb.01.01.2002 06:45скачать

содержание
Загрузка...

2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика сырья для выработки предлагаемого ассортимента
В проектируемом цехе основным сырьем является молоко цельное коровье, отвечающее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».
Таблица 2.1.1 – Физико-химические показатели молока – сырья коровьего натурального

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

не сортового

1

2

3

4

5

Кислотность, 0Т

от 16,00 до 18,00

от 16,00 до 18,00

от 16,00 до 20,99

менее 15,99 или более 21,00

Группа чистоты, не ниже


I


I


II


III

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

менее 1026.9

Температура замерзания, 0С*

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,520

*Может использоваться взамен определения плотности молока


Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Характеристика творожной сыворотки

Творожная сыворотка является побочным продуктом при производстве творога. С целью организации рационального использования вторичного сырья, данным дипломным проектом предлагается использование сыворотки, как основного сырья для производства различных профилактических напитков и десертов, в частности напитка «Апельсиновый», «Клубничный», обогащенного β-каротином и плодово-ягодного желе.

Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная».Таблица 2.1.2 - Физико-химические показатели творожной сыворотки

Показатели

Норма

1

2

Кислотность, °Т

50-85

Плотность, кг/ м3

1019-1026

Мутность, см-1

0,15.10-2

Содержание сухих веществ, % всего

4,2-7,4

В том числе лактоза

3,2-5,1

Минеральные вещества

0,5-0,8

Молочный жир

0,05-0,4

Продукты, вырабатываемые из сыворотки обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, так как творожная сыворотка содержит жизненно важные и необходимые для здоровья человека вещества: витамины, минеральные соли, углеводы, липиды, белковые азотистые соединения. Поэтому продукты из сыворотки рекомендуются людям всех возрастов.


Схема переработки сырья


Молоко сборное





Сепарирование





Обезжиренное молоко

ж=0,05%

Закваска

Йодказеин

Творог, обогащенный йодказеином нежирный

Творог ж=18%

Творог ж=9%

Творог нежирный

Сливки ж=50%

Сыворотка нежирная ж=0,05%

На возврат

сдатчикам

Компоненты




Напиток «Апельсиновый»

Плодово-ягодное желе

Сыворотка пастеризованная

Напиток «Клубничный»




Рисунок 2.1.1 – Схема переработки сырья

^ 2.2 Характеристика выбранного ассортимента

Данным дипломным проектом предлагается выпуск молочных продуктов лечебно-диетического назначения:

- творог 18% жирности, обогащенный йодированным белком;

- творог 9% жирности, обогащенный йодированным белком;

- творог нежирный, обогащенный йодированным белком;

Перечисленные выше продукты должны соответствовать требованиям, ГОСТ Р 52096-2003 «Творог».
Таблица 2.2.1 - Органолептические показатели творога, обогащенного йодказеином

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка, для творога нежирного - незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный. Допускается наличие слабой горечи

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям творог, обогащенный йодказеином должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2.2.


Таблица 2.2.2 – Физико-химические показатели творога, обогащенного йодказеином


Наименование показателя

Норма для творога

18%

9%

нежирного

1

2

3

4

Массовая доля жира, %

18,0

9,0

-

Массовая доля белка, %, не менее

14,0

16,0

18,0

Массовая доля влаги, %

65,0

73,0

80,0

Кислотность, 0Т

170-210

170-210

170-240

Температура при выпуске с предприятия, 0С

4±2

4±2

4±2

Массовая концентрация йода, мг/кг

0,5±1,0

0,5±1,0

0,5±1,0


С целью организации рационального использования вторичного сырья в проектируемом цехе планируется расширить ассортимент выпускаемой продукции и предлагается вырабатывать: напиток «Апельсиновый», «Клубничный», плодово-ягодное желе, сыворотку пастеризованную.

Таблица 2.2.3 – Физико-химические показатели продуктов из сыворотки

Наименование

показателя

Норма




Напиток «Апельсиновый»

Напиток «Клубничный»


Плодово-

ягодное

желе

Сыворотка пастеризованная

1

2

3

4

5

Массовая доля жира, %

0,05

0,05

0,05

0,05

Кислотность, 0Т

140-160

140-160

100-120

75

Температура при выпуске с предприятия, 0С

4±2

4±2

4±2

4±2

Массовая доля концентрата β-каротина

0,3±1,0

0,3±1,0

0,3±1,0

0,3±1,0

Для выработки продуктов из сыворотки используют следующее сырье и материалы:

- сыворотка нежирная ОСТ 10-02-02-3-87;

- сахар-песок ГОСТ 21-94;

- плодово-ягодное желе ГОСТ 28499-90;

- β-каротин;

- ароматизатор «Апельсин».

- ароматизатор «Клубника».

Для выработки творога, обогащенного йодированным белком, применяют:

- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 21 0Т, ГОСТ Р 52054-2003;

- сливки 50%. Кислотностью не более 12 0Т;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 10-02-02-789-31;

- кальций хлористый двухводный по ТУ 6-09-5077;

- сычужный фермент пищевой по ТУ 9219-002-05331581;

- йодказеин по ТУ 9229-601-48363074.



^ 2.3 Продуктовый расчет
Целью продуктового расчета является определение количества вырабатываемой продукции с учетом затраты заданного объема сырья

По его результатам определяют мощность оборудования, площадь камер хранения продукции, расход воды, пара, холода и электроэнергии.
Таблица 2.3.1 – Предлагаемый ассортимент

Ассортимент

Массовая доля, %

Кислотность, %

Направление на переработку

жира

влаги

%

кг

Творог, обогащенный йодказеином

18,0

65,0

210

36,8

5588

-

9,0

73,0

220

32,5

4850

Творог нежирный

-

80,0

240

30,7

4562

Напиток «Апельсиновый»

0,05




140




1000

Напиток «Клубничный»

0,05




140




1000

Плодово-ягодное желе

0,05




100




2000

Сыворотка пастеризованная

0,05




75




2000


Продуктовый расчет выполняем по формулам материального баланса с учетом норм потерь по операциям и рецептурам.

  1. Рассчитываем количество сливок, жирностью 50%, полученных при сепарировании

Кслцмцмоб.м)/(Жслоб.м), (2.3.1)
где Кцм – количество цельного молока, т;

Жцм – жирность цельного молока, %;

Жоб.м – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жсл – жирность сливок, %.

- для творога, обогащенного йодказеином, жирностью 18%

Ксл= 5588 (3,4-0,05)/50-0,05=374,77 кг;
- для творога, обогащенного йодказеином, жирностью 9%

Ксл= 4850 (3,4-0,05)/50-0,05=325,28 кг;

- для творога, обогащенного йодказеином, нежирного

Ксл= 4562 (3,4-0,05)/50-0,05=305,96 кг;

  1. Определим количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании

Коб.мцмсл , (2.3.2)

где Коб.м 18% = 5588-374,77=5213,23 кг;

Коб.м 9% = 4850-325,28=4524,72 кг;

Коб.м нежир.= 4562-305,96=4256,04 кг;

  1. Рассчитаем количество вносимой закваски для производства творога

Зак= Коб.м. 5%/100, (2.3.3)

где 5% - количество вносимой закваски

Зак18%= 5213,23. 5/100 = 260,66 кг;

Зак9%= 4524,72. 5/100 = 226,24 кг;

Зак нежир.= 4256,04. 5/100 = 212,80 кг;

  1. Определяем количество сычужного фермента, активностью 100 тыс.

Кф= Коб.м.1%/1000, (2.3.4)

где 1% - количество вносимого фермента на 1000 кг обезжиренного молока

Кф 18%= 5213,23.1/1000 = 5,21 кг;

Кф 9%= 4524,72.1/1000 = 4,52 кг;

  1. Определяем количество СаСI2, вносимого в молоко при сквашивании

КСаСI2 = Коб.м . 0,4/1000, (2.3.5)

где 0,4 – количество СаСI2 на 1000 кг молока

КСаСI2 18% = 5213,23 . 0,4/1000 = 2,09 кг

КСаСI2 9% = 4524,72 . 0,4/1000 = 1,81 кг

КСаСI2 нежир. = 4256,04 . 0,4/1000 = 1,70 кг

  1. Количество йодказеина, необходимого для обогащения 1000 кг обезжиренного молока

Кiк = Коб.м. 0,0065/1000, (2.3.6)

где 0,0065 – количество йодказеина необходимого для обогащения 1000 кг обезжиренного молока

Кiк 18% = 5213,23. 0,0065/1000 = 0,034 кг

Кiк 9% = 4524,72. 0,0065/1000 = 0,029 кг

Кiк нежир. = 4256,04. 0,0065/1000 = 0,028 кг

  1. Определяем количество нормализованной смеси для производства творога

Кнс = Коб.м+ Зак, (2.3.7)
Кнс 18% = 5213,23+ 260,66 = 5473,89 кг

Кнс 9% = 4524,72+ 226,24 = 4750,96 кг

Кнс нежир. = 4256,04+ 212,80 = 4468,84 кг

  1. Определяем количество творога

Ктв = Кнс.1000/7401, (2.3.8)

где 7401 – количество обезжиренного молока для производства 1000 кг творога

Ктв 18% = 5473,89.1000/7401 = 739,62 кг

Ктв 9% = 4750,96.1000/7401 = 641,94 кг

Ктв нежир. = 4468,84.1000/7401= 603,82 кг

  1. Определяем количество сливок 50%, необходимых для нормализации творога нежирного до массовой доли жира 9 и 18%, исходя из норм и рецептур

Ксл 18% = 739,62 . 360/640 = 416,04 кг

Ксл 9% = 641,94 . 180/820 = 140,91 кг

  1. Определяем количество творога 9 и 18 % вместе со сливками 50%

Ктв 18% = 739,62 + 416,04 = 1155,66 кг

Ктв 9% = 641,94 + 140,91 = 782,85 кг

  1. Определяем массу допустимых потерь для творога и сливок 50%

Пт = Ктв . 0,7/100 (2.3.9)

где 0,7 – норма потерь для творога

Пт 18% = 1155,66 . 0,7/100 = 8,09 кг

Пт 9% = 782,85 . 0,7/100 = 5,48 кг

Пт нежир. = 603,82. 0,7/100 = 4,23 кг

Норма потерь сливок 50% составляет 0,75%

Псл = Ксл . 0,75/100 (2.3.10)

Псл 18% = 416,04 . 0,75/100 = 3,12 кг

Псл 9% = 140,91 . 0,75/100 = 1,06 кг

Для нормализации творога с массовой долей жира 18 и 9% необходимо сливок 419,16 кг и 141,97 кг соответственно.

  1. Определяем количество оставшихся от нормализации сливок

Костав. сл = (374,77+325,28+305,96)-(416,04+140,91)= 449,06 кг

  1. Рассчитываем количество сыворотки, выделившейся при производстве творога

Ксыв.= Коб.м . 75/100, (2.3.11)

где 75% - выход сыворотки;

Ксыв. 18% = 5213,23 . 75/100 = 3909,92 кг

Ксыв. 9% = 4524,72 . 75/100 = 3393,54 кг

Ксыв. нежир. = 4256,04 . 75/100 = 3192,04 кг

  1. Определяем общее количество сыворотки

Ксыв.= 3909,92+3393,54+3192,04=10495,50 кг

  1. На производство напитка «Апельсинового», «Клубничного» требуется 1828,15 кг сыворотки нежирной 0,05% жирности, на производство плодово-ягодного желе и пастеризованной сыворотки – 1672,80 и 2076,00 кг. Данные продукты готовят согласно рецептуре.

  2. Определяем количество оставшейся сыворотки, которую отправляют на возврат сдатчикам:

Кост. сыв.=10495,50-(1828,15+1672,81+2076,00)=4918,54 кг.

Таблица 2.3.2 – Рецептура на напиток «Апельсиновый», «Клубничный»

Компоненты

Норма расхода сырья на 1 тонну

Количество компонентов (кг) на 2000 кг продукта с учетом потерь

Сыворотка творожная нежирная

914,075

1828,15

Сахар-песок

101,55

203,10

β-каротин «Веторон»

0,003

0,006

Ароматизатор «Апельсин»

0,51

1,02

Ароматизатор «Клубника»

0,51

1,02

Итого

1016,138

2032,33

Выход

1000

2000


Таблица 2.3.3 – Рецептура на плодово-ягодное желе

Компоненты

Норма расхода сырья на 1 тонну

Количество компонентов (кг) на 2000 кг продукта с учетом потерь

Сыворотка творожная нежирная

836,4

1672,8

Плодово-ягодный сироп

153,6

307,2

Желатин

21,0

42,0

Итого

1011,0

2022,0

Выход

1000

2000




Таблица 2.3.4 – Жировой баланс

Наименование продукции

Количество сырья (кг)

% жира

Жиро/кг

Количество готовой продукции, кг

% жира в продуктах

Жиро кг в продуктах, кг

% потерь жира

кг потерь жира

всего

Заготовленное молоко

15000

3,4

510










0,02

0,11

509,89

Переработано на:




Творог 18%

5588

3,4

189,99

1155,66

18

208,02










Творог 9%

4850

3,4

164,90

782,85

9

70,76










Творог нежирный

4562

3,4

155,11

603,82

-

-










Итого

15000




510







278,48







278,48

Осталось продуктов:




Сыворотка нежирная

10495,50

0,05

5,25



















Сливки 50%

449,06

50

224,53



















Итого







229,78
















229,78


Таким образом, 278,48+229,78=508,26 кг

509,89-508,26=1,63 кг – это составило потери жира при производстве творога, что в пределах нормы.
Таблица 2.3.5 – Сводная таблица продуктового расчета

Статьи

Выработано продукции, кг

Итого

Творог 18%

Творог 9%

Творог нежирный

Выработано продукции в смену, кг

1155,66

782,85

603,82

2542,33

Израсходовано на производстве, кг













Цельное молоко

5588,00

4850,00

4562,00

15000,00

Обезжиренное молоко

5213,23

4524,72

4256,04

13993,99

Сливки 50%

374,77

325,28

305,96

1006,01

Закваска

260,66

226,24

212,80

699,70

Йодказеин

0,034

0,029

0,028

0,091

СаСI2

2,09

1,81

1,70

5,60

Сычужный фермент

5,21

4,52

-

9,73

Получено от производства творога сыворотки Ж=50%

3909,92


3393,54

3192,04

10495,50



Таблица 2.3.6 – Сводная таблица продуктового расчета

Статьи

Выработано продукции, кг

Итого




Напиток «Апельсиновый»

Напиток «Клубничный»

Плодово-ягодное желе

Сыворотка пастеризованная




Выработано продукции в смену, кг

1000

1000

2000

2000

6000

Израсходовано на производстве, кг
















Сыворотка творожная

914,075

914,075

1672,8

20076

5576,95

Сахар-песок

101,55

101,55

-

-

203,1

Желатин

-

-

42

-

42

Ароматизатор «Апельсин»

0,51

0,51

-

-

1,02

Краситель β-каротин

0,003

0,003

-

-

0,006

Плодово-ягодный сироп

-

-

307,2

-

307,2


2.4 Описание технологических процессов и обоснование режимов производства
П
Молоко цельное
роизводство творога нежирного, обогащенного йодказеином, кислотным способом.



Подогрев молока 370С



Очистка молока



Сепарирование

Сливки Ж=50%





Обезжиренное молоко

Пастеризация 88±20С, 15-20 сек




Пастеризация 78±20С, 15-20 сек





Охлаждение 6±20С

Внесение йодказеина, СаСI2, закваски




Сквашивание молока до кислотности 800Т




Разрезание сгустка



Сыворотка Ж=0,05%


Самопрессование и прессование сгустка





Охлаждение творога нежирного до 6±20С

Фасовка, упаковка, маркировка




Хранение до реализации не более 36 часов

Рисунок 2.4.1 – Технологическая схема производства творога нежирного, обогащенного йодказеином, кислотным способом

Технологический процесс производства творога нежирного, обогащенного йодказеином, кислотным способом

Согласно схеме в качестве сырья для производства творога нежирного, обогащенного йодированным белком, используют доброкачественное молоко цельное, кислотностью не выше 210Т.

Принятое молоко очищают путём фильтрации или центробежным сепаратором-молокоочистителем, предварительно подогретом до 40-450С. Очищенное молоко охлаждают до температуры 4±20С и направляют на промежуточное хранение с соблюдением действующих норм и правил или направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок 50%.

Сливки, полученные при сепарировании, пастеризуют при температуре 88±20С с выдержкой 15-20 сек, после чего охлаждают до 380С и направляют в двустенный резервуар для хранения, охлажденные до 8±20С, хранятся не более 6 часов.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±20С с выдержкой 15-20 сек, охлаждают до температуры заквашивания. Перед заквашиванием вносят в обезжиренное молоко, предварительно приготовленный йодказеин на обезжиренном молоке. Для приготовления этого раствора, йодказеин вносят в часть молока, нагретого до 50-600С (из расчёта 5±2 г йодказеина на 1000 кг молока). Смесь периодически перемешивают в течение 60-75 мин до полного растворения йодказеина, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50-600С.

Приготовленный раствор йодказеина вносят в подготовленное для сквашивания молоко тонкой струёй, соблюдая правила и условия асептики, из расчета 6,5±0,1 г йодказеина на 1000 кг творога. Затем смесь перемешивают в течение 5-10 мин.

Молоко заквашивают закваской, приготовленных на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков: при температуре молока 30±20С в холодное время года и 28±20С в тёплое, вносят в зависимости от её активности 3-5% от массы обезжиренного молока.

Молоко после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока, вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30-40%. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при тщательном перемешивании молока.

Перемешивание длится 10-15 минут, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка, кислотностью 850Т для нежирного творога.

При сквашивании молока кислотным способом получают сгусток, образующийся под действием молочной кислоты. Образование молочной кислоты происходит в результате расщепления молочного сахара (лактозы) на моносахара: глюкозу и галактозу. Под воздействием ферментов закваски, часть глюкозы и превращается в ПВК, затем под воздействием фермента кодегидразы ПВК восстанавливается до молочной кислоты. При этом образовавшаяся молочная кислота взаимодействует с ККФК. В связи с этим казеин переходит в пароказеин, при этом кальциевые мостики разрушаются, путем отщепления Са, теряют устойчивость и происходит образование сгустка.

Продолжительность сквашивания молока при кислотном способе составляет 6-8 час.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики 2,0х2,0x2,0 см. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 30-60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Температура нагрева сгустка 40±20С, нагретый сгусток выдерживают 20-40 мин, затем охлаждают до 300С, холодной или ледяной водой, пропущенной в межстенном пространстве ванны.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки 40x80 см, заполняя их на ¾, сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку. Мешки со сгустком завязывают, укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования сгустка составляет 1-4 ч, в зависимости от его качества и от хладоносителя (ледяная вода, рассол). После этого продукт охлаждают до 100С и направляют на фасовку. Маркировку творога производят в соответствии с требованиями ТУ, направляют в холодильную камеру для доохлаждения и хранения до реализации.

Творог хранят не более 36 часов при температуре не выше 80С и влажности 80-85%.



^ П



Молоко сборное
роизводство творога, обогащенного йод казеином, жирн
остью 9% и 18% раздельным способом





Подогрев молока



Очистка молока




Сепарирование молока

Сливки Ж=50%






Обезжиренное молоко


Пастеризация 88±20С, 15-20 сек



Пастеризация 78±20С, 15-20 сек





Охлаждение до температуры заквашивания 28±20С

Охлаждение 6±20С




Внесение йодказеина, СаСI2, сычужного фермента, закваски



Сквашивание молока до кислотности для 18% - 730Т, 9% - 750Т




Разрезание сгустка


Сыворотка Ж=0,05%


Самопрессование и прессование сгустка



Охлаждение творога до 15±20С



Перемешивание 10-15 мин








Охлаждение готовой продукции до 6±20С



Фасовка, упаковка, маркировка

Хранение до реализации


Рисунок 2.4.2 – Технологическая схема производства творога, обогащенного йодказеином, жирностью 9% и 18% раздельным способом
Технологический процесс производства творога, обогащенного йодказеином, жирностью 9% и 18%, раздельным способом

Согласно рисунка 2.4.2 сырьем служит свежее цельное молоко, кислотностью не выше 210Т. Принятое молоко очищают путем фильтрации на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенное молоко охлаждают до температуры 4±20С и направляют на промежуточное хранение или подогревают до 450С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока и сливок 50% жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 88±20С с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до 38±20С, после чего немедленно направляют в двухстенный резервуар для хранения до смешивания с нежирным творогом и охлаждения до 8±20С. Сливки хранятся не более 6 часов.

Обезжиренное молоко, полученное при сепарировании, пастеризуют 78±20С, с выдержкой 15-20 сек, после охлаждения до температуры заквашивания. Если обезжиренное молоко после пастеризации не поступает непосредственно на переработку, его охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 6±20С не более 6 часов. После хранения молоко подогревают до температуры сквашивания.

Перед сквашиванием в обезжиренное молоко вносят предварительно приготовленный раствор йодказеина, на обезжиренном молоке. Его вливают тонкой струей, соблюдая правила и условия асептики, из расчета 6,5±0,1 г йодказеина на 1000 кг творога. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 5-10 мин.

После этого молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 30±20С в холодное время года и 28±20С в теплое, вносят закваску в зависимости от её активности 3-5% от массы обезжиренного молока.После внесения закваски в молоко добавляют раствор хлористого кальция (400 г на 1 т молока). Его вносят для получения плотного, ровного сгустка, что обуславливает прочное соединение кальция с белком молока. Затем добавляют 1%-ный раствор пепсина и сычужного фермента, приготовленного на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования.

Закваску, растворы СаСI2 и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10-15 мин, после этого молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 60±20Т для творога 9 и 18% жирности.

Б
Н2

фермент

молочная кислота бактер.
иохимизм образования сгустка заключается в образовании молочной к
ислоты, которая в свое время действует с казеинат-кальций фосфатным комплексом, снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют. Молочная кислота образуется следующим образом: лактоза

глюкоза + галактоза ПВК молочная кислота.

Продолжительность сквашивания составляет 4-5 часов с момента внесения закваски.

Готовый сгусток разрезают проволочным ножами на кубики и оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки.

Выделившая сыворотка выпускается через штуцер из ванны и собирается в отдельную емкость. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку, после чего серпянку завязывают. Самопрессование сгустка продолжается не менее 1 часа, затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которую передается давление от винта-пресса. Прессование длится до достижения продуктом массовой доли влаги:

- для творога 9% - 73% - для творога 18% - 65%

Полученный творог нежирный смешивают в месильных машинах со

сливками 50% жирности, взятыми в соответствии с рецептурой. Продукт перемешивают со сливками 5-10 мин и охлаждают до 10±20С. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару по 0,250 г.

Упакованный творог направляют в холодильную камеру для доохлаждения и его хранения до реализации. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 80С и влажности 80-85%.
Производство напитка «Апельсиновый», обогащенного β-каротином

Сбор творожной сыворотки 40-450С




Внесение сахара-песка




Пастеризация смеси 850С, 2-4 сек




Охлаждение смеси до 45-500С





Гомогенизация 45-500С, 10±2,5 МПа




Внесение ароматизатора «Апельсиновый» и препарата «Веторон»




Перемешивание 10 мин




Доохлаждение в холодильной камере до 6-80С




Хранение при 6-80С, не более 36 ч

Рисунок 2.4.3 – Технологическая схема производства напитка

«Апельсиновый»

В качестве сырья для производства напитка «Апельсиновый» используют свежую неосветленную сыворотку, полученную при производстве нежирного творога, обогащенного йодказеином. На производство напитка «Апельсиновый» требуется 2000 кг творожной сыворотки, кислотностью не более 850Т, жирностью - 0,05%.

Технологический процесс включает: сбор и подогрев сыворотки, внесение сахар-песка, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение ароматизатора «Апельсин» и препарата «Веторон», фасовка и доохлаждение продукта.

Полученную творожную сыворотку подогревают до 40-450С, вносят сахар-песок, в соответствии с рецептурой в количестве 203,09 кг, перемешивают до полного его растворения в течение 15-20 мин. Затем смесь пастеризуется при 850С с выдержкой 2-4 сек, охлаждается до 45-500С, гомогенизируется при давлении 10±2,5 МПа.

В качестве красителя применяем препарат «Веторон», который придает продукту оранжевый цвет, а также он содержит комплекс витаминов Е, С и провитамин А, которым является β-каротин, его вносят в соответствии с рецептурой - 0,006 кг.

Напиток «Апельсиновый», обогащенный β-каротином и витаминами рекомендуется людям всех возрастов, в целях лечения авитаминоза.

Препарат «Веторон» применяют не только в качестве красителя, но и в качестве биологически-активной добавки.

Для придания запаха и вкуса в пастеризованную творожную сыворотку вносят ароматизатор «Апельсин» в количестве 0,99 кг на 2000 кг применяемого сырья, согласно рецептуре.

Готовый продукт после тщательного перемешивания отправляют на фасовку в автомат «Тетра-Брик асептик». Продукт фасуется в асептических условиях. Охлажденный напиток до 6±20С, хранят в холодильной камере до реализации не более 36 часов.

Производство напитка «Клубничный», обогащенного β-каротином

Сбор творожной сыворотки 40-450С




Внесение сахара-песка




Пастеризация смеси 850С, 2-4 сек




Охлаждение смеси до 45-500С





Гомогенизация 45-500С, 10±2,5 МПа




Внесение ароматизатора «Клубничный» и препарата «Веторон»




Перемешивание 10 мин




Доохлаждение в холодильной камере до 6-80С




Хранение при 6-80С, не более 36 ч

Рисунок 2.4.3 – Технологическая схема производства напитка

«Клубничный»

В качестве сырья для производства напитка «Клубничный» используют свежую неосветленную сыворотку, полученную при производстве нежирного творога, обогащенного йодказеином. На производство напитка «Клубничный» требуется 2000 кг творожной сыворотки, кислотностью не более 850Т, жирностью - 0,05%.

Технологический процесс включает: сбор и подогрев сыворотки, внесение сахар-песка, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение ароматизатора «Клубники» и препарата «Веторон», фасовка и доохлаждение продукта.

Полученную творожную сыворотку подогревают до 40-450С, вносят сахар-песок, в соответствии с рецептурой в количестве 203,09 кг, перемешивают до полного его растворения в течение 15-20 мин. Затем смесь пастеризуется при 850С с выдержкой 2-4 сек, охлаждается до 45-500С, гомогенизируется при давлении 10±2,5 МПа.

В качестве красителя применяем препарат «Веторон», который придает продукту розовый цвет, а также он содержит комплекс витаминов Е, С и провитамин А, которым является β-каротин, его вносят в соответствии с рецептурой - 0,006 кг.

Напиток «Клубничный», обогащенный β-каротином и витаминами рекомендуется людям всех возрастов, в целях лечения авитаминоза.

Препарат «Веторон» применяют не только в качестве красителя, но и в качестве биологически-активной добавки.

Для придания запаха и вкуса в пастеризованную творожную сыворотку вносят ароматизатор «Клубника» в количестве 0,99 кг на 2000 кг применяемого сырья, согласно рецептуре.

Готовый продукт после тщательного перемешивания отправляют на фасовку в автомат «Тетра-Брик асептик». Продукт фасуется в асептических условиях. Охлажденный напиток до 6±20С, хранят в холодильной камере до реализации не более 36 часов.

^ Производство плодово-ягодного желе

Сбор творожной сыворотки


Подогрев сыворотки до 450С

Внесение плодово-ягодного сиропа

Внесение желатина

Пастеризация 92-950С, 15-20 мин

Охлаждение до 450С

Фасовка

Доохлаждение в холодильной камере до 6-80С

Набухание смеси

Хранение при 6-80С, не более 48 ч


Рисунок 2.4.4 – Технологическая схема производства плодово-ягодного желе

Технологический процесс производства плодово-ягодного желе
Для производства плодово-ягодного желе используют творожную неосветленную сыворотку, кислотносгью не более 850Т и жирностью 0,05%. На производство этого желе по рецептуре потребуется 1672,8 кг свежей сыворотки.

Технологический процесс включает: сбор творожной сыворотки, ее подогрев до 450С, внесение плодово-ягодного сиропа и заранее приготовленного раствора желатина на творожной сыворотке, пастеризацию смеси, охлаждение до 450С, фасовку в мелкую, одноразовую упаковку, доохлаждение и набухание желатина, хранение в холодильной камере при температуре 6-80С.

Полученную творожную сыворотку направляют в подогреватель и нагревают до 450С, затем вносят плодово-ягодный сироп, из расчёта 307,2 кг на 2000 кг сыворотки, желатин - 42 кг, всё это тщательно перемешивают. Приготовленную смесь пастеризуют 92-950С 15-20 минут, охлаждают до 450С и немедленно отправляют на фасовку в одноразовую упаковку. Далее продукт хранится в холодильной камере, где происходит желеобразование и охлаждение продукта до 6-80С.

Готовый продукт имеет чистый, сладкий вкус, хорошо выраженный аромат наполнителя. Консистенция продукта студнеобразная, эластичная, однородная по всей массе. Плодово-ягодное желе имеет хорошие питательные и диетические свойства.

Приготовление плодово-ягодного сиропа:

Очищенную от мусора (листочков) и промытую водой бруснику (голубику, клюкву) направляют в соковыжималку. В полученный брусничный сок, подогретый до 400С, вносят сахар - песок (из расчёта на 1,5 кг сахара на 1 кг сока), тщательно перемешивают смесь до полного растворения сахара и направляют на пастеризацию 92±30С; после охлаждают до 8-100С, фасуют в бидоны и отправляют на хранение в холодильную камеру, сироп может хранится 3-5 месяцев при температуре 4-60С.
^ 2.5 Организация заквасочного производства
Формирование определенного вкуса, запаха, органолептических показателей кисломолочных продуктов обусловливают качественный и количественный состав микрофлоры. Основным её источником при выработке кисломолочных продуктов из пастеризованного молока являются закваски и бактериальные препараты

Закваски на заводе готовят из коровьего молока путём сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Их готовят с использованием сухого или размороженного бактериального концентрата (ТУ-10-02-02-789-31), штаммов молочнокислых бактерий.

На проектируемом предприятии для производства творога планируется применять сухой бакконцентрат сублимационной сушки, получаемый из специальных лабораторий. Бактериальный концентрат можно использовать вместо обычной бактериальной закваски, способом его непосредственного внесения в подготовленное молоко для сквашивания, при этом исключается процесс приготовления лабораторной и производственной заквасок, а вместе с этим гарантируется чистота молочнокислых культур.

Сухой бактериальный концентрат при правильном режиме хранения содержит миллиарды клеток в 1 г. Непосредственно перед внесением в молоко его растворяют в стерилизованном молоке (во флаконе). Количество бактериального концентрата, вносимого в молоко, определяют, учитывая конкретные условия производства. Молоко после внесения растворимого бактериального концентрата, тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Температура и продолжительность сквашивания зависит от рода и производимого кисломолочного продукта, в частности для творога 28-300С 4-6 ч.

Из бактериального концентрата можно приготовить производственную закваску. Для этого растворенный бакпрепарат вносят на 300 л молока 1 г

сухого или замороженного концентрата. При приготовлении производственной закваски в молоко вносят 0,5-1% лабораторной закваски.

Молоко после внесения сухой и жидкой закваски, лабораторной закваски или бактериального концентрата сквашивается в течение 24 часов.

Закваску обычно готовят ежедневно в количестве необходимом для сквашивания молока, перерабатываемого в течение 1 суток. При длительном использовании в производстве закваски, состоящей из одних и тех же культур, может постепенно накапливаться бактериофаг. При проведении всех операций приготовления закваски необходимо строго соблюдать чистоту. В противном случае активность закваски быстро снижается. В случае ослабления активности или появления в ней порока вкуса, запаха, либо обсеменения посторонней микрофлорой, необходимо старую закваску заменить свежеприготовленной из жидких и сухих культур. До употребления закваски хранят в прохладном сухом месте при температуре 60С.
^ 2.6 Организация и методы технохимического и микробиологического контроля производства
Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требованиям действующих стандартов и технических условий. Сотрудникам химической лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технохимическому контролю, предусмотрен контроль путем проведения следующих мероприятий: проверка технологических процессов обработки сырья и готовой продукции, параметров по ходу технологических процессов, веса и объема фасованной продукции, мойки и дезинфекции оборудования.
Таблица 2.6.1 – Схема технохимического контроля производства

Объект контроля

Контролируемый показатель

ГОСТ на метод

Периодичность контроля

Точка контроля

Категория метода

1

2

3

4

5

6

Молоко

сырое

Сенсорные свойства

28283-89


Ежедневно в каждой партии поступающего молока


Средняя

проба из каждой емкости транспортной единицы

Визуальный

Инструментальный

Плотность

3625-84

Кислотность

3624-92

Химический

Температура

26754-85

Инструментальный

м.д. жира

5867-90

м.д. белка

25179-90



Химический

Группа чистоты

8218-89

Содержание пестицидов

23452-79

Инструментальный

Ингибирующих веществ

23454-79



Один раз в декаду



Химический

Самотических клеток

23453-79

Молоко при хранении

Температура

26754-85

Каждые три часа

Из каждого резервуара

Инструментальный

Кислотность

3624-92

Химический

Обезжиренное молоко

Температура

26754-85

Ежедневно в каждой партии

Из каждого резервуара

Инструментальный

Кислотность

3624-92

м.д. жира

5867-90

Химический

Плотность

3625-84

Химический

Химический

Сливки

Кислотность

3624-92

Ежедневно в каждой партии

Из каждой емкости

Химический




Температура

26754-85

Инструментальный
  1   2   3



Скачать файл (656.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации