Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа для кулинарного училища - Воздушное тесто - файл 1.doc


Контрольная работа для кулинарного училища - Воздушное тесто
скачать (528 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc528kb.26.11.2011 09:13скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Взбивание белково - воздушного теста.

Тщательно отделяют белки от желтков и охлаждают до температуры +2 С. В сбивальную емкость загружают взвешенную порцию охлажденных белков и включают машину.

Взбивают белково - воздушное тесто при переменной частоте вращения венчика: 2-3 мин на малой скорости; после появления белой пены на поверхности сбиваемых белков скорость увеличивают примерно до 180 об\мин; после увеличения белков в объеме в 2-2,5 раза и превращения их в пенообразную массу скорость устанавливают на 260-300 об\мин(в зависимости от пенообразующей способности), пока объем белков не станет в семь раз больше первоначального.

Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная или чрезмерная продолжительность взбивания белков снижает качество полуфабриката.

Если после длительного взбивания белков масса осела, в нее добавляют винно-каменную или лимонную кислоту (2г кислоты на 1кг белков). Объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.

^ Замес теста.

Во взбитую массу, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахарный песок (вначале маленькими, затем большими порциями), а вместе с последней порцией сахара - ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают и в течение 1-2 мин производят замес.

^ Торт "Киевский".
Воздушный полуфабрикат 4200г, крем "Шарлотт" 3700г, крем шоколадный "Шарлотт" 176г, фрукты и цукаты 340г, коньяк в крем 50г.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Готовят торт круглой формы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы, слоем 6-7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150-160 С. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12-24ч.

Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушного полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
План работы.
1. Введение. Перспективы развития кондитерского производства на современном этапе.

2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

3. Характеристика полуфабрикатов.

4. Технология приготовления.

5. Ассортимент продукции.

6. Краткое описание оборудования.

7. Требование к качеству.

8. Личная гигиена.

9. Заключение.

10. Список используемой литературы.

На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные тематические рисункиопределенного содержания.

Более сложные украшения изготавливают при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмасс в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и "отсаживается" крем в виде различных украшений.

^ Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4мм) используется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д.

^ Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для "отсадки" украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д.

^ Трубочка с клинообразным срезом используется для изготовления листиков.

Трубочка с плоским косым срезом ("косячок") используется для изготовления роз и маргариток.

^ Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.

Кондитерское производство в общественном питании развивается в некотором роде стихийно. Результаты многолетних наблюдений и обследований подтверждают эту точку зрения по ряду показателей деятельности кондитерских цехов, и в первую очередь по темпу роста производства мучных кондитерских изделий и удельному весу их в продукции собственного производства.

Есть такие фирменные изделия, которые редко бывают в продаже из-за отсутствия сырья (орехи, цукаты, сабза, красители и т.д.) и высокой трудоёмкости их изготовления. Иногда в рецептуру фирменных изделий неоправданно много включается шоколада, масла, коньяка, что значительно увеличивает их стоимость и снижает спрос населения. Таким образом, при разработке и утверждении рецептур на фирменные мучные кондитерские изделия необходимо учитывать наличие сырья для определённого вида изделий, стоимость изделий, которая должна быть доступной потребителю, и трудоёмкость изделий, которую необходимо снижать за счёт упрощения оформления и технологии изделий при сохранении их высокого качества.

Немаловажным являются также выяснение вопроса о том, где реализуется продукция кондитерских цехов. По идее, часть её должна быть реализована на предприятиях-изготовителях через раздаточные линии столовых и кафе, в залах ресторанов и т.п.

Качество вырабатываемой продукции в кондитерских цехах полностью зависит от квалификации кондитеров.

Таким образом основными причинами интенсивного развития кондитерского производства в общественном питании является:

не полностью удовлетворённый спрос населения на мучные кондитерские изделия, вызывающие необходимость совершенствования их ассортимента, особенно тортов, пирожных, кексов, печений высших сортов;

возможность столовых, кафе, ресторанов в отличие от хлебозаводов и кондитерских фабрик пищевой промышленности реализовывать свою продукцию без линий транспортировки, что имеет существенное значение для этой группы товаров;

возможность более быстро, чем это происходит в хлебопекарной кондитерской промышленности реагировать на изменение спроса населения путем выпуска изделий новых сортов;

высокая рентабельность производства мучных кондитерских изделий, что благоприятно сказывается на результатах хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в целом.

^ Требования к качеству теста.

Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.
"Меренги".

Готовое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз. Влажность теста 22-24%, температура 15-18%.

Изделия круглые, хрупкие , рассыпчатые, белые. Влажность 3,5%.
^ Торт "Полет".

Торт круглой или прямоугольной формы; украашен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.
^ Торт "Киевский".

Торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белковые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и процеживают от посторонних примесей, пропускают через магниты для улавливания металлических примесей, а отдельные виды сырья дробят, смешивают и подогревают.

Сырье освобождают от тары вне производственных помещений для соблюдения санитарных условий и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Мешки с сырьем предварительно очищают щеткой от пыли и загрязнений, а затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка встряхивают и таким образом удаляют некоторое количество сырья с поверхности. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальной машине.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических

Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахр должен раствориться полностью, только тогда он идеально соединится со всеми остальными компанентами, и тесто будет ароматным. Будет гораздо быстрее, если сахар заменить сахарной пудрой или смешать сахар с яйцами за 15 мин до начала приготовления теста.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца 40г.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (80 С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (100г) ванилин(40г) смешивают с этиловым спиртом(40г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Воздушое тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Виды брака воздушного полуфабриката и причины его возникновения:

1. ^ Масса при "отсадке" расплывается - при взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте.

2. Воздушный полуфабрикат темного цвета - высокая температура выпечки.

3. Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки - недостаточное время выпечки.

^ Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

^ Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

^ Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

^ Содержание полости рта работников общественного питания также имее большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

^ Медицинское обследование работников общественногопитания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медецинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. М., "Экономика", 1977г.
^ Пирожное "Воздушное".



Сырье


Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой

продукции

Полуфабрикат воздушный

№ 23

Крем «Шарлотт»

№ 59

Сироп «Шарлотт»

№ 60

Расход

Сырья

с. учетом npе-дельно допусти -мых потерь

Сахар песок

Белок яичный (сырой) Пудра ванильная

Масло сливочное

Яйца куриные

Молоко цельное

Коньяк или вино десертное

Сироп «Шарлотт» 60

Итого

Выход

Влажность %

409,57

153,59

307

-

-

-

-
-

566,23

426,00

3,50±3

-

-

2,35

242,36

-

-

0,94
341,02

586,67

574,00 25,00±2

215,30

-

-

-

38,28

143,54

-
-

397,12

341,02

31,44±1,5

629,83

154,81

5,46

244,26

38,58

144,68

0,95
-

1218,59

1000,00

-


Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18мм и "отсаживают" заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом.

^ Пирожное "Воздушное" (двойное).



Сырье


Расход сырья и полуфабрикатов

на 1 т готовой продукции, кг


Полуфабрикат

Воздушнымй

№ 23

Крем «Шарлотт»

№ 59

Сироп «Шарлотт»

Расход сырья

С учетом пре-

дельно допусти-

мых потерь

Сахар – песок

Белок яичный (сырой)

Масло сливочное

Коньяк или вино десертное

525,91

197,22

-

-

-

-

191,27

0,74

169,91

-

-

-

'700,89

198,65

192,66

0,75

Яйца куриные

Молоко цельное

Пудра ванильная

Сироп «Шарлотт» № 60

Итого

Выход

Влажность, %

-

-

3,94

-

727,07

547,00

3.50±1,5

-

-

1,86

269,13

463,00

453.00

25,00±2

30,21

113,28





313,40

209,13

31,44±1,5

30,43

114,11

5,84

269,13

1512,37

1000.00

-


Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18мм и "отсаживают" заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их попарно донышками кремом.

^ Пирожное воздушное "Грибок".



Сырье


Расход сырья и полуфабрикатов на

1 т готовой продукции, кг

Полуфаб­рикат воздуш­ный № 23

Крем «Шар­лотт» 59

Помада молоч­ная № 102

Сироп

«Шарлотт»

Бисквит круглый

№ 5

Расход сырья с учетом предель­но до­пусти­мых потерь

Мука пшен..

Желток яичный

Сахар-песок

Белок яичный

Яица куриные

Молоко цельн.

Пудра ванил.

Коньяк или вино десерт.

Патока крахм.

Фрукты

Эссенция

Кислота лим.

Снроп «Шар-

лотт» № 60

Итого

Выход

Влажность, %






261,99

98,25





1.96











362,20

272,50

3.50±

±1,5













2.01
0,81








291,71

501,84

491,00

25,00±

±2





92,48





1 15,60

0,58


28,90








237.56

145,50

12,00±

±1





184,17



32,74

122,78













339,62

291,71

31.44±

± 1 , 5



14,02

12,31

18,46










12.31



0.08


57,23

36,00

16,00±

±2

55,80

14.23

559,01

118,42



33,22

4.62
0,82

241.87

29.32

12.49

0.08


1280,27

1000,00





Воздушный полуфабрикат выпекают круглой формы. После охлаждения на поверхность донышка заготовки "отсаживают" крем в виде пирамидки. Из бисквита буше (приготовленного холодным способом) выпекают круглые лепешки("шляпки"), глазируют их помадой и кладут на пирамидку из крема. Пирожное украшают фруктами или цукатами.

^ Пирожное воздушное "Георгин".



Сырье



Расход сырья и полуфабрикатов

На 1 т готовой продукции, кг

Полуфаб­рикат воздушный '№ 23

Крем «Шарлотт»

Фрукты

Сироп «Шарлотт» № 60

Расход сырья с учетом предельно до­пустимых

потерь

Сахар-песок

Белок яичный (сырой)

Яйца куриные

Молоко цельное

Масло сливочное

Пудра ванильная

Коньяк или вино де­сертное

Фрукты

Сироп «Шарлотт»

№ 60

Итого

Выход

Влажность, %

222,09

83,28

-

-

-

1,67

-
-

-
307,04

231,00

3,50±1,5

-

-

-

-

285,85

2,78

1,11
-

402,21
691,95

677,00

25,00 ±2

-

-

-

-

-

-

-
93,13

-



253,93

-

45,14

169,29

-

-

-
-

-

468,36

402,21

31,44±1,5

481,88

84,30

45,70

171 ,37

289,37

4,50

1,12
93,13

-
1171,37

1000,00

-




Воздушный полуфабрикат выпекают круглой или овальной формы. После охлаждения на плоскую поверхность полуфабриката "отсаживают" крем в виде цветка георгина. В центре цветка укладывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордюром и желе.

^ Печенье воздушное "Меренги".

Сахар 961,4г, яйца (белки) 360,5г, пудра ванильная 7,2г.

Выход 1000г.

Готовую воздушную массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку "отсаживают" на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110 С в течение 1 часа.

^ Торт "Полет".
Воздушный полуфабрикат 4600г, крем "Шарлотт" 4900г, крем шоколадный "Шарлотт" 150г, сахарная пудра 150г, крошка из воздушного полуфабриката 200г.

Выход 10 шт. по 1 кг.
Готовят торт круглой формы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы, слоем 6-7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150-160 С. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12-24ч.

Две лепешки склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушного полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

^ Взбивальные машины.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кон­дитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного пи­тания используются взбивальные машины MB 35M, MB 6, МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей плоскорешетчатые и фи­гурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применя­ют лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической харак­теристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.



Рис 6-7 ^ Сменные инструменты взбивальных машин

1 - прутковый венчик, 2 - плоскорвшетчатын взбиватель 3 - прутковый венчик, 4 - плоскорешетчатый вэбиватвль 5 - крюкообразный взбиватель, в - рамный взбиватель 7 - прутковый венчик, 8 - фигурный взбиватель, 9 - прутковый венчик, 10 - фигурный вэбиватель, 11 - прутковый венчик 12 - фигурный вэбиватвль 13 - плоскорешетчатый взбиватель 14 - плоскорешетчатый взбиватвль 15 - прутковый венчик 16 - лопастной взбиватель.

Взбивальная машина МВ-35М (рис.6-8) предназначена для механи­зации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах пред­приятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, меха­низма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при по­мощи рукоятки механизма подъема. Внут­ри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Смен­ные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке маши­ны установлен автоматический выключа­тель для пуска и остановки двигателя.

^ Правила эксплуатации машины. На ма­шине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пе­ред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и стро­го выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соеди­нительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с вы­ходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фик­сатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбива-телем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специ­альный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно за­гружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, про­водят санитарную обработку всех деталей машины.



Рис 6-8 Взбивальная машина МВ-35М

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.

Торт «Ярославна» (168)
Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат воздушный № 18 — 3100,0

крем «Шарлотт» — 5620,0

крем «Шарлотт» шоколадный — 130,0

цукаты цитрусовые — 1000,0

крошка полуфабриката воздушного № 19 — 150,0

Выход — 10000,0



Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля

сухих

веществ, %
^

Расход сырья на полуфабрикаты, г


Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Полуфабрикат воздуш-ный №18

Крем «Шар-лотт»

Крем «Шар-лотт»

Шокол.

Сироп «Шар-лотт» №40

Крошка полу­фабрик.

Воздушн. № 19

В натуре

В сухих вещест-вах

Сахар-песок


Белки яичные

99,85

3055,0







2006,0

149,0

5210,0

5202,2

12,00

1527,0










75,0

1602.0

192.2

Пудра ванильная

Кислота лимоиная

99.85

98,00

15,3

15,3

24,2







0.7

0,7

40.2

16,0

40.1

15,7

Масло сливочное

Коньяк

Яйца

84,00




2826.0

62,0







2888,0

2425,9

0,00




9,4

0,2







9,6

0,0

27,00










357,0




357,0

66,4

Молоко

12,00










1337,0




1337,0

160,4

Какао-порошок

95,00







7,0







7.0

6.7

Эссенция ванильная.

0,00







0,2







0,2

0,0

^ Итого сырья на п\ф




4612,6

2859,6

69,4

3700,0

225,4







Сироп «Шарлотт»

68,56




3108,0

68,0













^ Итого сырья и п\ф







5967,6

137,4













^ Выход п\ф

-

3230,0

5856,0

135,0

3176,0

156,0







Цукаты цитрусовые

83,00
















1042,0

864.9
^

Итого сырья


Выход полуфабрик. в готовой продукции

Выход готов.продук.



















12509

9004,5

83,20

3100,0

6620,0

130,0




150,0

10000

8320,3

Влажность




3,5±1,5%

24,3±2%

23,3±2

31,44±1,5

3,5±1,5%








Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отде­лана кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката.

Торт «Паутинка» (169)
Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат воздушный № 16 — 3440,0

крем сливочный фруктовый № 34 — 4160,0

крем сливочный «Новый» № 31 — 240.0

крем сливочный шоколадный № 38 — 400,0

ядра орехов (жареные для отделки) — 1200,0

крошка полуфабриката воздушного № 17 — 560,0

Выход — 10000,0

Масса 2 кг


Наименование сырья и полуфабрикатов


Массовая

доля сухих веществ, %


Расход сырья на полуфабрикагы, г


Расход сырья

На 10 кг готов.

Продукции, г




Полу­фабр. Возд.

№16

Крем сливоч.

Фрукт.№34

Крем сливоч. «Но-вый» №31

Крем сливоч.«Но-вый» №31

Крем сливоч.шокол.№38

Крош- ка п\ф возд.

№17

В

натуре

В сухих веществах




Сахар-песок

Белки яичные

Пудра ванвльвая

Джем

Масло сливочное
^

Молоко сгущеное


Коньяк или вино

Какао-порошок

Итого сыры на п\ф

Крем слив. «Новый»

Итого сырья и п\ф


Выход полуфабрик.
^

Ядра орехов


Итого сырья

Выход полуфабрик.


в готовой продукц.

Выход готов. продук.

99,85

12.00

99,85

72,00

84,00

74,00

0,00

95,00
75,00


97,50


85,72

3482,0




631,0

73,0

95,0

573,0

4854,0

4846




1306,0













215,0

1521,0

182,5




26,1



2199,0

11.3

1.3

0,9

4,3

43,9

2199,0

1349,0

312,0

4,6

26,0

43,8

1583

1133

230,9

0,0

24,7




4814,1

2199,0

1025,0

241,0

3,6

1911,9

118,0

28,0

0,4

220,7

206,0

43,0

0,6

26,0

371,5

792,3



















2198,0






















3622,0

4380,0

4397,0


2198,0

253,0

421,0

590,0










3440,0

4160,0




240,0

400,0

560,0

1263,0

11572

10000

1231

9276

8571





Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отде­лана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаяы сли­вочным фруктовым кремом и крошкой воздушного полуфабриката.
^
Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Коммерческое профессиональное училище № 32
Письменная экзаменационная работа на тему:

«Белково – воздушное тесто и

изделия из него»


учащейся группы №18

специальность:

повар – кондитер

Таганрог 2001г.

^

Сахар


Белки

Ванильная


пудра

Взбивают

Постепенное

добавление
^

Взбивание


1-2 мин

Перекладывание


В конд. мешок

Отсаживание


На листы

Выпечка

Охлаждение

Реализация




Скачать файл (528 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации