Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекция по дисциплине Организация производства предприятий общественного питания - файл 1.doc


Лекция по дисциплине Организация производства предприятий общественного питания
скачать (954.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc955kb.26.11.2011 09:50скачать


1.doc


ЛЕКЦИЯ

frame1

Расчет и проектирование холодного цеха

Технологический расчет холодного цеха сводится к разработке производственной программы, графика почасовой реализации блюд, расчету холодильного и морозильного оборудования, а также необходимого механического оборудования, численности работников цеха, расчету и подбору производственных столов, моечных производственных ванн и прочего оборудования. После рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Производственная программа цеха

Производственная программа холодного цеха включает ассортимент и количество холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов из меню расчетного дня проектируемого предприятия, меню банкета для ресторанов, меню питания персонала и ассортимент продукции реализуемой в магазине кулинарии. Количество и ассортимент продукции, изготавливаемой в холодном цехе, является основой для дальнейшего технологического расчета.

График почасовой реализации блюд и закусок принимается из расчета горячего цеха, разработанный ранее.

В последние годы ужесточаются требования к хранению скоропортящейся продукции, предназначенной для изготовления холодных блюд и закусок. Отварные продукты и гастрономию и свежие овощи, фрукты, ягоды и зелень необходимо хранить в отдельных холодильных шкафах.

Для кратковременного хранения мороженого и замороженных ягод и фруктов подбирается ларь морозильный.

Расчет численности работников холодного цеха производится аналогично методике расчета для горячего цеха.

После расчета необходимого оборудования определяется площадь полезная и общая с помощью коэффициента использования (для холодного цеха он принимается равным 0,35-0,4).

Проектирование холодного цеха

Холодный цех проектируется практически на всех предприятиях общественного питания. Исключение составляют раздаточные, специализированные предприятия с числом мест до 50, где приготовление холодных блюд и закусок осуществляется на отдельном рабочем месте в горячем цехе.

Холодный цех располагается смежно с горячим цехом, т.к. для приготовления отдельных холодных блюд и закусок необходима тепловая обработка продуктов. Как и все производственные цеха, холодный цех должен быть естественно освещен. Отношение площади окон к площади пола 1:8.

Холодный цех должен быть удобно связан с торговым залом для доставки готовой продукции на линию прилавков самообслуживания. В ресторанах и кафе, в которых, как правило, применяется обслуживание официантами, холодный цех должен выходить непосредственно на раздаточную. Готовые блюда выдаются официантам через раздаточное окно, длина которого рассчитывается по формуле:

l=s*P

где l – длина раздаточного окна в холодном цехе, м; s – норматив погонных метров на 1 место в зале для холодного цеха 0,015 м; P – число мест в проектируемом предприятии общественного питания.

Кроме двери, связывающей холодный и горячий цех, цех должен иметь вход и через производственный коридор или раздаточную.

В холодном цехе вне зависимости от мощности должно быть предусмотрено быть два рабочих места:

  • Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии;

  • Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод.

    Кроме перечисленных рабочих мест в цехе устанавливается моечная ванна для охлаждения компотов и киселей, а также холодильный шкаф для хранения скоропортящихся компонентов холодных блюд и морозильный ларь для хранения мороженого и замороженный фруктов, ягод и т.д. Для оформления холодных блюд и закусок и их выдачи в частности устанавливается стол с охлаждаемой поверхностью и шкафом.

  • Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии оборудуется столом производственным с малой механизацией, на котором устанавливаются: блендер, миксер, слайсер и т.д.

  • Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод оснащается производственным столом с моечной ванной.

Все рабочие места оснащаются разделочными досками ножами поварской тройки, а кроме того овощерезкой, яйцерезкой, маслоделителем, весами порционными и т.д.
Планировка холодного цеха




Скачать файл (954.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации