Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения - файл А26876 Василинец И. М. Основы технологий пищевых продуктов и.doc


Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения
скачать (133.3 kb.)

Доступные файлы (1):

А26876 Василинец И. М. Основы технологий пищевых продуктов и.doc1023kb.14.12.2001 16:52скачать

содержание
Загрузка...

А26876 Василинец И. М. Основы технологий пищевых продуктов и.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство общего и специального образования

Российской Федерации
Санкт-Петербургская государственная академия холода

и пищевой технологии


И.М. Василинец


ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Текст лекций

Санкт-Петербург 1999


ББК 36.84

В 19

УДК 664(075.3)


Василинец И.М.

В 19 Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций. СПб.: СПбГАХПТ, 1999.  151 с.

ISBN 5–895954–020–1.
Изложены общие сведения о пище и питании, а также характеристика растительного сырья для производства пищевых продуктов. Приведены основы технологий производства хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, водок и ликероводочных изделий, виноградных вин и коньяков, солода, пива и безалкогольных напитков, муки, хлебобулочных и макаронных изделий, кондитерских изделий, производства сахара, а также масложирового и маргаринового производств.

Книга предназначена для студентов специальностей 060200 “Экономика и управление на предприятиях пищевой промышленности”, 210200 “Автоматизация технологических процессов и производств”, 170600 “Машины и аппараты пищевых производств”.


Рецензенты:

Всероссийский научно-исследовательский институт жиров, (доктор техн. наук, проф. В. В. Ключкин)

Доктор техн. наук, проф. Л.Н. Казанская (Санкт-Петербургский филиал ГосНИИхлебром)

Одобрен к изданию советом технологического факультета


ИБ № 83 © Санкт-Петербургская государственная

ISBN 5–89565–020– 1 академия холода и пищевых технологий,

1999
70-летию Cанкт-Петербургской

государственной академии холода

ВВЕДЕНИЕ


и пищевых технологий посвящается

В данной работе приведены основы технологий производства некоторых пищевых продуктов, приготовление которых основано на использовании в качестве основного сырья продуктов растительного происхождения.

В целом в пищевой промышленности нашей страны насчитывается около 22 самостоятельных отраслей промышленности, производящих тысячи различных наименований пищевых продуктов. Для производства каждого продукта существует собственная технология, поэтому общей технологии пищевых производств не может сущест-вовать. Может существовать только общая технология группы продуктов, производимых по мало отличающимся технологиям.

Назначение пищевых предприятий – производить в промышленных условиях пищевые продукты или полуфабрикаты (материалы), входящие в состав пищи. Большое количество наименований пищевых продуктов можно производить и в домашних условиях. Однако производство пищевой продукции в промышленных условиях позволяет облегчить домашний труд, сократить трудозатраты на приготовление пищи в домашних условиях. Кроме того, промышленное производство пищевых продуктов в расфасованном и упакованном виде сокращает трудозатраты работников торговли, время потребителей на приобретение продуктов.

Перерабатывая скоропортящееся сырье в транспортабельные и долго хранящиеся продукты, пищевая промышленность обеспечивает возможность межрегионального обмена продуктами и позволяет преодолеть сезонность потребления скоропортящегося сельскохозяйственного сырья.

Пищевые предприятия часто вырабатывают сырье (спирт, соль, крахмал, декстрины, растительные масла, олифы, глицерин и т.д.) для ряда других отраслей промышленности. Отходы пищевой промышленности часто используются в качестве компонентов кормов для сельскохозяйственных животных.

Пищевые предприятия, в свою очередь, являются потребителями товаров, вырабатываемых в других отраслях промышленности (химической, машиностроительных, приборостроительных и др.), способствуя тем самым их развитию.

^

1. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССЫ


Производственный процесс – совокупность действий людей и машин промышленного предприятия, направленных на превращение природного сырья в полезные (нужные) для человека изделия.

Это превращение часто бывает сложным, многоступенчатым. На одних этапах сырье претерпевает изменения химического состава или других параметров, а на других – параметры его не меняются, например, при промежуточном складировании и т.д. На предприятии имеются участки, на которых производится переработка основного материала, но есть и участки, где работники не имеют дела с основным материалом.

Ту часть производственного процесса, на которой изменяется химический состав объекта производства, его внешней формы, состояния, или структуры называют технологическим процессом.

Совокупность технологических процессов от начала переработки сырья до получения готового изделия называют технологией производства изделия.

Те участки предприятия, на которых ведут работы непосредственно с объектом производства, называют основными участками (основным производством). Те участки предприятия, на которых работы с объектом производства не ведут, называют вспомогательными участками, например, тарный цех, транспортный участок, котельная и т.д.

Совокупность работ технологических и вспомогательных участков на предприятии называют производственным процессом.

Часть работ, выполняемых одним рабочим или группой рабочих на одном рабочем месте, на одном оборудовании (станке, аппарате, машине), над одной деталью, над одной партией изделий, называют операцией. Например, при периодическом приготовлении опары в дежах единой операцией замеса являются: подкатка дежи, дозирование в нее муки, воды, эмульсии дрожжей, замес опары, откатка дежи в камеру брожения. Таким образом, все работы, проводимые с одной дежей до перехода к следующей деже, являются одной операцией.

При периодической организации работ операция является основной составной частью производственного процесса. По операциям производится планирование работ, оплата за выполненные работы, учет выполненных работ.

Совокупность отдельных движений рабочего называют рабочим приемом.

^

2. ПИЩА И ПИТАНИЕ


Питание является важнейшим условием существования человека, а производство продуктов питания – одной из сторон человеческой культуры.

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

– снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного их обновления;

– снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы;

– снабжают организм веществами, необходимыми для регулирования (осуществления) обмена веществ. ­­

В настоящее время существует наука о питании. Эта наука занимается исследованиями закономерностей ассимиляции пищи (обмена веществ) и характера питания людей при расстройстве обмена веществ в связи с профессиональными особенностями труда, возрастными изменениями и др.

Ткани человека массой примерно 70 кг состоят из 40…45 кг воды, 16…17 кг белка, 7…10 кг жира, 2,5…3 кг минеральных веществ, 0,5…0,8 кг углеводов. Раньше считали, что для полного обеспечения человека питанием надо лишь, чтобы в пище в достаточном количестве присутствовали белки, жиры, углеводы и, попутно с ними, некоторое количество минеральных веществ.

Однако несмотря на казалось бы достаточное содержание в пище основных химических компонентов, как выяснилось впоследствии, из-за дефектов питания погибали люди. Позднее экспериментальным путем русский ученый Н. И. Лунин установил, что кроме белков, жиров и углеводов организму для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходимы дополнительные вещества, которые в дальнейшем назвали витаминами, а также выявил причины развития авитаминоза.

Установлено, что в клетках любого органа живого организма или растения происходят сложные химические превращения питательных веществ в строго определенной, заранее запрограммированной последовательности.

Изучением состава и превращений пищевых продуктов, химических превращений в клетках органов занимается наука биохимия.

В организме человека пища подвергается сложным изменениям, в результате которых она превращается в вещества самого организма, его клеток и тканей, т.е. усваивается. Этот процесс называется ассимиляцией. Одновременно с созданием клеток и тканей в организме происходит их разрушение. Процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, называется диссимиляцией и происходит с выделением энергии, затрачиваемой на все виды работы органов. Оба процесса находятся в тесной взаимосвязи. Их совокупность называется обменом веществ.

Обмен веществ бывает основной и дополнительный. Основной обмен веществ связан со всеми жизненными, физиологическими процессами, протекающими в организме, например, дыханием, кровообращением, пищеварением и т.д. Дополнительный обмен веществ вызывается затратами энергии на выполняемую человеком работу, единственным источником энергии является пища.

Энергию, поставляемую организму продуктами питания, принято выражать в тепловых единицах – килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал). Количество энергии, которая может выделиться при усвоении того или иного пищевого продукта, называют калорийностью этого продукта.

При полном окислении 1 г жира организм получает 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Эти величины называются калорийностью брутто, которая содержится в продукте и выделяется при его сгорании.

Однако питательные вещества организмом усваиваются не полностью, поэтому для определения истинной калорийности пищевого продукта калорийность брутто необходимо умножить на коэффициент усвояемости питательного вещества. Так, коэффициент усвояемости сахара – 1, жира животных – 0,85 (за исключением сливочного масла), растительных жиров – 0,95, белков – 0,85 … 0,95.

Потребность человека в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста и характера трудовой деятельности. Для правильного составления рациона питания с учетом характера и интенсивности трудовой деятельности специалисты в области гигиены питания подразделяют все взрослое население на 4 группы:

– лица, работа которых не связана с затратами физического труда или требует незначительных физических усилий. К этой группе относятся также лица, труд которых связан с большим нервным напряжением, например, работники пультов управления, диспетчеры и т.д.;

– работники механизированных производств и сферы обслуживания, труд которых не требует физического напряжения;

– работники производств с частично механизированными процессами труда и сферы обслуживания, труд которых связан с незначительным физическим напряжением;

– работники полумеханизированных или немеханизированных производств средней или большой тяжести.

Кроме того, для определенных контингентов населения установлены специальные нормативы. Так, потребность в калориях у мужчин, занятых особо тяжелым трудом (землекопы, грузчики, лесорубы и т.п.) составляет 4500 ккал, студентов – 3300 ккал, студенток – 2800 ккал.

Правильное составление индивидуального рациона питания возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две группы:

– группу органических веществ (белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты и т.д.);

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   29



Скачать файл (133.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации