Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по общей технологии пищевых продуктов - файл 1.doc


Шпоры по общей технологии пищевых продуктов
скачать (430.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc431kb.16.11.2011 07:45скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ 10. Типы и виды помолов, их характеристика.


Помол – важнейшая стадия технологического процесса производства муки.

Классификация помола: разовые и повторительные.

Разовые – однократное пропускание через измельчающую систему. Применяют для измельчения зерна, предназначенного для кормления с/х животных. Повторительные бывают простые и сложные.

Простые – отличаются неразвитой системой измельчения. Сложные бывают без обогащения продуктов дробления.

Сокращенным процессом обогащения и шлифования.

На современных мельницах муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на вальцовых станках с последующим просеиванием получаемых продуктов (повторительный помол).

Помол осуществляют в два этапа – драной и размольный процессы.

Основная задача заключается в снятии оболочек и получении крупок.

На стадии размольного процесса полученные крупки измельчаются до размеров, соответствующих требуемому размеру частиц муки.

Основным аппаратом для измельчения является вальцовый станок. После прохождения вальцового станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания – рассев. Каждый вальцовый станок снабжен рассевом.

Рабочим органом вальцового станка явл. чугунные вальцы, имеющие стальное покрытие. Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью.

Расстояние между валками меняется в зависимости от этапа помола. На первой системе, на которую поступит целое зерно, оно максимально, затем постепенно уменьшается. Поверхность валков имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующим системам также уменьшается.

Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одинаковой скоростью. На этих системах ведут измельчение частиц эндосперма до размера частиц муки.

Полученные с первых драных систем продукты с помощью рассевов сортируют на крупные (более 1000мкм) и мелкие (350-100 мкм) крупки, дунсты (170-350 мкм) и муку (менее 170 мкм). На последующих системах продолжается постепенное отделение эндосперма от частиц оболочек.

Крупные и мелкие крупки наряду с эндоспермом могут содержать и некоторое количество оболочек, для отделения которых используют специальные вальцовые станки. Этот процесс обработки промежуточных продуктов наз. шлифовочным.

Сортирование крупок по добротности (содержание эндосперма) получило название процесса обогащения и осуществляется с помощью аппаратов – ситовеек.

На ситовеечных машинах крупки и дунсты сортируют по крупности и плотности.

Одна из фракций крупной крупки, получаемой с ситовеек, - манная крупа.

Крупки, разделенные с помощью ситовеечных машин с учетом их качества, направляются на вальцовые станки шлифовочных или размольных систем. Однако за один пропуск через вальцовый станок весь поступающий продукт не может быть измельчен до размера частиц, соответствующих муке. Поэтому размольный процесс ведут на нескольких системах.

На первых размольных системах перерабатывают крупки с наименьшим содержанием оболочек и получают муку высшего сорта.

На последующих системах ведут помол частиц, не измельченных на первых размольных системах, и продуктов, содержащих оболочки,при этом получают муку 1 и 2 сортов.


^ 11. Схема простого повторительного помола при получении обойной муки.


Выход муки к массе поступившего на переработку зерна для пшеничной муки должен составлять 96%, отруби 1%. Муку обойную получают при одновременной работе трех вальцовых станков. Особенностью схемы обойного помола является наличие бичевых машин, на которых продукт после вальцового станка дополнительно измельчается, после чего на рассев поступает лишь 50% от общего количества продукта, что в целом повышает эффективность производства.


^ 13. Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).


М45-23, М и Мк 55-23, М и Мк 75-23, М 100-25, М 125-23, М 145-23.

М – из мягких сортов пшеницы, Мк – крупного помола.

Первая цифра – зольность, вторая – содержание клейковины.

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается 6 сортов:

- экстра

- высший

- крупчатка

- первый сорт

- второй сорт

- пшеничная обойная.

Экстра, высший сорт – вырабатывается из мягких стекловидных пшениц, имеет размеры 0,05 – 0,1 мм, зольность не более – 0,45 и 0,55, содержание клейковины не менее 28%, самая низкая пищевая ценность, самая высокая энергетическая ценность.

Крупчатка – имеет более крупные частицы – 0,3 – 0,4 мм, белый цвет с желтым или кремоватым оттенком, зольность 30% (0,60), используется как улучшитель хлебопекарной муки или для производства макаронных изделий.

Первый сорт – производят из разных по стекловидности пшениц, имеет – 0,1-0,4 мм, зольность – 0,75, клейковины не менее 30%, состоит из центральных частей эндосперма и до 3-4% алейронного слоя и оболочек, имеет белый цвет с желтоватым оттенком, обладает меньшей энергетической ценностью, но большей биологической ценностью, ввиду содержания белка, клетчатки и липидов, золы, обладает хорошими хлебопекарными свойствами.

Второй сорт – получается из мягких пшениц, имеет размер частиц 0,1-0,5 мм, зольность – 1,25, содержание клейковины – не менее 25%, получается из эндосперма и из 8-10% оболочек, цвет белый с сероватым оттенком, обладает более высокой биологической ценностью, но меньшей калорийностью, обладает худшими хлебопекарными свойствами, хуже хранится.

Пшеничная обойная – получается из мягких пшениц разной стекловидности, размер 0,1-0,6 мм, зольность – на 0,07 меньше зольности зерна, из которых она получена – 1,9, светлая с коричневатым оттенком, клейковина – 20%, содержит до 15% оболочек, обладает самой высокой биологической ценностью, но минимальной энергетической, по сравнению с предыдущими.


Ржаная вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Сеяная – тонко измельченные частицы, имеет белый цвет с синеватым оттенком, размер – 0,1-0,3 мм, получается из эндосперма и оболочек, содержит меньше всего белка, жира, сахаров, но больше крахмала, зольность – не более 0,75, клейковина – нет, получают односортным помолом, с выходом 63%, простой повторительный или 200 (без отбора отрубей),

80% - 15%с + 65% обд., используется для производства специальных сортов хлеба.

Обдирная – состоит из частиц 0,1-0,4 мм, зольность – 1,45, белый цвет с сероватым оттенком, обладает биологической ценностью, но меньшей калорийностью, получают односортным с выходом 87%, и двухсортным, используется для хлеба улучшенных сортов – любительский, дарницкий, столичный…

Обойная – состоит из частиц разных размеров, 0,1-0,6, вырабатывается до 25% оболочек, зольность 1,9, получают простым повторительным помолом с выходом 95% на трех драных.


Мука тритикале.

Мука для макаронных изделий – должна содержать большое количество клейковины, с хорошими физическими свойствами.

Из твердых пшениц двух сортов: полукрупка и крупка высшего и первого сорта.

Зольность – 0,75 – 1,1%, содержание клейковины – не выше 30-32%, полукркпка из мягких высокостекловидных пшениц, зольность – 0,55 – 0,75%, содержание клейковины – 28-30%.

Мука для мучных и кондитерских изделий.

Мука ржано-пшеничная обойная – зольность 20, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна, серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек.

Оценка.

Начинают с отбора проб.

1. По органолептической оценке качества муки определяют запах и вкус.

Запах муки обусловлен в основном наличием в ней летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Сразу после размола мука не имеет запаха. При хранении может образоваться кислый или затхлый запах. Для определения берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой, воду сливают и определяют запах.

Вкус муки нормального качества – пресный, с ощущением при длительном разжевывании приятной сладковатости. Кислый или горький вкус свидетельствует о порче муки. Чем ниже сорт муки, тем легче она подвергается порче.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей (глины, песка..)

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания 1-2 порций муки массой около 1 г каждая.

Цвет определяют сравнением его с эталоном цвета муки данного сорта или характеристикой цвета. Для пшеничной, как белый с соответствующим оттенком для каждого сорта.

2. Определение белизны муки.

Белизна зависит от количества темноокрашенных частиц оболочек, от каротина, растворенного в жире муки, а также от крупноты помола. Чем больше размеры частичек муки, тем больше отбрасываемая ими тень и тем более темный цвет имеет мука.

3. Определение массовой доли влаги.

Определяют высушиванием навески муки при t=130 градусов в сушильном шкафу в течение 40 мин. Для более быстрого определения можно использовать прибор ВЧ. При этом пакетик с навеской 4г высушивают в течение 5 мин.

4. Определение количества и качества клейковины.

Клейковиной принято называть связную, упругую, эластичную массу, которая образуется высокомолекулярными белковыми веществами муки при замесе теста.

Определение количества клейковины проводят путем отмывания с помощью механизированных средств или вручную.

Отмеряют 13 см3 воды, наливают в ступку, высыпают туда навеску муки массой 25 г, замешивают тесто, пока оно не станет однородным.

При отмывании вручную тесто помещают в чашу, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Затем отмывают над ситом.

Конец отмывания определяют по отсутствию помутнения при отжимании клейковины в стакан с чистой водой.

5. Определение качества сырой клейковины.

Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г. Придают ей форму шара и помещают для отлежки в чашку с водой (18-20град) на 15 мин. После этого его помещают в цент столика прибора ИДК – 1, нажимают кнопку пуск, по истечении 30 с производят отсчет. Результатом выражают в условных единицах прибора. Х=mк*100/mм, где mк – масса сырой клейковины, mм – навеска муки, г.

6. Определение зараженности вредителями.

Для определения 1 кг муки просеивают через сито из проволочной стали в течение 1 мин вручную или на рассеве. В остатке на сите устанавливают наличие вредителей (жуков, куколок, личинок), а в пяти навесках не менее 20г, взятых из прохода через сито, определяют наличие клещей по появлению вздутий или бороздок после легкого прессования бумагой на твердой поверхности.

7. Определение металломагнитной примеси.

Определяют: 1 кг муки рассыпают на гладкую поверхность ровным слоем не более 0,5 см и проводят вдоль и поперек подковообразным магнитом, т.о. чтобы вся поверхность была захвачена полюсами магнита. Выделение металлопримесей повторяют 3 раза, перемешивая муку перед каждым определением. Результат выражают в мг на 1 кг муки.

8. Определение крупности.

Проводят по навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г доля сортовой и 100г обойной муки. Подбирают сита, установленные в соответствии со стандартом на конкретный сорт муки. Навеску муки просеивают на рассеве в течение 8 мин, постукивают по обечайкам сит и продолжают просеивать в течение 2 мин.

9. Определение зольности.

Зольность характеризует сорт муки, чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Определение проводят путем озоления без ускорителя, с применением в качестве ускорителя спиртового уксуснокислого магния или азотной кислоты. Навеску выделяют из среднего образца, массой 20-30 грамм переносят на стеклянную пластину, смешивают. Затем муку распределяют ровным слоем толщиной 3-4 мм. Взвешивают тигли 1,5-2,0г муки. Тигли помещают на край муфельной печи до прекращения выделения продуктов сухой перегонки, избегая воспламенения. Затем их задвигают вглубь и ведут озоление в течение 1 часа до превращения содержимого тигли в рыхлую массу сырого цвета. После этого их вынимают и дают остыть. После охлаждения в них прибавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты и помещают тигли на дверцу муфельной печи для выпаривания. После испарения помещают внутрь муфельной печи на 20 мин. По отсутствию на дне тигли темных точек определяют конец озоления. Затем тигли охлаждают, взвешивают и вычисляют зольность в процентах на сухое в-во

Х=m1*100*100/m(100-Wм), где m1 – масса золы, г, m – масса навески, г, Wм – влажность муки, %.

10. Определение кислотности по болтушке.

Кислотность – свидетельствует о свежести.

Из пробы муки берут две навески массой по 5 г, высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мг дистиллированной воды. Содержимое колбы быстро перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков, добавляют по три капли 3% р-ра фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/дм3 р-ра гидроокиси натрия, до появления розового окрашивания.

Кислотность муки в градусах кислотности выражают объемом 1 моль на 1 дм3 р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот в 100г муки вычисляют по формуле: Х=V*100/m*10, где V – объем 0,1 моль/дм3 NaOH, m – масса навески муки, г.

  1. Газообразующая способность: 1300-1600 см3 – хорошая; >1600 – повышена; <1300 – понижена.

  2. Сила муки – определяется по физическим свойствам клейковины и теста.



^ 14. Процессы, происходящие при хранении муки, условия хранения и изменения, происходящие при хранении муки.


Бестарным способом.

Сухими, чистыми должны быть помещения, без посторонних запахов, не заражены вредителями. Размещение муки проводят по сортам, по времени выработки, поступления и по признакам качества. Размещается она с таким расчетом, чтобы в любой момент можно было взять необходимую муку.

При тарном хранении она размещается и хранится на поддонах, укладывается штабелями (тройниками, пятериками).

Укладывается таким образом, чтобы был доступ, от стен на 20 см, от отопительных приборов – до 1,5 м, от перекрытия – 1 м, расстояние между штабелями – 75 см. Хранить при t не выше 18 градусах, относительной влажности не более 75%.

При хранении муки происходят те же процессы, что и при хранении других продуктов – химические, биохимические, микробиологические…С различной интенсивностью, которая зависит от влажности муки и условий хранения.

При хранении происходят изменения:

- повышение кислотности, в результате расщепления жира липазой, и за счет жизнедеятельности кислообразующих бактерий;

- укрепление клейковины, но уменьшение ее содержания за счет гидроперекисей;

- мука светлеет, за счет разрушения красящих в-в гидроперекисями;

- снижается активность ферментов;

- влажность изменяется до равновесной 14%;

Для пшеничной муки необходима отлежка в течение месяца, свежую муку использовать нежелательно.

Для ржаной муки отлежка необязательна.

ГОСТ Р 52189 – 2003


^ 15. Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.


2 группы:

1) биохимические – прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски.

2) Химические – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.

Химические разрыхлители:

Применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.

  1. Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, растворимый в воде. Растворимость зависит от температуры воды. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем не должно быть. При нагревании разлагается: 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2. Гидрокарбонат натрия получают из р-ра карбоната натрия при насыщении его диоксидом углерода: Na2CO3+CO2+H2O=2NaHCO3. Полученный осадок гидрокарбоната натрия отфильтровывают, промывают ледяной водой, сушат в токе горячего воздуха, измельчают и упаковывают.

  2. Карбонат аммония. Белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака – 28-35%, нелетучих веществ – не более 0,02%, хлоридов – не более 0,001%. При соотношении препарата и воды 1:5 он полностью растворим. Получают в результате взаимодействия аммиака с диоксидом углерода и парами воды. При нагревании карбоната аммония он разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды: (NH4)2CO3= 2NH3+CO2+H2O.

При использовании химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися при их разложении.

В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония (0,6-1кг/т) и гидрокарбонат натрия (5-7 кг/т).


Биохимические разрыхлители:

1) Хлебопекарные дрожжи – неподвижные одноклеточные микроорганизмы округлой формы 3-10 мкм, отсутствуют органы питания, питаются через проницаемую оболочку вследствие разности концентраций между окружающей средой и клеткой.

Химический состав: вода- 68-83% - влажность. В среднем в сухом веществе хлебопекарных дрожжей содержится (в %): белка – 50, углеводов – 40,8, жиров – 1,6, золы – 7,6. Азотсодержащие в-ва – 50% сухих в-в, больше 60 – белковые в-ва. Среди них много нуклеиновых кислот – нуклеопротеиды, 2/3 белковые в-ва – полноценные, 1/3 – небелковый азот – глютатион, -SH-, активируют протеиназы. Углеводы – до 40% сухого в-ва, служают источником энергии, входят в состав клетки. Липиды – около 2%, запасные питательные в-ва. В состав дрожжей входят минеральные в-ва – до 10%, 50% - Р2О5, 30% - К2О, Са, Mg, S, Fe – окислы.

Витамины дрожжей – осуществляют разложение и синтез высокомолекулярных соединений или обмен в-в, участвуют в жизнедеятельности клетки, выделяют ферменты в окружающую среду. Зимазный комплекс – до 12 различных ферментов, среди них: фруктофурадиназа, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, протеаза, пептидаза… Ферменты дрожжей способствуют осуществлению всех функций дрожжей, в том числе процессов дыхания, размножения.

Питание и размножение дрожжей.

Дрожжевые клетки относятся к классу грибов и не могут синтезировать углеводы, поэтому они должны содержаться в окружающей среде, кроме них должны содержаться азотистые, минеральные в-ва, витамины, в-ва роста. Углеводы необходимы как строительный материал и как источник энергии. Дрожжевая клетка может жить в анаэробных условиях и в аэробных условиях. Азотистые в-ва должны поступать в питательную среду в виде аммонийных солей. Дрожжи размножаются почкованием, на скорость размножения влияет содержание сухих в-в – 10-12%, оптимальная t=28-30%, рН = 4,5-5,5.

2) Прессованные дрожжи – представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры, используются в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые к-ты, используются для получения белка (кандида, торула).

Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса – побочный продукт свеклосахарного производства.

3) Дрожжевое молоко – представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Его используют на хлебозаводах взамен прессованных дрожжей. На предприятии дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. Экономия.

4) Сухие дрожжи – получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей до влажности 10%. Предназначены для использования в труднодоступных районах. Могут храниться от 5 до 12 месяцев. Для получения хороших высушенных дрожжей применяют специальные приемы при выращивании, используются специальные расы. Содержание сухих веществ доводят до 29%. Посторонней микрофлоры – не более 10%. Более низкая скорость роста. Добавление при выращивании NaCl и проводят выращивание при различных температурах, вначале 30, с четвертого часа – 32, в конце 28 градусов. 12 – 16 часов. рН – 4,5-5,5. После обезвоживания дрожжевую массу формуют в виде гранул или вермишели и снижают влажность с 75 до 8-10%.( до 50, 18, 10%).


^ 16. Схема производства прессованных дрожжей, последовательность и назначение операций.


1. Подготовка питательной среды.

Меласса (черная патока) отход свеклосахарного производства.

Питательную среду готовят из осветленного раствора мелассы, растворов питательных солей и ростовых веществ.

Целью осветления мелассы является очистка мелассного раствора от взвешенных частиц, коллоидов и частично от микроорганизмов.

Процесс осветления предусматривает ее растворение, антисептирование, подкисление, а затем выделение осадка декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Современным способом очистки мелассы является осветление ее на кларификаторе. Мелассу разбавляют водой в соотношении 1:1 – 1:2, подкисляют серной кислотой до рН 5 и подвергают антисептированию.

Кислотно-холодный способ – реагенты вносятся поочередно после разбавления водой, затем перемешиваются, в конце подкисляются до рН=4,-5,5, разбавляется водой и отстаивается 10-12 часов.

Кислотно-горячий способ – проводят аналогично, при повторном разбавлении добавляют горячую воду и кипятят 30 мин, отстаивают 6-8 часов при 70градусах.

Механический способ – осветление проводят с помощью сепаратора, отделение взвешенных частиц проводят под действием центробежной силы – кларификатор.

Осветленная меласса представляет собой раствор с устойчивой прозрачностью, который и подают в дрожжерастильные аппараты.

Питательные соли вносят в виде 10-20% растворов.

Перед подачей в сепаратор мелассу взвешивают, разбавляют водой, подкисляют до рН=5, обрабатывают хлорной известью, сепарируют, ведется подготовка питательных солей, необходимое добавление источников азота, фосфора и др. минеральных солей, в-ва роста, которыми являются кукурузный экстракт, зеленый солод, солодовые вытяжки и автолизат дрожжей, путем гидролиза дрожжевых клеток до 12-14% в сухие вещества.

2. Выращивание дрожжей.

В три стадии:

Маточные дрожжи – используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей.

Засевные – дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных дрожжей.

Товарные дрожжи – это готовый к использованию продукт, отвечающий требованиям соответствующего стандарта.

1) Получение маточных дрожжей – включает получение дрожжей чистой культуры (ЧК) из музейной культуры дрожжей и получение дрожжей естественно-чистой культуры (ЕЧК) из дрожжей ЧК.

Дрожжи ЧК выращивают сначала в лабораторных условиях, а затем в цехе чистых культур. В лаборатории размножают в 4 стадии в условиях строгой стерильности. В первых трех стадиях питательной средой служит солодовые вытяжки, в четвертой – смешанная среда (меласса).

Продолжительность 16-24 ч при температуре 26-30 градусов.

Пробирка (4*15см3) – подмолодочная колба (4*100см3) – пастеровская колба (4*1000см3) – колба Карлсберга(4*10л).

После этого выращивание продолжают в цехе чистых культур.

В качестве питательной среды используется осветленный р-р мелассы. В аппарат с питательной средой (50 кг) переносят содержимое всех 4 емкостей последней лабораторной стадии. В последующих трех стадиях в питательную среду переносят все содержимое предыдущей стадии.

В первых трех стадиях дрожжи выращивают при слабой аэрации среды, увеличивающейся от стадии к стадии. К четвертой стадии выращивания дрожжей проводится постоянная аэрация культуральной жидкости. По окончании процесса выращивания дрожжи ЧК выделяют из культуральной среды, промывают холодной водой и сгущают на сепараторах. Получают дрожжевое молоко, содержащее 300-600г дрожжей в 1л в пересчете на прессованные дрожжи.

Дрожжи ЕЧК получают в две стадии. Маточные дрожжи хранят в виде дрожжевого молока. Выход маточных дрожжей составляет около 50% массы переработанной мелассы. Они должны: не содержать примесей посторонней микрофлоры, обладать высокой активностью роста и размножения, иметь низкую осмочувствительность, высокую стойкость при хранении.

2) Получение засевных дрожжей.

Выращивание осуществляется в дрожжерастильном аппарате. Аппарат загружают питательной средой, в которую добавляют маточные дрожжи ЕЧК в виде дрожжевого молока. Выращивают дрожжи воздушно-приточным способом, который предусматривает постепенный приток питательных веществ в аппарат и постоянную аэрацию культуральной среды.

Температуру поддерживают на уровне 30град., рН=4,5 – 5,0, продолжительность – 8-17 ч.

По окончании брожения полученные засевные дрожжи немедленно подают для засева в аппарат для выращивания товарных дрожжей.

3) Производство товарных дрожжей – их получают в дрожжерастильных аппаратах вместимостью 100 м3 воздушно-проточным способом. Процесс длится 12-20 часов. Его подразделяют на два периода: накопительный и отборочный.

На первой стадии – по воздушно-приточному способу – 12-16 часов. На этих стадиях выращивание ведется в 3 периода.

В течение первого часа происходит активное почкование, в следующие 10 часов – накопление дрожжевой массы, в последний час – дображивание, выравнивание дрожжевых клеток по размерам.

3. Выделение дрожжей.

По окончанию выращивания дрожжи поступают на сепараторы для отделения клеток от бражки. Сепарирование проводят в 3 этапа с промывкой водой. 400 – 600 г/л.

Сгущение дрожжевого молока, его поводят на фильтр-прессах. Масса подается на формование, проводится после перемешивания и получения однородной консистенции. Дрожжи формуют массой 50,100,500,1 кг.

Хранят при температуре – 1-4 град. В холодильных камерах, перевозят в рефрижираторах, гарантийный срок хранения – не меньше 12 суток.


^ 17. Оценка качества прессованных дрожжей, показатели качества, их характеристика.


Качество оценивают по средней пробе, которая составляется путем взятия выемок, отбирается по 40-50г.

1. Органолептические показатели:

Цвет – равномерный, без пятен, светловатый или сероватый с кремовым оттенком, консистенция плотная, должны хорошо ломаться, но не мазаться, запах дрожжевой, без посторонних оттенков, вкус – пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.

2. Массовая доля влаги – не более 75%.

Чем выше, тем дрожжи менее стойки при хранении. Два метода определения – высушиванием до постоянной массы и ускоренным методом с помощью прибора марки ВЧМ. Первый метод более точный, второй – используется для внутрипроизводственного контроля.

Определение высушиванием до постоянной массы – две навески по 1,5 г в заранее высушенных бюксах с крышками высушивают в сушильном шкафу при 105 градусах до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие – через 1 час. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Определение ускоренным методом – на приборе ВЧМ в пакетах, размером 20*15 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при 160 градусах, затем помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и взвешивают. Массу пакета записывают. Насыпают в каждый пакет навеску массой 5 грамм, закрывают пакеты и высушивают при температуре 160-162 градуса в течение 7 мин. После этого пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин и взвешивают.

3. Кислотность – в день выработки – не более 120 мг, на 12-е сутки – не более 300 мг, выражается в мг уксусной кислоты на 100г дрожжей.

Определение методом титрования – от средней пробы отбирают и взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, перемешивают и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Х=v*6*100K/10, где Х – кислотность, v – кол-во NaOH, израсходованного на титрование, К – поправочный коэффициент, 6 – ко-во уксусной кислоты.

4. Стойкость и бродильная активность дрожжей.

Определение стойкости – не менее 60 ч.

Пачку дрожжей массой 1 кг заворачивают в газету, помещают в термостат при t=35градусов, и хранят до полного размягчения.

Определение подъемной силы – не более 70 мин.

  1. Стандартный метод – по скорости подъема теста в термостате – 280г муки второго сорта, 160 см3 2,5% р-ра NaCl, и металлическую форму подогревают в термостате при 35гад. два часа. Отвешивают 5г дрожжей, 15-20 см3 р-ра хлорида натрия и перемешивают до исчезновения комочков, после этого добавляют 280г муки и в течение 5 мин замешивают тесто. Затем ему придают форму батона по размеру формочки и переносят в металлическую форму. На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину и помещают форму в термостат с t=35град.

  2. Ускоренный метод – отвешивают 0,31 г дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 нагретого 2,5% р-ра NaCl и тщательно перемешивают. К полученной смеси добавляют 7г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до t =35град. И помещают в термостат. Пока всплывет. Умножают время подъема в минутах на 3,5.

Определение осмочувствительности – способность дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осматическим давлением – хорошая – 1-20мин, удовлетворительная – 10-20 мин, плохая – свыше 20 мин.

Отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8см3 воды и 7г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см3 3,35% р-ра хлорида натрия и 7 г муки, тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой. Отмечают время всплытия шариков. Быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями – осмочуствительность.

Определение мальтозной активности – удовлетворительная – 110-160мин, хорошая – 101-110 мин – способность дрожжей сбраживать мальтозу. Мальтозная активность выражается временем в минутах, за которое выделится 10 см3 СО2.


^ 18. Сахар, его значение как пищевого продукта. Характеристика сырья, его состав, хранение.


Сахар – пищевой продукт, употребляемый ежедневно в сравнительно больших количествах в чистом виде или в виде различных кондитерских, хлебобулочных, кулинарных изделий. Он служит также основным или дополнительным сырьем для ряда пищевых производств: для изготовления карамели, помадных конфет, мармелада, ириса, шоколада, мучных кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Сахар-песок по химической природе практически чистая сахароза. В сахарном песке ее содержится 99,75% к массе сухого в-ва сахара.

Сахар обладает высокой питательной и энергетической ценностью, легкой усвояемостью, при его потреблении повышается восприимчивость зрения, слуха, усиливается внимание, однако ввиду легкой усвояемости возникает возможность быстрого ожирения. Потребление ограничено 25% от массы всех углеводов (100г в день).

Основным сырьем является тростник и сахарная свекла.

3/5 мировой продукции сахара получают из тростника. 13-20% сахаразы – стебель, он основной конкурент сахарной свекле, дает более высокие урожаи, с 1га в 2-3 раза больше, чем с сахарной свеклы.

Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству маревых. Это двулетнее, засухоустойчивое растение. Для производства сахара используют корнеплоды первого года развития. Корнеплод представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Масса составляет в среднем 200-500г. Чтобы извлечь сахар из клетки, необходимо прогреть протоплазму до температуры денатурации белка (выше 60град.)

Химический состав корнеплода сахарной свеклы зависит от сорта свеклы, условий ее выращивания и хранения.

Свекла: 75% вода+25% СВ,

25% СВ: 17% сахароза+8% несахара,

8% несахара: 5% нерастворимые+3% растворимые сахара,

3% растворимого сахара: 1,5% углеводы: глюкоза, фруктоза + 0,9% растворимые азотистые в-ва + 0,6% минеральные вещества.

Хранение свеклы.

Период уборки длится 2-3 месяца, переработка – 4-5 месяцев. Хранят свеклу в трапецеидальных кучах, называемых кагатами. Длина кагата 50-100м, высота от 2 до 5, ширина от 8 до 18м. При приеме сахарной свеклы и закладке ее в кагаты определяют соответствие ее требованиям стандарта по физическому состоянию, спелости, общей загрязненности и распределяют по кагатам на разные сроки хранения. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Поврежденную свеклу направляют на переработку. В процессе хранения свекла дышит. На интенсивность дыхания оказывают влияние температура, физическое состояние корнеплодов, влажность воздуха, способ и продолжительность хранения.

При аэробном дыхании корнеплоды обеспечивают себя необходимой для жизненных процессов энергией, окисляя значительно меньше сахара, чем при анаэробном. Оптимальная температура для хранения 0-2 градуса, относительная влажность – 90%.

Во избежании подмораживания боковые поверхности кагатов среднего и длительного сроков хранения укрывают теплоизоляционными материалами. В районах с устойчивыми морозами в зимнее время свеклу замораживают в кагатах, тщательно укрывают для предотвращения ее оттаивания. Такая свекла не дышит и способна храниться без потерь до 200 суток.

Для обеспечения бесперебойной работы и создания 1-2-суточного запаса свеклы завод имеет бурачную, расположенную рядом с главным корпусом завода, откуда свекла гидравлически конвейером подается на завод.

За весь период хранения происходит потеря сахарозы – 1,5 – 2%.

1   2   3   4   5



Скачать файл (430.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации