Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по общей технологии пищевых продуктов - файл 1.doc


Шпоры по общей технологии пищевых продуктов
скачать (430.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc431kb.16.11.2011 07:45скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ 19. Схема производства сахара из сахарной свеклы, последовательность и назначение операций. Понятие о двух и трех продуктовых схемах.


  1. Подача свеклы на завод. Из бурачной подача свеклы проводится с помощью воды по гидротранспортеру, представляющему собой желоб, выполненный из стали, бетона, кирпича и имеющий уклон в сторону завода. Свекла, поступающая на переработку, содержит от 5 до 15% примесей: ботвы, песка, камней, земли. Отделению примесей придается большое значение, т.к. они резко увеличивают потери сахара. Отделение начинается в гидротранспортере, который снабжается устройствами-ловушками. При движении происходит разделение по высоте потока благодаря различной плотности. Тяжелые примеси – камни, песок – находятся преимущественно на дне, выше – свекла, а в верхних слоях потока – легкие примеси – ботва и солома. Ботволовушки предназначены для удаления легких плавающих примесей. Для улавливания тяжелых примесей используют противоточные барабанные камнеловушки.

  2. Мойка свеклы. Применяют кулачковые моечные машины различных систем: с высоким и низким уровнем воды и комбинированные. Наибольшее распространение получили свекломоечные машины КМЗ-57М с высоким уровнем воды, производительностью 1,5тыс. т свеклы в сутки. После моечных машин свеклу сверху поднимают на свеклорезки ленточным конвейером или ковшовым элеватором, она проходит электромагнитный сепаратор и попадает в бункер автоматических весов.

  3. Измельчение свеклы в стружку. Для извлечения сахара из свеклы диффузионным способом свеклу измельчают в тонкую стружку различной формы: желобчатой, пластичной, ромбовидной, мелкой пластинчатой. Форма стружки выбирается в зависимости от качества свеклы и типа используемых диффузионных аппаратов. Качество стружки оценивается длиной 100г стружки в метрах или отношением массы стружки длиной более 5 см к массе стружки длиной менее 1 см, а также содержанием в стружке брака. Для получения свекловичной стружки используют центробежные, дисковые или барабанные свеклорезки. При использовании диффузионных аппаратов периодичного действия в пределах 10 м, а непрерывного до 12-15 м.

  4. Получение диффузионного сока. Диффузией называется извлечение из сложного по составу сырья одного или нескольких компонентов с помощью растворителя. Процесс диффузии заключается в противоточном промывании стружки вначале диффузионным соком, а затем горячей водой. Длительность диффундирования составляет 70-80 мин. Поддерживается температура 70-75 градусов. Сахар извлекают из клеток свеклы в непрерывнодействующих диффузионных аппаратах, в которых свекловичная стружка и диффузионный сок находятся в непрерывном противоточном движении. Полученный сок представляет собой темную вязкую жидкость, содержащую 15-17% СВ, из них 13-15% сахарозы и 2% - несахаров. Он имеет специфический запах и вкус экстракта свеклы, имеет кислую реакцию среды рН=6-6,5. В соке содержатся взвешенные частицы, хлопья скоагулированного белка, в нем имеется сапонин, обладает способностью сильно пениться, увеличивает потери. Содержит также коллоидные вещества. Для удаления всех примесей сок очищают и обесцвечивают.

  5. Очистка диффузионного сока. После отделения мезги диффузионный сок подвергают обработке, которая носит название предварительной дефекации и заключается в том, что подогретый до 85-90 град. Диффузионный сок смешивают с соком 1 сатурации и основной дефекации до рН 10,8-11,6. После чего проводят основную дефекацию, добавляя в сок в избытке известковое молоко до рН 12,2-12,3. Под действием извести происходит разложение некоторых несахаров, образуются соли кальция. Дефекованный сок подвергают обработке диоксидом углерода, известь превращается в карбонат кальция, который выпадает в осадок, адсорбируя на своей поверхности несахара (1 сатурация). Осадок отделяют отстаиванием и фильтрованием сока, после чего сок подогревают и сатурируют повторно (2 сатурация). На 2 сатурации происходит дополнительна физико-химическая очистка сока. После чего сок подвергается контрольной фильтрации и сульфитируют.

  6. Получение и уваривание сиропа. Сок после очистки содержит до 15% СВ, из них 13,6% - сахароза. Качество сока характеризуется доброкачественностью – 91-92%. Для выделения кристаллов сахарозы нужно получить пересыщенный р-р, который получается путем удаления влаги до содержания 65% СВ. Ее удаляют путем уваривания в выпарных установках. После этого производят выпаривание в 4 этапа в вакуум-аппаратах. Вначале сироп сгущают до пробы, уваривают до коэффициента пресыщения 1,25. Кристаллы не выпадают. На втором этапе – 50-100г сахарной пудры для образования центров кристаллизации. После образования центров кристаллизации подкачивают свежий сироп до коэффициента 1,1 пресыщения. Наращивание кристаллов – 1 час. Образуется уваренный сироп – 92-93% СВ. Утфель 1 продукта кристаллизации – в нем содержится до 55% сахарозы и до 45% межкристальной жидкости патоки.

  7. Центрифугирование утфеля 1. Отделение кристаллов сахарозы от патоки. Из вакуум-аппарата сироп сливается в промежуточную емкость, затем подается в центрифуги. После образования кристаллов, их промывают горячей водой и паром, в результате образуется сахар, зеленая патока и белый оттек. Сахар с влажностью 0,8-1% и его отправляют на высушивание.

  8. Высушивание. Производят на барабанных сушилках. Расфасовывают в мешки, направляют на хранение, при постоянной t, в зимнее время не ниже 5 град.


Понятие о двух и трех продуктовых схемах.

Полученные после центрифугирования утфеля 1 белый оттек и зеленая патока идут на переработку, для получения из него дополнительного сахара. Процесс ведется аналогично, как и при получении белого сахара, но только более медленнее, в следующем порядке: уваривание оттека утфеля 1 – центрифугирование утфеля 2 – получается желтый сахар, оттек утфеля 2.

Желтый сахар растворяют в соке со второй сатурации до содержания 65% СВ и подают в сироп перед варкой утфеля 1, а оттек утфеля 2 идет на получение утфеля 3. Из утфеля 3 получают – бурый сахар и мелассу (черная патока), растворяют в горячей воде и смешивают с сиропом перед увариванием утфеля 1.


^ 20. Способы очистки диффузионного сока, значение и их сущность.


Очистка ведется механическим и химическим способами.

  1. Предварительная дефекация. Заключается в обработке сока известью. Добавляют 0,2 – 0,3% извести, коагуляция коллоидных частиц и осаждение других несахаров. Сахароза с известью образует сахараты. С12Н22*О11*СаО.

  2. Основная дефекация – добавляется оставшаяся часть извести, которая определяется концентрацией 2,5% к массе сока. На этой стадии разлагаются некоторые сахара, образуются газообразные продукты (NН3, СО2), мелкие кристаллы Са(ОН)2. Известь и сок смешиваются в трубопроводе, готовый сок выходит из верхней части дефекатора и подается на сатурацию.

  3. 1 сатурация. Сатурация заключается в обработке сока сатурационным газом, содержащим 30% СО2. В соке, поступающем на первую сатурацию, 0,1 часть содержащейся извести находится в растворе, а 0,9 в виде осадка. При продувании СО2 почти вся избыточная известь выпадает в осадок в виде оксида кальция. Он хорошо поглощает несахара, красящие в-ва, рН изменяется до 11. После этого выделяют осадок. 1 сатурация осуществляется при 80-85 град. Скорость сатурации влияет на чистоту и фильтрационную способность сока. Чем она больше, чем мельче частицы осадка и выше их адсорбционная способность.

  4. 2 сатурация. Основная цель – снижение в соке концентрации растворимых солей кальция. 2 сатурацию ведут до рН не ниже 9. Продолжительность 10 мин.

  5. Сульфитация сока. Это последняя стадия очистки диффузионного сока, т.е. обработка фильтрованного сока 2 сатурации диоксидом серы. В получаемом сульфитационном газе содержится 10-15% SО2. При пропускании газа через сок получается сернистая кислота, являющаяся сильным восстановителем, она частично переходит в серную кислоту, а выделяющийся при этом водород восстанавливает органические окрашенные вещества. Это действие диоксида серы продолжается и на выпарке, что способствует меньшему потемнению сиропа. Наряду с обесцвечиванием сернистая кислота понижает щелочность сока и вязкость сиропов, что тулучшает условия фильтрации сока и сиропа, облегчает кристаллизацию сахара и отделение кристаллов от маточного сиропа. рН снижается до 8,5, снижается вязкость. Удаляется до 40% несахаров. Остальные 60% переходят в мелассу, удаляются при кристаллизации.

  6. Фильтрование сока. Фильтрование проводят после 1 и сатурации, фильтруют также сироп после сгущения сока в выпарных аппаратах. Движущей силой фильтрования является разность давлений по обе стороны фильтрующей перегородки. При этом на одной стороне перегородки должно быть избыточное давление или вакуум, а на другой – атмосферное.

Фильтрование сока 1 сатурации. Сок после 1 сатурации содержит 4-5% твердых частиц. Сок направляют в многоярусные или одноярусные отстойники, где происходит разделение на две фракции: осветленную в количестве 75-80% от всего сока и сгущенную – в количестве 20-25%. Сгущенная суспензия направляется на вакуум-фильтры. Полученный фильтрационный осадок содержит 75-80% СаСО3 и 20-25% органических и минеральных несахаров – это белок, пектиновые в-ва, кальциевые соли органических кислот, минеральные в-ва. Осадок рекомендуется использовать как удобрение для кислых почв и в качестве добавок к кормам животных.

Фильтрование сока 2 сатурации. Для контрольного фильтрования сока 2 сатурации применяют дисковые фильтры.


^ 21. Характеристика сахарного песка, отходы свеклосахарного производства, их использование.


Сахар-песок по химической природе практически чистая сахароза. В сахарном песке ее содержится 99,75% к массе сухого в-ва сахара.

Хороший сахар-песок должен состоять из кристаллов одинакового среднего размера, обладать блеском, не быть сухим, и не расползаться при высыпании в кучу. По внешнему виду – белого цвета, не содержать посторонних веществ, давать прозрачный слабоокрашенный сироп, редуцирующих в-в – не более 0,05%, золы не более 0,03%, влажность – 0,14 – 0,15%.

Использование вторичных продуктов.

Получаются меласса, жом, вода после прессования жома и фильтрационный осадок. Самая ценная – меласса – 80% СВ – свыше 50% сахаров, 15% азотистых соединений, 18% других, 9% золы.

Из мелассы можно получать сахар путем известковой сепарации. Сахараты фильтруют, промывают и подают на основную дефекацию вместо извести.

В настоящее время ее используют: 10% - для получения дрожжей, до 40% - для получения спирта, 40% - для получения комбикормов. Остальное – в бродильном производстве – для получения молочной, лимонной к-ты, глицерина, путем сбраживания различными микроорганизмами.

Жом – представляет собой мякоть свеклы, вместе с белками, соком и небольшим количеством сахара – на 100кг свеклы – до 90 кг жома, 6-8% СВ. Неприятный запах. Высушивают до влажности 12-13%, для получения комбикормов, для получения пектина, либо пектинового клея.

Вода после прессования жома. Может использоваться в качестве органических кислот или на полив. Фильтпрессовый осадок – на удобрение известковых почв.

Производство жидкого сахара.

Сахар-песок 1 сорта растворяют в конденсате выпарной установки до содержания 65% СВ и подают на хранение. Используют в хлебопекарной, кондитерской и консервной промышленности.


^ 22. Пищевые жиры и масла, состав и классификация.


Жиры широко используются в быту как источник энергии, мало окисляются, в растениях жир накапливается в плодах и семенах, у животных в жировой ткани, расположенной в подкожной клетчатке, а также вокруг внутренних органов. Широко используются в технике: из них получают мыло, олифу, лаки, красящие в-ва, глицерин и другие материалы, чаще всего их называют липидами, представляющие собой смесь трехатомного спирта глицерина и остатков жирных кислот. В зависимости от отношения к щелочам различают две группы: 1) омыляемые и 2) неомыляемые.

  1. гидролизуются щелочами с образованием жирных кислот и мыла, к ним относятся: простые липиды, гликолипиды, липопротеиды, фосфолипиды.

  2. Относятся пигменты, провитамины, стиролы и жирорастворимые витамины.

Жиры характеризуются общими свойствами: объемная масса или удельный вес меньше 1, нерастворимы в воде, образуют устойчивую эмульсию с углеводами в воде, не обладают летучестью, растворимы в органических кислотах, при высокой температуре разлагаются, плохо проводят тепло и электричество.

Растительные жиры. Классифицируют на: твердые и жидкие.

Твердые:

  1. содержащие в своем составе летучие кислоты (4,6 – углеродных атомов) – кокосовое и пальмоядровое масла.

  2. Не содержащие: масло какао и пальмовое.

Жидкие:

  1. высыхающие – образуют на воздухе твердую пленку – жиры из льна, конопли.

  2. Полувысыхающие – образуют пленку за более длительное время – содержат кислоты с одной двойной связью (олеиновая) – подсолнечное, соевое, хлопковое.

  3. Невысыхающие – не образуют на воздухе пленку – оливковое, миндальное, касторовое масло.

Характеристика сырья:

Подсолнечник, хлопчатник, соя, рапс, лен, горчица, отходы зерноперерабатывающих отраслей.

Подсолнечник – более 75% масла, дает достаточно высокие урожаи, обладает высокой масличностью – до 50%.

Соя – является белково-масличной, с невысокой масличностью – 20%, белок обладает высокой усвояемостью, широко используется в пищевой промышленности, обладают токсичностью.

Хлопчатник – вторая по значению масличная культура. Для получения масла используют семена, отделенные от волокна. В ядре семян содержится желтый пигмент – госсипол. Он является ядовитым. Хлопковый жмых является ценным кормом для сельскохозяйственных животных.

Рапс – при выработке маргариновой продукции. Содержание масла в семенах составляет 45-50%. Перерабатывают без отделения оболочки.

Арахис – боб, содержащий от 1 до 7 семян. Арахисовое масло используется непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров.

Оливки – плоды маслины. При холодном прессовании плодов оливков получают оливковое масло. Широко используется в питании, в том числе в диетическом.

Копра – это высушенная мякоть орехов кокосовой пальмы. Ценное сырье для получения кокосового масла, используемого в кондитерском производстве.


^ 23. Прессовый способ получения растительных масел, последовательность и назначение операций.


  1. Подготовка семян – включает очистку от сорных примесей и механических включений. Примеси снижают производительность оборудования, выход масла, его пищевую ценность, придают не свойственный цвет, повышают микробиологическую зараженность. Проводится в сепараторах, где сочетается просеивание и обдувка сжатым воздухом. Калибровка семян по размерам. Подсушивание семян.

  2. Обрушивание семян – удаляется древеснообразная оболочка, ее применяют только для семян подсолнечника и хлопчатника, удаляют на семенорушках, получаются необрушенные семена, целое ядро, сечка, масляная пыль и лузга, необрушенные – на повторную обработку, целое ядро, сечка, пыль – на измельчение.

  3. Измельчение ядра – необходима для разрушения стенок клеток и получения однородной структуры с целью более полного извлечения масла. Ведут измельчение на вальцевых станках. Получается мятка, качество характеризуется проходом через сито с диаметром отверстий 1 мм – не менее 60%.

  4. Получение мезги. Сущность ее заключается в увлажнении и прогреве мятки. Денатурируется белок, слизистые вещества – при прогреве, масло из эмульсии переходит в свободное состояние, снижается его вязкость, увеличивается текучесть, обрабатывают масло в шестичанных жаровнях. Получается мезга – прогретая мятка.

  5. Прессование. При малой масличности – экстрактивным методом. Прессование ведется в 2 приема в специальных прессах. Форпресс – с глубоким съемом масла, в полученном жмыхе остается до 5% масла. Двукратное прессование – чтобы снизить температуру при первом прессовании. Подогревают, повторно прессуют.

  6. Очистка масла. Полученное масло содержит частицы мезги, которые удаляются в осадительных центрифугах. (рафинация)



^ 24. Экстракционный способ производства растительных масел, последовательность и назначение операций.


Основан на процессе диффузии и способности масла растворяться в органических растворителях.

В качестве растворителей применяют экстракционный бензин, гексан, ацетон, дихлорэтан. Масло, которое находится на поверхности вскрытых клеток, при омывании бензином легко растворяется в нем. Значительное количество масла находится внутри невскрытых клеток или внутри замкнутых полостей, образовавшихся в процессе форпрессования. Извлечение этого масла требует проникновения растворителя внутрь клетки и капсюль и выхода растворителя в окружающую среду. Процесс этот происходит за счет диффузии.

Различают молекулярную и конвективную диффузии.

Молекулярная диффузия осуществляется за счет беспорядоченного движения молекул, в результате чего при соприкосновении двух жидкостей они взаимно проникают друг в друга. Такой вид диффузии имеет место при относительном покое обеих жидкостей.

Конвективная диффузия происходит за счет механического или физического воздействия, в результате которого непрерывно обновляются поверхности соприкосновения обеих фаз. Задача заключается в том, чтобы способствовать ускорению обоих видов диффузии. Для этого необходимо: повысить температуру до 50-55, тщательно обезвоживать бензин, так как масло плохо растворяется во влажном бензине.

На степень диффузии влияет степень развития поверхности материала, т.е. степень его измельчения. Необходимо добиться максимального измельчения клеточной структуры материала, не допуская образования мучнистой структуры.

Так как для экстракции лучше всего подходит материал лепестковой структуры, жмых сначала грубо измельчают, затем подвергают дроблению на валках, получают крупку. Для превращения в лепесток крупку увлажняют и подогревают, что повышает ее пластичность. Низкомасличное сырье (сою, хлопковые семена) перерабатывают прямой экстракцией, т.е. без предварительного съема масла на форпрессах. Такое сырье предварительно кондиционируют, затем лепесткуют на плющильных вальцах и в виде лепестков направляют в экстрактор.

Высокомасличное сырье перерабатывают в два, три этапа, сочетая прессование и экстракцию.

Так как процесс диффузии, т.е. извлечения масла, протекает тем быстрее, чем больше градиент концентрации на границе двух фаз, для более полного извлечения масла надо часто менять растворитель. Однако при слишком интенсивной перекачке растворителя раствор масла, называемый мисцелла, получается с низкой концентрацией, поэтому приходится отгонять слишком большое количество бензина.

В результате экстракции получают раствор масла в растворителе, называемый мисцеллой, и обезжиренный материал – шрот. Концентрация масла в мисцелле 12-20%.

Из экстрактора мисцеллу направляют на фильтрацию для удаления из нее механических примесей. Отфильтрованную мисцеллу и шрот направляют на отгонку из них растворителей. Эту операцию называют дистилляцией.

Удаляют растворители из масла и шрота максимально полно и по возможности при низкой температуре для того, чтобы сохранить их пищевые и кормовые достоинства.

В растворе масло практически нелетучее, а бензин – летучий компонент. Температура кипения мисцеллы зависит от концентрации масла, и чем выше концентрация масла, тем выше температура кипения. Так как при понижении давления снижается температура кипения, дистилляцию ведут при разрежении под вакуумом. Однако при достижении концентрации масла в мисцелле 90-95% вакуума для снижения температуры кипения недостаточно и в дистиллятор вводят острый пар, который снижает парциальное давление паров растворителей.

Дистилляцию мисцеллы проводят в две стадии.

Сначала отгоняют основную часть растворителя при 80-90 град. До концентрации масла в мисцелле 75-80%.

Окончательную дистилляцию осуществляют в вакууме при 110-120град. с продувкой острого пара. Дистилляции ведут либо в тонком слое, либо в пленке, либо при распыле мисцеллы.


^ 25. Сравнительная характеристика способов производства растительных масел (экстракционного, прессового, комбинированного).


Масло получают:

  1. Прессованием.

  2. Экстракцией.

  3. Комбинированный.




  1. Прессование – старый и простой метод, является неэффективным, т.к. в жмыхе остается до 6% масла. Масло, полученное прессованием полноценное, т.к. содержит фосфолипиды.

  2. Экстракция – наиболее совершенный, остаток составляет около 1%, применяют для семян с низкой масличностью, такое масло менее полноценно, т.е имеет низкую биологическую ценность.

  3. Комбинированный – сочетается прессование с последующей экстракцией оставшегося жмыха.



^ 26. Способы очистки растительных масел.


В масле, полученном прессованием содержится более 1% примеси. К ним относятся: обрывки клеточных тканей, фосфотиды, белковые и слизистые вещества, красящие вещества, свободные жирные кислоты и другие компоненты, большинство из них отрицательно влияет на качество масла.

1. Различают механические методы очистки – для удаления фосфотидных комплексов и воды, очищают его на виброситах или осадительных центрифугах.

2. Вторая группа – химические методы – применяют для удаления из масла свободных жирных кислот, белков, фосфотидов, а также для осветления масла.

К химическим относят кислотную и щелочную рафинацию.

1) обработку проводят серной кислотой, разрушаются красящие вещества, разлагаются соли жирных кислот – олифы, лаков – получение.

2) щелочная рафинация – применяется для удаления свободных жирных кислот, ее проводят после нагрева масла до 90 град. С обработкой щелочью.

3) гидратация – она заключается в обработке подогретого масла горячей водой – для удаления белковых веществ, слизей, фосфотидов. Проводят перед щелочной рафинацией.

3. Физико-химические методы:

а) адсорбционная рафинация – для удаления красящих веществ, заключается в смешивании масла с веществами, обладающими высокоразвитой поверхностью, после этого проводят фильтрование, для удаления от твердых веществ.

б) дезодорация – для удаления из жира пахучих веществ – путем отгонки с паром – в специальных аппаратах после щелочной и адсорбционной рафинации, под вакуумом.


^ 27. Качественная оценка растительных масел. Показатели качества, их характеристика.


Масла различают по виду сырья, способу выделения, очистке и назначению.

1. Органолептические показатели:

Запах, вкус, цвет, прозрачность.

Запах и вкус – от качества сырья и способа очистки – определяется путем подогрева масла на ладони. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной культуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло рафинированных по полной схеме очистки должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха.

Цвет зависит от присутствия красящих веществ – каротин и ксантофилл – желтый оттенок, хлорофилл – зеленый. Определение проводят путем наливания в стакан из прозрачного стекла.

Прозрачность – характеризует степень очистки от примесей – белковые вещества – определяют после отстаивания масла в течение 24 часов.

2. Физико-химические методы:

  1. Массовая доля влаги – 0,1-0,2%.Сущность методов сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100-105 град., либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой.

  2. Кислотное число – содержание свободных кислот в 1 г жира, выражается в мг щелочи, пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1г жира, не более 6 мг/г. В коническую колбу 150-200см3 отвешивают 3-5г испытуемого масла, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1:2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20град. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового р-ра фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до появления слабо-розовой окраски. К.ч. = аК*5,61/М, где а – кол-во р-ра NaOH, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в массе навески жира, см3, К – поправочный коэффициент, М – масса взятой для анализа навески, г.

  3. Число омыления – число свободных и связанных жирных кислот. Способность жира подвергаться омылению в спиртовых растворах щелочи – характеризуется количеством мг щелочи, необходимого на нейтрализацию щелочи свободных, связанных кислот, характеризует молекулярную массу жира – подсолнечное масло-188-194. Суть заключается в гидролизе навески жира спиртовым раствором щелочи на водяной бане.

  4. Йодное число – характеризует степень ненасыщенности жира, т.е. содержания в нем жирных кислот с двойными связями, от степени ненасыщенности зависит стойкость жира при хранении. Метод основан на способности йода присоединяться по месту двойных связей. Выражается в г йода, присоединенного к 100г жира. Масло подсолнечное – 125-145.

  5. Показатель преломления – отражает природу, чистоту, жирнокислотный состав. Измерение проводят на рефтактометре ИРФ-22. Для жидких масел температура 20, для твердых – 40 градусов. 1,4736-1,4762.


Хранение – температура – 4-6, относительная влажность – 65-75%, до 2 лет.


^ 28. Животные жиры, их классификация, схема получения животных жиров. Их качественная оценка.


Твердые – жиры с летучими жирными кислотами (масло коровье, сливочное) и без них (бараний, свиной, костный, говяжий жиры).

Жидкие – жиры наземных животных с высоким содержанием олеиновой кислоты (копытное масло) и жиры морских животных и рыб (ненасыщенные жирные кислоты).

Жиры комбинированные, получаются из смеси растительных и животных (маргарин, кухонные жиры, для хлебопечения, кондитерской промышленности).

Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом.

Получение животных жиров.

Из салосырца, который расположен в подкожной жировой ткани и частях, облегающих внутренние органы. Салосырец – на 85,97% состоит из жира, остальная часть азотистые вещества и вода.

  1. Подготовка сырья. Салосырец грубо измельчают, затем его промывают для освобождения от сопутствующих веществ (кровь), охлаждают, выдерживая в холодной воде, для растворения летучих веществ и газов, после этого его измельчают в виде фарша и подают вытопку.

  2. Вытопка. Извлечение жира из клеток жировой ткани и очистки его от разрушенных стенок, достигается путем прогрева при высоких температурах. При нагревании денатурируется белок.

2 способа:

1. сухой – проводят путем нагревания салосырца без увлажнения, t=65-90, при низких t – жир высшего сорта, при более высоких – 1 и 2 сорта. Из оставшейся части выделяют технические жиры путем экстракции.

2. мокрая – производится насыщенным паром (коллаген, бульон).

После сухого и мокрого способов жир отстаивают при t большей, чем t плавления, затем фильтруют, оставшиеся обрывки стенок клеток прессуют для более полного выделения жира.

Понятие о олеопродуктах. Получают из говяжьего и бараньего жиров высшего сорта. Он состоит из легкоплавких продуктов (фракции этих жиров). Для их получения жир охлаждают в специальных камерах, при этом тугоплавкие фракции выкристаллизовываются, а низкоплавкие – в жидком состоянии (до 5 суток).

Полученную массу отпрессовывают. Жидкая фракция является олеопродуктом. Твердая – олеостеарин, для получения маргарина – используют олеопродукт. Олеостеарин – получают свечи. Выход олеопродуктов – 60%.


^ 29. Сырье и схема получения гидрогенизированных жиров (саломас), требование к их качеству.


Саломас – гидрогенизация жиров.

Саломасы – твердые жиры, полученные из жидких растительных или животных жиров, путем насыщения водородом при повышенной t, Р и в присутствии катализатора.

  1. Очистка жира – заключается в удалении из жира фосфотидов, белковых, слизтстых в-в, свободных жирных кислот, которые снижают активность катализатора. Проводят путем гидратации с последующей щелочной рафинацией.

  2. Затем производят подогрев жира, проводится до t близкой к температуре гидрогенизации.

  3. Насыщение водородом – гидрогенизация – проводится в автоклавах. Вначале в него подают водород, затем подогретый жир, после этого вносят масляную суспензию катализатора – до 2кг/т, затем продувают водород в избыточном количестве. Конец гидрогенизации определяют по температуре плавления – не выше 36градусов.

  4. Проводят отделение катализатора – путем охлаждения саломаса, с последующим фильтрованием на фильтр-прессах, затем охлаждают и подают на хранение.

Скорость зависит от температуры и давления.

Характеристика саломаса.

Снижается йодное число, уменьшается объемная масса, коэффициент преломления, изменяется цвет, вкус и запах, увеличивается кислотное число. Делят на пищевые и технические. Пищевые – олеиновая кислота и 20% насыщенных кислот.

Органолептические показатели:

Цвет, вкус, запах, прозрачность, расплавленный саломас должен иметь светло-желтый цвет, при охлаждении – белый, при 40град. – прозрачный, без запаха и вкуса.

Физико-химические показатели.

Температура плавления = 32, температура застывания – не менее 20, содержание влаги – 0,2%, массовая доля влаги, кислотное число, йодное число, показатель преломления.


^ 30. Характеристика сырья для производства маргарина. Схема получения маргарина, его качественная оценка, требования к качеству.


Маргарин – высокодисперсная масса, приготовленная из растительных или животных жиров, близкая к сливочному маслу.

Различают – столовый, животный, сливочный, витаминизированный, шоколадный и др.

Характеристика сырья. К основному сырью относятся саломас и молоко. Саломас из хлопкового, подсолнечного или китового жира. Предъявляют высокие требования: не должны иметь постороннего запаха, высокого кислотного числа и хорошо очищены. Молоко – не более 20 град. Тернера – не высокая кислотность.

Молоко вначале пастеризуют, а затем охлаждают до 10 град., перед употреблением сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для придания кисло-молочного вкуса оно после этого имеет вязкую консистенцию и в пределах 70 град. – кислотность.

Применяют дополнительное сырье: эмульгаторы – против расслоения, твердые, выпускаются под маркой Т-1, Т-2 и ТФ.

Ароматизаторы – полученные на молочной основе – содержащие летучие жирные кислоты, эфиры и диацетил, добавляют сливочное масло.

Красители – в виде каротина из моркови и тыквы.

Соль для придания вкуса, является консервантом.

Сахар – для улучшения вкуса.

Схема получения.

1) Подготовка жировой смеси. Рецептура: маргарин молочный – саломас – 62-82%, вода – 6-16%, молоко – 6-8%, соль – 0,2-0,5%, сахар – 0,2-0,4%, экстракт красителя – 0.3%. После составления рецептуры эти компоненты смешивают в специальных емкостях и при небольшой скорости, эмульгирование – в специальных эмульсаторах для получения высокодисперсной суспензии. После этого эмульсию охлаждают. Затем проводится механическая обработка для равномерного определения влаги и выделения ее избытка, а также воздуха.

Требования к качеству и хранению.

Белый цвет, чистый вкус и аромат схожий со сливочным маслом, для подкрашенного – светло-желтый цвет, обладать хорошей пластичностью, при разжаривании не разбрызгиваться, содержание жира – не менее 82%, влажность – не более 17%, содержать другие компоненты, согласно рецептуре. Массовая доля влаги, число омыления, йодное число, показатель преломления, кислотное число. Проводят бальную оценку – по 30 бальной шкале, общая – не менее 27 баллов.

Вкус и запах – 15-18, внешний вид – 7-9, цвет, консистенция, обработка – 2-3.

Упаковывают в бочки, ящики, короба.

Транспортируют в специальных машинах – рефрижераторах – 0+4град., не выше 6град. и влажности не более 80% - хранят.

Жиры кондитерские и хлебопекарные.

1   2   3   4   5



Скачать файл (430.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации