Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по общей технологии пищевых продуктов - файл 1.doc


Шпоры по общей технологии пищевых продуктов
скачать (430.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc431kb.16.11.2011 07:45скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ 31. Солод и солодовые препараты, виды солода, их характеристика. Качественная оценка красного солода. Показатели качества.


Солодовые ростки содержат до 30% белка, более 40% экстрактивных (растворяются в воде), минеральные вещества, жир, а также комплекс витаминов. Из них получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Они используются в качестве питательной среды при выращивании дрожжей и производстве ферментных препаратов, при производстве пищевых продуктов.

Солод – проросшее в специальных условиях зерно (ячменя и ржи).

В хлебопекарном производстве солод используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка.

Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) и неферментатированный (светлый или нетомленый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый.

Светлый солод – для производства используют ячмень и рожь. Имеет в своем составе ферменты в активном состоянии, для окрашивания крахмалосодержащих сред, крахмалопаточной, спиртовой, пивоваренной промышленности, в хлебопечении как добавка в отдельные сорта хлеба, для приготовления активированных и жидких дрожжей.

Красный солод – из ржи. Обладает более специфичным цветом и ароматом, в нем ферменты находятся в неактивном состоянии. Применяется как пищевая добавка при производстве специальных сортов хлеба.

Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

Экстракты – это водные вытяжки из солода, полученные путем настаивания светлого солода, из кукурузы, овса и пшеницы (1:1:1), после суспензию прогревают и выдерживают 3-4часа, затем жидкую фракцию отделяют фильтрованием и уваривают в вакуум-аппаратах до содержания 70-80% сухих веществ.

Такой концентрат широко используется для производства детского питания.

В качестве сред – используют жом и мелассу, отруби, стержни початков кукурузы.

Ферменты применяют как ускорители технологических процессов, а также в качестве улучшителей в различных областях.

Ферментные препараты – тщательно не очищают. Широко известны препараты амилолитического, протеолитического действия.

Для получения ферментных препаратов производят посевы чистых культур на специальных средах с оптимальным рН и температурой.

2 способа выращивания: поверхностный и глубинный.

Первый предусматривает выращивание плесневых грибов на поверхности твердых, полужидких или сыпучих материалов.

Глубинный предусматривает выращивание бактерий на жидких средах с ограниченным контактом с кислородом.

Микроорганизмы синтезируют ферменты в определенной последовательности.

После выращивания микроорганизмов жидкую среду с растворенными веществами отделяют путем фильтрования или центрифугирования, затем растворы концентрируют путем уваривания в вакууме при низких температурах 30-50% - содержание СВ.

Вырабатывается в промышленности:

Амилоризин П10х, П – поверхностное выращивание, 10 – степень очистки, х – содержание фермента в стандартной культуре.

Амилосубтилин Г10х. Выпускаются технические – недостаточно очищенные 2;3;5, 10,15,20 – высокая степень очистки.

Химическая оценка определяется:

Ас – амилолиптическая способность, Пс – протолитическая, Пкс – пектолитическая, ОС – сахаробразующая способность.

За единицу активности принимают количество препарата, расщепляющего 1г крахмала Ас и Ос, и 1г белка для Пс.

Качество.

Органолептические показатели – кисло-сладкий вкус (ржаной хлеб), без горького и пригорелого привкуса. Запах солода должен быть свойственным данному виду солода, без запаха плесени и гнили, цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.

Массовая доля влаги – не более 10% - высушивание в сушильном шкафу при 105град. В течение 3 часов (арбитражный метод) или на приборе марки ВЧМ при температуре 160 градусов.

Экстрактивность (не менее 80%) - содержание в солоде водорастворимых веществ, влияет на вкус, задерживает процессы черствения, определяется методом холодного или горячего экстрагирования. Э=а*10*100/(100-W).

Кислотность – повышение в процессе проращивания и томления. (не более 17%), выражается в см3 1н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование кислот и кислореагирующих веществ, находящихся в 100г СВ солода. 2 методами: титриметрическим и потенциометрическим на рН-метре.

Титриметрическим – в колбу на 100см3 вносят 2 см3 фильтрата, 50 см3 воды, 2 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания К=V*100*100*К/2*10*(100-W)*10 = 50*V*К/100-W.

Цветность – от нее зависит цвет мякиша, увеличивается количество ароматических веществ, г*моль/дм3 пересчитывают на 100г сухого вещества. (не менее 5 мл 1н. р-ра йода в пересчете на 100г сухого солода). В колбу на 100 см3 вносят пипеткой 10 см3 фильтрата, доводят водой до метки и хорошо перемешивают. Полученный р-р помещают в кювету фотоэлектроколориметра и определяют оптическую плотность, Х=D*100/0?0075(100-W).

Крупнота помола – просеивание через сито N – 085.


^ 32. Схема производства светлого солода, назначение и последовательность операций.

Очистка зерна – сортирование – мойка и дезинфекция – замачивание – солодоращение – ферментирование – сушка свежеприготовленного солода – отделение ростков – полирование солода – выдерживание сухого солода – размол – упаковка и хранение.


  1. Очистка зерен. К зерну, идущему на производство солода предъявляют особые требования, оно должно иметь высокие показатели качества. Всхожесть зерна – не менее 92%, энергия прорастания на 5 день – не менее 85%, натурная масса 625г в литре. Не должно иметь посторонних запахов. Очистка необходима для удаления примесей, однородной массы по размерам. Очистка включает удаление сорных примесей на сепараторах и триерах, отделение металлопримесей, мойку зерна, его дезинфекцию, сортирование по размерам (калибровка). 4 фракции: 2 на получение солода, 2 на фуражное зерно. Перед замачиванием зерно промывают и дезинфицируют хлорной или негашеной известью, промывают водой.

  2. Замачивание зерна. Необходима для равномерного распределения влаги и насыщения его водой, с целью создания условий для прорастания. Замачивание проводится до влажности 42-43%. Дополнительно очищается от легких примесей, но при этом теряется до 1,5% водорастворимых сухих веществ. Замачивать лучше при температуре 14-15%. Замачивание должно чередоваться с аэрацией воздуха (продувкой), ведется в металлических емкостях с коническим днищем, с устройством загрузки и разгрузки для подачи воды и воздуха. Замачивание с воздушными паузами. Вначале зерно выдерживают 4 часа под водой, с последующим ее удалением и продувкой воздуха (2 суток). Степень замачивания зерна определяют по массе 1000 зерен до замачивания и после него. Зерно считается замоченным, если при легком сжимании его большим и указательным пальцами вдоль длинной оси не чувствуется жесткая структура зерна и слышно легкое потрескивание отделяющейся от эндоспермы оболочки. Воздушно-водяной способ: предусматривает попеременное нахождение зерна под водой (водяное замачивание) и без нее (воздушное замачивание). Продолжительность каждой операции 3-6ч в зависимости от вида зерна. Необходимым условием замачивания является активная аэрация массы зерна воздухом. Воздух продувают через слой зерна каждый час в течение 10мин. Непрерывно-проточный способ: предварительно насыщенную воздухом воду непрерывно подают в замочный чан с зерном. Подача воздухом воды осуществляется снизу с таким расчетом, чтобы в чане по всей поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. Непрерывное снабжение зерна растворенным в воде кислородом обеспечивает его равномерное дыхание. Воздушно-оросительный способ: чисто вымытое зерно попеременно оставляют под водой на 2-4ч, затем воду спускают на 18-20ч. В течение этого периода проводят орошение зерна с периодическим аэрированием. Орошение зерна в чане осуществляется через форсунку в течение 1-1,5 часа. Затем для удаления продуктов дыхания через нижнюю часть замочного чана вакуум-насосом отсасывают воздух из межзернового пространства в течение 5-15 мин.

  3. Проращивание зерна. Необходимо для повышения активности и накопления ферментов, которые гидролизуют запасные вещества эндоспермы. Основными ферментами являются гидролазы. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Влажность – 43-48%, температура – 12-18градусов. Проращивание зерна сопровождается энергичным дыханием. Основным энергетическим материалом для дыхания может протекать как аэробный и как анаэробный процесс. В процессе проращивания - --амилаза, гидролизующая крахмал до низкомолекулярных декстринов. Разложение высокомолекулярных соединений необходимо для накопления водорастворимых веществ. Потеря сухих веществ составляет до 7%, масса зародыша возрастает до 15%, увеличивается содержание сахаров до 12%, содержание жира снижается до 30%. Проращивание длится 7-8 суток. Конец проращивания определяют по величине ростка, который должен быть в 1,5-2 раза больше зерновки.

Морфологические превращения. Выражаются в развитии зародыша и нарушении клеточной структуры эндосперма. С развитием зародыша появляются корешки и лепесток. Под действием комплекса ферментов зерна размягчаются и истончаются стенки алейронового слоя. Эндосперм зерна становится рыхлым и растирается подобно полусухому крахмалу. Регулируя на условия проращивания зерна, можно влиять на степень морфологических в нем изменений.

Биохимические превращения. Характеризуются активацией и образованием ферментов, гидролитическим расщеплением высокомолекулярных соединений зерна. Активация и образование ферментов осуществляются параллельно с жизнедеятельностью зародышевого корешка. В непроросшем зерне большая часть ферментов связана с белками и находится в активном состоянии. Уже при замачивании зерна и в первые дни прорастания существенно увеличивается активность протеолитических ферментов. В процессе солодоращения накапливается в активной форме и комплекс цитолитических ферментов. Под их действием стенки клеток алейронового слоя и эндосперма разрушаются. Изменение клеточных стенок при проращивании называют цитолизом. Биохимические превращения высокомолекулярных соединений зерна направлены на накопление водорастворимых, легко усваиваемых развивающимся зародышем соединений.

Проращивают зерно в токовых или пневматических солодовнях. В пневматических солодовнях зерно проращивают в механизированных ящиках на передвижных грядках или в барабанах с искусственной аэрацией.

  1. Сушка солода. Необходима для снижения влажности 45% до 3-4%. После чего зерно промывают водой с 50град. Для снижения зараженности микроорганизмами. Происходят глубокие изменения: меняется вкус, аромат и цвет. При сушке происходит инактивация ферментов, для светлого солода это нежелательно, т.к. он должен содержать ферменты в активном состоянии.

Разбивают на 3 стадии:

  1. Физиологическая – это период сушки до достижения температуры в солоде 40-45 градусов. В этот период в зерне продолжают протекать вегетативные процессы, накопление ферментов, растворение эндосперма, влажность солода уменьшается до 30 градусов.

  2. Ферментативная фаза – протекает при температуре 40-70градусов. В этой фазе рост корешков и листка прекращается, а ферментативные гидролитические процессы интенсифицируются, так как оптимум действия гидролитических ферментов лежит в интервале 45-60 градусов. Активность ферментов сильно зависит от влажности зерна и при влажности 15% уже не проявляется. Накапливается большое количество водорастворимых веществ, начинает формироваться вкус, цвет и аромат солода.

  3. Химическая фаза – температура 70-105 градусов. Все ферментативные процессы прекращаются, так как температура выше 70 градусов неблагоприятна для большинства ферментов. Происходит коагуляция белка, частичное разрушение ферментов, интенсивное образование меланоидинов, формирование вкуса и аромата готового солода.

При получении светлого солода необходимо максимально сохранить в нем высокую активность ферментов и свести к минимуму реакцию меланоидинообразования.

Режим сушки светлого солода выбирают такой, чтобы быстро остановить процессы, происходящие в физиологической и ферментативной фазах сушки, снизив влажность солода до уровня, при котором прекращаются жизнедеятельность зародыша и ферментативные превращения, но сохраняется активность ферментов.

Сушка проводится в сушилках шахтного типа, либо в пневматических. Длительность 18 часов, температура не должна превышать 80градусов.

  1. Обработка высушенного солода и его хранение. Отделяют ростки на росткоотбивочной машине, т.к. они имеют горький вкус и ухудшают качество солода (щеточные и обойные). Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине, очищают от примесей на ситах. Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается. Солод может выпускаться в виде зерен и размолотый – в виде тонкого порошка. Солод упаковывается в тканевые продуктовые мешки. Масса одного мешка не более 50 кг. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях или в силосах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от 10 до 30градусов и относительной влажности 75%.



^ 33. Схема производства красного солода, последовательность и назначение операций.


  1. Очистка зерен. К зерну, идущему на производство солода предъявляют особые требования, оно должно иметь высокие показатели качества. Всхожесть зерна – не менее 92%, энергия прорастания на 5 день – не менее 85%, натурная масса 625г в литре. Не должно иметь посторонних запахов. Очистка необходима для удаления примесей, однородной массы по размерам. Очистка включает удаление сорных примесей на сепараторах и триерах, отделение металлопримесей, мойку зерна, его дезинфекцию, сортирование по размерам (калибровка). 4 фракции: 2 на получение солода, 2 на фуражное зерно. Перед замачиванием зерно промывают и дезинфицируют хлорной или негашеной известью, промывают водой.

  2. Замачивание зерна. Необходима для равномерного распределения влаги и насыщения его водой, с целью создания условий для прорастания. Замачивание проводится до влажности 45-46%. Дополнительно очищается от легких примесей, но при этом теряется до 1,5% водорастворимых сухих веществ. Замачивать лучше при температуре 14-15%. Замачивание должно чередоваться с аэрацией воздуха (продувкой), ведется в металлических емкостях с коническим днищем, с устройством загрузки и разгрузки для подачи воды и воздуха. Замачивание с воздушными паузами. Вначале зерно выдерживают 4 часа под водой, с последующим ее удалением и продувкой воздуха (2 суток). Степень замачивания зерна определяют по массе 1000 зерен до замачивания и после него. Зерно считается замоченным, если при легком сжимании его большим и указательным пальцами вдоль длинной оси не чувствуется жесткая структура зерна и слышно легкое потрескивание отделяющейся от эндоспермы оболочки. Воздушно-водяной способ: предусматривает попеременное нахождение зерна под водой (водяное замачивание) и без нее (воздушное замачивание). Продолжительность каждой операции 3-6ч в зависимости от вида зерна. Необходимым условием замачивания является активная аэрация массы зерна воздухом. Воздух продувают через слой зерна каждый час в течение 10мин. Непрерывно-проточный способ: предварительно насыщенную воздухом воду непрерывно подают в замочный чан с зерном. Подача воздухом воды осуществляется снизу с таким расчетом, чтобы в чане по всей поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. Непрерывное снабжение зерна растворенным в воде кислородом обеспечивает его равномерное дыхание. Воздушно-оросительный способ: чисто вымытое зерно попеременно оставляют под водой на 2-4ч, затем воду спускают на 18-20ч. В течение этого периода проводят орошение зерна с периодическим аэрированием. Орошение зерна в чане осуществляется через форсунку в течение 1-1,5 часа. Затем для удаления продуктов дыхания через нижнюю часть замочного чана вакуум-насосом отсасывают воздух из межзернового пространства в течение 5-15 мин.

  3. Проращивание зерна. Необходимо для повышения активности и накопления ферментов, которые гидролизуют запасные вещества эндоспермы. Основными ферментами являются гидролазы. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Влажность – 43-48%, температура – 12-18градусов. Проращивание зерна сопровождается энергичным дыханием. Основным энергетическим материалом для дыхания может протекать как аэробный и как анаэробный процесс. В процессе проращивания - --амилаза, гидролизующая крахмал до низкомолекулярных декстринов. Разложение высокомолекулярных соединений необходимо для накопления водорастворимых веществ. Потеря сухих веществ составляет до 7%, масса зародыша возрастает до 15%, увеличивается содержание сахаров до 12%, содержание жира снижается до 30%. Проращивание длится 1-2 дня. Конец проращивания определяют по величине ростка, который должен быть в 1,5-2 раза больше зерновки.

Морфологические превращения. Выражаются в развитии зародыша и нарушении клеточной структуры эндосперма. С развитием зародыша появляются корешки и лепесток. Под действием комплекса ферментов зерна размягчаются и истончаются стенки алейронового слоя. Эндосперм зерна становится рыхлым и растирается подобно полусухому крахмалу. Регулируя на условия проращивания зерна, можно влиять на степень морфологических в нем изменений.

Биохимические превращения. Характеризуются активацией и образованием ферментов, гидролитическим расщеплением высокомолекулярных соединений зерна. Активация и образование ферментов осуществляются параллельно с жизнедеятельностью зародышевого корешка. В непроросшем зерне большая часть ферментов связана с белками и находится в активном состоянии. Уже при замачивании зерна и в первые дни прорастания существенно увеличивается активность протеолитических ферментов. В процессе солодоращения накапливается в активной форме и комплекс цитолитических ферментов. Под их действием стенки клеток алейронового слоя и эндосперма разрушаются. Изменение клеточных стенок при проращивании называют цитолизом. Биохимические превращения высокомолекулярных соединений зерна направлены на накопление водорастворимых, легко усваиваемых развивающимся зародышем соединений.

Проращивают зерно в токовых или пневматических солодовнях. В пневматических солодовнях зерно проращивают в механизированных ящиках на передвижных грядках или в барабанах с искусственной аэрацией.

  1. Ферментация солода – это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяется только при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обуславливают коричнево-красну окраску ржаного ферментатированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба. На стадии ферментации свежепроросший солод выдерживают при повышенной температуре, оптимальной для действия протеолитических, амилолитических и цитолитических ферментов, накопленных при проращивании ржи.

При томлении происходят следующие процессы:

Повышается температура до 60 градусов, повышается влажность и кислотность, увеличивается содержание сахаров и аминокислот, образуются меланоидины (темноокрашенные продукты), придающие свойственный вкус и аромат. Высушивание проводится при других параметрах, для создания условий для протекания реакций меланоидинообразования. Влажность снижается до 30% длительность больше, чем у светлого, температура не выше 40 градусов, затем медленно повышается до 50. Во второй период сушки влажность снижается до 5% при температуре 75градусов, а в конце до 3% температура 100-105 градусов.

  1. Сушка солода. Необходима для снижения влажности 45% до 3-4%. После чего зерно промывают водой с 50град. Для снижения зараженности микроорганизмами. Происходят глубокие изменения: меняется вкус, аромат и цвет. Разбивают на 3 стадии:

  1. Физиологическая – это период сушки до достижения температуры в солоде 40-45 градусов. В этот период в зерне продолжают протекать вегетативные процессы, накопление ферментов, растворение эндосперма, влажность солода уменьшается до 30 градусов.

  2. Ферментативная фаза – протекает при температуре 40-70градусов. В этой фазе рост корешков и листка прекращается, а ферментативные гидролитические процессы интенсифицируются, так как оптимум действия гидролитических ферментов лежит в интервале 45-60 градусов. Активность ферментов сильно зависит от влажности зерна и при влажности 15% уже не проявляется. Накапливается большое количество водорастворимых веществ, начинает формироваться вкус, цвет и аромат солода. Эта фаза имеет особое значение при получении темного солода, когда в зерне необходимо накопить как можно больше продуктов гидролитического расщепления ферментов, участвующих в реакции меланоидинообразования. Влажность в этой фазе 20-30%.

  3. Химическая фаза – температура 70-105 градусов. Все ферментативные процессы прекращаются, так как температура выше 70 градусов неблагоприятна для большинства ферментов. Происходит коагуляция белка, частичное разрушение ферментов, интенсивное образование меланоидинов, формирование вкуса и аромата готового солода.

При получении темного солода в период сушки необходимо создать благоприятные условия для меланоидинообразования. С этой целью изменяется период ферментативной фазы. В химической фазе солод сушат при температуре до 105 градусов. Продолжительность сушки в два раза больше, чем светлого. Влагу удаляют медленно.

Сушка проводится в сушилках шахтного типа, либо в пневматических. Длительность 18 часов, температура не должна превышать 80градусов.

  1. Обработка высушенного солода и его хранение. Отделяют ростки на росткоотбивочной машине, т.к. они имеют горький вкус и ухудшают качество солода (щеточные и обойные). Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине, очищают от примесей на ситах. Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается. Солод может выпускаться в виде зерен и размолотый – в виде тонкого порошка. Солод упаковывается в тканевые продуктовые мешки. Масса одного мешка не более 50 кг. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях или в силосах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от 10 до 30градусов и относительной влажности 75%.



^ 34. Отличия в схемах и особенности получения светлого и красного солода.


При замачивании разная влажность: светлый – 42-43%, красный – 45-46%.

Для получения светлого солода проращивают 7-8 суток, красного – 4-5 суток.

При производстве красного солода приводится еще ферментация солода.

Разные условия при сушке.


35. Крахмал и крахмалопродукты, их место, значение в производстве пищевых продуктов и технике. Сравнительная характеристика сырья для производства крахмала, его состав, хранение и требование к качеству.


Крахмалопаточная промышленность занимается извлечением крахмала из растительного сырья (картофель, кукуруза) и переработка его в крахмалопродукты. Вырабатывают крахмал сырой; первый сырец используют для получения патоки и глюкозы; второй сырец – в пищевой промышленности (пудинг, кисель, тесто для мучных, кондитерских изделий, макароны, колбасы. Служат формующим материалом при получении помадных конфет, патока – для кондитерской промышленности, приготовление варенья, джема, алкогольных и безалкогольных напитков, сорта хлеба – Российский, в медицине широко используют при производстве антибиотиков, витаминов, ферментных препаратов, шоколада. Кроме пищевой промышленности – в технике, для склеивания материалов в текстильной промышленности, для аппретирования тканей, в бумажной промышленности, полиграфической, кожевиной, в строительстве, в литейном производстве и других отраслях.

Предприятия, перерабатывающие картофель и кукурузу, получают сырой крахмал, влажность которого 50-52%. Такой крахмал храниться не может, так как является прекрасной средой для развития микроорганизмов, он закисает. Поэтому сырой крахмал на этих же или на других предприятиях перерабатывается в сухой с влажностью для картофельного 20% и для кукурузного 13% или же идет на изготовление патоки, глюкозы и других крахмалопродуктов.

Сырье.

Картофельный крахмал. Сырьем для производства служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в широких пределах, так как зависит от его сорта, климатических, почвенных и других условий. В составе картофеля в среднем (в %): сухих веществ – 25, из них крахмала – 18,5, азотистых веществ – около 2, клетчатки – 1, минеральных веществ – 0,9, сахаров – 0,8, жира – 0,2, прочие вещества 1,6.

К картофелю предъявляются особые требования: клубни - непроросшие, содержание крахмала – не менее 14%, размеры – не менее 3 см, допускается переработка картофеля с 2% поврежденного.

Кукурузный крахмал. Сырьем для производства служит зерно кукурузы. Крахмал содержится в нем в преобладающем количестве – 70% к массе сухого зерна. Зерно хорошо сохраняется и транспортируется. Кукуруза – сыпучий материал. Из всех зерновых в кукурузе самый большой зародыш. Он богат белком и жиром, интенсивно впитывает влагу, что создает благоприятные условия для протекания биохимических и микробиологических процессов.

Влажность не более 15%, температура – близкая к нулю – лучше сохраняется.

Можно хранить в початках или в виде зерен после обрушивания початков.

Кукуруза: СВ – 86%, крахмал – 69%, белок – 10%, жир – 6%, минеральные вещества – 5%.

Качественная оценка крахмала.

Картофельный крахмал производят 4 сортов: экстра, высший, первый и второй. Кукурузный – высший и первый.

  1. Определение внешнего вида, цвета, запаха и блеска. По внешнему виду – однородный порошок. Цвет кукурузного – белый с желтоватым оттенком. Цвет картофельного различается по сортам. Для сортов Экстра и высший – белый с кристаллическим блеском, для 1 сорта – белый, 2 – белый с сероватым оттенком. Цвет зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии переработки его. Запах всех видов и сортов крахмала должен быть свойственный крахмалу, без постороннего. Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, так как крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Техника определения – внешний вид и цвет: помещают часть средней пробы на стеклянную пластину размером 13*18, сверху прикрывают ее второй пластиной 10*15см. Прижимают верхнюю пластину до образования гладкой поверхности пробы и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете. Для определения запаха в фарфоровой чашке взвешивают 20г крахмала, заливают теплой водой температурой 50 градусов, перемешивают пробу с водой и оставляют в покое. По истечении 30с воду сливают и устанавливают запах.

  2. Определение массовой доли влаги. Высушиванием до постоянной массы или ускоренным методом (5г при 130градусах в течение 40мин). Не более 20%.

  3. Зольность – обусловлена содержанием минеральных веществ. Определяют путем сжигания в муфельной печи в специальных тиглях при температуре 600-650градусов. 10г крахмала обугливают на электрической плитке, во избежание вспучивания на поверхность крахмала наносят 5-7 капель растительного масла. 0,3-1,0% не более.

  4. Определение кислотности обусловлена наличием кислых фосфатов и жизнедеятельностью микроорганизмов. Выражается в градусах. Количество 0,1н. гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию кислот и кислореагирующих веществ, содержащихся в 100г сухого вещества крахмала. 15- у картофельного, 25 – у кукурузного. Техника определения – в колбу вместимостью 250-300 см3 помещают 20г исследуемого крахмала, прибавляют 100см3 дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют суспензию 0,1н. раствором гидроксида натрия до заметной розовой окраски/ Х= (V1-V2)&100*100/m(100-W), где V1 – количество NaОН на основной опыт, V2 – на титрование дистиллированной водой, m – масса навески крахмала, W – массовая доля влаги в крахмале.

  5. Определение количества крапин – посторонние темные включения. Навеску крахмала массой 50г тщательно перемешивают, насыпают на лист бумаги или стекло. На поверхность крахмала кладут стеклянную пластинку, на которой нанесены контуры прямоугольника размером 5*2см. Крахмал слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин не менее 5 раз. Из полученных результатов вычисляют среднее арифметическое и, увеличив его в 10 раз, получают количество крапин на 1 дм2. 300-500 – кукурузный, до 700-1 сорт картофельного.

  6. Определение массовой доли диоксида серы. Сернистая кислота переводит часть нерастворимых белков в растворимые, улучшает процесс диффузии, превращая полунепроницаемые оболочки зерна в проницаемые, создает антисептические условия замачивания. Навеску крахмала массой 50г помещают в коническую колбу вместимостью 300 см3 и приливают 200 см3 дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают в течение 15 мин. Суспензию фильтруют и отбирают пипеткой 50 см3 фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3. Добавив в реакционную колбу 3-5 капель индикатора, раствора крахмала и столько же раствора соляной кислоты разведением 1:5, оттитровывают сернистую кислоту 0,02н. раствором йода до заметного синего окрашивания. Не более 0,008% - кукурузный, 0,005 – картофельный.

  7. Определение примеси других видов крахмала. Готовят разбавленную суспензию крахмала на дистиллированной воде, нанося 2-3 капли на предметное стекло, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом.


Модифицированный крахмал. Сухой крахмал не всегда удовлетворяет требованиям в отраслях, в которых он применяется, поэтому изменяют его свойства различными методами: физическими, химическими, биохимическими. Крахмал, свойства которого изменены называется МДК. Различают расщепленные и замещенные крахмалы. Первые готовят путем термического, механического, химического воздействия. В результате такой обработки происходит расщепление глюкозидных связей, уменьшение молекулярной массы и размера частиц. Образуются новые функциональные группы: карбонильная и спиртовая.

Различают крахмалы модифицированные кислотой, при этом снижается вязкость, повышается растворимость, прозрачность клейстера. Длительность обработки может доходить до нескольких суток. После обработки суспензию обезвоживают, промывают водой, высушивают при температуре не выше 45градусов.

Окисленные крахмалы получаются путем воздействия на крахмал различными окислителями. Готовят суспензию с содержанием 35% СВ, подкисляют, обрабатывают окислителем 0,15-0,2% к массе суспензии 1 час, после этого нейтрализуют содой, промывают водой и высушивают.


^ 36. Схема производства крахмала из картофеля, последовательность операций, их назначение.


  1. Подача картофеля на завод. Подается с помощью гидравлического конвейера, при этом частично отделяются легкие примеси, песок, земля.

  2. Мойка и взвешивание картофеля. Мойке придается большое значение, так как на последующих стадиях картофель не очищается от кожуры. Наличие минеральных примесей в крахмале не допустимо. Моют картофель в моечных машинах комбинированного типа, имеющих камеры с высоким уровнем воды, где отделяются солома и другие легкие примеси, камеры с низким уровнем воды, в которых хорошо оттирается земля, и сухие камеры, в которых вода, не задерживаясь стекает в грязевую канаву. Моечные машины снабжены ботволовушками, песколовушками и камнеловушками. Продолжительность процесса мойки составляет 10-14 мин, расход воды – 200-400 % к массе картофеля.

  3. Измельчение картофеля. Крахмал содержится внутри клеток картофельного клубня в клеточном соке в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах и получают смесь, состоящую из свободного крахмала, разрушенных клеточных стенок (мезги), невскрытых клеток картофеля и клеточного сока. Ее называют картофельной кашкой. Крахмал, содержащийся в невскрытых клетках картофеля, называют связанным.

  4. Выделение картофельного сока. Полученная после терочных машин кашка разбавляется водой и подается на осадительные шнековые центрифуги для выделения картофельного сока, так как длительный контакт крахмала с соком крайне нежелателен. Картофельный сок, если его не отделить, пенится, затрудняя производство, вызывает коррозию аппаратуры, снижает вязкость крахмального клейстера и качество крахмала. В состав его входят азотистые вещества, сахара, минеральные вещества. В числе азотистых веществ картофельного сока находится аминокислота тирозин, которая окисляется, образуя темноокрашенные соединения. С помощью шнековых осадительных центрифуг отделяется 70% клеточного сока с концентрацией 3,5-5%. Картофельный сок направляют на утилизацию, а кашку – на следующую технологическую операцию – вымывание свободного крахмала.

  5. Рафинирование крахмального молока. Крахмальная суспензия, полученная после выделения картофельного сока, содержит еще от 4 до 8% мелкой мезги, 0,1-0,5 % растворимых веществ, небольшое количество сильно разбавленного картофельного сока, и ее направляют на рафинирование. Концентрация кашки должна быть 12-14%, а подачу воды на сита регулируют таким образом, чтобы концентрация суспензии после рафинирования была 7-9%. Процесс рафинирования ведут на ситовой станции завода, оборудованной центробежным, дуговыми ситами и гидроциклонами. Главная задача ситовой станции – освобождение крахмала от мезги и получение крахмального молока достаточной концентрации – достигается многократным использованием разбавленного крахмального молока. Рафинация: мелкую мезгу очищают на центробежных ситах в две ступени, затем крахмальная суспензия подается на пеногасящее устройство и гидроциклоны для удаления песка. Песковые гидроциклоны обеспечивают удаление 90% песка, содержащегося в рафинированной крахмальной суспензии. Сгущенная суспензия после песковых гидроциклонов поступает на гидроциклоны для промывки крахмала. Процесс ведется в 3 ступени. После третьей ступени крахмал обезвоживают на вакуум-фильтрах и высушивают.

  6. Промывание крахмала. В рафинированной крахмальной суспензии содержание мелкой мезги составляет 0,5%. В ней также содержится небольшое количество песка, который удаляется на гидроциклонах.

  7. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Выход крахмала в процентах к переработанному сырью составляет 15,7%, потери крахмала с мезгой и сточными водами – 2,8%. Коэффициент извлечения крахмала выражается процентным отношением полученного крахмала к крахмалу, содержащемуся в переработанном сырье, и составляет 82-88%. Влажность – 40-50%.

Хранят в железобетонных емкостях после уплотнения, теряются сухие вещества. Можно хранить в замороженном виде (слои 200-250мм).

Дополнительные операции при производстве крахмала:

  1. Отбеливание. Белизна – основной показатель обладающий высокими адсорбционными свойствами и хорошо удерживает красящие вещества, обрабатывают сернистой кислотой, которую добавляют к крахмальному молоку на стадии промывки.

  2. Выделение крахмала из отходов. Верхние сходы с гидроциклонов наз. грязевым крахмалом. Их разбавляют водой и промывают на сотрясательных ситах и получают крахмал второго сорта.


1   2   3   4   5



Скачать файл (430.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации