Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Проектирование кафе на 39 мест с гриль-баром на 19 мест - файл 1.doc


Проектирование кафе на 39 мест с гриль-баром на 19 мест
скачать (1534 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1534kb.03.12.2011 11:34скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ 4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт., (6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h, (7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм), (8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b, (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 – Ксп), (10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

ά = Sтов / В, (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара

Ед. изм.

Количество товара, кг

Оборудование для хранения

Виды тары

Емкость тары

Габариты

Количество

Площадь, м2

длина

ширина

высота

мест в штабелях, пм

штабелей, шт

основания штабеля

Занимаемая под товаром

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Сахар

кг

194

подтоварник

мешок

50

710

540

210

3,3

1,18

0,38

0,44

Соль

кг

16

стеллаж

ящик метал.

22

410

330

170

10

0,073

0,14

0,01

Горошек консервир.

банка

20

подтоварник

коробка

36

412

310

128

14

0,04

0,12

0,01

Мука в/с

кг

229

подтоварник

мешок

70

1040

540

280

3,3

0

0,6

0,6

Грибы сушеные

кг

10

стеллаж

мешок

35

890

530

250




1

0,5

0,5

Горчица

кг

11

стеллаж

коробка

9

480

350

230




1

0,17

0,17

Перец черный молотый

кг

5

стеллаж

коробка

8

480

350

230

3,5

0,18

0,17

0,003

Какао

кг

10

стеллаж

коробка

8

480

350

230




1

0,17

0,17

Мак

кг

13

стеллаж

мешок

35

890

530

185




1

0,47

0,47

Изюм

кг

28

стеллаж

мешок

35

890

530

185

9

0,11

0,123

0,01

Крахмал картофельный

кг

17

стеллаж

коробка

16










9

0,11

0,123

0,01

Чай

кг

2

стеллаж

ящик

12

480

350

230

7

0,02

0,123

0,002

Кофе

кг

7

стеллаж

ящик

12

480

350

230

7

0,08

0,168

0,013

Крупа рисовая

кг

18

подтоварник

мешок

70

970

510

250

3,5

0,07

0,5

0,035

Крупа гречневая

кг

38

подтоварник

мешок

70

970

510

250

3,5

0,16

0,5

0,08

Крупа манная

кг

34

подтоварник

мешок

50

710

540

210

4

0,17

0,47

0,08




1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Печенье

пачка

100

подтоварник

ящик

25

393

368

143

12

0,33

0,15

0,05

Конфеты

кг

60

подтоварник

ящик

15

440

420

240

7

0,57

0,18

0,1

Уксус 3%

кг

9

стеллаж

ящик

10

490

390

290

6

0,15

0,19

0,03

Томатное пюре

кг

3,5

стеллаж

коробка

12

480

350

230

8

0,03

0,17

0,005

Соус Южный

кг

2

стеллаж

коробка

9

480

350

230

8

0,03

0,17

0,005

Маслины консерв.

кг

6,6

стеллаж

коробка

9

480

350

230

8

0,09

0,17

0,015


Таблицы 12

Расчет площади, занимаемой складским оборудованием


Наименование оборудования

Наименование группируемых продуктов

Площадь, занятая под товаром, м2

Расчетная длина оборудования, м

Габариты принятого оборудования, мм

Площадь, занятая основанием оборудования, м2

Количество оборудования, шт

Площадь, занимаемая оборудованием, м2










Подтоварник

Сахар

0,44

0,4



















Горошек консервир.

0,6

0,57



















Мука в/с

0,01

0,009



















Крупа рисовая

0,035

0,033



















Крупа гречневая

0,08

0,076



















Крупа манная

0,05

0,047



















Печенье

0,1

0,09



















Конфеты

0,08

0,076



















Итого

1,39

1,3

840

1050

280

0,89

2

1,76

Стеллаж

Грибы сушеные

0,5

0,48






















Горчица

0,17

0,16






















Перец черный молотый

0,003

0,0028






















Какао

0,17

0,16






















Мак

0,47

0,45






















Изюм

0,01

0,45






















Крахмал картофельный

0,01

0,009






















Чай

0,002

0,0019






















Кофе

0,013

0,124






















Уксус 3%

0,03

0,029






















Томатное пюре

0,005

0,0048






















Соус Южный

0,005

0,0048






















Маслины консерв.

0,015

0,014






















Итого

2,0

1,9

840

1050

2000

0,89

3

2,67



к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2


5 Расчет площадей производственных помещений

^ 5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

^ 5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Нв * k * Т, (12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф

Вид сырья

Масса в граммах

Количество порций

Количество сырья, г

Норма выработки, кг/ч, порц/ч

Количество чел/ч

брутто

нетто

Порционные куски

Говядина

170

125

40

5000

120 порц/ч

0,33

Порционные куски

Телятина

170

125

132

16500

120 порц/ч

1,1

Тушка

Курица

183

150

198

29700

38 кг/ч

0,78

Мелкие куски

Курица

130

89,5

23

2059

31,5 кг/ч

0,06

Тушка с головой

Палтус

165

150

66

9900

24 кг/ч

0,41

Порционные куски без кожи и костей



Осетр

216

119

20

2380

13 кг/ч

0,18

Порционные куски с кожей без хрящей

Треска

157

119

40

4760

14 кг/ч

0,34

Бифштекс

Говядина

170

125

40

5000

240 порц/ч

0,17

Гуляш

Говядина

162

119

20

2380

20,9 кг/ч

0,11

Лангет

Говядина

170

125

40

5000

120 порц/ч

0,33

Мелкие куски

Говядина

55

40,5

23

931,5

20,9 кг/ч

0,04

Мелкие куски

Почки говяжьи

36,5

31,5

23

724,5

60 кг/ч

0,012

Кости пищевые

Кости говяжьи

7800

7800




7800

63 кг/ч

0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

^ Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

^ Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

^ Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ, (14)

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке

Количество, кг

Норма расхода воды,

Оборачиваемость ванн за смену



Коэффициент заполнения ванн

Расчетный объем ванн, дм3

Почки говяжьи

0,8

3

10,5

0,85

0,35

Телятина

20

3

10,5

0,85

8,96

Курица

30,4

3

10,5

0,85

13,62

Палтус

1,1

3

10,5

0,85

0,49

Осетр

24,8

3

10,5

0,85

11,1

Треска

6,3

3

10,5

0,85

2,8

Говядина

26,5

3

10,5

0,85

11,8

Кости говяжьи

3,9

3

10,5

0,85

1,7

ИТОГО

-

-

-

-

36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / φ, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов

Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг

Вместимость холодильного оборудования, кг

Мясные полуфабрикаты

75

107,14

Рыбные полуфабрикаты

17

24,28

Итого




131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
^ Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К, (16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Стол производственный

СПСМ-3

1260

840

860

2

2,1

Ванна моечная

ВМ-1М

630

630

860

2

0,8

Холодильный шкаф

ШХ-0,8

750

750

1820

1

0,8

Стеллаж передвижной

СПП

1050

630

1750

1

0,7

Раковина




500

500

860

1

0,25

Разрубочный стул

РС-1А

460

450

700

1

0,2

Мясорубка электрическая

МИМ-50

525

300

325

1

0,05

ИТОГО
















4,45

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

^ 5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья

Количество перерабатываемого сырья

Отходы

Выход полуфабрикатов, кг

%

кг

Хрен (корень)

1,0

36

0,36

0,64

Лук репчатый

7,3

16

1,16

6,14

Морковь

0,4

25

0,1

0,3

Картофель

62,4

35

21,84

40,56

Свекла

0,4

25

0,1

0,3

Чеснок

0,7

22

0,15

0,55

Редис

0,8

7

0,06

0,74

Петрушка (корнеь)

0,2

20

0,04

0,16

Лук зеленый

4,5

20

0,9

3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций

Количество продуктов Q, кг

Норма выработки Нв, кг/ч,

Количество чел/ч

Хрен (корень), мойка, очистка

1,0

8,0

0,125

Лук репчатый

7,3

15,1

0,48

Морковь, мойка, очистка

0,4

8,0

0,05

Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка

62,4

78,0

0,8

Свекла, мойка, механическая очистка

0,4

75,0

0,005

Чеснок, мойка, очистка

0,7

15,0

0,05

Салат, мойка, очистка

2,1

10,5

0,2

Петрушка, мойка, очистка

0,2

4,5

0,04

Лук зеленый, мойка, очистка

4,5

7,1

0,63

Редис, мойка, очистка

0,8

14,8

0,05

ИТОГО







2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

^ Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу, (17)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * ηу, (18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

tф = G / Q, (19)

ηф = tф / T, (20)

где tф - фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

ηф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ηф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ηф = 1,5 / 7 = 0,21.

^ Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

Lст = rр * l, (21)

где Lст - расчетная длина стола, м;

rр – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке

Количество, кг

Норма расхода воды,

Оборачиваемость ванн за смену



Коэффициент заполнения ванн

Расчетный объем ванн, дм3

Корнеплоды

73,2

2

14

0,85

18,4

Зелень

7,3

5

14

0,85

3,6

ИТОГО

-

-

-

-

22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

^ Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Стол производственный

СПММ-1500

1500

840

860

1

1,26

Стол производственный

СПСМ-1050

1050

840

860

1

0,8

Ванна моечная

ВМ-1

840

840

860

2

1,4

Машина для очистки картофеля

МОК-125

530

380

835

1

0,2

Машина для резки овощей

МРО-50-200

530

335

480

1

0,17

Раковина




500

500

860

1

0,25

ИТОГО
















4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

^ 5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий

Количество в день

Бульон из кур

23

Солянка сборная мясная

23

Треска запеченная с яйцом

40

Судак жареный во фритюре

40

Бифштекс рубленный

20

Лангет

40

Гуляш мясной

40

Котлеты картофельные

40

Запеканка рисовая

40

Омлет натуральный

60

Пудинг творожный

20

Сырники из творога

40

Вырезка шпигованная

40

Чай с лимоном

42

Кофе с коньяком

42

Какао

21

Картофель отварной

60

Картофель жареный

60

Гречневая каша

50

Клецки

30

^ График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υчас = Νчас / Ν обед (ужин), (22)

где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;

Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * Υчас, (23)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Таблица 22

График реализации блюд в зале

Наименование блюд

Количество блюд в день

Количество блюд в обед

Часы реализации

Количество блюд на ужин

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

Коэффициент пересчета

0,07

0,14

0,23

0,23

0,21

0,12
















Количество блюд, реализованных за час

Количество блюд, реализованных за час

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Первые блюда

Бульон из кур

23

23

2

3

5

5

5

3

-

-

-

-

-

-

Солянка сборная мясная

23

23

2

3

5

5

5

3

-

-

-

-

-

-

^ Вторые блюда

Треска запеченная с яйцом

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Судак жареный во фритюре

20

13

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Бифщтекс рубленый

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Лангет

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Гуляш мясной

20

13

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Котлеты картофельные

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Запеканка рисовая

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Омлет натуральный

60

39

3

5

9

9

8

5

21

5

9

3

2

1

Пудинг творожный

20

13

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Сырники из творога

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

Вырезка шпигованная

40

26

2

4

6

6

5

3

14

4

6

2

1

1

^ Горячие напитки

Чай с лимоном

42

27

2

4

6

6

6

3

15

4

7

2

2

1

Кофе с коньяком

42

27

2

4

6

6

6

3

15

4

7

2

2

1

Какао

21

14

1

2

3

3

3

2

7

2

3

1

1

-

Гарниры

Картофель отварной

60

39

3

5

9

9

8

5

21

5

9

3

2

1

Картофель жареный

60

39

3

5

9

9

8

5

21

5

9

3

2

1

Каша гречневая

50

32

2

4

7

7

7

4

18

5

8

3

2

1

Клецки

30

19

1

3

4

4

4

2

11

3

5

2

1

1

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.

^ Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)

где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100, (25)

где К – коэффициент пересчета;

100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Ν2 = Ν1 * К1, (26)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 23.

Таблица 23

^ Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда

Количество

блюд за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество времени, сек

1

2

3

4

Бульон из кур

23

1,2

2800

Солянка сборная мясная

23

1,8

4100

Треска запеченная с яйцом

40

2,3

9200

Судак жареный во фритюре

20

1,5

3000

Бифщтекс рубленый

40

0,8

3200

Лангет

40

0,7

2800

Гуляш мясной

20

0,7

1400

Котлеты картофельные

40

1,5

6000

Запеканка рисовая

40

0,8

3200

Омлет натуральный

60

0,4

2400

Пудинг творожный

20

0,5

1000

Сырники из творога

40

0,9

3600

Вырезка шпигованная

40

1,2

4800

Чай с лимоном

42

0,2

800

Кофе с коньяком

42

0,1

400

Какао

21

0,2

400

Картофель отварной

60

0,6

3600

Картофель жареный

60

1,1

6600

Каша гречневая

50

0,1

500

Клецки

30

1,5

4500

ИТОГО







64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.

^ Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд

Норма на 1 порцию, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки

Рассчитанный объем, дм3

Принятый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

Бульон из кур

0,25

0,85

10

2,94

4

Солянка сборная мясная

0,25

0,85

10

2,94

4

Соус красный основной

0,075

0,85

12

1,05

2

Соус сметанный

0,075

0,85

24

2,11

4

Соус молочный

0,075

0,85

6

0,52

2

Чай с лимоном

0,2

0,85

12

2,82

4

Кофе с коньяком

0,2

0,85

12

2,82

4

Какао

0,2

0,85

6

1,41

4

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К, (28)

Vв = Q * w, (29)

Vпрод = Q / V, (30)
2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К, (32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Норма продукта на 1 блюдо кг

Объемная масса продукта, кг/, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения котла

Количество блюд

Масса продукта, кг

Объем продукта дм3

Объем воды, дм3

Объём котла, дм3

расчётный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)

0,045

0,81

0,82

0,85

40

(на весь день)


1,8

2,22

1,47

3,0

4

Картофель отварной

0,145

0,65

0,65

0,85

26

(на 3 часа)

3,77

5,8

2,45

7,85

8

Каша гречневая

0,045

0,82

0,75

0,85

50

(на весь день)

2,25

2,74

1,68

3,71

4



Клецки (варка набухающий продуктов)

0,135

0,46

0,48

0,85

12

(на 3 часа)

1,62

3,52

0,78

5,06

6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

^ Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / , (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

 = T/tц, (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F, (35)

где F – общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b *  * K), (36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.


Таблица 26

^ Расчёт количества сковород

Наименование изделия

Количество изделий с 12 до 15

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода

Расчётная площадь пода, м2

Площадь пода стандартной сковороды, м2

Количество сковород

1

2

3

4

5

6

7

8

Треска запеченная с яйцом

17

0,01

10

18

0,011

0,0661

1

Бифштекс рубленный

17

0,02

15

12

0,031

0,0661

1

Лангет

17

0,02

20

9

0,042

0,0661

1

Гуляш мясной

9

0,01

25

7

0,014

0,0661

1

Запеканка рисовая

17

0,02

10

18

0,021

0,0661

1

Омлет натуральный

26

0,02

8

23

0,024

0,0661

1

Пудинг творожный

9

0,02

10

18

0,011

0,0661

1

сырники из творога

17

0,02

10

18

0,02

0,0661

1

Вырезка шпигованная

14

0,02

25

7

0,053

0,0661

1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.


Таблица 27

^ Расчёт количества сковород

Наименование изделий

Масса продукта, нетто, кг

Плотность продукта, кг/м3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность цикла тепловой обработки, ч


оборачиваемость пода сковороды

Коэффициент заполнения чаши

Расчётная площадь пода, м2

Количество сковород

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Картофель жареный

3,9

0,65

0,5

20

9

0,65

0,02

1
1   2   3   4



Скачать файл (1534 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации