Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Проектирование кафе на 39 мест с гриль-баром на 19 мест - файл 1.doc


Проектирование кафе на 39 мест с гриль-баром на 19 мест
скачать (1534 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1534kb.03.12.2011 11:34скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м2;

Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п. = (n*f * t) /60, (39)

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ∑ F, (40)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F, (41)
Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды

дм.

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость

Полезная жарочная поверхность плиты,м.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Бульон из кур

10

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

40

4

0,0036

Солянка сборная мясная

10

кастрюля из нерж.стали

4

1


0,0327

35

5

,0065

Соус красный основной

12

сотейник из нерж.стали

2

1

0,0314

20

9

0,0035

Соус сметанный

24

сотейник из нерж.стали

4

1

0,0492

20

9

0,0054

Соус молочный

6

сотейник из нерж.стали

2

1

0,0314

20

9

0,0035

Чай с лимоном

12

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Кофе с коньяком

12

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Какао

6

кастрюля из нерж.стали

40

1

0,0327

5

4

0,0009

Картофель отварной

26

кастрюля из нерж.стали

8

1

0,0468

15

12

0,0036

Каша гречневая

50

кастрюля из нерж.стали

4

1

0,0327

20

9

0,0036

Клецки

12

кастрюля из нерж.стали

6

1

0,0327

5

36

0,0009

Треска запеченная с яйцом

17

сковорода чугунная




1

0,0661

10

18

0,0036

Бифштекс рубленный

17

сковорода чугунная




1

0,0661

15

18

0,0036

Лангет

17

сковорода чугунная




1

0,0661

20

9

0,0072

Гуляш мясной

9

сковорода чугунная




1

0,0661

25

7

0,0094

Запеканка рисовая

17

сковорода чугунная




1

0,0661

10

18

0,0036

Пудинг творожный

9

сковорода чугунная




1

0,0661

10

18

0,0036

Сырники из творога

17

сковорода чугунная




1

0,0661

10

18

0,0036

Вырезка шпигованная

17

сковорода чугунная




1

0,0661

25

7

0,0094

Омлет натуральный

26

сковорода чугунная




1

0,0661

8

23

0,0028

Картофель жареный

26

сковорода чугунная




1

0,0661

20

9

0,0072

ИТОГО






















0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.

^ Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка

Количество блюд в час максимальной загрузки зала

Норма кипятка на одну порцию, л

Необходимое количество горячей воды, л

1

2

3

4

Картофель отварной

26

0,156

4,05

Каша гречневая

6

0,427

2,56

Чай с лимоном

6

0,205

1,23

Кофе с коньяком

6

0,114

0,68

Какао

3

0,080

0,24

ИТОГО







8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

^ Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U), (43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов

Количество, кг

Коэффициент, учитывающий массу тары

Требуемая вместимость

1

2

3

4

Кулинарный жир

3,65

0,7

5,2

Томатное пюре

0,91

0,7

1,3

Масло сливочное

2,46

0,7

3,5

Маргарин столовый

2,05

0,7

2,9

Яйцо

18,27

0,7

26,1

Творог

11,31

0,7

16,2

Молоко

12

0,7

17,1

Сметана

11,35

0,7

16,2

Дрожжи

0,14

0,7

16,2

Масло растительное

0,14

0,7

0,2

Холодные напитки собственного производства

17,72

0,7

25,3

ИТОГО







114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

^ Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров

Норма длины стола

Общая длина стола

Тип принятого оборудования

Габариты, мм

Количество столов

длина

ширина

высота

1

2

3

4

5

6

7

8

3

1,25

3,75

СПСМ-3

СПСМ-1500

1260

1500

840

800

840

1600

2

1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

^ Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Плита электрическая

ПЭ-0,17-01М

840

840

860

1

0,17

Кипятильник

КНЭ-25

427

303

600

1

0,129

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,2

1050

840

860

1

0,882

Привод универсальный

П-2

525

300

325

1

0,158

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

800

800

2000

1

0,64

Стол производственный

СПСМ-1500

1500

800

860

1

1,2

Стол производственный

СПСМ-3

1260

840

840

2

1,058

Шкаф жарочный

ШЖЭС

М-2

830

800

1500

1

0,66

Стеллаж передвижной

СПП

1198

630

1750

1

0,755

Вставка

ВСМ-420

420

840

860

1

0,35

Раковина




500

500

860

1

0,25

ИТОГО
















7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

^ Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе

Количество блюд

В день

В час «пик»

Удельный вес

Кафе 0,17

Гриль – бар 0,1

Рыба под майонезом

25

4

-

Творог со сметаной и с сахаром

25

4

-

Ветчина с хреном

25

4

-

Лимоны с сахаром

66

-

7

Винегрет овощной

12

2

-

Салат мясной

25

4

-

Салат «Весна»

25

4

-

Салат из свежих огурцов и помидоров

37

6

-

Сыр голландский

25

4

-

Салат фруктовый

49

8

-

Салат из свежих огурцов

44

-

5

Коктейль молочный

134

23

-

Напиток лимонный

100

17

-

Напиток клюквенный

100

17

-

Брусника с сахаром

55

-

6

Канапе сыром

44

-

5

Канапе с ветчиной

44

-

5

Салат крабовый

66

-

7

Валованы с икрой

22

-

3

^ Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок

Наименование продуктов

Количество блюд (50% дневной реализации)

Норма на одно блюдо, г

Масса продуктов, кг.

1

2

3

4

5

Рыба под майонезом

майонез

осетр

масло растительное

уксус

огурцы свежие

помидоры свежие

12

35

96

5

10

30

30

0,42

1,2

0,06

0,12

0,36

0,36

Творог со сметаной и с сахаром

творог

сметана

сахар

12

153

30

15

1,83

0,36

0,18

Ветчина с хреном

окорок

хрен

уксус

сметана

петрушка

12

9

16

0,1

20

5

1,19

0,19

0,0012

0,24

0,06

Лимоны с сахаром

лимон

33

35

1,16

Винегрет овощной

масло растительное

лук зеленый

картофель

свекла

морковь

огурцы соленые

6

15

22

31

23

19

23

0,09

0,132

0,186

0,138

0,114

0,138

Салат мясной

телятина

картофель

яблоки

огурцы соленые

горошек консерв.

майонез

яйцо

петрушка

12

119

44

29

25

38

50

20

4

1,42

0,53

0,35

0,3

0,46

0,6

0,24

0,05

Салат «Весна»

салат

редис

огурцы свежие

лук репчатый

яйцо

сметана

12

35

33

31

25

16

33

0,42

0,4

0,37

0,3

0,19

0,39

Салат из свежих огурцов и помидоров

помидоры

огурцы

лук зеленый

сметана

19

80

52

21

41

1,52

0,98

0,39

0,78

Сыр голландский

сыр голландский

12

80

0,96

Салат фруктовый

яблоки

груши

сливы

виноград

сливки

25

23

22

22

32

20

0,58

0,55

0,55

0,8

0,5

Салат из свежих огурцов

огурцы свежие

сметана

22

83

20

1,82

0,44

Коктейль молочный

молоко

67

120

8

Брусника с сахаром

брусника

27

40

1

Канапе сыром

сыр

сливочное масло

22

15

27

0,33

0,59

Канапе с ветчиной

масло сливочное

огурцы свежие

огурцы соленые

огурцы маринованные

ветчина

22

5

20

13

18

20

0,11

0,44

0,29

0,39

0,44

Салат крабовый













Валованы с икрой

икра

масло сливочное

огурцы свежие

яйцо

11

15

5

13

10

0,165

0,055

0,143

0,11

ИТОГО










75

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок

Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.

Норма на одно блюдо, кг

Масса продуктов, кг

1

3

4

5

Рыба под майонезом

4

0,16

0,64

Творог со сметаной и с сахаром

4

0,195

0,78

Ветчина с хреном

4

0,115

0,46

Лимоны с сахаром

7

0,055

0,385

Винегрет овощной

2

0,15

0,3

Салат мясной

4

0,27

1,08

Салат «Весна»

4

0,15

0,6

Салат из свежих огурцов и помидоров

6

0,15

0,9

Сыр голландский

4

0,075

0,3

Салат фруктовый

8

0,14

1,12

Салат из свежих огурцов

5

0,15

0,75

Коктейль молочный

23

0,2

4,6

Напиток клюквенный

17

0,2

3,4

Напиток лимонный

17

0,2

3,4

Брусника с сахаром

6

0,1

0,6

Канапе сыром

5

0,08

0,4

Канапе с ветчиной

5

0,08

0,4

Салат крабовый

7

0,15

1,05

Валованы с икрой

3

0,08

0,24

ИТОГО







21,4

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

^ Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

^ Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

^ Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

^ Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

800

800

2000

1

0,64

Стол-секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

1680

840

1030

2

2,8

Стол производственный

СПСМ-1050

1050

840

860

1

0,8

Стол производственный

СВМ-СМ

1470

840

860

1

1,2

Привод универсальный

П-2

525

300

325

1

0,158

Стеллаж передвижной

СПП

1050

630

1750

1

0,6

Раковина




500

500

860

1

0,25

ИТОГО
















6,34

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.

^ Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий

Ед. изм.

Количество, выпускаемой продукции

Место реализации

Норма выработки

Количество чел/ч

в зале

в розницу

1

2

3

4

5

6

7

Баба ромовая

шт.

300

106

194

35

8

Булочка ванильная

шт.

225

80

145

150

1,5

Языки слоеные

шт.

225

80

145

75

3

Пирожное трубочка со сливочным кремом

шт.

225

80

145

46

5

Пирожное песочное кольцо

шт.

300

106

194

54

5

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

шт.

225

80

145

28

8

ИТОГО
















30,5

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T, (47)

где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

^ Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста

Количество изделий

Количество теста, кг

на 100 штук

на заданное количество

Баба ромовая, тесто дрожжевое

300

9,98

30

Булочка ванильная, тесто дрожжевое

225

11,7

26,4

Языки слоеные, тесто слоеное

225

4,2

9,4

Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное

225

2,4

5,4

Пирожное песочное кольцо, тесто песочное

300

4,3

13

Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное

225

2

4,4

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий

Вид полуфабриката

Количество изделий

Количество теста, кг

на 100 штук

на заданное количество

Пирожное трубочка со сливочным кремом

Крем сливочный

225

1,46

3,3

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

Крем сливочный

225

1,55

3,5

^ Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

Технологические процессы и операции

Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству

Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста

Тестомесильная машина

Созревание теста

Производственная дежа

Формование изделий

Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские

Расстойка изделий

Стеллаж производственный, расстоечный шкаф

Выпечка изделий

Пекарный или жарочные шкафы

Транспортировка

Стеллаж передвижной, тара кондитерская


Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Технологические процессы и операции

Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству

Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста

Тестомесильная машина

Формование изделий

Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские

Выпечка изделий

Пекарный или жарочные шкафы

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь

Отделка изделий

Производственный стол, инвентарь

Транспортировка

Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

Технологические процессы и операции

Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству

Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста

Тестомесильная машина

Раскатка и охлаждение теста

Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный

Формование изделий

Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские

Выпечка изделий

Пекарный или жарочные шкафы

Транспортировка

Стеллаж передвижной, тара кондитерская

^ Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

^ Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = ∑ Q / q * η, (48)

где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

η – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К, (49)

где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий

Количество изделий на 1м2 пода, шт

Количество изделий, шт.

Продолжительность подоборота, мин

Число подоборотов

Площадь пода, м2

Баба ромовая

90

300

25

13,44

0,25

Булочка ванильная

72

225

15

22,4

0,14

Языки слоеные

63

225

15

22,4

0,16

Пирожное трубочка со сливочным кремом

90

225

20

16,8

0,125

Пирожное песочное кольцо

45

300

10

33,6

0,6

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

144

225

10

33,6

0,15

ИТОГО













1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

^ Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * η, (50)

где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы оборудования, ч;

η – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин

Количество обрабатываемого продукта, кг

Требуемая производительность оборудования, кг/ч

Продолжительность работы оборудования, ч

Коэффициент использования машины

Количество машин

Просеивание муки

36

15

0,12

0,015

1

Просеиватель типа МПМВ-300
















Раскатка слоеного теста

14,8

6,2

0,24

0,3

1

Тестораскаточная машина МРТ-60М
















Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2), (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм3;

K – коэффициент заполнения дежи;

q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста

Количество теста, кг

объемная масса, кг/ дм3

Коэффициент заполнения дежи

продолжительность одного замеса (взбивания), мин

время, необходимое для заполнения дежи

производительность машины

Дрожжевое

5,7

0,55

0,6

20

5

97,5

Слоеное

14,8

0,6

0,5

20

5

43,2

Песочное

14,8

0,7

0,5

30

5

35,9

Крем сливочный

6,8

0,5

0,6

17

5

49

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.

^ Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.

^ Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)

где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования

Тип или марка

Габариты, мм

Площадь 1 единицей оборудования, м2

Площадь полезная, м2

длина

ширина

высота

1. Кладовая суточного запаса



















- стеллаж стационарный

СПП-2

1050

840

2000

0,9

0,9

- холодильный шкаф

ШХ-0,4

750

750

1820

0,6

0,6

- стол производственный

СП-1050

1050

840

860

0,96

0,96

- машина для просеивания муки

МПМВ-300

460

380

510

0,17

0,17

- подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,9

0,9

- весы напольные




540

540

280

0,3

0,3

Итого
















3,83

2. Помещение для подготовки яиц



















- ванна моечная

ВМ-1М

630

630

860

0,4

1,6

- стол производственный

СП-1050

1050

840

860

0,96

0,96

- подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,9

0,9

Итого
















3,46

3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки



















- шкаф пекарный

ШПЭМ-3

1020

1040

1630

1,06

1,06

- тестораскаточная машина

МРТ-60М

740

1050

1200

0,77

0,77

- тестомесильная машина

ТММ-60М

750

540

465

0,4

0,4

- стол-секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1680

840

1030

1,4

1,4

- стеллаж передвижной

СПП-230

700

600

1500

0,26

0,46

Итого
















6,09

4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий



















- машина взбивальная

МВ-35УВ

780

665

1045

0,5

0,5

- плита электрическая

ПЭСМ-2

420

840

860

0,35

0,35

- стол-секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1680

840

1030

1,4

1,4

- ванна моечная

ВМ-1М

630

630

860

0,4

0,4

Итого
















2,65

5. Кладовая готовых изделий



















- стеллаж стационарный

СПП-2

1050

840

2000

0,9

0,9

- холодильный шкаф

ШХ-0,71

800

800

2000

0,64

0,64

Итого
















1,54

6. Моечная тары и инвентаря



















- ванна моечная

ВМ-2

1680

840

860

1,4

1,4

- стеллаж передвижной

СПП

1050

840

2000

0,9

0,9

- подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,9

0,9

Итого
















3,2

Всего
















21

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

^ Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N, (53)

где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.

Таблица 47

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Размеры, мм.

Полезная пло­щадь

длина

ширина





Стол для сбора остатков пищи

СП 1060

1

1050

840

860

0,88

Ванна моечная

ВМ-1М

5

630

630

860

0,39

Машина посудомоечная

МПУ-700

1

1900

830

1500

1,6

Итого
















6,5

Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м2.

^ Расчёт площади моечной кухонной посуды

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет3,5/0,4=9 м2.

^ Расчёт площади сервизной

Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м2.

Расчет торговой группы помещений

В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестюбюль, включая гардероб и санузлы.

Площадь торгового зала определяется по формуле.

Sт.з.=Nп.*Kм, (54)

где Nп. – норма на 1 посетителя, м2

Kм – количество посадочных мест

Sт.з.=1,8*39=70,2 м2.

В зале кафе предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*39=5,85 м2.

Площадь вестибюля , гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.

Площадь вестибюля равна 0,45*39=17,55 м2.

Площадь гардероба равна 0,1*39=3,9 м2.
Расчет гриль – бара

Гриль – бар включает торговый зал со столиками для посетителей, барную стойку. На стойке устанавливается кассовый аппарат, кофеварка, гриль. Барная стойка типа 4СБ-1 включает в себя комплект оборудования.

  • линию секции барной стойки;

  • линию пристенного оборудования;

  • 4 поворотных стула.

в подсобном помещении бара хранится суточный запас сырья, а также производится приготовление несложных блюд, оформление, мойка посуды.

Расчет торгового зала гриль - бара производится аналогично расчету торгового зала кафе и составляет 1,6*19=30,4 м2.

Габариты барной стойки – 7800х3400х2000х, следовательно, ее площадь составляет 16,5 м2, а общая площадь бара – 30,4+16,5=46,9 м2.
1   2   3   4



Скачать файл (1534 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации