Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Отчет по преддипломной практике ООО Барин - файл 1.doc


Отчет по преддипломной практике ООО Барин
скачать (343.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc344kb.03.12.2011 15:26скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...

НОУ ВПО Сочинский филиал Южного института менеджмента




ОТЧЕТ

по преддипломной практике


Выполнила студентка 5 курса

Очного отделения

Специальность Финансы и кредит

Герина Т.М.

Руководитель Старший преподаватель

Снегирева Е.В.


г. Сочи-2011 г.

Содержание:

Дневник прохождения преддипломной практики

Общая характеристика ООО «Барин»

Анализ финансового состояния организации ООО «Барин»

Приложения
Дневник прохождения преддипломной практики.



№ п\п

дата

Описание выполненных работ

Ответственный за прохождение практики

Руководитель преддипломной практики

1




Ознакомление со структурой предприятия и учредительными документами ООО «Барин»







2




Работа с архивной документацией







2




Ознакомление с должностными инструкциями работников, формами договоров и контрактов







3




Приемка продовольственных товаров







4




Работа в качестве помощника главного бухгалтера, ознакомление с основными формами и бланками








^ 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «БАРИН»
Общество с ограниченной ответственностью ПК кафе ООО «Барин» создано в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «Об обществах с ограниченной ответственностью» №14-ФЗ от 08 февраля 1998 года в результате перерегистрации Товарищества с ограниченной ответственностью Производственно-коммерческое кафе ООО «Барин», зарегистрированного Постановлением главы администрации Лазаревского района г. Сочи №250/9 от 08.07.92 г., с изменениями от 05.10.93 г. №75-ЭК в Общество с ограниченной ответственностью производственно-коммерческое кафе ООО «Барин», которое является полным его правопреемником по всем его правам и обязанностям.

Место расположение кафе ООО «Барин»: РФ, Краснодарский край, 354201 г.Сочи, Л-201, ул. Партизанская , д. 2.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий - холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, зам.директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в кафе ООО «Барин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

В торговом зале кафе ООО «Барин» расположена барная стойка, сцена для певцов и столы на 6- 8 мест расставленные по периметру зала.. Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в кафе ООО «Барин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Кафе ООО «Барин» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В кафе ООО «Барин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители Лазаревского района, работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз, студенты, в летний период – это люди находящиеся на отдыхе в данной местности.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В кафе «Багуьник» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой, из хрусталя.

Кафе ООО «Барин», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество является коммерческой организацией с правом юридического лица, имеет право от своего имени заключать договоры – контракты, приобретать имущественные и иные неимущественные права, несет обязанности собственника, выступает истцом и ответчиком в судебных и иных органах, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный и иные счета в учреждениях банков, круглую печать и штампы со своим наименованием, производственную марку, товарный знак, фирменные бланки и иные реквизиты.

Общество с ограниченной ответственностью (далее общество) признает учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредителем документами размеров, участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Общество не отвечает по обязательствам своих участников.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.



Рисунок 1 – Организационная структура производства ООО «Барин»

^ 2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ ООО «БАРИН»

Основным источником информации об экономической и финансовой деятельности предприятия является бухгалтерская отчетность, которая стала публичной. Отчетность предприятия в рыночной экономике базируется на обобщении данных финансового учета и является информационным звеном, связывающим предприятие с обществом и деловыми партнерами - пользователями информации о деятельности предприятия.

Каждый субъект анализа изучает информацию исходя из своих интересов. Так, собственникам необходимо определить увеличение или уменьшение доли собственного капитала и оценить эффективность использования ресурсов предприятия; кредиторам и поставщикам - целесообразность продления кредита, условия кредитования, гарантии возврата кредита; потенциальным собственникам и кредиторам - выгодность помещения в предприятие своих капиталов. Следует отметить, что только руководство предприятия может углубить анализ отчетности, используя данные производственного учета в рамках управленческого анализа. Таким образом, становится очевидной верховная роль бухгалтерского баланса для оценки экономической и финансовой деятельности предприятия в условиях рыночной экономики.

Балансовый метод как способ представления данных в виде двусторонних таблиц с равными итогами широко используется в планировании, учете и экономическом анализе

Кроме деления на актив и пассив, баланс имеет разделы, группы, статьи (каждый элемент актива и пассива) в соответствии с экономическим содержанием отдельных видов средств, их значимостью и ролью в воспроизводстве. Это разграничение обусловлено различием в источниках финансирования, также оно важно для контроля за направлением и использованием собственных и заемных средств предприятия.

В балансе для сравнения приводятся показатели на начало и конец отчетного периода. Для упрощения техники его составления и удобства пользования каждая строка имеет свой порядковый номер, по каждой статье указывается код синтетического счета, используемого для ее заполнения.

Выше приведенные расчеты позволяют сделать вывод о том, что в 2010г. среднегодовая стоимость основных средств по сравнению с 2008 г. уменьшилась на 15,2%, а по сравнению с 2009 г. среднегодовая стоимость основных средств сократилась на 6,7 %.

Увеличилась стоимость оборотных активов по сравнению с 2008г., на 42,2%, а по сравнению с 2009 г., уменьшилась на 8,5%.

Это можно связать только с приобретением производственно-материальных запасов и увеличением, либо уменьшением денежных средств на расчетном и других счетах.

Таблица 1 - Ресурсы предприятия ООО «Барин»

Показатель

2008 г.

2009г.

2010г.

2010 г. к

2008г., %

2009г., %

Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.

33

30

28

84,8

93,3

Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс. руб.

83

129

118

142,2

91,5

Среднесписочная численность работников, чел.

16

14

17

106,3

121,4

в т.ч. занятых основной деятельностью

16

14

17

106,3

121,4

Затраты на оказание услуг, тыс. руб.

238

590

832

349,6

141,0

Среднесписочная численность работников ООО «Барин» относительно стабильна, тем не менее, прослеживается тенденция к увеличению количества работников на 6,3% по сравнению с 2008 г. и на 21,4% по сравнению с 2009 г., что можно охарактеризовать увеличением объемов производства услуг. Последние годы наблюдается стабилизация экономической ситуации в регионе, что является основание для укрепления экономического положения предприятия на рынке производства продукции и оказания услуг.

На основании данных, приведенных в таблице 2, можно отметить тенденцию увеличения затрат на производство продукции и оказание услуг, по сравнению с 2008 г. в 2,5 раза, а по отношению к 2009 г. на 41,0%.

Поскольку в сферу обращения входят такие показатели как - реализация услуг, средства в расчетах и другие, необходимо рассмотреть эффективность производства продукции и оказания основных видов услуг.

Результаты производства продукции и оказания услуг показаны в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты оказания услуг в ООО «Барин»

Показатель

2008 г.

2009г.

2010г.

2010 г. к

2008г., %

2009г., %

Валовой доход - всего, тыс. руб.

368

860

1120

304,3

130,2

Прибыль (убыток) отчетного года, тыс. руб.

204

48

92

45,1

191,7

Производительность труда

23,0

61,4

65,9

286,5

107,3

Фондовооруженность, тыс. руб.

2,1

2,1

1,7

80,9

80,9

Затраты на обслуживание, тыс. руб.

238

590

832

349,6

141,0

Анализируя вышеприведенные данные необходимо отметить, что в в ООО «Барин», валовой доход, полученный в 2010 г. выше, чем в 2008 г. в 3 раза, чем в 2009 г. на 30,2%. Предприятие отработало прибыльно только последние два года из исследуемого периода. Показатели производительности труда по сравнению с 2008 г. возросли более чем в 2 раза, с 2009 г. на 7,3%, что указывает на получение большего количества дохода при практически неизменном составе трудящихся. Уменьшение среднегодовой стоимости основных средств в исследуемом периоде послужило причиной снижения фондовооруженности по предприятию на 19,1%. Анализ финансового состояния – завершающий и очень важный этап анализа хозяйственной деятельности предприятия. Одним из важнейших показателей характеризующих деятельность предприятия любой отрасли, в том числе предприятий санаторно-курортного комплекса, является себестоимость продукции. От ее уровня зависят финансовые результаты деятельности предприятия. Для более детального анализа затрат на производство продукции или себестоимости требуется провести оценку структуры затрат и разложить показатель на составные элементы. В таблице 3 приведены данные для анализа запасов и затрат ООО «Барин». На основании вышеприведенных данных можно сделать вывод о том, что на предприятии за исследуемый период удельный вес сырья и материалов в структуре затрат составил 1,4% в 2008 г., 1,8% в 2009 г. и 20,7% в 2010 г. Величина запасов и затрат в активе баланса предприятия ООО «Барин» незначительна. По сравнению с 2008-2010 гг. увеличение сырья и материалов в 2010 г. составило 11,5 раз, что объясняется увеличение объемов производимой продукции и закупкой сопутствующих сырьевых материалов для предоставления услуг.

Таблица 3 - Данные для анализа запасов и затрат ООО «Барин»

Статья запасов

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2010 г. к

Сумма, тыс.

руб.

Удельный

вес, %

Сумма, тыс.

руб.

Удельный

вес, %

Сумма, тыс.

руб.

Удельный

вес, %

2008 г., %

2009 г., %

Сырье, материалы и другие аналогичные ценности

2,0

1,4

2,0

1,8

23

20,7

В 11 раз

В 11 раз

Затраты в незавершенном производстве

-

-

-

-

-

-

-

-

Прочие запасы и затраты

140

98,6

109

98,2

88

79,3

62,9

80,7

НДС

-

-

-

-

-

-

-

-

Итого запасов

142

100,0

111

100,0

111

100,0

78,2

100,0


Доля прочих запасов и затрат в исследуемом периоде составила от 98,6% в 2008 г., 98,2% в2009 г. и 79,3% в 2010 г.

Тем не менее в структуре запасов и затрат прочие запасы и затраты уменьшились на 37,1% по сравнению с 2008 г. и на 19,3% по сравнению с 2009 г.

Данные бухгалтерского учета и отчетности являются исходной базой финансового анализа, аналитический просмотр которых должен восстановить все основные аспекты хозяйственной деятельности и совершенных операций в обобщенной форме, т.е. с необходимой для анализа степенью агрегирования.

Все, что имеет стоимость, принадлежит предприятию и отражается в активе баланса - называется его активами. Размещение средств предприятия имеет очень большое значение в финансовой деятельности и повышении эффективности.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие структуру активов ООО «Барин».

Таблица 4 - Структура активов ООО «Барин»

Средства предприятия

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2010 г. к

Сумма,

тыс. руб

Уд. вес,%

Сумма,

тыс.руб

Уд. вес,%

Сумма,

тыс.руб

Уд. вес,%

2008 г., %

2009 г., %

Долгосрочные активы

33

18,1

29

20,4

26

17,6

78,8

89,7

Текущие активы

149

81,9

113

79,6

122

82,4

81,9

107,9

В т.ч.

-в сфере

производства



142



95,3



111



98,3



111



90,9



78,2



100,0

-в сфере обращения

7

4,7

2

1,7

11

9,1

157,1

В 5,5раз

Итого активов

182

100,0

142

100,0

148

100,0

81,3

104,2

Из таблицы 4 видно, что в 2010 г. структура активов предприятия изменилась: уменьшилась доля основного капитала по сравнению с 2008 г. на 21,2%, и по сравнению с 2009 г. на 10,3%.

Доля оборотного капитала - соответственно уменьшилась на 18,1% по сравнению с 2008 г. и увеличивалась на 7,9%по сравнению с 2009 г.

Для дальнейшего анализа финансовой деятельности предприятия необходимо рассмотреть и другие показатели, а именно проанализировать изменения по каждой статье текущих активов баланса как наиболее мобильной части капитала.

Группировка средств по видам для анализа представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Структура оборотных средств ООО «Барин»

Вид средств

Наличие средств, тыс.руб.

Структура средств, %

2008г.

2009г.

2010 г.

2008г.

2009г.

2010 г.

Денежные средства

0,3

-

-

0,2

-

-

Краткосрочные финансовые вложения

-

-

-

-

-

-

Дебиторы

4

2

11

2,7

1,8

9,1

Запасы

142

111

111

95,3

98,2

90,9

в т.ч.

-незавершенное

производство



-



-



-



-



-



-

-готовая продукция

137

101

86

-

-

-

-прочие оборотные активы

5

10

25

-

-

-

Итого

149

113

122

100,0

100,0

100,0

Как видно из таблицы 5 наибольший удельный вес в текущих активах занимают запасы. На долю запасов в исследуемом периоде приходилось более 90% оборотных средств. На долю дебиторской задолженности в 2008 г. приходилось 2,7% текущих активов, в 2009 г. 1,8% и в 2010 г. 9,1%. Доля запасов в структуре оборотных средств составляет в 2008 г. – 95,3%, в 2009 г. – 98,2%, в 2010 г. – 90,9%, что является характерным для предприятий производственной сферы. В таблице 6 приведены данные для анализа актива баланса ООО «Барин».

Таблица 7 - Данные для анализа актива баланса ООО «Барин»

Статья актива баланса

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2010 г. к

Сумма, руб.

Удельный

вес, %

Сумма, руб.

Удельный

вес, %

Сумма, руб.

Удельный

вес, %

2008г., %

2009 г., %

1.Внеоборотные активы, всего

32

17,6

29

20,4

26

17,6

81,3

89,7

В том числе:

- нематериальные активы

- основные средства

1
32

3,1
96,9

-
29

-
100,0

-
26

-
100,0

-
83,9

-
89,7

2.Оборотные активы, - всего


149


82,4


113


79,6


122


82,6


81,9


107,9

В том числе:

- запасы и НДС

- дебиторская задолженность и краткосрочные финансовые вложения

- денежные средства

- другие оборотные активы


142

3,7

0,3
0,3


95,4

2,4

0,2
2,0


111

2

-
-


98,2

1,8

-
-


111

11

-
-


90,9

9,1

-
-


78,2

297,3

-
-


100,0

550,0

-
-

Баланс

182

100,0

142

100,0

148

100,0

81,3

104,2


Анализируя данные, приведенные в таблице 6, можно прийти к выводу, что в структуре баланса более 80 % занимают оборотные активы.

Рост данного показателя в динамике свидетельствует, что за исследуемый период объем оборотных активов уменьшился в 2010 г., по сравнению с 2008 г. на 18,1% и увеличился на 7,9% по сравнению с 2009 г.

Предприятие стремится не уменьшать объем внеоборотных активов.

В структуре внеоборотных активов практически главную часть занимают основные средства, на их долю приходится в 2008 г., - 96,9% в 2009 г., - 100,0% в 2010 г., - 100,0%.

В свою очередь по сравнению с 2008 г. доля внеоборотных активов в структуре имущества снизилась на 18,7%, а по сравнению с 2009 г. на 10,3%.

Динамика изменения показателя запасов и НДС свидетельствует, о том, что доля запасов и НДС за исследуемый период уменьшилась в 2010 г., по сравнению с 2008 г., на 21,8% и практически не изменилась по сравнению с 2009 г.

Удельный вес дебиторской задолженности и краткосрочных финансовых вложений составляет в 2008 г., – 2,4 %, в 2008 г., - 1,8% в 2009г., – 9,1%.

Таким образом, видно, что в 2010 г. увеличилась задолженность дебиторов предприятию по сравнению с 2008 г. практически в 2 раза, а по сравнению с 2009 г. - в 4,5 раза.

Удельный вес денежных средств в кассе и на расчетных счетах в банке составил в 2008 г. – 0,2%. Отрицательным показателем деятельности предприятия является отсутствие средств на расчетном счете в 2009 -2010гг.

В таблице 7 приведены данные, характеризующие структуру пассивов (обязательств) ООО «Барин».

Таблица 7 - Структура пассивов (обязательств) предприятия ООО «Барин»

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

2010 г. к

2008г., %

2009г., %

Удельный вес собственного капитала в общей валюте баланса

2,7

64,8

91,9

+89,2

+27,1

Удельный вес заемного капитала

97,3

35,2

8,1

-89,2

-27,1


Необходимо отметить, что в 2010 г. значительно для данного предприятия увеличилась доля собственного капитала на 89,2%, по сравнению с первым годом исследуемого периода, и на 27,1% по сравнению с 2009 г.

На основании приведенных расчетов можно отметить, что предприятие ООО «Барин» становиться ежегодно все более автономно от заемного капитала. Значительное увеличение общей величины собственного капитала предполагает рост финансовой независимости предприятия.

Одна из важнейших характеристик финансового состояния предприятия - стабильность его деятельности в свете долгосрочной перспективы.

Для анализа динамики структуры собственного и заемного капиталов в таблице 8 приведены следующие показатели.

Таблица 8 - Динамика структуры собственного и заёмного капитала ООО «Барин»

Источник капитала

Сумма, тыс. руб.

Структура капитала, %

2008г.

2009г.

2010г.

2008г.

2009г.

2010г.

Уставный капитал

Добавочный капитал

Резервный капитал

Целевые финансирование и поступления

Нераспределенная прибыль

0,2

44

-
-

-39

-

44

-
-

48

-

44

-
-

92

4,3

95,7

-
-

-

-

47,8

-
-

52,2

-

-

-
-

-

Итого

4,6

92

136

100,0

100,0

100,0

Кредиторская задолженность:

- поставщикам

-по оплате труда

-органам соцстраха

- бюджету

- авансы полученные

-пр. кредиторам


0,5

2

0,05

1

-

174


11

2

-

1

-

36


5

3

1

3

-

-


0,3

1,1

0,03

0,6

-

98,3


22,0

4,0

-

2,0

-

72,0


41,7

25,0

8,3

25,0

-

-

Итого

177

50

12

100,0

100,0

100,0


На основании вышеприведенных данных, можно сделать вывод, что основным источником собственных средств в 2010 г. является добавочный капитал и нераспределенная прибыль.
Она связана с общей финансовой структурой предприятия, степенью его зависимостью от внешних кредиторов и инвесторов.

Однако этот показатель дает лишь общую оценку финансовой устойчивости.

Поэтому в мировой и отечественной учетно-аналитической практике разработана система показателей.

Уставной капитал составляет незначительную часть собственного капитала предприятия.

В структуре заемного капитала в основном используется кредиторская задолженность, которая временно присутствует в обороте предприятия до моментов наступления сроков ее погашения.

В зависимости от соотношения величин показателей материально производственных запасов, собственных оборотных средств и источников формирования запасов можно с определенной степенью условности выделить следующие типы финансовой устойчивости: абсолютная финансовая устойчивость, нормальная финансовая устойчивость, неустойчивое финансовое положение.

Исследование абсолютных показателей, отражающих сущность финансовой устойчивости предприятия является следующим шагом в анализе после общей характеристики имущественного положения и структуры капитала.

В зависимости от соотношения величин показателей материально производственных запасов, собственных оборотных средств и источников формирования запасов можно с определенной степенью условности выделить следующие типы финансовой устойчивости:

  • абсолютная финансовая устойчивость,

  • нормальная финансовая устойчивость,

  • неустойчивое финансовое положение.

В таблице 9 приведены данные для анализа финансовой устойчивости ООО «Барин».

Чистый оборотный капитал представляет собой превышение текущих активов над текущими обязательствами. По своему экономическому содержанию этот показатель отражает наличие собственных оборотных средств, которые направляются, прежде всего, на формирование производственных запасов, т.е., запасов материалов, сырья, незавершенного производства и готовой продукции.

Таблица 9 – Данные для анализа финансовой устойчивости ООО «Барин»

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

2010г. к

2008г., %

2009г., %

Собственный капитал

4,6

92

136

В 29 раз

147,8

Заемный капитал

177

50

12

6,7

24,0

Чистый оборотный капитал

-31

64

110

-

171,8

Валюта баланса

182

142

148

81,3

104,2

Основной капитал

32

29

26

81,3

89,7

Остаточная стоимость основных средств

31

29

26

83,9

89,7

Текущие активы

146

114

122

83,6

107,0

Текущие обязательства

177

50

12

6,8

24,0

Стоимость материалов в составе производственных запасов

2

2

23

В 11,5 раз

В 11,5 раз

Недостаточная величина чистого оборотного капитала для формирования производственных запасов может привести к появлению зависимости от кредиторов, а, в конечном счете, к остановке производства.

Так как ликвидность имеет большое значение для различных контрагентов предприятия, включая инвесторов, в ходе анализа необходимо тщательно изучить состав текущих активов и текущих обязательств.

За анализируемый период у ООО «Барин» чистый оборотный капитал имел отрицательное значение только 2008 году, т.е. предприятие не имело рабочего капитала и его финансовое положение близко к кризисному.

Текущие активы в 2009г. уменьшились по сравнению с 2008 г. на 16,4% раза а по сравнению с 2008 г. увеличился на 7,0%. Величина текущих обязательств в 2009г. по отношению к 2008 г., резко снизилась на 93,2%, и уменьшилась по сравнению с 2008 г., - 76,0%. Превышение текущих обязательств над текущими активами указывает на зависимость предприятия от кредиторов, при этом очень низка инвестиционная привлекательность.

Одним из обобщающих показателей финансовой устойчивости является излишек или недостаток источников средство для формирования собственных оборотных средств (СОС). Наличие собственных оборотных средств (СОС), рассчитывается как разница между суммой источников собственных средств и суммой основных средств и вложений. В таблице 10 приведены данные, характеризующие тип финансовой устойчивости предприятия.

Таблица 10 - Тип финансовой устойчивости ООО «Барин»

Тип финансовой устойчивости

Состояние показателей

2008г.

2009 г.

2010 г.

Абсолютное

1>0,

2>0,

3>0










Нормальное

1<0,

2>0,

3>0

-

-

-

Неустойчивое

1<0,

2<0,

3>0




-

-

Кризисное

1<0,

2<0,

3<0

-170<0,

-170<0,

-170<0

-48<0,

-48<0,

-48<0

-1<0,

-1<0,

-1<0

Таким образом, на основании данных, приведенных в таблице 11 ООО «Барин» в исследуемом периоде относился к последнему типу финансовой устойчивости, а именно кризисному.

Финансовое положение предприятия можно также охарактеризовать двумя группами показателей: показатели ликвидности и показатели финансовой устойчивости. Коэффициенты, характеризующие финансовую устойчивость ООО «Барин» рассчитаны в таблице 11.

Таблица 11 - Показатели финансовой устойчивости ООО «Барин»

Показатель

Значение показателя

Рекомендуемый критерий

2008г.

2009г.

2010г.

Коэффициент финансовой независимости

0,03

0,65

0,92

>0,5

Коэффициент финансовой зависимости

39,88

1,54

1,09

1-2

Коэффициент заемного капитала

0,97

0,35

0,08

>0,5

Коэффициент маневренности собственного капитала

-6,7

0,70

0,81

-

Коэффициент финансового риска

38,88

0,54

0,09

<1,0

Индекс постоянного актива

7,12

0,32

0,19




Коэффициент соотношения реальной стоимости основных средств и имущества

0,17

0,20

0,18

-

Коэффициент реальной стоимости имущества производственного назначения

0,18

0,22

0,33

-

Наличие собственных оборотных средств, тыс.руб.

-28

63

110

-

Наличие собственных и долгосрочных источников формирования запасов и затрат, тыс.руб.

-28

63

110

-

Общая величина источников формирования запасов и затрат, тыс.руб.

-28

63

110

-


Коэффициент концентрации собственного капитала или коэффициент финансовой независимости характеризует степень финансовой независимости или автономии от внешнего капитала, а также долю владельцев предприятия в общей сумме средств, вложенных в него (соотношение собственного капитала и валюты баланса). Чем выше значение коэффициента, тем более предприятие финансово устойчиво, стабильно и независимо от внешних источников. Динамика данного показателя у исследуемого предприятия свидетельствует том, что данное предприятие нельзя назвать достаточно независимым от внешних источников, поскольку коэффициент не удовлетворяет рекомендуемым требованиям.

Коэффициент финансовой зависимости является обратным показателю концентрации собственного капитала и определяется как отношение суммы источников средств (валюты баланса) к величине собственного капитала. Рост данного показателя в динамике означает увеличение доли заемных средств в финансировании предприятия. На предприятии - ООО «Барин» в 2009г., из суммы 39,88 руб., вложенной в активы предприятия – 29,88 руб., составляли заемные средства, в 2009 г., - уже 0,54 руб., в 2010 году – 0,09 руб., составляли заемные средства.

Коэффициент заемного капитала определяется как отношение заемного капитала к валюте баланса. По значению данного показателя можно судить о том какую долю заемные средства составляют в общей сумме источников средств предприятия. По данным расчетов предприятие имело низкое значение коэффициента заемного капитала только в 2009-2010г., в 2009г., его значение превышает допустимые критерии, т.е., финансовая независимость снизилась.

Коэффициент маневренности собственного капитала определяется как отношение чистого оборотного капитала к общей сумме собственного капитала. По значению данного показателя можно судить о том, какая часть собственного капитала используется для вложения в оборотные средства, а какая его часть капитализирована, т.е. внесена во внеоборотные активы за вычетом доли, приходящейся на долгосрочные обязательства. Анализ данных приведенных в таблице показал, что значение данного коэффициента было отрицательное в 2009 году, таким образом можно сделать вывод о недостаточно рациональном использовании собственного капитала ООО «Барин».

Индекс постоянного актива, это показатель характеризует долю основного капитала (внеоборотных активов). Доля основного капитала на предприятии имеет тенденцию к снижению, и за исследуемый период уменьшение данного показателя произошло в 2010 году более чем в 30 раз по сравнению с 2009 г., и почти в 2 раза по сравнению с 2009 г.

Коэффициент соотношения реальной стоимости основных средств и имущества, показывает, насколько эффективно используются средства для предпринимательской деятельности, и рассчитывается как отношение остаточной стоимости основных фондов к стоимости имущества предприятия. Значение указанного коэффициента в течение исследуемого периода достаточно не стабильно, наибольшее значение составляет только в 2008 г.

Коэффициент реальной стоимости имущества производственного назначения, отражает удельный вес производственных фондов – основных средств и производственных запасов в общей стоимости имущества. Этот коэффициент очень важен для заключения договоров с поставщиками и покупателями, так как высокие значения коэффициента являются залогом успеха производственной и финансовой деятельности предприятия. Данный коэффициент определяется как отношение суммы остаточной стоимости основных фондов, производственных запасов в составе материалов, и стоимости незавершенного производства к стоимости имущества предприятия.

Одним из основных критериев оценки финансового состояния является – платежеспособность (ликвидность) предприятия.

При анализе ликвидности баланса проводится сравнение активов, сгруппированных по степени их ликвидности, с обязательствами по пассиву, сгруппированными по срокам их погашения. Главная задача оценки ликвидности баланса — определить величину покрытия обязательств предприятия его активами, срок превращения которых в денежную форму (ликвидность) соответствует сроку погашения обязательств (срочности возврата).

В таблице 12 приведены показатели, характеризующие платежеспособность и ликвидность ООО «Барин».

Таблица 12 – Показатели, характеризующие платежеспособность и ликвидность ООО «Барин»

Показатель

Значение показателя

Рекомендуемый критерий

2008г.

2009г.

2010г.

Коэффициент текущей ликвидности

0,82

2,26

10,17

2

Коэффициент общей ликвидности

0,84

2,26

10,17

2

Коэффициент срочной ликвидности

0,02

0,04

0,92

1

Коэффициент абсолютной ликвидности

0,002

-

-

0,2-0,25

Коэффициент текущей платежной готовности

0,002

-

-

-


Наибольшее применение в качестве показателя ликвидности получил коэффициент текущей ликвидности, который определяется как отношение текущих активов к текущим пассивам. В ООО «Барин» данный показатель за исследуемый период имеет тенденцию к значительному росту, от 0,82 в 2009 году до 10,17 в 2009 году, значение коэффициента значительно выше рекомендуемого критерия.

Коэффициент текущей ликвидности характеризует степень, в которой текущие активы перекрывают текущие обязательства, т.е. размер гарантии, обеспечиваемой оборотными активами. Чем больше значение этого коэффициента, тем больше уверенность в оплате обязательств. Превышение активов над пассивами обеспечивает также резервный запас для компенсации убытков, возникающих при ликвидации активов. Таким образом, коэффициент определяет границу безопасности для возможного снижения рыночной стоимости активов. Кроме того, коэффициент текущей ликвидности характеризует резерв ликвидных денежных средств, имеющийся у предприятия сверх текущих обязательств. Теоретически достаточным значением данного коэффициента признается равным 2.

Следующим показателем ликвидности является коэффициент срочной ликвидности или коэффициент покрытия. При его расчете используются наиболее ликвидные активы. При этом предполагается, что дебиторская задолженность имеет более высокую ликвидность, чем запасы ми прочие активы. При расчете коэффициента срочной ликвидности с краткосрочной задолженностью сопоставляются денежные средства, краткосрочные финансовые вложения и дебиторская задолженность.

Анализируемый период начался для предприятия при значении коэффициента равного 0,02 от нормативного. Однако за три года значение данного показателя изменилось и в 2010 году практически достигло рекомендуемого критерия. Следовательно, предприятие улучшило ликвидность быстро реализуемых активов, но пока еще неспособно должным образом рассчитаться с кредиторами.

Наиболее мобильной частью оборотных средств являются денежные средства и краткосрочные финансовые вложения. Оборотные средства в форме денег готовы к немедленному платежу. Для этих целей рассчитывается коэффициент абсолютной ликвидности, который показывает возможность немедленного или быстрого погашения обязательств перед кредиторами. Коэффициент характеризует величину денежных средств, необходимых для уплаты текущих обязательств. Объем денежных средств является своего рода страховым запасом и предназначается для покрытия краткосрочной несбалансированности денежных потоков. Так как денежные средства не приносят дохода предприятию, то их размер должен поддерживаться на уровне безопасного минимума. Теоретически значение коэффициента признается достаточным в пределах от 0,2 до 0,25.

По показателям таблицы 13 можно сделать вывод, о том, что значение данного коэффициента на предприятии не соответствует рекомендуемым критериям, т.е., предприятие не имеет возможность погашать свои обязательства перед кредиторами в кратчайшие сроки, а в последние годы исследуемого периода коэффициент не рассчитывался в связи с отсутствием денежных средств на расчетном счете.

Рентабельность представляет собой доходность, или прибыльность производственно-торгового процесса. Ее величина измеряется уровнем рентабельности. Уровень рентабельности хозяйствующих субъектов, связанных с производством продукции (товаров, работ, услуг), определяется процентным отношением прибыли от реализации продукции к себестоимости продукции. В процессе анализа изучают динамику изменения объема чистой прибыли, уровня рентабельности и факторы, их определяющие.

В таблице 13 представлены данные для расчета показателей рентабельности хозяйственной деятельности ООО «Барин»

Таблица 13 - Расчет показателей рентабельности хозяйственной деятельности по ООО «Барин»

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

2010г., к

2008г.,

%

2009г., %

1. Чистая прибыль, тыс. руб.

-21

48

92

-

191,7

2. Среднегодовая стоимость активов, тыс. руб.

116

160

145

125,0

90,6

3. Среднегодовая стоимость оборотных активов, тыс. руб.

83

129

118

142,2

91,5

4. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.

32

30

28

87,5

93,3

5. Среднегодовая стоимость материальных оборотных средств (производственных запасов) тыс. руб.

77

126

111

144,2

88,1

6. Среднегодовая стоимость производственных фондов, тыс. руб.,

109

156

139

127,5

89,1

7. Рентабельность активов, %

-

0,30

0,63

-

-

8. Рентабельность оборотных

активов, %

-

0,37

0,78

-

-

9. Рентабельность производства, %

-

0,31

0,66

-

-


Поскольку по итогам работы в 2008 году предприятие получило убыток, рентабельность хозяйственной деятельности за этот год не рассчитываются.

Как видно из приведенных данных, рентабельность активов ООО «Барин» минимальна, и имеет тенденцию к значительному сокращению в 2009 г., составила – 0,30%, а в 2010 г., значение данного показателя увеличилось до 0,63%. Это можно объяснить, колебанием доли прибыли полученной предприятием за исследуемый период, и не эффективным управлением предприятием.

Тенденция роста рентабельности оборотных активов значение показателя, которого в 2008 г., составило 0,37%, в 2009 г., - 0,78%.

Показатель рентабельности производства имеет тенденцию к росту, по сравнению с 2008 г., увеличение составило +0,35%. Таким образом, можно сделать вывод, о том, что ООО «Барин» работало низкорентабельно, т.е. работало неэффективно, следовательно, руководству предприятия необходимо обратить внимание на рациональность принимаемых решений.

Рентабельность собственного (акционерного) капитала зависит от изменения уровня рентабельности продукции, скорости оборота совокупного капитала и соотношения собственного и заемного капитала.

Вторая группа показателей формируется на основе расчета уровней рентабельности по показателям прибыли, отражаемым в отчетности предприятия.

В таблице 14 приведены данные для расчета показателей финансовой рентабельности ООО «Барин».

Таблица 14 - Расчет показателей финансовой рентабельности ООО «Барин»

Показатель

2008г.

2009г.

2010г.

2010г. к

2008г., %

2009г., %

1. Чистая прибыль, тыс. руб.

-21

48

92

-

191,7

2. Собственный капитал, тыс. руб.

15

46

114

760,0

247,8

3. Коэффициент рентабельности собственного капитала, %

-

1,04

0,81

-

-


На основании данных приведенных в таблице, можно сделать вывод, что в 2010 г., сумма собственного капитала возросла по сравнению с 2008 г., - в 7,6 раз и увеличилась по сравнению с 2009 г., - на 147,8%.

Рентабельность собственного капитала имела самое максимальное значение в 2009 г., – 1,04%. Таким образом можно сделать вывод, что собственный капитал предприятия использовался не достаточно эффективно.

На уровень и динамику показателей рентабельности оказывает влияние вся совокупность производственно-хозяйственных факторов:

  • уровень организации производства и управления;

  • структура капитала и его источников;

  • степень использования производственных ресурсов;

  • объем, качество и структура продукции;

  • затраты на производство и себестоимость изделий;

  • прибыль по видам деятельности и направления ее использования.

Рентабельность активов тем выше, чем выше прибыльность продукции, чем выше отдача внеоборотных активов и скорость оборота оборотных активов, чем ниже общие затраты на 1 рубль продукции и удельные затраты по экономическим элементам (средств труда, материалов, труда).
Должностная инструкция на заведующего производством.
1.Общие положения

    1. . Зав.производством подчиняется непосредственно директору ООО «Барин» и его заместителю.

    2. В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

    3. На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2. Обязанности

    1. Несет полную ответственность за производственную деятельностьпредприятия.

    2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

    3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

    4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

    5. Организует работу производства.

    6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

    7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

    8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

    9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

    10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

    11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

^ 3. Зав. производством имеет право.

    1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

    2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Обязанности

Зав.производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

Должностная инструкция на директора ООО «Барин»

^ 1. Общие положения.

    1. В своей работе директор ООО «Барин» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

2. Обязанности.

    1. Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия на квартал, расходную и доходную части.

    2. Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

    3. Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

    4. Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.

    5. Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.

    6. Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.

    7. Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.

    8. Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.

    9. Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.

    10. Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.

    11. Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

    12. Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

    13. Организует в установленном порядке аттестацию работников.

    14. Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экномии.

    15. Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать договоры и соглашения.
Должностная инструкция на администратора.

^ 1. Общие положения.

    1. Администратор подчиняется директору предприятия.

    2. В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО «Барин», САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

    1. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

    2. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

    3. Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

    4. Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

    5. При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

    6. Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

    1. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

    2. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.


^ Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

  • Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

  • Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

  • Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

  • Овощи и плоды с признаками гнили;

  • Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе ООО «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

  • Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

  • Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

  • Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
^ Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются : Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
^ Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
^ Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

  1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

  2. Перечень сырья для изготовления блюда.

  3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

  4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

  6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

  7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

  8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

^ Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

^ Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

^ Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

^

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.








Скачать файл (343.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации