Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Организация работы колбасного цеха - файл 1.doc


Курсовая работа - Организация работы колбасного цеха
скачать (491.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc492kb.03.12.2011 15:27скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4

Общая потребность сырья в смену для производства колбасных изделий, пельмений

Наименования

Колбасы

Пельмени

Итого

Вареные

Сосиски и сардельки

Варенокопченые

Полукопченые

Сырокопченые

Говядина жилованная

 

 

 

 

 

 

 

Высший сорт

288,57

 

34,82

 

146,31

0

469,7

Первый сорт

466,92

232,97

162,5

87,66

87,05

0

1037,1

Второй сорт

182,23

126,3

 

467,47

 

 

776

Итого:

937,72

359,27

197,32

555,13

233,36

0

2282,8

Свинина жилованная

 

 

 

 

 

 

 

Жирная

 

314,78

 

 

 

0

314,78

Полужирная

348,54

91,45

 

188,81

 

0

628,8

Нежирная

274,8

 

148,22

 

214,87

 

637,89

Итого:

623,34

406,23

148,22

188,81

214,87

0

1581,47

Шпик:

 

 

 

 

 

 

 

Хребтовой

171,75

6,55

42,86

179,8

125,4

 

526,36

Боковой

105,44

 

 

 

 

 

105,44

Грудинка

 

 

87,5

87,66

149,74

 

324,9




Потребности мяса на копчености










^ Части туши при разделке

выхода частей %

Кол-во сырья

% выхода готовой продукции от сырья

^ Кол-во готовой продукции,т

Соотношение между отрубами

Окорок заднийТамбовский

24,5%

214.8

82,0%

176.14

34,8%

Окорок переднийВоронежский

22,4%

196.4

78,0%

153.19

31,8%

Корейка в шкуре

11,4%

100

83,0%

82.96

16,2%

Грудинка в шкуре

12,2%

107

82,0%

87.71

17,3%

 

 

618. 2

 

 

 

Рагу

4,8%

42.1

 

 

 

Шпик мягкий

1,5%

13.15

 

 

 

Мясо жилованное:

20,0%

175.32

 

 

 

жирная

17,6%

154.27

 

 

 

полужирная

2,4%

21.04

 

 

 

Шкурка

1,7%

14.9

 

 

 

Сухощилия и хрящи

0,5%

4.39

 

 

 

Вырезка

0,8%

7.01

 

 

 

Потери

0,2%

1.75

 

 

 

ИТОГО:

100,0%

876.6

 

500

100,0%

Потребное количество мясо на костях

 

 

 

 

 



















^ Средний выход% свинокопченностей=(24,5*82+22,4*78+11,4*83+12,2*82)/100=

80,9%







Количество сырья =(500*100)/57,03=876.6 кг












^ Окорок задний Тамбовский

 

 

 

 

Наименование

Кол-во, кг/см

^ Кол-во соли, кг/см

Кол-во сахара, кг/см

Кол-во нитрита, кг/см

Шприцовочный рассол 1,100 г/см

21.5

2.8

0.2

0.015

Заливочный рассол 1,087 г/см

107.4

11.8

 

0.54

Посолочная смесь для натирания

12,9

12,9

 

 

Итого:

 

27.5

0,2

0.555

^ Окорок передний Воронежский







 

Наименование

Кол-во, кг/см

^ Кол-во соли, кг/см

Кол-во сахара, кг/см

Кол-во нитрита, кг/см

Шприцовочный рассол 1,100 г/см

19.65

2.55

0.2

0.015

Заливочный рассол 1,087 г/см

98.2

10.8

 

0.49

Посолочная смесь для натирания

5.9

5.9

 

 

Итого:

 

19.25

0.2

0.55

Корейка к/в в/с










 

Наименование

Кол-во, кг/см

^ Кол-во соли, кг/см

Кол-во сахара, кг/см

Кол-во нитрита, кг/см

Шприцовочный рассол 1,987г/см

5

0.55

0.25

0.0025

Заливочный рассол 1,087г/см

50

5.5

0.25

0.25

Посолочная смесь для натирания

3

3

 

 

Итого:

 

9.05

0.5

0.2525

Грудинка к/в в/с










 

Наименование

Кол-во, кг/см

^ Кол-во соли, кг/см

Кол-во сахара, кг/см

Кол-во нитрита, кг/см

Шприцовочный рассол 1,987г/см

5.35

0.6

0.25

0.005

Заливочный рассол 1,087г/см

53.5

5.9

0.25

0.265

Посолочная смесь для натирания

3.2

3.2

 

 

Итого:

 

9.7

0.5

0.27

Итого:

 

 

 

 

 

65.5

1.4

1.63



Расчёт количества оболочки и шпагата для производства колбасных изделий

























Наименование продукции

План произ-ва

Сорт

Вид оболочки

Расход кишечной оболочки (шт, м)

Расход шпагата, кг

норма расхода на 1т

Требуемое кол-во в смену

норма расхода на 1т

Требуемое кол-во в смену

Вареные




 

 

 

 

 

 

Любительская

735

в/с

Иск. Оболочка d 80

298

219

 

0

Докторская

210

в/с

Круга d 50-55 (№4)

92

19,32

3,0%

6,3

Столовая

315

1 с

Иск. Оболочка d 80

298

93,87

 

0

Московская

525

1 с

Иск. Оболочка d 80

298

156,45

 

0

Чайная

315

2 с

Иск. Оболочка d 81

298

93,87

 

0

Сардельки и сосиски




 

 

 

 

 

 

Сардельки

270

1 с

Черевы гов., свинные d 32-44

82

22,14

2,0%

5,4

Молочные сосиски

360

в/с

Черевы гов. Узкие

120

43,2

0,7%

2,59

Русские сосиски

270

1 с

Целлоф. Оболочка d 24

3572

964,44

 

0

Полукопченые




 

 

 

 

 

 

Краковская

225

в/с

Черевы гов., свинные шир.

82

18,45

2,5%

5,63

Одесская

525



Иск. Оболочка d 45-65

820

430,5

 

0

С/к




 

 

 

 

 

 

Любительская

72



Круга гов. №3

101

7,27

3,0%

2,16

Столичная

255

в/с

Иск. Оболочка d 21-24

3845

980,48

 

0

Свиная

120

в/с

Круга гов. №4

92

11,04

3,0%

3,6

Варено-копченые




 

 

 

 

 

 

Любительская

150

в/с

Круга гов. №4

92

13,8

3,0%

4,5

Особая

150

в/с

Круга гов. №4

92

13,8

3,0%

4,5

Деликатесы




 




 




 

 

Окорок Тамбовский

176

в/с




 




1,0%

1,76

Окорок Воронежский

153

в/с




 




1,0%

1,53

Корейка в шкуре

83

в/с




 




2,0%

1,66

Грудинка в шкуре

87,5

в/с

 

 

 

2,3%

2,01
























  1   2   3   4



Скачать файл (491.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации