Курсовая работа - Организация работы колбасного цеха
скачать (491.5 kb.)
Доступные файлы (1):
| 1.doc | 492kb. | 03.12.2011 15:27 |  скачать |
содержание
- Смотрите также:
- Модернизация мини-колбасного цеха на примере ЗАО НВС, Воронежской области, в Хохольском районе [ курсовая работа ]
- Курсовой проект - Организация производства на участке механического цеха по обработке детали [ курсовая работа ]
- Расчет вельц-цеха цинкового завода [ документ ]
- Энергосбережение ремонтного цеха [ документ ]
- организация производства на машиностроительном предприятии [ курсовая работа ]
- Травкин Роман Дмитриевич курсовая Работа исследование [ документ ]
- Организация производства и менеджмент в машиностроении [ курсовая работа ]
- Расчет и анализ показателей работы цеха машиностроительного предприятия [ лабораторная работа ]
- Дипломная работа чугунное литье в землю. Мощность цеха 15000 тонн в год [ документ ]
- технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице [ курсовая работа ]
- «Управление и организация производства кеты холодного копчения» [ документ ]
- Внеклассная работа по географии [ курсовая работа ]
1.doc
| Общая потребность сырья в смену для производства колбасных изделий, пельмений | |||||||
| Наименования | Колбасы | Пельмени | Итого | ||||
| Вареные | Сосиски и сардельки | Варенокопченые | Полукопченые | Сырокопченые | |||
| Говядина жилованная | | | | | | | |
| Высший сорт | 288,57 | | 34,82 | | 146,31 | 0 | 469,7 |
| Первый сорт | 466,92 | 232,97 | 162,5 | 87,66 | 87,05 | 0 | 1037,1 |
| Второй сорт | 182,23 | 126,3 | | 467,47 | | | 776 |
| Итого: | 937,72 | 359,27 | 197,32 | 555,13 | 233,36 | 0 | 2282,8 |
| Свинина жилованная | | | | | | | |
| Жирная | | 314,78 | | | | 0 | 314,78 |
| Полужирная | 348,54 | 91,45 | | 188,81 | | 0 | 628,8 |
| Нежирная | 274,8 | | 148,22 | | 214,87 | | 637,89 |
| Итого: | 623,34 | 406,23 | 148,22 | 188,81 | 214,87 | 0 | 1581,47 |
| Шпик: | | | | | | | |
| Хребтовой | 171,75 | 6,55 | 42,86 | 179,8 | 125,4 | | 526,36 |
| Боковой | 105,44 | | | | | | 105,44 |
| Грудинка | | | 87,5 | 87,66 | 149,74 | | 324,9 |
| Потребности мяса на копчености | | | | ||
| ^ | выхода частей % | Кол-во сырья | % выхода готовой продукции от сырья | ^ | Соотношение между отрубами |
| Окорок заднийТамбовский | 24,5% | 214.8 | 82,0% | 176.14 | 34,8% |
| Окорок переднийВоронежский | 22,4% | 196.4 | 78,0% | 153.19 | 31,8% |
| Корейка в шкуре | 11,4% | 100 | 83,0% | 82.96 | 16,2% |
| Грудинка в шкуре | 12,2% | 107 | 82,0% | 87.71 | 17,3% |
| | | 618. 2 | | | |
| Рагу | 4,8% | 42.1 | | | |
| Шпик мягкий | 1,5% | 13.15 | | | |
| Мясо жилованное: | 20,0% | 175.32 | | | |
| жирная | 17,6% | 154.27 | | | |
| полужирная | 2,4% | 21.04 | | | |
| Шкурка | 1,7% | 14.9 | | | |
| Сухощилия и хрящи | 0,5% | 4.39 | | | |
| Вырезка | 0,8% | 7.01 | | | |
| Потери | 0,2% | 1.75 | | | |
| ИТОГО: | 100,0% | 876.6 | | 500 | 100,0% |
| Потребное количество мясо на костях | | | | | |
| | | | | | |
| ^ | 80,9% | | | ||
| Количество сырья =(500*100)/57,03=876.6 кг | | | | ||
| ^ | | | | |
| Наименование | Кол-во, кг/см | ^ | Кол-во сахара, кг/см | Кол-во нитрита, кг/см |
| Шприцовочный рассол 1,100 г/см | 21.5 | 2.8 | 0.2 | 0.015 |
| Заливочный рассол 1,087 г/см | 107.4 | 11.8 | | 0.54 |
| Посолочная смесь для натирания | 12,9 | 12,9 | | |
| Итого: | | 27.5 | 0,2 | 0.555 |
| ^ | | | | |
| Наименование | Кол-во, кг/см | ^ | Кол-во сахара, кг/см | Кол-во нитрита, кг/см |
| Шприцовочный рассол 1,100 г/см | 19.65 | 2.55 | 0.2 | 0.015 |
| Заливочный рассол 1,087 г/см | 98.2 | 10.8 | | 0.49 |
| Посолочная смесь для натирания | 5.9 | 5.9 | | |
| Итого: | | 19.25 | 0.2 | 0.55 |
| Корейка к/в в/с | | | | |
| Наименование | Кол-во, кг/см | ^ | Кол-во сахара, кг/см | Кол-во нитрита, кг/см |
| Шприцовочный рассол 1,987г/см | 5 | 0.55 | 0.25 | 0.0025 |
| Заливочный рассол 1,087г/см | 50 | 5.5 | 0.25 | 0.25 |
| Посолочная смесь для натирания | 3 | 3 | | |
| Итого: | | 9.05 | 0.5 | 0.2525 |
| Грудинка к/в в/с | | | | |
| Наименование | Кол-во, кг/см | ^ | Кол-во сахара, кг/см | Кол-во нитрита, кг/см |
| Шприцовочный рассол 1,987г/см | 5.35 | 0.6 | 0.25 | 0.005 |
| Заливочный рассол 1,087г/см | 53.5 | 5.9 | 0.25 | 0.265 |
| Посолочная смесь для натирания | 3.2 | 3.2 | | |
| Итого: | | 9.7 | 0.5 | 0.27 |
| Итого: | | | | |
| | 65.5 | 1.4 | 1.63 | |
| Расчёт количества оболочки и шпагата для производства колбасных изделий | |||||||
| | | | | | | | |
| Наименование продукции | План произ-ва | Сорт | Вид оболочки | Расход кишечной оболочки (шт, м) | Расход шпагата, кг | ||
| норма расхода на 1т | Требуемое кол-во в смену | норма расхода на 1т | Требуемое кол-во в смену | ||||
| Вареные | | | | | | | |
| Любительская | 735 | в/с | Иск. Оболочка d 80 | 298 | 219 | | 0 |
| Докторская | 210 | в/с | Круга d 50-55 (№4) | 92 | 19,32 | 3,0% | 6,3 |
| Столовая | 315 | 1 с | Иск. Оболочка d 80 | 298 | 93,87 | | 0 |
| Московская | 525 | 1 с | Иск. Оболочка d 80 | 298 | 156,45 | | 0 |
| Чайная | 315 | 2 с | Иск. Оболочка d 81 | 298 | 93,87 | | 0 |
| Сардельки и сосиски | | | | | | | |
| Сардельки | 270 | 1 с | Черевы гов., свинные d 32-44 | 82 | 22,14 | 2,0% | 5,4 |
| Молочные сосиски | 360 | в/с | Черевы гов. Узкие | 120 | 43,2 | 0,7% | 2,59 |
| Русские сосиски | 270 | 1 с | Целлоф. Оболочка d 24 | 3572 | 964,44 | | 0 |
| Полукопченые | | | | | | | |
| Краковская | 225 | в/с | Черевы гов., свинные шир. | 82 | 18,45 | 2,5% | 5,63 |
| Одесская | 525 | 1с | Иск. Оболочка d 45-65 | 820 | 430,5 | | 0 |
| С/к | | | | | | | |
| Любительская | 72 | 1с | Круга гов. №3 | 101 | 7,27 | 3,0% | 2,16 |
| Столичная | 255 | в/с | Иск. Оболочка d 21-24 | 3845 | 980,48 | | 0 |
| Свиная | 120 | в/с | Круга гов. №4 | 92 | 11,04 | 3,0% | 3,6 |
| Варено-копченые | | | | | | | |
| Любительская | 150 | в/с | Круга гов. №4 | 92 | 13,8 | 3,0% | 4,5 |
| Особая | 150 | в/с | Круга гов. №4 | 92 | 13,8 | 3,0% | 4,5 |
| Деликатесы | | | | | | | |
| Окорок Тамбовский | 176 | в/с | | | | 1,0% | 1,76 |
| Окорок Воронежский | 153 | в/с | | | | 1,0% | 1,53 |
| Корейка в шкуре | 83 | в/с | | | | 2,0% | 1,66 |
| Грудинка в шкуре | 87,5 | в/с | | | | 2,3% | 2,01 |
| | | | | | | | |
Скачать файл (491.5 kb.)