Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени - файл 1.doc


Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
скачать (2698 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc2698kb.03.12.2011 15:29скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4   5   6
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»

Работа допускается к защите

зав. выпускающей кафедрой специальности

260501 «Технология продуктов

общественного питания»

к.с.н., доцент

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
на тему: «Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г.Тюмени»
Пояснительная записка

Исполнитель

студент группы ТПП –
Руководитель:

Консультанты по разделам:
Технологический
архитектурно – строительный

ассистент кафедры ТТПП
инженерно – технический

ассистент кафедры ТТПП
Безопасность и экологичность проекта

ст.преподаватель
экономический

доцент, к.с.н
Тюмень 2007
Дата защиты ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Оценка после защиты ------------------------------------------------------------------------------------------------------
Протокол заседания ГЭК№---------------------------------------------------------------------------------------------
секретарь ГЭК-------------------------------- ---------------------------------------------------------------------------------------

(подпись ) (Ф.И.О)

текст выпускной квалификационной работы

дипломный проект на -------------------------------------------------------------------------- страницах -
Чертежи к проекту на листах
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

(подпись студентки) (дата)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(подпись руководителя) (дата)
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно- технический раздел

3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

3.1 Расчет и подбор механического оборудования

3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.3 Расчет и подбор теплового оборудования

3.4 Расчет численности сотрудников

3.5 Расчет немеханического оборудования

4. Расчет площадей предприятия

4.1 Расчет площади помещений цеха

4.2 Расчет площадей административно-бытовых помещений и

помещение для посетителей

4.3 Расчет площадей складских помещений

5. Организационно – технологический раздел

5.1 Организация производства кулинарной продукции

5.2 Организация обслуживания

6. Архитектурно-строительный раздел

6.1 Архитектурно-планировочные решения

6.2 Конструктивная часть

7. Инженерно-технический раздел

7.1 Отопление

7.2 Водоснабжение

7.3 Канализация

7.4 Вентиляция

7.5 Холодоснабжение

7.6 Энергообеспечение

7.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия

8. Экономический раздел

8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате

8.2 Расчет издержек производства и обращения

8.3 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода

8.4 Расчет прибыли и рентабельности

8.5 Расчет эффективности капитальных вложений

Заключение

Список литературы

Приложения


С
Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию тюменского общественного питания. На 01.01.2006 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность

посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.01.2007 года в Тюмени насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест – 43855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.

Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Тюмени активно формируются сети. Наиболее крупные – это ООО «Максим» (8 предприятий), ООО «Пантелеев и К» (6 предприятий), ООО «Дельвер» (4 предприятия и другие).

1 Технико-экономическое обоснование


Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская.

Проектируемый ресторан французской кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.

Проектируемый ресторан «Шато Веллет» на 75 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в 3-ем Заречном микрорайоне по ул Муравленко. По мнению экспертов, это один из самых ярких и продуманных во всех отношениях районов. 3-ий Заречный микрорайон в скором времени станет одним из наиболее привлекательных районов Тюмени, обеспечивающим горожанам комфортное проживание. Территория будущего жилого комплекса является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2006 г. открылся крупный торговый центр "Зеленый Берег.

Время работы проектируемого ресторана с 12-00 до 2-00.

Здание ресторана «Шато Веллет» будет иметь конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более экономичны.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, про­дуктами и материально-техническими средствами яв­ляется важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприя­тия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Наиболее целесообразным будет заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, тюменскими и екатеринбургскими компаниями.

На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.

Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства- пандусы при входе в здание.

Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров.

Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Шато Веллет» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, будет иметь яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана.

Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Шато Веллет» оказывает следующие услуги:

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию рационального комплексного питания.

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- организацию музыкального обслуживания;

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- бесплатную парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Обслуживание потребителей в ресторане осуществляется администратором, официантами.

Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху.




2. Организационно- технический раздел


Мощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала.

При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2.1):
(2.1)
где Р- вместимость зала ресторана, мест;

G- оборачиваемость одного места в зале за час, человек;

К- загрузка в определенный час, % .

Приведем пример расчета количества посетителей. В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%.
(чел)
В период работы ресторана с 17ч до 18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки зала равен 20%.
(чел)
Результаты расчетов сводим в таблицу в таблицы 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 75 мест

Часы работы ресторана

Оборачиваемость 1 места за час, раз

Загрузка %

Количество питающихся, чел.

Общий зал

Комплексный обед

Общий зал

Комплексный обед

Общий зал

Комплексный обед

12-13

-

0,7

-

40

-

21

13-14

-

0,7

-

40

-

21

14-15

-

0,7

-

40

-

21

15-16

-

0,7

-

30

-

16

16-17

-

0,6

-

25

-

11

17-18

0,3

-

20

-

5

-

18-19

0,3

-

30

-

7

-

19-20

0,2

-

30

-

8

-

20-21

0,3

-

50

-

12

-

21-22

0,5

-

50

-

19

-

22-23

0,3

-

50

-

12

-

23-24

0,2

-

30

-

7

-

24-01

0,2

-

20

-

4

-

01-02

0,3




20




5




Итого













79

90


Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90 человека. Общее количество посетителей за день составляет
(чел).
Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах:

вегетарианском и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.2, меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.3.
Таблица 2.2 - Меню со свободным выбором блюд

^ ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Выход, г

«Юссе»

Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами


360

200/100/5

«Кресси»»

Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом


320

150/60/5/100

«Борегар»

Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом

380

120/60/80

«Барбари»

Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей

250

150/100/5

«Маренго»

Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами

180

80/100

САЛАТЫ




«Грезак»

Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца

200


«Лаура»

Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада

250

«Паризьен»

Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов

200

«Цезарь»

Классический салат из латука с жареной куриной грудкой

250

^ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ




«Шамбор»

Башенки из баклажанов и сыра Фета

200

150/50

Сырная тарелка

250

^ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ




«Нантюа»

Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан

220

100/50

«Дюкасс»

Жульен из белых грибов

150

«Гаспар»

Сыр Бри запеченный с пеканом и медом

100

60/10/15

СУПЫ




«Буйабес»

Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами

250/60

«Ляньен»

Парижский луковый суп с чесночными крутонами

250/60

«Сен-юбер»

Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами

250/60

Продолжение таблицы 2.2

^ ВТОРЫЕ БЛЮДА




Блюда из рыбы




«Шербург»

Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине

400

250/100

«Сегюр»

Форель запеченная с белым вином и фенхелем

300

200/50

«Ланже»

Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами

250

100/80/50

Блюда из мяса




«Лагранж»

Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом

250

200/15/10

«Дижон»

Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров

150/100

«Ферранд»

Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином

400

160/50/140


«Амбуаз»

Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями

300

120/100/50/5

ГАРНИРЫ




Картофель Фри

100

Картофель «Дофинэ»

130/25

Рис по-провански

200/80

ДЕСЕРТЫ




Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.

200

Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками

145

Классический французский пирог Клафути с вишнями

150



Таблица 2.3 - Меню бизнес – ланча

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций, шт.

Вегетарианское меню







Салаты




90

«Лаура»

Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада

250

15

«Либерал»

Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени

200

23

Супы




90

Суп-пюре грибной

250

27

Суп Сен-жермен из зеленого горошка

200

10

Вторые блюда




90

Запеченные томаты

200

14

Продолжение таблицы 2.3

Овощи, запеченные в молочном соусе с сыром Пармезан

250

20

Мясо-рыбное меню







Салаты







Андалузский салат

Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови

200

26

Вальфодор

Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы

250

27

Супы







Буйабес

250/60

19

«Сен юбер»

250/60

26

Вторые блюда







Семга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы

350

150/100/50

33

Бараньи котлеты под луковым соусом

150/80

23

Гарниры




90

Рис по-провански

200/80

45

Картофель фри

100

45



Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.

Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню для питания персонала.

Наименование блюд

Выход, г.

Количество порций

Завтрак







Горячий бутерброд с ветчиной

35/20

20

Омлет из 3 яиц

210

20

Чай с лимоном

250/5

20

Обед







Андалузский салат

200

20

«Сен-юбер»

250/60

20

Баранья котлета

150

20

Рис по провански

200/80

20


В таблице 2.5 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.

Таблица 2.5 - Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале

Наименование продукции

Средняя норма потребления на одного человека, л.

Количество продукции на чел. 169

Холодны напитки

0,09

15,21

Фруктовая вода, л

0,02

3,38

Минеральная вода, л

0,02

3,38

Ананасовый сок

0,02

3,38

Горячие напитки, л

0,1

16,9

Кофе, чай

0,2

33,8

Хлебобулочные изделия

0,075

11,83

Вино - водочные изделия, л

0,05

8,45

Игристые вина

0,05

8,45

Коньяки

0,05

8,45

Пиво

0,025

4,23


Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 2.6. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.
Таблица 2.6 - Количество блюд, реализуемых в предприятии

Наименование блюда

Процент от общего кол-ва блюд %

Кол-во блюд от данной группы шт.

Фирменные блюда

Всего 100

79

«Юссе»

15

12

«Кресси»»

35

27

«Борегар»

20

16

«Барбари»

20

16

«Маренго»

10

8

Салаты и холодные закуски

Всего 100

79

Салат «Грезак»

20

16

Салат «Лаура»

15

12

Салат «Паризьен»

25

19

Салат «Цезарь»

25

19

«Шамбор»

5

4

Продолжение таблицы 2.6

Сырная тарелка

10

9

^ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Всего 100

79

«Нантюа»

40

31

«Дюкасс»

30

24

«Гаспар»

30

24

СУПЫ

Всего 100

79

«Буйабес»

35

28

Суп «Ляньен»

20

16

Суп «Сен-юбер»

45

35

^ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Всего 100

79

Блюда из рыбы







«Шербург»

10

7

«Сегюр»

15

12

«Ланже»

15

12

Блюда из мяса







«Лагранж»

15

12

«Дижон»

15

12

«Ферранд»

15

12

«Амбуаз»

15

12

ГАРНИРЫ

Всего 100

79

Картофель Фри

40

31

Картофель «Дофинэ»

30

24

Рис по-провански

30

24

ДЕСЕРТЫ

Всего 100

79

Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.

34

27

Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками

36

28

Классический французский пирог Клафути с вишнями

30

24



В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ).

Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина – кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7– Количество блюд и полуфабрикатов реализуемых через магазин кулинарии

Наименование блюда

Кол-во блюд шт.

«Кресси»» фрикасе из телятины

30

«Борегар» свинина запеченная с грушами

30

Салат «Грезак»

60

Салат «Лаура»

60

Салат «Паризьен»

100

Андалузский салат

100

Салат «Вальфодор»

100

Салат «Либерал»

100

«Шамбор»

30

«Сегюр»

50

«Лагранж»

50

Бараньи котлеты с луковым соусом

50

Картофель Фри

100

Десерт из «Пьяной груши»

50

Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками

50

Клафути с вишнями

50







Наименование полуфабриката

Масса брутто, кг

Рыбные полуфабрикаты




Филе семги без кожи без кости

25,86

Филе семги с кожей без кости

27,27

Мясные полуфабрикаты




Говядина (вырезка), филе

13,59

Говядина (котлетное мясо), фарш

32,61

Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс

14,9

Свинина (вырезка), эскалоп

13,84

Свинина (тазобедренная часть), шницель

16,84

Свинина (котлетное мясо), фарш

19,23

Баранина (корейка), эскалоп

11,1




На основании проведенных выше расчетов составляем производственную программу предприятия. Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.8

Таблица 2.8- Производственная программа ресторана







Зал

ресторана

Магазин кулинарии

Комплексные обеды

Питание персонала

Итого

ТТК

Фирменные блюда
















ТТК

«Юссе»

12










12

ТТК

«Кресси»»

27

30







57

ТТК

«Борегар»

16

30







46

ТТК

«Барбари»

16










16

ТТК

«Маренго»

8










8

ТТК

Салаты и холодные закуски
















ТТК

Салат «Грезак»

16

60







76

ТТК

Салат «Лаура»

12

60







72

ТТК

Салат «Паризьен»

19

100







119

ТТК

Салат «Цезарь»

19










19

ТТК

Андалузский салат




100

26

20

146

ТТК

Салат «Вальфодор»




100

27




127

ТТК

Салат «Либерал»




100

23




123

ТТК

«Шамбор»

4

30







34

ТТК

Сырная тарелка

9










9




^ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
















ТТК

«Нантюа»

31










31

ТТК

«Дюкасс»

24










24

ТТК

«Гаспар»

24










24

ТТК

Горячий бутерброд с ветчиной










20

20

ТТК

Омлет из 3-х яиц










20

20




СУПЫ
















ТТК

«Буйабес»

28




19




47

ТТК

Суп «Ляньен»

16










16

ТТК

Суп «Сен-юбер»

35




26

20

81

ТТК

Суп пюре грибной







27




27

ТТК

Суп «Сен-жермен»







10




10

ТТК

^ ВТОРЫЕ БЛЮДА



















Блюда из рыбы
















ТТК

«Шербург»

7










7

Продолжение таблицы 2.8

ТТК

«Сегюр»

12

50







52

ТТК

«Ланже»

12










12

ТТК

Семга по-французски







33




33




Блюда из мяса
















ТТК

«Лагранж»

12

50







62

ТТК

«Дижон»

12










12

ТТК

«Ферранд»

12










12

ТТК

«Амбуаз»

12










12

ТТК

Бараньи котлеты с луковым соусом




50

23

20

93




ГАРНИРЫ
















ТТК

Картофель Фри

31

100

42




173

ТТК

Картофель «Дофинэ»

24










24

ТТК

Рис по-провански

24




42




66




ДЕСЕРТЫ
















ТТК

«Пьяная груша»,.

27

50







77

ТТК

Бананы в карамели,

28

50







78

ТТК

Клафути с вишнями

24

50







74




Полуфабрикаты



















Филе семги без кожи без кости




15













Филе семги с кожей без кости




15













Говядина (вырезка), филе




10













Говядина (котлетное мясо), фарш




24













Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс




11













Свинина (вырезка), эскалоп




11,76













Свинина (тазобедренная часть), шницель




14,3













Свинина (котлетное мясо), фарш




16













Баранина (корейка), эскалоп




7,95











Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд.

Сырьевая ведомость представлена в Приложении А.

На основании сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 2.10
Таблица 2.9 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов

Количество, кг

Мясо




Телятина

41,6

Говядина

64,97

Свинина

59,62

Баранина

39,14

Филе куриное

35,5

Грудка утиная

3,38

Печень утиная

0,8

Язык говяжий

11,68

Мясная гастрономия




Бекон сыр/коп

0,23

Колбаса копченая

4,38

Ветчина

7,32

Рыба и морепродукты




Окунь морской

13,97

Форель

25,06

Семга

69,15

Краб

28,68

Омары

3,5

Креветки тигровые

1,5

Мидии

43,4

Икра красная

0,12

Консервация




Лук маринованный

0,48

Маслины

4,74

Горошек зеленый консервированный

5,47

Кукуруза консервированная

2,92

Помидоры консервированные

5,95

Вишня консервированная

9,2

Фасоль красная

0,80

Молочно-жировая продукция




Масло сливочное

8,9

Сливки

4,53

Молоко

17,68

Мороженое ванильное

3,85

Майонез

4,55

Сметана

4,51

Брынза

4,0

Сыр ГраноПадано

5,94

Сыр Пармезан

3,5

Сыр Бри

2,27

Сыр Камамбер

0,47

Сыр Фонтин

2,0

Продолжение таблицы 2.9

Орехи




Фундук

0,72

Орех грецкий

2,94

Миндаль

1,05

Орех мускатный

0,98

Овощи




Лук Порей

1,69

Лук Шалот

10,04

Лук репчатый

32,7

Лук зеленый

1,8

Корень сельдерея

9,24

Петрушка

6,26

Листья салат

8,21

Базилик

1,46

Фенхель

0,88

Тимьян

1,62

Помидоры

20,68

Морковь

12,4

Помидоры Черри

0,69

Огурцы

11,78

Перец болгарский

22,08

Картофель

85,83

Чеснок

3,24

Спаржа

4,67

Баклажаны

4,012

Фрукты, ягоды




Ягоды можжевельника

4,6

Лимоны

29,35

Груши

15,44

Яблоки

22,6

Бананы

15,7

Черника

0,4

Малина

0,4

Ежевика

0,4

Смородина красная

0,4

Виноград

1,3

Апельсины

29,04

Овощи замороженные




Шампиньоны св/м

25,9

Горошек зеленый св/м

1,54

Фасоль стручковая св/м

5,05

Капуста цветная св/м

6,27

Мини-морковка св/м

1,98

Клюква св/м

0,23

Бакалея




Соус устричный

0,3

Соус соевый

0,83

Масло оливковое

9,17

Масло растительное

13,74

Масло кунжутное

0,53


Продолжение таблицы 2.9

Масло ореховое

0,16

Вино белое сухое

9,83

Вино красное

10,98

Ликер

0,33

Коньяк

0,41

Кленовый сироп

0,78

Сидр

2,3

Паста томатная

2,68

Сок томатный

8,25

Крахмал

0,86

Мука в/с

1,67

Рис

4,29

Сухари панировочные

0,93

Сахар

7,54

Соль

2,61

Уксус 6%-ный

0,38

Специи

2,2

Мед

0,76

Яйцо

400


3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

Расчет и подбор оборудования начинаем с составления производственной программы для заготовочных и доготовочных цехов и составления графика реализации блюд в зале. Производственную программу цехов составляем на основе сырьевой ведомости и меню проектируемого ресторана. Производственная программа мясо – рыбного и овощного цехов представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Производственная программа мясо – рыбного и овощного цехов

Наименование перерабатываемого сырья

Количество, брутто, кг

Телятина (корейка), отбивная,

26,18

Телятина (корейка), эскалоп

25,20

Говядина (вырезка), филе

17,46

Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс

14,9

Говядина (котлетное мясо), фарш

32,61

Продолжение таблицы 3.1

Свинина (тазобедренная часть), шницель

26,55

Свинина (вырезка), эскалоп

13,84

Свинина (котлетное мясо), фарш

19,23

Баранина (корейка), эскалоп

16,639

Баранина (котлетное мясо)

23,31

Печень утиная

0,5

Язык говяжий

12,24

Филе куриное

35,925

Грудка утиная

5,908

Семга потрошеная ( филе без кожи и кости)

41,86

Семга потрошеная ( филе с кожей и без кости)

27,272

Окунь морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)

22,16

Форель потрошеная ( филе с кожей и без кости)

37,11

Овощной цех




Картофель

65,857

Морковь

14,186

Лук репчатый

36,303

Перец болгарский

23,586

Помидоры свежие

25,797

Огурцы свежие

12,555

Петрушка (зелень)

7,249

Салат

9,344

Чеснок

3,81

Лук Шалот

12,417

Лук порей

2,684

Лук зеленый

10,515

Корень сельдерея

1,912







Баклажаны

4,012

Спаржа

4,902

Лимон

7,885

Лимон (сок)

26,937

Апельсин

29,08

Виноград

1,3

Яблоко

24,9

Груша

18,8


Предполагается, что проектируемое предприятие будет осуществлять работу на крупнокусковых полуфабрикатах. Ввиду того, что производственной программой предприятия предусмотрены порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из определенных частей туши. В мясной цех предприятия поступает следующее сырье: говядина 1 категории замороженная, баранина 1 категории замороженная, телятина 1 категории охлажденная и свинина мясная, язык говяжий замороженный, печень утиная охлажденная. Куриное филе также поступает виде готового полуфабриката от поставщиков.

Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины и баранины представлено в таблице 3.2 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг (Таблицы №5-8, 11).
Таблица 3.2 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Масса сырья брутто, кг

Процент отходов,%

Масса брутто, г

Наименование полуфабриката

Масса нетто, г.

Количество порций, шт./кг

Определение количества полуфабрикатов из баранины

Котлетное мясо

23,310

28,4

259

Фарш

185

93

Корейка

11,1

28,5

222

Эскалоп

159

50

Корейка

5,593

28,5

329

Эскалоп

234

17

Определение количества полуфабрикатов из говядины

Толстый, тонкий край

14,9

26,4

194

Ромштекс

143

100

Котлетное мясо 1 кг

32,61

2,0

3261

Фарш

3195

32

Вырезка

13,59

15,0

216

Филе

159

62

Вырезка

3,87

15,0

323

Филе

238

12

Определение количества полуфабрикатов из свинины

Вырезка

13,840

14,8

173

Эскалоп

147

80

Тазобедренная часть

16,8

14,8

168

Шницель

143

100

Тазобедренная часть

11,03

14,8

212

Шницель

176

52

Котлетное мясо 1 кг

19,23

2,0

1923

Фарш

1800

18

Определение количества полуфабрикатов из телятины

Корейка

26,180

34

340

Натуральная отбивная

225

77

Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов

Язык говяжий

11,68

45

84,5

Варка

50

146


Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 3.3 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг (Таблица №22).

Таблица 3.3 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки

Масса брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработки

Масса нетто, кг

%

кг

Семга потрошеная (филе без кожи и кости)

41,86

43

17,99

23,86

Семга потрошеная (филе с кожей и без кости)

27,272

39

10,63

16,64

Окунь морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)

22,16

47


10,42

11,74

Форель потрошеная ( филе с кожей и без кости)

37,11

39

14,47

22,65


Определение количества полуфабрикатов из овощей и фруктов предназначенных для доготовочных цехов предприятия представлено в таблице 3.4 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг (Таблица №22). Процента отходов у овощей принимаем для весеннего периода.
Таблица 3.4 - Определение количества полуфабрикатов овощей и фруктов

Наименование сырья

Количество, брутто, кг

Механические процессы

Отходы

Полуфабрикат

%

кг

Форма

Масса, нетто, кг

Картофель

85,86

Мойка

2

1,72













Мех. очистка

30

25,76

Брусочками

34,6







Ручная доочистка

8

6,87

Кубиком

13,5
















Ломтики

3,1

Морковь

12,4

Мойка

2

0,12













Мех. очистка

20

2,48

Кубики

3,59







Ручная доочистка

3

0,37

Соломка

5,71

Лук репчатый

32,7

Мех. очистка

16

5,23













Мойка







Кубики

15,96
















Полукольца

11,51

Перец болгарский

22,08

Ручная очистка

25

5,52













Ручная нарезка







Соломка

16,56

Помидоры свежие

20,68

Мойка

2

0,41

Целиком

20,27

Огурцы свежие

11,78

Мойка

2

0,23

Целиком

11,55

Петрушка (зелень)

6,26

Мойка

26

1,62




4,63

Салат

8,21

Мойка

28

2,3




5,9

Лук Порей

1,69

Мойка

2

0,04




1,65

Продолжение таблицы 3.4

Базилик

1,45

Мойка

26

0,38




1,07

Лук зеленый

1,8

Мойка

20

0,36




1,42

Фенхель

0,88

Мойка

20

0,18




0,7

Спаржа

4,67

Мойка

27

1,26




3,4

Баклажан

4,02

Мойка

2

0,08

Пластинки

3,94

Чеснок

3,24

Ручная очистка

22

0,71




2,52

Лимон

29,35

Мойка







Целиком

7,89










58

14,62

Сок

10,313

Апельсин

29,04

Мойка










7,03

Виноград

1,3

Мойка










1,3

Яблоко

22,6

Мойка










22,6

Груша

15,44

Мойка










15,44

Банан

15,7

Мойка










15,7


Составляем график реализации блюд через магазин кулинарии и график реализации блюд в торговом зале. Графики приведены в таблицах 3.5 и 3.6.

Таблица 3.5 - График реализации блюд в ресторане

Наименование кулинарной продукции

Всего порций

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-01

01-02







0,7

0,7

0,7

0,7

0,6

0,3

0,3

0,2

0,3

0,5

0,3

0,2

0,2

0,3

«Юссе»

12
















1

3




2

1




3

1

1

«Кресси»»

57










10




1

22

4

6

4

4

1

4

1

«Борегар»

46










10




1

23

6




3

1

3

2

1

«Барбари»

16
















1

2

1

2

4

3




1

2

«Маренго»

8
















1




1




2

2

1

1




Салат «Грезак»

76

10







20




1

33

1

3




2

2

2

2

Салат «Лаура»

72

10







20




2

30




3

1

1

4




1

Салат «Паризьен»

119

20







50




4

31

4

8




1




1

1

Салат «Цезарь»

19
















2

5

1




6

2

1




2

Андалузский салат

146

26

25

6

55

4




30






















Салат «Вальфодор»

127

28

6

4

54

5




30






















Салат «Либерал»

123

23

3

8

53

6




30






















«Шамбор»

34

10







10




1

10







1

1




1




Сырная тарелка

9
















1




2




1

2

2




1

«Нантюа»

31
















1

2

7

6

2

6

5

1

1
  1   2   3   4   5   6



Скачать файл (2698 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации