Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа - Масляные крема - файл 1.doc


Контрольная работа - Масляные крема
скачать (454.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc455kb.04.12.2011 04:52скачать

содержание

1.doc

Крем сливочный (основной).
Масло сливочное 522г,

Сахарная пудра 279г,

Молоко сгущенное с сахаром 209г,

Ванильная пудра 5г,

Коньяк или вино десертное 1,7г.

Выход 1000г.
Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10-15 мин.
^ Крем сливочный шоколадный.
Масло сливочное 497г,

Сахарная пудра 265г,

Молоко сгущенное с сахаром 199г,

Какао-порошок 48г,

Ванильная пудра 2,3г,

Коньяк или вино десертное 1,7г.

Выход 1000г.
Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.

^ Крем сливочный «Новый».
Сахар 287г,

Масло сливочное 466г,

Молоко сгущенное 110г,

Ванильная пудра 5г,

Десертное вино 1,6г,

Вода 150г.

Выход 1000г.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 107-108 С (проба на среднюю нитку) и охлаждают до температуры 20 С. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Крем сливочный «Новый» можно приготовить с фруктами, добавив на 703г крема 301г варенья ягодного (черносмородиновое, малиновое) или джема любого 502г на 502г крема или 803г на 201г крема.

^ Крем шоколадный (I).
Шоколад 200г,

Сливки или сметана 150г,

Какао-порошок 150г,

Сливочное масло 250г,

Сахарная пудра 100г,

Ваниль, спирт.
Поставить посуду с шоколадом в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Растереть добела масло с сахарной пудрой и ванилью. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить спирт и хорошо растереть.
^ Крем шоколадный (II).
Мед 160г,

Сливочное масло 250г,

Шоколад 100г,

Корица.
Мед с шоколадом подогреть на пару до полного растворения. Снять с огня и продолжать помешивать до остывания. Добавить масло и корицу, тщательно перемешать и взбить до появления пены.

Этот крем не очень сладкий и подходит для более сладкого теста для тортов и пирожных.

^ Ванильный крем.
Мед 100г,

Сливочное масло 200г,

Сахарная пудра 200г,

Яйца 2шт.

Ванильный порошок.
Смешать яйца и сахарную пудру в эмалированной посуде на слабом огне, постоянно помешивая. Держать на огне, пока смесь не станет жидкой. Охладить и снова поставить на огонь, пока не загустеет. Отдельно смешать масло с ванильным порошком и постепенно добавить в остывшую яичную массу. Мед влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
^ Крем из какао.
Мед 80г,

Сливочное масло 200г,

Яйца 2шт.,

Сахар 150г,

Какао порошок 1ст.л.,

Ром 1ст.л.
Перемешать на пару яйца, сахар, ром, какао. Снять массу с огня и остудить. Масло хорошо растереть с медом и добавить к остывшей массе. Оставить крем в холодном месте примерно на 1 час.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

^ Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

^ Молоко цельное содержит белки, жиры, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 С и не ниже 0 С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (80 С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (100г) ванилин(40г) смешивают с этиловым спиртом(40г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35%- ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%- ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерным для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Мед натуральный – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы – 36%, фруктозы – 37%, сахарозы – 2%, а так же содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Перед использованием мед нагревают до 40-50 С, после чего процеживают через сито с ячейками 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях.

^ Масляные кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, пластичностью и используются для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 С.
^ Крем «Шарлотт».

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем сливочный.
^ Крем из сливок.

Воздушная белая масса, хорошо сохраняющая форму. Влажность 50%.
Крем «Шарлотт» на агаре.

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%.
^ Крем сливочный (основной).

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%.
Крем «Гляссе».

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 22%.
^ Крем сливочный шоколадный.

Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%.

Взбивальная машина МВ-35М

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

^ Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей. Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель (16).



^ Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

^ Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

^ Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

^ Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

План работы.
1. Значение кондитерских изделий.

2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

3. Требование к качеству и характеристика полуфабрикатов.

4. Ассортимент продукции.

5. Краткое описание оборудования.

6. Личная гигиена.

7. Заключение.

8. Список используемой литературы.

^
Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Коммерческое профессиональное училище № 32
Письменная экзаменационная работа на тему:
«Масляные кремы.»


учащегося группы №10

Иванова Ивана

Евгениевича

специальность:

пекарь – кондитер

Таганрог 2002г.


^ Значение кондитерских изделий


Характеристика сырья и подготовка его к производству

Требованеи к качеству и характеристика полуфабрикатов

Ассортимент продукции

Краткое описание оборудования

Личная гигиена кондитера

Заключение


Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера. - Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.

7. Галданов В. Кондитерские изделия – М.: Вече, 2000г.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных.

Используя различные приспособления и специальные технологические приемы, с помощью отделочных полуфабрикатов можно выполнять декоративные украшения изделий, делать их нарядными и праздничными.

Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных, используются для прослойки, промочки, ароматизации. Они подразделяются на группы: сахаристые (сироп, помада, желе, мастика и др.), кремы (масляный, белковый, сметанный, заварной и др.), посыпки (помадная, сахаристая, ореховая, шоколадная, крошка из выпеченных полуфабрикатов), украшения из шоколада.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят путем взбивания, в результате получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в количестве необходимом для одной смены. Нельзя оставлять остатки крема. Их обычно используют при приготовлении теста, которое в дальнейшем подвергается тепловой обработке. Перевозить крем для использования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы приблизительно можно распределить на следующие группы: слпвочные, белковые, заварные. Кремы сливочные—наиболее распространенные: их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Кремы белковые легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий. Заварные кремы не используются для отделки, так как имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

^ Крем «Шарлотт».
Масло сливочное 422,

cахар 384,

молоко цельное 250,

яйца 67,

ванильная пудра 4,

коньяк или вино 1,6.

Выход 1000 г.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5—7 мин, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема).

В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104— 105°С до загустения (около 10 мин). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7—10 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10— 15 мин.

Иногда крем «Шарлотт» готовят на сгущенном молоке. Замену в рецептуре производят согласно таблице взаимозаменяемости продуктов. Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущенное молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2—3 мин, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

^ Крем шоколадный «Шарлотт».
Масло сливочное 382,

сахар 371,

молоко цельное 247,

яйца 66,

какао-порошок 48,

ванильная пудра 1,4,

коньяк 1,5

Выход 1000 г.
Крем приготавливают так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

^ Крем кофейный «Шарлотт».
Масло сливочное 406,

сахар 389,

молоко цельное 171,

яйца 46,

кофе 9,

ванильная пудра 4,

коньяк или вино десертное 1,7.

Выход 1000 г.
Крем приготавливают так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп.

^ Крем «Гляссе».
Масло сливочное 396,

сахар 396,

яйца 237,

ванильная пудра 4,

коньяк или вино десертное 2,

вода 100.

Выход 1000 г
Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118—120°С (проба на средний шарик). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5—3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25°С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 7—10 мин, затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15—20 мин.

Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, кофейный, ореховый и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное отношение и способ приготовления те же, что и для крема «Шарлотт».

^ Крем из сливок.
Сливки (35%-ные) 963,

сахарная пудра 97,

ванильная пудра 10.

Выход 1000 г.
Для приготовления крема используют только сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2—3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин вначале промывают кипяченой водой, соединяют со сливками в отношении 1 : 10 и оставляют для набухания на 1—2 ч, затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2°С слив­ки, а затем взбивают их.

В связи с нестойкостью крема его готовят небольшими порциями по мере надобности для отделки. Крем очень нежный, поэтому нельзя использовать его для склеивания и смазывания пластов.

^ Крем «Шарлотт» на агаре.
Масло сливочное 443,

Сахар 356,

Яйца 32,

Молоко цельное 214,

Агар 0,5,

Ванильная пудра 4,

Коньяк 1,6.

Выход 1000.
Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем добавляют молоко, сахар и кипятят, пока агар не растворится. Яйца взбивают до однородной массы и , не прекращая взбивания, тонкой струей вливают массу из сахара, молока, агара. Проваривают на водяной бане несколько минут. Охлаждают не допуская застывания массы.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно вливают охлажденную массу, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить шоколадным, добавив просеянный какао-порошок.





Скачать файл (454.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации