Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа - Бисквитное тесто - файл 1.doc


Контрольная работа - Бисквитное тесто
скачать (456 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc456kb.04.12.2011 04:56скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Приготовление бисквита буше состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1\4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3\4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 С. время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм. Выдерживают бисквит 8-10 часов при температуре около 20 С.

Для бисквита буше берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.


Виды брака
^

Причины возникновения


Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Слабая консистенция теста из-за излишков яиц, в результате чего белки плохо взбились



Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый. Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность 17%.

^ Печенье «Ленинградское».
Мука 418г, Меланж 321г,

Пудра сахарная 390г, Сахар-песок 139г,

Эссенция 3,3г.

_______________________________________________________

Выход 1000г.
Пудру взбивают с меланжем 10-20 мин. Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность. Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180-200 С.

Готовые, остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

^ Рулет с джемом.
Бисквитная лепешка 555г,

Джем абрикосовый 415г,

Сахарная пудра 30г.

Выход 1000г.
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1-2 см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 мин при температуре 200-210 С. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

^ Торт «Снежный домик».
Для теста: Для крема:

10 яиц, 1\2л молока,

10ст.л. сахарного песка, 3 желтка,

10ст.л. муки, 4ст.л. сахарного песка,

порошок ванилина, 2ст.л. муки,

1ст.л. какао-порошка. 125г сливочного масла,

^ Для сиропа: порошок ванилина,

150г сахарного песка, 400г сметаны,

150г воды. 3\4ст. сахарного песка.
Яйца взбить с сахаром, постепенно всыпая просеянную муку. Покрыв дно сковороды промасленной бумагой, выложить половину полученной смеси и выпекать 30 мин. Треть оставшегося теста выложить на покрытый промасленной бумагой противень прямоугольной формы и выпекать 20 мин.

К третьей части теста добавить какао, выложить на сковороду и выпекать 25 мин. Все коржи остудить. Первый корж разрезать на два пласта, выложить на блюдо, пропитав сиропом и смазав кремом, а посередине поместить темный корж с какао.

Взбить белки в пену и смешать с остуженным кремом. Этим кремом смазать коржи. Сметану взбить в холодном месте, добавить сахар и ванилин и нанести тонким слоем на торт сверху и с боков.

Тонкий корж прямоугольной формы разрезать так, чтобы получились две стенки домика длиной 8-9 см и высотой 5 см, две стенки шириной 5 см и высотой в середине около 8 см, для крыши – две детали длиной 12 и шириной 5 см. На длинных стенках нарисовать темным кремом окна, на передней стенке – дверь и окошко. Выстроить домик на торте, закрепив отвесные стенки с помощью лучинок. Перед домиком порошком какао оформить дорожку. Воткнуть в торт несколько еловых веточек, а оставшуюся сметану выложить на крышу и «елочки» в виде сугробов.

^ Торт «Ева».
Для теста: Для крема:

6 яиц, 6 яиц,

1,25ст. сахарного песка, 500г сливочного масла,

1,25ст. муки. 1ст. молока,

Для карамели: 2ст.л. какао-порошка,

250г сахарного песка. По 2ст. очищенных орехов фундук и

сахарного песка,

ванилин.
Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать всю массу. Приготовить меленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1ч.л. теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в духовой шкаф и вынуть, когда они подрумянятся. Из оставшегося теста испечь корж.

Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем и обвалять в нарубленных поджаренных орехах. Поверх орехов смазать тонким слоем карамели.

Масло растереть до консистенции густой сметаны, втереть остывший крем с какао, добавить ванилин и белки.

Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить вплотную друг к другу глазированные бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1ч.л. того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.

Оставшимся кремом украсить торт сверху по линиям соприкосновения бисквитиков и с боков.

^ Торт пуншевый.

Для основного Для шоколадного теста:

бисквитного теста: 100г сливочного масла,

6 яиц, 100г сахара,

1,5ст. сахара, 100г тертого шоколада,

1,5ст. муки. 100г муки,

^ Для второго 100г орехов,

бисквитного теста: 6 яиц,

5 яиц, ванилин.

1,25ст. сахара, Для сиропа:

1,25ст. муки, 100г сахара,

клюквенный сок. 1ст. воды,

^ Для глазури: 1 лимон,

300г сахара, 1\2ст. рома.

3ст.л. кипятка,

1ст.л. рома.
В круглой форме испечь бисквит из первого теста. Приготовить второе бисквитное тесто, разделить его пополам и одну половину покрасить клюквенным соком в розовый цвет. Обе половины испечь отдельно в прямоугольной форме.

Для шоколадного теста растереть масло с сахаром и шоколадом, постепенно по одному добавить желтки, ванилин, молотые орехи, муку и взбитые в пену белки. Испечь в прямоугольной форме.

Все оставшееся тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики одинаковой величины, залить остывшим сиропом и хорошо перемешать.

Круглый бисквит разрезать по горизонтали на две лепешки. На нижнюю уложить разноцветное тесто, накрыть другой лепешкой, а сверху фанеркой, положить груз и поставить на холод на 12 часов.

Из всех указанных продуктов приготовить глазурь, 1\4 которой окрасить в розовый цвет. Всей остальной залить торт сверху и с боков.

Из кондитерского шприца выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую сеточку положить по ягодке из варенья.

^ Пирожное глазированное «Буше».
Для теста: Для шоколадной помадки:

1ст. муки, 12ст.л. сахара,

6ст.л. сахара, 10ст.л воды,

7 желтков, 1ч.л. какао-порошка.

10 белков. ^ Для масляного крема:

Для сиропа: 150г сливочного крема,

2ст.л. сахара, 8ст.л. сгущенного молока.

2ст.л. воды,

1ст.л. яблочной

настойки.
Растирать желтки с сахаром до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбить массу до увеличения объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде взбить белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце постепенно добавить сахар. Взбитые с сахаром желтки смешать с 1\3 частью взбитых белков, добавить муку и смесь слегка перемешать.

Влить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.

Готовое тесто переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром отсадить на противень в виде круглых лепешек. Выпекать бисквит 15-20 мин при температуре 190-200 С. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с противня и по две склеить кремом, чтобы образовалось пирожное в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп. Чтобы пирожное при глазировке не развалилось, его в течение 1 часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую помадку и быстро перевернуть помадкой вверх.
^ Пирожное «Грильяжные шары».
Для теста: Для бисквита:

250г сливочного масла, 4 яйца,

250г сахара, 1ст. сахара,

250г крошки бисквита, 1ст. муки.

2 желтка, ^ Для карамели:

1ст.л. рома, 300г сахара,

1 пакетик ванилина. 75 мл воды,

2ст. очищенных орехов.
Приготовление бисквита. Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпечь. Хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности.

Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать бисквитные крошки, добавить ванилин и хорошо перемешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо остыли и окрепли.

Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске.

^ Приготовление карамели. Смешать сахар с водой, поставить на огонь и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель и сразу же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Чтобы карамель не остыла, держать ее на паровой бане.

^ Печенье «Ленинградское».

Печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность 6%. В 1кг 250-300 шт.
Рулет с джемом.

Изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема – светло-коричневый, мякиш пористый, упругий, легко размазывается, начинка густая.
^ Пирожное глазированное «Буше».

Изделие круглой формы, сверху покрыто помадкой, поверхность блестящая, тесто на изломе пористое, без пустот, хорошо пропеченное.
^ Торт пуншевый.

Торт круглой формы, заглазирован глазурью розового цвета, поверх которой нанесен этой же глазурью рисунок в виде сетки, мякиш пористый, упругий, крем густой.

План работы.

1. Введение.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена кондитера.
8. Новые виды изделий.
^
Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Профессиональное Торгово-Кулинарное училище № 32

Письменная экзаменационная работа

Тема:
«Приготовление бисквита буше и изделия из него»

Выполнил: учащийся группы № 18
специальность: повар – кондитер

Таганрог 2004г.

Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.

2. Справочник кондитера. - Мн.: Выш. шк., 1993г.

3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.

7. Галданов В. Кондитерские изделия – М.: Вече, 2000г.

Кондитерское производство в общественном питании развивается в некотором роде стихийно. Результаты многолетних наблюдений и обследований подтверждают эту точку зрения по ряду показателей деятельности кондитерских цехов, и в первую очередь по темпу роста производства мучных кондитерских изделий и удельному весу их в продукции собственного производства.

Есть такие фирменные изделия, которые редко бывают в продаже из-за отсутствия сырья (орехи, цукаты, сабза, красители и т.д.) и высокой трудоёмкости их изготовления. Иногда в рецептуру фирменных изделий неоправданно много включается шоколада, масла, коньяка, что значительно увеличивает их стоимость и снижает спрос населения. Таким образом, при разработке и утверждении рецептур на фирменные мучные кондитерские изделия необходимо учитывать наличие сырья для определённого вида изделий, стоимость изделий, которая должна быть доступной потребителю, и трудоёмкость изделий, которую необходимо снижать за счёт упрощения оформления и технологии изделий при сохранении их высокого качества.

Немаловажным являются также выяснение вопроса о том, где реализуется продукция кондитерских цехов. По идее, часть её должна быть реализована на предприятиях-изготовителях через раздаточные линии столовых и кафе, в залах ресторанов и т.п.

Качество вырабатываемой продукции в кондитерских цехах полностью зависит от квалификации кондитеров.

Таким образом, основными причинами интенсивного развития кондитерского производства в общественном питании является:

не полностью удовлетворённый спрос населения на мучные кондитерские изделия, вызывающие необходимость совершенствования их ассортимента, особенно тортов, пирожных, кексов, печений высших сортов;

возможность столовых, кафе, ресторанов в отличие от хлебозаводов и кондитерских фабрик пищевой промышленности реализовывать свою продукцию без линий транспортировки, что имеет существенное значение для этой группы товаров;

возможность более быстро, чем это происходит в хлебопекарной кондитерской промышленности реагировать на изменение спроса населения путем выпуска изделий новых сортов;

высокая рентабельность производства мучных кондитерских изделий, что благоприятно сказывается на результатах хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в целом.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.

Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.

Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Добавляют в тесто, кремы и сиропы только в охлажденном виде, т.к. при нагреве эссенция меняет свой аромат.

^ Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

^ Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

^ Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

^ Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Взбивальная машина МВ-35М

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

^ Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей плоскорешетчатые и фигурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей. Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель (16).




Скачать файл (456 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации