Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1 - файл ТИ №1.doc


Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1
скачать (304.5 kb.)

Доступные файлы (1):

ТИ №1.doc2947kb.26.04.2006 03:07скачать

содержание
Загрузка...

ТИ №1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)


СБОРНИК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ИНСТРУКЦИЙ

ПО ОБРАБОТКЕ

РЫБЫ

Том 1

Под редакцией канд. техн. наук А. Н. Велогурова и инж. М. С. Васильевой


Москва "Колос" 1992

УДК 664.995(083.74)


Редактор С.Н.Шестак


Заказное издание


ВНИРО


Сборник технологических инструкций по обработке рыбы


Том 1


Зав. редакцией Б. Ф. Дубинин

Художественный редактор Т. И. Мельникова

Технический редактор Т. Г. Курилович

Корректор Л. С. Соколова

Сдано в набор 25.10.91. Подписано в печать 28.02.92. Формат 60 X 88' /16. Бумага кн,-журн. Гарнитура Пресс-Роман. Печать офсетная. Усл. пёч. л. 15,68. Усл. кр.-отт. 15,68. Уч.-изд. л. 19,29. Изд. № 147. Тираж 12 000 экз. Заказ № 534. "С" № 122.

Ордена Трудового Красного Знамени издательство "Колос", 107807, ГСП-6, Москва, Б-78, ул. Садовая-Спасская, 18.

Московская типография № 8 Министерства печати и информации Российской Федерации, 101898, Москва, Хохловский пер., 7.


3903050000-122

С 035(01)-92 Заказная

© Всесоюзный научно-исследовательский институт

морского рыбного хозяйства и океанографии


^ ISBN 5-10-002469-0 (ВНИРО), 1992

Министерство рыбного хозяйства СССР*


Приказ 272

"5.09" 1991 г.


Об утверждении технологических инструкций по обработке рыбы


1. Утвердить и ввести в действие с 1 июля 1992г. подготовленные Всесоюзным научно-исследова­тельским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии технологические инструкции по обра­ботке рыбы (первичной обработке, производству охлажденной, мороженой, соленой, пряной, марино­ванной рыбы). Технологические инструкции согласо­ваны с ассоциациями, концернами, акционерными обществами, объединениями, предприятиями и орга­низациями Минрыбхоза СССР.

2. Технологические инструкции по обработке рыбы, утвержденные приказом Минрыбхоза СССР № 525 от 27 ноября 1981 г., считать утратившими силу.


Первый заместитель министра ^ В. М, Пушников


* Комитет рыбного хозяйства при Минсельхозе Российской Федерации


От составителей


Прошло более 10 лет после издания Сборника технологических инструкций по обработке рыбы. За этот период произошли изменения в сырьевой базе, технике вылова, хранения, использования и перера­ботки рыбного сырья, совершенствовании техноло­гии, техники производства и хранения рыбопродук­ции. Поэтому возникла необходимость в переработке Сборника, включении в него новых инструкций, изменении структуры, а также внесении дополнений, уточнений и изменений в действующие инструкции. При этом были использованы данные бассейновых и научных рыбохозяйственных организаций.

Составители: А. Н. Белогуров, М. С. Васильева, Г. И. Кузнецова, Н. В. Чупахина, 3. И. Белова, М. И. Рыбалов, Л. Н. Трусова, К. В. Мартемьянова (ВНИРО и др.); М. Н. Вахрушева, В. М. Курханова, Т. Н. Слуцкая, 3. С. Репина, С. В. Сватко, Т. В. Кузне­цова, Т. И. Андреева, Н. Г. Войток, Т. А. Марьясова, Л. С. Бердюгина (ТИНРО и НПО "Дальрыбсистемотехника"); Г. В. Маслова; А. В. Воскобой (Гипрорыб-флот); В. Е. Пастернак, Г. С. Христоферзен, А. М. Ерохина, Т. В. Истомина (ЮгНИРО, НПО "Югрыбтех-центр"); Л. Н. Панасюк, Г. А. Корнева, В. В. Полухина,

A. С. Смирнова, И. В. Токмакова, Е. А. Клычкова (АтлантНИРО и НПО "Запрыбтехцентр"); Н. С. Осипова, Л. Г. Павельева, В. П. Волков, К. С. Кулакова,

B. В. Распопова, И. В. Васильева, Т. Б. Сумкина, Т. А. Ермакова (НПО "Каспрыбтехцентр"); Н. И. Зехов, И. А. Синицкая, Г. Е. Захарченко, Л. М. Комисса­рова (НПО "Севрыбтехцентр"); В. И. Шендерюк, В.П.Терещенко, В. И. Рулев, В. И. Киселев, Л. А. Яковлева (КТИРПиХ).


^ I. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.


1. Инструкция по заготовке, приему и транспортированию живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия

Инструкция предусматривает порядок заготовки, приема от рыбаков и транспортирования живой рыбы с мест лова на обрабаты­вающие предприятия.

^ 1. Подготовка приемных и транспортных средств.

1.1. Рыболовецкие суда, орудия лова, инвентарь, материалы, приемные и транспортные средства, используемые при заготовке рыбы в живом виде, должны быть тщательно подготовлены перед выходом на промысел.

Подготовку рыболовных и транспортных судов к приему рыбы и санитарную обработку их необходимо производить в соответствии с требованиями Инструкции по хранению рыбы-сырца на промысловых судах во время лова и транспортирования с мест промысла (Инструк­ция № 2 настоящего Сборника).

1.2. Орудия лова, используемые при заготовке рыбы в живом виде, не должны иметь металлических крючков и других приспособлений, которые могли бы нанести рыбе ушибы и ранения.

1.3. Прорези, используемые для перевозки живой рыбы, должны иметь отсеки для раздельного размещения рыбы разных видов, а также укрывочные материалы (брезент, специальные маты) для защи­ты рыбы от солнечных лучей. Стенки отсеков лодок с прорезями должны быть выстланы мокрой травой или чаканом во избежание повреждения рыбы.

Для транспортирования живых осетровых рыб необходимо использовать прорези без поперечных перегородок.

Прорези следует устанавливать на участках с проточной, чистой водой на плаву. Запрещается устанавливать прорези на мелководье и участках, загрязненных нефтепродуктами и другими вредными для рыбы веществами.

1.4. После освобождения прорезей и лодок от рыбы очищать их от загрязнений, а затем проводить соответствующую санитарную обработку.

1.5. При заготовке живой рыбы в рыбоводных хозяйствах использовать специальные типовые живорыбные садки или приспособленные дни этих целей рыбоуловители с твердым незаиленным дном.

1.6. Приемно-транспортные суда должны быть обеспечены запасом чистого, мелкодробленого льда и инвентарной тарой.

1.7. Живорыбные автомобили, используемые для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должны быть оборудованы изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы.


Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3 %-ным раствором хлорной извести, вновь промыты и залиты водой.

^ 2. Сырье и материалы.

2.1. Заготовке и транспортированию в живом виде подлежит только здоровая рыба, без наружных повреждений, с нормальными движениями тела, жаберных крышек и челюстей, без паразитических ракообразных и гельминтов на коже, опасных для здоровья человека.

Живая рыба по качеству должна соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Заготовку живой рыбы следует производить при соблюдении Правил рыболовства, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Вылавливаемых во внутренних водоемах промысловых лососевых рыб (семга, нельма, таймень, муксун, белорыбица и др.) в живом виде не заготавливать. После выборки из невода их сразу же укладывать в ящики со льдом для последующей доставки на обраба­тывающее предприятие.

Белорыбицу после сдачи в живом виде на приемный пункт транс­портировать в трюме приемно-транспортного судна с пересыпкой ее мелкодробленым льдом.

2.3. Лед, используемый для охлаждения рыбы, должен соответст­вовать требованиям действующей нормативно-технической докумен­тации.

2.4. Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей.

Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин.

^ 3. Схема транспортирования живой рыбы с места лова на обрабатывающие предприятия


Выборка живой рыбы из орудий лова


Посадка живой рыбы в садки

Посадка живой рыбы в прорези и лодки




Временное хранение

живой рыбы в садках Доставка на приемный пункт




Прием живой рыбы от ры­баков на приемных пунктах

Транспортирование живой рыбы на обрабатывающие предприятия

^ 4. Выборка рыбы из орудий лова и посадка в прорези и лодки.

4.1. При переносе живой рыбы из орудий лова необходимо приме­нять сачки и каплеры.

Осетровых рыб вынимать из орудий лова осторожно, захватывая их руками в брезентовых рукавицах под грудные плавники. Запре­щается брать их под жабры или только за хвостовую часть, а также наносить удары (чекушение).

4.2. Из орудий лова живую рыбу сразу же перемещать в прорези или лодки, имеющие отсеки с прорезями.

Живую рыбу, выловленную ставными сетями, ловушками (секре­тами), доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы немедленно.

Живую рыбу, выловленную неводом, сдавать на приемные пункты после каждого притонения.

Нормы посадки живой рыбы в лодки и прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для южных районов евро­пейской части страны приведены в табл. 1.

Таблица 1

Вид рыбы



Нормы посадки живой рыбы, кг/м3

С распаления льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 550С

С 1/V пo 15/VI и c l5/IX пo l/X,

144 0С

С 15/VI no 15/IX, 22 4 0С

Лещ

65

90




Сом

270

145

90

Судак

210

110

55

Сазан, линь

215

150

132

Вобла

200

80





Нормы посадки живой рыбы в лодки и прорези в зависимости от среднесуточной температуры воздуха для Сибири приведены в табл. 2.


Таблица 2

Вид рыбы



Нормы посадки живой рыбы, кг/мэ

С распаления льда до 1/VI и с 15/IX до ледостава, 55°С

С 1/VI no 15/VI, с 15/111 по 1S/IX, 1440С

С 15/VI no 15/VIII, 213°С

Налим

180

140

90

Щука

165

90

30

Чебак, елец

165

90

30

Окунь

210

120

60

Карась, линь

200

180

100

Лещ

160

90

40

Судак

210

110

55

Сазан

210

190

130

Сом

270

145

50


4.3. Осетровых из орудий лова немедленно помещать в прорези и после каждого притонения доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы либо на обрабатывающее предприятие, находящееся в непос­редственной близости от места лова. Не допускается потрошение осетровых рыб рыбаками.

Нормы посадки осетровых рыб в прорези в зависимости от средне­суточной температуры воздуха для южных районов европейской части страны приведены в табл. 3.

Таблица 3

Семейство рыб

Нормы посадки живой рыбы, кг/м

С распадения льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 550С

С 1/V no 15/VI и с I5/IX по 1/Х,

14 40С

С 15/VI no 15/IX, 22 40С

Осетровые

152

126

48

Осетровые

Волго-Каспийского бассейна

120

100

40


Нормы посадки осетровых рыб в прорези в зависимости от сред­несуточной температуры воздуха для районов Сибири приведены в табл. 4.


Таблица 4

Вид рыбы

Нормы посадки осетровых рыб, кг/м3

С распадения льда до 1/VI и с 15/IXдо ледостава, 550С

С1/V1по15/X1и с 15/VIII по 15/IX, 14 4 0С

С 15/VI пo 15/VIII, 21 30С

Осетр

180

120

75

Стерлядь

100

70

60


4.4. В документах на сдачу осетровых указывать вид, массу и количество экземпляров икряной и неикряной рыбы раздельно.


^ 5. Порядок приема живой рыбы от рыбаков на приемных пунктах.

5.1. Доставленную на приемный пункт живую рыбу необходимо принимать по видовому и размерному составу, качеству и массе; осетровых принимать по виду, качеству, массе и количеству штук раздельно икряной и неикряной рыбы.

Прием живой рыбы по качеству производить в соответствии с требованиями действующих технических условий.

5.2. При определении массы живой рыбы взвешивание производить в таре, обеспечивающей стекание воды.

Тару для взвешивания наполнить слоем рыбы высотой не более 20 см.

5.3. Взвешивание осетровых производить в специальном ящике, установленном на весах, укладывая рыбу в один ряд. Крупные экземпляры взвешивать поштучно.

5.4. Массу принимаемой партии определять суммарным результа­том взвешиваний с учетом поправочного коэффициента.

Поправочный коэффициент определять для каждого вида живой рыбы отдельно. Для этого взвесить определенную массу рыбы, затем оставить для стекания воды на 10-20 мин и взвесить рыбу повторно.

Поправочный коэффициент определять отношением массы рыбы, взвешенной после стекания воды, к массе рыбы до стекания воды.

В процессе приема периодически проводить контрольное измере­ние массы тары.

5.5. После каждого взвешивания рыбу немедленно пересаживать в прорези для доставки на обрабатывающее предприятие.

^ 6. Временное хранение живой рыбы в садках. В рыбоводных хозяйствах живую рыбу, предназначенную к сдаче, отсаживать в садки с проточной водой и твердым грунтом и выдерживать без кормления для очистки органов пищеварения от остатков пищи, освобождения от посторонних запахов, а жабр и кожного покрова от ила.

Продолжительность выдерживания рыбы должна быть не менее 48 ч. Плотность посадки рыбы в садки 125 кг/м3.


^ 7. Транспортирование живой рыбы на обрабатывающие предприя­тия.

7.1. Для транспортирования живой рыбы с мест лова используют прорези, буксируемые самоходными судами, изотермические авто­цистерны, автомобили с контейнерными установками или другие средства, обеспечивающие сохранность качества живой рыбы.

7.2. Перемещать рыбу в транспортные средства осторожно при помощи приемов, исключающих травмирование рыбы, соблюдая прави­ло раздельного размещения рыбы разных видов и нормы посадки рыбы в прорези, указанные в табл. 1-4 настоящей Инструкции.

Осетровую рыбу икряную помещать отдельно от неикряной, Полугу - отдельно от севрюги.

Прудовую рыбу помещать в прорези в соответствии с нормами посадки в зависимости от среднесуточной температуры окружающего (табл.5).


Таблица 5

Вид рыбы

Нормы посадки прудовой рыбы, кг/м3

С распадения льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 5±50С

С 1/V no 15/VI и с 15/IX по 1/Х, 14 + 40С

Кари

215

200

Амур

150

110


7.3. Сроки доставки живой рыбы на обрабатывающее предприятие с момента вылова: летом - от 2 до 4 сут, осенью и весной - от 3 до 5 сут.

Для отдельных видов рыб допустимые сроки транспортирования в прорезях в зависимости от среднесуточной температуры воздуха приведены в табл. 6.

Таблица 6

Вид рыбы



Сроки транспортирования, сут.

С распадения льда до 1/V и с 1/Х до ледостава, 5±50С

С 1/V no 15/VI и с 15/IX по 1/Х,

14 40С

С 15/VI no 15/IX, 21  3 0С

Лещ

4

3




Судак

4

3

2

Сазан

5

5

4

Сом

5

5

4

Амур, толстолобик

3

3




Осетровые

4

4

3


7.4. Во время транспортирования рыбы до обрабатывающих пред­приятий постоянно наблюдать за состоянием рыбы. Рыбу с признаками засыпания удалять из прорези и транспортировать в ящиках с мел­кодробленым льдом в трюмах транспортных судов.

При появлении первых признаков засыпания осетровых их немед­ленно удалить из прорези, выпотрошить согласно Инструкции по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования ее с мест промысла (Инструкция № 2 настоящего сборника). Извлеченные ястыки икры укладывать в чистые вазы с крышкой слоем не более 20 см и до сдачи обрабатывающему предприятию хранить во льду.

Охлаждение и транспортирование рыбы-сырца проводить в соот­ветствии с Инструкцией № 2 настоящего сборника.

7.5. При наличии удобных шоссейных дорог перевозка живой рыбы из естественных водоемов, а также прудовой рыбы с мест заготовки может производиться в специально оборудованных автомашинах.

7.6. При посадке рыбы в цистерны и контейнерные установки автомашин руководствоваться требованиями, указанными в табл. 7.


Таблица 7

Вид рыбы

Соотношение рыбы и воды

Амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь

1:1,25

Карась, линь

1:1

Форель, судак

1:5

Белоглазка, жерех, лещ, синец, толстолобик, щука, язь и другие пресноводные

1:2



7.7. Продолжительность транспортирования живой рыбы (амура, буффало, карпа, сазана, сома, угря, карася, линя) автомобильным транспортом не должна превышать 8 ч при температуре воды и воздуха не более 100С без замены воды. При более высокой температуре воду охлаждают льдом и продолжительность транспортирования сокращают

до 6 ч.

7.8. Продолжительность транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и других пресноводных рыб автомобильным транспортом не должна превышать \'2 ч при температуре воды и воздуха не более 10 °С. После 6 ч транс­портирования вода подлежит замене.


^ 2. Инструкция по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла

Инструкция предусматривает порядок охлаждения и хранения рыбы-сырца океанической и рыбы-сырца внутренних водоемов на .побивающих, обрабатывающих и приемно-транспортных судах. Инструкция не предусматривает порядок охлаждения и хранения «(иной рыбы, рыбы-сырца океанических хрящевых (акул, скатов), тунцовых, мелких азово-черноморских (кильки, хамсы, тюльки), а также других видов, первичная обработка которых предусмотрена Инструкцией № 8. Охлаждение и хранение рыбы-сырца необходимо производить по технологической схеме с учетом типов судов.

^ 1. Подготовка судов к промыслу (приему) рыбы.

1.1. Подготовку судов к промыслу (приему) рыбы производить в порту перед выходом в рейс и на переходе к месту промысла. Судно должно быть обеспечено промысловыми, технологическими и другими средствами, соответствующими условиям района и объектам промыс­ли, рейсовому заданию. На судне должны быть необходимая нормативно-техническая документация и руководящие нормативные доку­менты.

За сутки до выхода в рейс проверить готовность всего технологического оборудования, обеспечение запасными частями, нормативны­ми документами.

1.2. На судах, ведущих промысел в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях, а также в зонах иностранных государств, к промыслу (приему) рыбы подготовить технологическое оборудование, средства механизации, производственные цехи, а также работников к выпуску продукции. Произвести санитарную обработку всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспортеров, приемных бункеров и ящиков для рыбы и соответствии с Инструкцией по санитарной обработке техноло­гического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах №2981-84.

При охлаждении рыбы льдом или в морской воде с добавлением льда к приему рыбы подготовить необходимый запас чешуйчатого льда, изготовленного с помощью льдогенератора.

Если на судне предусмотрено охлаждение рыбы в морской воде, то до приема рыбы морскую воду, находящуюся в емкостях (баки, цистер­ны, стокеры и др.), охладить до температуры от 0 до минус 2 °С.

1.3. На судах для прибрежного лова или промысла во внутренних водоемах должен быть необходимый запас инвентарных ящиков, бочек и укрывочных изоляционных материалов (чистый брезент, чаканные или соломенные маты, рогожи и др.).

Перед выходом в рейс на судно (при отсутствии льдогенератора) должен быть взят запас чистого блочного, дробленого или чешуйчато­го льда. Лед хранить в трюме судна в специально отведенных, вымы­тых, продезинфицированных отсеках или ящиках. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния льда его следует укрывать брезентом, матами или рогожами. Люк трюма со льдом должен быть плотно закрыт.

При наличии рефрижераторных установок на судне трюм перед погрузкой льда охладить до температуры не выше 2 °С. Необходимый запас льда на судне определяется с учетом предполагаемого улова, периода года и продолжительности транспортирования рыбы. Ориенти­ровочно при условии охлаждения рыбы только льдом запас льда на судах без рефрижераторных установок в трюмах должен составлять не менее 100 % массы предполагаемого улова рыбы, а на судах с охлаж­даемыми трюмами - не менее 50 %.

Перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы суда подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищать, промывать водой, дезинфицировать 1-2 %-ным раствором хлорной извести, затем повторно промывать водой и про­ветривать.

Ящики, бункера, средства механизации, изоляционный материал, используемые для обработки рыбы, промывать горячей водой с по­мощью щеток и швабр, дезинфицировать 1-2 %-ным раствором хлор­ной извести, промывать водой и просушивать.

Трюмную и палубную сепарацию пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Трюмную сепарацию набирать по пиллерсам с расчетом возможности немедленного склади­рования уловов рыбы по отсекам. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается. Перед загрузкой трюмных отсе­ков рыбой проверить правильность укладки сепарации и надежность ее крепления, а также исправность трюмных водоотливных средств.

1.3.1. Помощник капитана по производству обязан обеспечить к началу промысла санитарную обработку и подготовку к работе всех производственных помещений, инвентаря, оборудования, транспорте­ров, приемных бункеров и ящиков для рыбы.


^ 2. Сырье и материалы.

2.1. Рыба-сырец, предназначенная для охлаждения, хранения и

транспортирования, должна соответствовать требованиям действую­щей нормативно-технической документации.

2.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874; допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стан­дарту по коли-индексу.

2.3. Лед (естественный или искусственный), применяемый для охлаждения рыбы, должен соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к воде, используемой для технологических целей.

2.4. Соль поваренная, применяемая для приготовления солевого раствора и льдосолевой смеси, должна быть не ниже первого сорта и соответствовать ГОСТ 13830.1

2.5. Раствор хлорной извести, содержащий не менее 0,3-0,5 % активного хлора, должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17



Скачать файл (304.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации